Tepache – fermentoitu ananasjuoma

Tieto tepachen olemassaolosta kantautui omiin korviin jo viime kesän lopulla. Uusien postausten puolesta blogi on viettänyt hiljaiseloa lähes yhtä pitkään, vaikkei tämä ole sentään kokonaan unohtunut. Kun lähiPrisman ensimetreillä komeili kasa huokeita ananaksia, piti tätä miedosti alkoholipitoista ”ananassimaa” kokeilla.

Yksi lähestymistapa on käyttää koko ananasta kuorineen ja lihoineen, mutta ainakin omaan ajatusmaailmaan on järkevämpää käyttää vain ylijäävät palat: kova sisus ja kuoret, joista tulee tarvittava määrä hiivoja käymiseen. Fermentoiminen kokonaisessa kontekstissaan kertoo paljon sen raaka-aineita muuttavasta voimasta. Sen avulla todennäköisesti jätteeksi joutuvasta ananaksen kuorista saa hieman jännää, mutta jäähdytettynä mukavan raikasta ja makeaa juotavaa. Makean ja riittävän kypsän ananaksen liha ei sen sijaan kaipaa muutosta, syön ne mielummin sellaisenaan kuin useamman päivän sokerivedessä lillutettuna.

Koska käyttöön tulee hedelmän kuorta, tulee lähes pakolla ajateltua: luomua vai ei? Vaikka luomusta löytyy yleisesti ottaen vähemmän torjunta-ainejäämiä, niistäkin kyseisiä aineita löytyy, enkä ainakaan itse tekisi tepachen kohdalla suuria periaatepäätöksiä kuorten todellisen puhtauden suhteen. Tai näin ainakin kunnes mahdollinen kulutus lisääntyy räjähdysmäisesti, ja alan kasvattaa omat ananakseni. Harvakseltaan tepachea tehdessä syytä huoleen tuskin on. Kuorten peseminen ei tietenkään saa kaikkea mahdollista pois, mutta ainakin sillä lähtee kyseistä ananasta aiemmin hipelöimisen mukana tullut lika. Olen sen nähnyt ja siihen itsekin syyllistynyt, kaupassa tulee kosketeltua aika montaa ananasta ostettujen määrään verrattuna.

Sitä on varmasti jokainen ajatellut, vaikkei olisi ääneen viitsinyt sanoa. Kuinka löytää kaupasta hyvä ananas? Lyhyt vastaus on se, että en tiedä, mutta yrittää voi. Ananaksen pitäisi antaa hieman periksi peukalolla paineltuna. Sen sijaan lehtien irtoaminen hatusta ei kerro laadusta paljoakaan. Melko vihreä ananas voi maistua yllättävän hyvältä, ja todella kypsän tuntuinen voi olla jo parhaat päivänsä kokenut. Todennäköisesti paras arvaus on valita tuoksun perusteella. Aivan kuten muutkin hedelmät, parhaat yksilöt houkuttelevat tuoksullaan. Vielä sivuhuomiona voi sanoa, että raakaa ananasta kannattaa suorastaan vältellä – niiden sisältämää entsyymiä bromelaiinia käytetään mm. lihan mureuttamiseen, ja se tekee konkreettista tuhoa myös huono-onnisen syöjän suussa.

Tepache

Pilko pestyn ananaksen kuoret ja kovat sisäosat purkkiin. Nauti liha muin keinoin. Lisää vettä kunnes pinta peittyy, ja lisää 5-10 % sokeria veden painosta. Yleensäkin 10 % sokeria veden painosta on hyvä arvaus vastaavanlaisessa fermentoidessa, mutta jos haluaa käyttää vähemmän sokeria (tai jotain muuta sokerin lähdettä), niin hieman vähempikin riittää käymiseen. Anna käydä 3 päivää huoneenlämmössä, siivilöi, ja siirrä tiiviisti suljettavaan pulloon jälkikäymistä varten. Jos käyminen ei ole huomattavaa päivän jälkeen, sekoita nestettä, jolloin lisähappi edistää käymistä. Tepachen voi myös maustaa esimerkiksi neilikalla, tähtianiksella tai chilillä. Kuten yleensäkin fermentoidessa, tietynlainen kokeilumieli ja omat mieltymykset on erottamaton osa tekemistä. Täydelliset reseptit eivät mahdu siihen yhtälöön, koska kaikki tekijät kasvisten laadusta lämpötiloihin vaikuttavat lopptulokseen, syöjän tai juojan mieltymyksistä puhumattakaan.

Pidä lämpimässä vuorokausi ennen kylmään siirtämistä. Jos juomaa haluaa käyttää alkoholipitoisemmaksi, se toki onnistuu antamalla juoman käydä pidemmälle, joko ensimmäisessä tilassaan tai pullotettuna. Silloin kannattaa kuitenkin pitää huoli ettei pulloon pääse kertymään liikaa paineita. Epävarmassa tilanteessa on aina hyvä idea pitää ainakin osaa nesteestä muovipullossa, jossa paineiden kehittymistä on helpompi seurata kuin lasipullossa. Jos muovipullo rupeaa pullistumaan, kannattaa viimeistään silloin päästää lasipulloistakin paineita pois räjähtämisvaaran estämiseksi. Ja jos tepachea haluaa käyttää vielä alkoholipitoisemmaksi, kannattaa panna olutta.

Raikas kuusenkerkkäsiirappi

Perinteinen paksu kuusenkerkkäsiirappi on yleinen tapa säilöä alkukesän herkän kerkän maku, vaikkei se millään tee oikeutta kerkän raikkaalle maulle.

Tämän tekniikan juju piilee siinä, että missään vaiheessa neste ei kiehu, vaan ennemmin maku uutetaan sokeriveteen, jonka annetaan hitaasti haihtua riittävään vahvuuteen. Lopullisen nesteen pitää omien kokemuksien mukaan sisältää ainakin noin 70% sokeria, jotta se säilyy avattuna jääkaapissa hyvin. Sokeriveden ei säilyvyytensä puolesta pidä olla aivan siirappia, vaan sen voi hyvin jättää vähemmälle keittämiselle aromien säilymisen nimissä.

Toki kerkkiin liittyy myös puhetta ravintoaineista ja -arvoista, mutta ne ei omiin kiinnostuksiin liiemmin kuulu. Siirapin keittäminen ei toki ole paras tapa säilöä ravintoa, mutta ainakin näin toteutettuna se on tapa vangita kerkälle oleellinen maku hyvin säilyvään ja helposti käytettävään muotoon. Käytön puolesta siirappi sopii esimerkiksi kombuchan jälkikäymistä varten.

Raikas kuusenkerkkäsiirappi

•  15 dl kuusenkerkkää
•  10 dl vettä
• 7,5 dl eli noin 660 g sokeria

Mittaa kaikki ainekset ja haihduta hitaasti kattilassa, kunnes tilavuus on laskenut noin kolmannekseen. Tähän määrään menee kattilan laakeudesta ja lämpötilasta riippuen noin 3-4 tuntia. Siivilöi ja painele kerkistä irti kaikki mahdollinen neste. Ylläolevasta määrästä lopullista siirappia pitäisi tulla noin 9 desiä. Säilytä jääkaapissa.

Supermaukas, semi-kuivattu punajuuri

Ensimmäisen kerran törmäsin tähän Ideas in Food -blogissa, ja ajatus kokeilusta ehti lymyillä monta vuotta muistin perukoilla, kuin juureskellarin takaosassa. Kun eräässä podcastissa mainittiin taas puolikuivatut punajuuret, päätin vihdoin kokeilla tekniikkaa.

Punajuuret on parempi joko höyryttää tai kypsentää uunissa kuorineen keittämisen sijaan, jotta niistä liukenee mahdollisimman vähän pois. Onhan tarkoituksena kuitenkin saada mahdollisimman paljon makua tiiviiseen pakettiin.  Kun juuret ovat kypsiä, ne kuoriutuvat äärimmäisen helposti kun leikkaa ensin päät pois ja sitten hieroo paperilla tai pyyhkeellä. Kuoritut punajuuret laitetaan kuivuriin tai matalalämpöiseen uuniin noin 10 tunniksi.

Toisinaan asioiden tiivistäminen vaatii aikaa, mutta punajuurien kohdalla vaiva on sen arvoista. Liioittelematta nämä ovat maukkaimpia mahdollisia punajuuria, samaan aikaan makeita ja hapokkaita, ilman toisinaan punajuuressa tuntuvaa liiallista geosmiinin aiheuttamaa ”maan” aromia. Tällaisen tyngän artikkelin päätteeksi voi vielä todeta, että kyseistä aromia vapautuu maasta myös kesäisen sateen jälkeen. Geosmiinin haistaminen luonnossa on huomattavasti miellyttävämpi tapa nauttia kyseisestä tuoksusta, joka ruoan yhteydessä mielletään tunkkaiseksi, tai parhaimmillaankin maanläheiseksi.

Oppikirjaesimerkki fermentoimisesta: hapankaali

Kaikki tarpeellinen hyvän hapankaalin valmistamiseksi.

Hapankaaliohjeita löytyy jo vaikka millä mitalla, mutta tämän tasoinen klassikko on niin hyvä esimerkki fermentoinnin helppoudesta, että joukkoon mahtuu vielä yksi resepti. Hapankaalissa tiivistyy se, kuinka helppoa kasveja on fermentoida: pilko kasvikset, lisää vettä ja mausteita sekä suolaa, suojaa tuote liialta ilmalta tai muilta muilta häiriötekijöiltä, ja anna käydä kunnes tuote hapantuu riittävästi. Kaalin tapauksessa vettä ei tarvitse edes lisätä, koska nestettä irtoaa riittävästi itse kasvista. Aina ei ole edes pakollista pitää kaikkea veden pinnan alla, jos tuotteessa on jotain muuta säilyvyyttä varmistavaa, vaikka toki vesi takaa monissa tapauksissa tuotteen tasaisen käymisen ja suojan suoralta kontaktilta ilman kanssa.

Kaikkiallisten jääkaappien aikakautena tähän ikiaikaiseen prosessiin voi liittyä epäilyksiä sen turvallisuudesta, riittävästä puhtauden määrästä ja säilyvyydestä. Perinteet fermentoimiselle kuitenkin kertoo sen toimivuuden toteamisesta. Ensimmäiset todisteet hapatetusta ruoasta ovat samalta ajalta kuin maapallolla oli viimeisin jääkausi, lähes 10 000 vuoden takaa. Oluen ja viinin valmistamisesta löytyy niin ikään esimerkkejä tuhansia vuosia taaksepäin, sivilisaation alkuajoilta. Fermentoinnin ja sivilisaation voidaan jopa nähdä olevan erottamattomia, koska se tarjoaa keinon säilöä ruokia, ja toisaalta nostaa ihmisen tavallisen olemuksen yläpuolelle tarjoamalla alkoholin.

Usein hapankaaliohjeissa näkee kivikautisen kehotuksen nuijia kaalia, kunnes sen rakenne hajoaa, ja nestettä irtoaa. Pahoinpitely toki sopii, muttei se ole millään tavalla pakollinen. Nuijimatta lopputulos on ainakin omaan suuhun huomattavasti mehukkaampi.

Jos kaali jää osittain hapelle alttiiksi, pahimmillaankin tuloksena on hieman huonoksi menevä päällikerros, tai äärimmäisessä tapauksessa pinnalla muodostuva home. Homeesta saa lukea kahdenlaista, enkä sen puoleen osaa itse sanoa, kuinka vaarallisena mahdollisesti hapatettavan ruoan pintaan syntyvää hometta kannattaa kohdella. Toisaalta homeet voivat tuottaa niitä oikeita toksiineja näkyvän kohdan ulkopuolelle. Toisaalta homeet ovat hyvin paikallisesti esiintyviä, tai jopa toivottavia. Ennen kaikkea kannattaa käyttää monesti mainittua maalaisjärkeä, ja poistaa huonot kohdat, jos sellaisia pääsee syntymään. Toki kannattaa pitää huolta puhtaudesta ja pinnan peittämisestä liialta kontaktilta ilman kanssa. Steriiliyteen ei ole kotioloissa sen enempää mahdollisuutta kuin tarvettakaan. Kaikkea ei tarvitse suihkuttaa desinfiointiaineilla tai pestä kiehuvalla vedellä, vaan etenkin lopulta kylmäsäilytettävälle ruoalle ja juomalle riittää aivan hyvin kuuma vesi ja pesuaine.

Tästä alkaa hauska kohta, eli itse tekeminen. Aivan sattumalta valkosipulin tummaa kohta leikatessa tuli tällainen :D.

Hapankaali

• 1,5 kg valkokaalia hyvin ohueksi leikattuna tai raastettuna
• 150 g porkkanaa eli yksi iso porkkana suikaleiksi leikattuna
• 4 kynttä valkosipulia ohuina viipaleina
• 1,5 % merisuolaa kasvisten painosta
• (2 rkl valmiin hapankaalin mehua hapatteeksi)

Helpoin tapa leikata on käyttää kasvisten viipalointiin tarkoitettua leikkuria eli mandoliinia, joka on yksi joka keittiön tarpeellisista laitteista muun muassa lämpömittarin ja keittiövaa’an ohella. Monissa ohjeissa kaali hakataan, jotta niistä irtoaisi riittävästi nestettä, mikä ei ole kuitenkaan pakollista. Jos kuitenkin on mieltynyt pehmeään hapankaaliin, voi sen hakata ja jopa laskea suolan määrää prosenttiin tai hieman alle. Riittävän hienoksi leikkaamalla ja suolan avulla kaalista pitäisi irrota jo minuuteissa riittävästi nestettä peittämään koko raaste. Jos kaali ei millään keinolla peity, voi pinnalle kaataa 1,5 % vahvuista suolavettä, eli sekoittaa 1 desiin vettä 1,5 g suolaa. Oman maun mukaan sekaan voi lisätä myös esimerkiksi katajanmarjoja tai kuminaa. Toki myös valkokaalin voi vaihtaa punakaaliin, tai sekoittaa kumpaakin saadaksesi pinkkiä kaalia. Suolana kannattaa käyttää merisuolaa jodioidun suolan sijaan, koska merisuolan ”epäpuhtaudet” pitävät kaalin kiinteämpänä.

Sekoita leikattu tai raastettu kaali, porkkana, valkosipuli, suola ja mahdollinen hapate. Anna seistä joitain minuutteja, jotta suola saa kaalin nesteen irtoamaan. Sullo lasiseen tai muoviseen astiaan, laita pinnalle kelmua tai paperia, ja paina alas, kunnes nesteen taso nousee pinnalle asti. Päälle voi laittaa myös painon, vaikkei se ole aivan pakollinen lyhyestä käymisajasta johtuen. Pidempään käyvien tai lämpimässä säilytettävien hapantuotteiden kohdalla kontakti ilman kanssa on sen sijaan huomattavampi ongelma.

Valmiin hapankaalin mehu tai muu valmis hapantuote kuten hera ei ole pakollista, vaikka ne nopeuttaa käymistä huomattavasti. Pidä kaalia huoneenlämmössä, kunnes se on saavuttanut sopivan happamuuden. Valmiin hapatteen kanssa aikaa menee noin 7 päivää, ilman hapatetta noin 10 päivää. Kesto riippuu paljolti myös lämpötilasta ja omasta mausta, joten kaalia kannattaa maistella alun jälkeen päivän tai kahden välein. Kun kaali on omaan makuun sopivan hapanta, siirrä se jääkaappiin. Kaalia voi toki myös säilyttää jonkin aikaa huoneenlämmössä, jolloin se jatkaa hapantumista. Vertailun vuoksi Korean kansallisruokaa kimchiä, mikä on käytännössä tulista hapankaalia, voidaan kypsentää jopa vuoden tai kaksi, jolloin kaali on katsantokannasta riippuen joko epämiellyttävän tai miellyttävän ruskeaa, ja maku on todella voimakas. Kuten kaikessa muuassakin ruoassa,hyvän määrittää ennen kaikkea oma tausta ja tottuminen. Kukaan ei varmasti ole pitänyt esimerkiksi kahvin, oluen, tai vahvan homejuuston mausta ensimmäisellä maistamiskerrallaan.

Valmis hapankaali, ja melko monesti blogissani kuvaan päätynyt suuren ruotsalaisen sisustustavaratalon lasipurkki.

Viinietikan valmistaminen SCOBYlla

Noin kymmenennen sukupolven SCOBY. Erään teorian mukaan kyseinen selluloosakasa on bakteerien epätoivoinen yritys päästä pois vihamielisestä, happamasta ympäristöstä luomalla itselleen pelastuslautan. Kyseinen sivutuote sisältää bakteereita ja hiivoja, jolla voi käyttää kombuchaa teestä, tai etikkaa alkoholista.

Kuten aiemmassa postauksessani totesin, kombuchasta vastuussa oleva ”sieni” eli bakteerien ja hiivan symbioosi SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast) syntyy ja viihtyy samoin etikan valmistamisessa. Kombuchaa voi pitää keskeneräiseksi käyneenä tee-etikkana, ja korkeamman alkoholipitoisuuden vallitessa samalla SCOBYlla voi valmistaa etikkaa.

Etikan valmistamiseen voi lähestyä kahdella tavalla. Alkoholia sisältäviä juomia pantaessa halutaan yleensä välttää hapen pääsyä yhtälöön, minkä takia käymissammiot suljetaan tiiviisti. Hapettomuudella vältetään etikoitumista eli kaikkialla olevien asetobakteerien tuottamaa happoa. Yleisin lähestymsitapa on aloittaa valmiista, hapettomasti käytetystä alkoholijuomasta. Oluesta, viinistä, siideristä tai muusta käytetään hapen avulla toisella fermentaatiolla etikkaa, jolloin alkoholi muuttuu etikkahapoksi. Toinen vaihtoehto on alusta alkaen antaa nesteen käydä hapellisesti, jolloin siinä tapahtuu samalla kahdenlaista fermentaatiota, sokerista alkoholiksi ja alkoholista etikkahapoksi.

Paras mahdollinen alkoholiprosentti lukemani perusteella on pari yksikköä alle tai yli 10 % alkoholia, mutta myös miedommasta tai vahvemmasta alkoholista saa valmistettua etikkaa. Valmiista alkoholista tehdessä etikoitumiseen menee noin kuukausi, lämpötilasta ja hapelle altistuneesta pinta-alasta riippuen. Itse sain valmistettua valmiista 8 % siideristä omenaviinietikkaa siinä ajassa.

Tähän väliin pitää todeta, että nämä ovat ensiaskeleitani etikan valmistamisessa, ja koko prosessiin liittyy vielä paljon asioita, joita en ymmärrä. Prosessi on myös pitkä, kuukausia, joten kokemusta ei pääse karttumaan aivan liian nopeasti.

Tässä artikkelissa asetobakteerien tuojaksi mainitaan kesällä keittiössä pörräävät mahlakärpäset, jotka ovat erityisen mieltyneitä etikkaan. Samat kärpäset päätyvät keittiöön nauttiakseen kaikenlaisesta käyvästä, kuten ylikypsistä hedelmistä. Artikkelissa mainittu etikkaemä on sama asia kuin SCOBY. Rakkaalla äidillä on monta nimeä.

Viinietikan tekeminen itse menee pitkälti omavaraisuuden ja kokeilun piikkiin. Todellisia käyttötarkoituksiakin kuitenkin on. Jos esimerkiksi viinipulloon sattuu jäämään puolikas kenties liian railakkaaksi venyneiden aamuöisten jatkojen jäljiltä, voi viini päätyä menettämään parhaan teränsä nautittavana juomana. Sen sijaan etikoituva viini on aivan hyvää materiaalia oikeasti etikoitavaksi. Villiä etikoitumista voi toki myös koittaa, koska siihen soveltuvia bakteereja ja hiivoja löytyy pitäisi löytyä ilmasta helposti, mutta huomattavasti varmempaa on käyttää SCOBYa prosessiin. Myös pastöroimaton viinietikka (jota on vaikeaa löytää suomalaisista kaupoista) soveltuu oman viinietikan valmistamiseen lisäämällä sitä käytettävään nesteeseen. Samoja bakteereja on läsnä sekä etikassa että SCOBYssa.

Lohkottuja omenoita ja vettä. Melko rauhallista käymistä muutaman päivän kohdalla. Tämän jälkeen lisäsin vielä sokeria lisätäkseni mahdollisen alkoholin ja siten etikkahapon määrää, mutta sokeri kannattaa lisätä jo alussa.

Tietyllä tavalla kotona fermentoidessa villit reaktiot ja kokeilemalla sekä fiiliksellä tekeminen tuntuu luontevalta, vaikka yleensä itsekin suosin tarkkaa reseptiikkaa. Koska kyseessä on kasveissa ja ilmassa olevista bakteereista ja vaikuttavina tekijöinä kaikki lämpötilasta sekä kosteudesta alkaen, ei kyse ole kotioloissa kovinkaan tarkasta tieteestä. Kaikki fermentoitu on kuitenkin hyvin turvallista kunhan yleisestä puhtaudesta pitää huolta. Kunhan hapattumista tapahtuu, tulee olosuhteista suotuisat hyville bakteereille, ja vastavuoroisesti pilaantumista aiheuttaville bakteereille ei löydy kasvualustaa. Erityisen hyväksi todettuja bakteerikantoja ja eriä kannattaa suosia. Hyvältä maistuvien bakteerien löytämiseksi kannattaa myös ihan vain kokeilla. Esimerkiksi itse vähän harmittelen sitä, että aiempi samoilla raaka-aineilla valmistettu erä hapankaalia oli parempi kuin viimeisin, enkä tajunnut laittaa harvinaisen maistuvasta erästä mehua uuteen mukaan.

Yksinkertaisimmillaan  etikkaa valmistaessa ei tarvitse muuta kuin hedelmiä tai marjoja ja vettä. The Art of Fermentationissa Sandor Ellix Katz suosittelee hedelmistä etikkaa valmistaessa lisäämään sokeria, korkeamman alkoholipitoisuuden saamiseksi. Hedelmät ja marjat sisältävät itsessään sokeria ja hiivaa, joten etikkaa tehdäkseen niitä ei välttämättä tarvitse lisätä. Eri hiivat tuottaa erilaisia tuoksuvia yhdisteitä, enkä ainakaan itse suosittelisi lisäämään kaupallista hiivaa käymisen nopeuttamiseksi. Ainakin oluen valmistamisen kohdalla pullahiiva tuottaa jokseenkin epämiellyttäviä aromeja, vaikka toki sillekin löytyy käyttötarkoituksensa.

Lasipurkki, kuminauha keväisistä parsoista ja talouspaperi riittää käymisastiaksi. Omenoiden laji tuntematon, mutta ainakin kuorten punainen väri siirtyi kauniisti nesteeseen. Tämän kirjoituksen julkaisuhetkestä on vielä monta viikkoa etikan päätymiseen pulloon asti.

Olennaista käymisreaktion nopeudessa on hapelle altistuva pinta-ala. Alkoholin käytyä etikaksi, asetobakteerit alkavat käyttää etikkahappoa hiilidioksiksi ja vedeksi, minkä takia enimmän alkoholin muututtua hapoksi etikka kannattaa siirtää kapeakaulaiseen pulloon, jossa suorittaa ”kypsytyksen”. Pullo kannattaa täyttää mahdollismman pintaan asti. Yleensä etikan suositellaan tekeytyvän vielä kuukausia, ainakin puoli vuotta. Toki aiemminkin kannattaa maistella, jolloin kehityksen huomaa. Jos haluaa varmistaa etikan hyvän säilyvyyden ja estääkseen ylimääräisen käymisen, voi etikan ennen pullotamista tai sen jälkeen kuumentaa 60 asteeseen tappaakseen bakteerit ja hiivat. Hapellisessa tilassa asuvat bakteerit lisäävät turhaa viskositeettia koko nesteeseen, jolloin huonosti suljetun pullon sisältö saattaa tulla ulos kuin kotilostaan ryömivä etana.

Omenaviinietikka

• omenoita
• vettä peittämään omenat
• 10 % sokeria veden painosta
• SCOBY

Paloittele omena (tai muu hedelmä) veden sekaan, ja lisää sokeri. Peitä astia kankaalla tai paperilla estämään kärpäsiä pääsemästä nesteeseen. Sekoita alussa ainakin kerran päivässä, jotta seos saa happea käymisen nopeuttamiseksi. Kun käyminen on voimakasta, siivilöi hedelmät, ja lisää SCOBY. Anna käydä peitettynä ainakin muutama viikko, ja maistele välillä määrittääksesi, onko alkoholia vielä jäljellä. Tähän kuluva aika riippuu niin monesta tekijästä, että paras keino on luottaa omiin aisteihin, tai alkoholia mittaaviin laitteisiin. Luultavasti koko hommaan menee kuitenkin ainakin kuukausi. Tai kaksi. Kun alkoholia ei ole enää aistittavissa ja hapokkuus tuntuu voimakkaalta, siivilöi vielä kerran, siirrä pulloihin, ja kypsytä kaulaan asti täytetyissä pulloissa mielellään puoli vuotta, tai pidempään.

Musta valkosipuli kolmessa päivässä

Mustaa.

Otsikko voisi hyvin kaivata enemmän shokkiotsikkomaista otetta, kuten ”Vau! Kohtaa numero kaksi et usko – näin valmistat mustaa valkosipulia vain KOLMESSA PÄIVÄSSÄ.” Mustan valkosipulin itse tekemisen kynnykseksi muodostuu helposti sen vaatima pitkä aika, noin kahdesta viikosta kuukauteen, joten valmiiksi saaminen vain muutamassa päivässä on melko mullistava juttu. Ensimmäisestä kosketuksesta mustan valkosipulin valmistamiseen kirjoitin täällä, jolloin pidin valkosipuleita kymmenen päivää 75 asteessa, vain kohtuullisin tuloksin.

Tekniikka on peräisin Cooking Issues -podcastin kautta Yhdysvaltalaiselta Johnny Hunterilta. Tällä metodilla tehtynä maku ei ole ymmärrettävästi aivan sama kuin pidempään tehtynä, mutta se ei vie mitään tekniikalta pois. Maku on kuitenkin ehdottomasti mustan valkosipulin maku.

Kyse on periaatteessa hyvin hitaasta paahtumisesta. Mustan valkosipulin reseptit vaihtelevat hyvin paljon lämpöasteidensa ja aikojensa puolesta. Lämmön siirtymisen kannalta olennaista ei ole pelkästään itse lämpötila. Sata-asteisessa saunassa istuminen on siedettävää, joillekin suuri nautinto. Konvektion vaikutusta voi kokeilla vaikka puhaltamalla omaa ihoaan vasten, mikä saa saman ilman tuntumaan yhtäkkiä epämukavan kuumalta. Samaa tekee yksinkertaistetusti kiertoilmauuni puhaltamalla kuumaa ilmaa. Jos kiukaalle heittää vettä, tuntuu lisääntyvä kosteus tuskalliselta, mistä jotkut edelleen nauttivat. Kiehuvaa vettä sen sijaan osaa jo jokainen ihminen varoa. Kosteuden määrä on olennainen tekijä ruoan kypsentämisessä, mihin perustuu myös tämä tekniikka.

Lepää rauhassa leikkuulauta, joka toimit sirkulaattorin alustana, ja halkesit kolmen päivän paineen jälkeen. Ensi kerralla käytän alustana hellaa tai lämpöä kestäviä ja eristäviä materiaaleja pöydän suojana.

Murskaa kevyesti kokonaisia valkosipuleja kuorineen, jotta rakenne hieman hajoaa ja kynnet melkein irtoavat toisistaan. Tämä takaa sen, että valkosipulin saa kostutettua riittävästi. Kostuta kevyesti joko sumutinpullolla tai sormin pirskottamalla. Kostuta viltiksi talouspaperi ja peittele jokainen valkosipuli suloiseen uneen. Kääri vielä yksittäiset paketit tiiviisti folioon. Pidä noin 80-85 asteessa kolme päivää, mikä onnistuu helposti esimerkiksi uunissa, riisinkeittimessä, haudutuspadassa tai sirkulaattorilla. Jos valkosipuli ei ole vielä kolmen päivän jälkeen mustunut tarpeeksi riittämättömän lämpötilan takia, kypsentämistä voi hyvin jatkaa.

Valkosipulit hajotettuina ja sumutettuina.

Uunia käyttäessä kannattaa lämpötila luultavasti pitää jossain 75 asteen tienoilla, koska yleisesti ottaen uunit toimivat epätarkasti alhaisissa lämpötiloissa, ja tässä tapauksessa liian korkea lämpötila olisi haitallisempi kuin liian matala.

Mitä tahansa laitetta käyttääkin, kannattaa pitää huoli suuren kosteuden ylläpitämisestä esimerkiksi tilkiten välit märällä pyyhkeellä tai tiukalla kelmulla. Vaikka Aromipesä on erinomainen esimerkiksi hernekeiton valmistamiseen, ei se kykene pitämään lämpöä millään keinolla kolmea päivää. Jos on mahdollista, että käytetty laite hohkaa huomattavia määriä lämpöä, kannattaa se laittaa joko hellalle tai alustalle, joka varmasti kestää kyseisen lämmön.

Oma viritelmä sirkulaattorista ja Lidlin termoskassista. Valkosipulit omissa nyyteissään lasipurkeissa. Kelmun tosin kiersin vielä koko laitteen ympärille veden haihtumisen vähentämiseksi.

Kun valkosipulit ovat mustuneet, kuivaa ne joko kuivurissa tai uunissa matalassa lämmössä, kunnes ne ovat taas kokoonsa nähden kevyen tuntuisia. Kuivaaminen auttaa sipuleita säilymään pidempään. Viimeksi tekemäni valkosipulisatsi säilyi jääkaapissa melkein vuoden ilman mitään huonontumisen merkkejä.

Mustaa valkosipulia voi hyvin käyttää kypsentämättömänä. Kynsiä voi myös halutessaan syödä kuin makeita ja yllättävän lihaisia karkkeja. Tavallisiin valkosipulinkynsiin verrattuna näissä on myös se hyöty, että sosiaalisia tilanteita ei tarvitse vältellä, koska lämpökäsittely tuhoaa voimakkaan hajun aiheuttavia rikkiyhdisteitä. Ne hajut toki tuntuvat siinä asunnossa ja rappukäytävässä, jossa mustaa valkosipulia valmistaa.

Tee se itse: kombucha ja SCOBY eli ”mutsi”

Perinteisesti kombuchata on kutsuttu kombutsaksi tai volgansieneksi sen itäisen alkuperänsä puolesta. Tarkkaa tietoa kyseisen juoman alkuperästä ei ole, mutta se voidaan sijoittaa tämän mantereen itäosaan. Perinteitä sen käytölle löytyy ainakin Venäjältä, Kiinasta, Koreasta ja Japanista. Makeutettu tee fermentoidaan bakteerien ja hiivan symbioosilla SCOBYlla, jota myös toisinaan virheellisesti sieneksi kutsutaan. SCOBY on lyhenne sanoista Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast. Juoman päällä lauttana kelluvaa löllykkää kutsutaan hellittelynimillä, jotka vaihtelevat vauvasta isoäitiin. Paljon sitä kutsutaan myös nimellä ”mother”, joten miksi ei myös mutsiksi.

Vaikka mukana on toki mm. terveellisiä maitohappobakteereita ja happoja, ei kombuchakaan ole, kuinka ollakaan, autuaaksi tekevä ihmejuoma. Kombuchaan on liitetty jopa kuolemantapaus, ja epäsuotuisissa tapauksissa mutsiin voi tarrautua huomattavan karsinogeenisiä homesieniä. Kohtuus kaikessa, ja niin edelleen. Kuten yleensäkin kirjoitetussa tekstissä, älä usko kaikkeen. Itse näkisin, että paras syy juoda kombuchaa on vaihtelu tavalliseen kahvin- ja teenjuontiin, ja tietenkin kombuchan maku. Hyvä kombucha maistuu hyvältä, enkä ainakaan henkilökohtaisesti joisi pahaa kombuchaa vain sen takia, että saisin tehokkaasta ”detoksifikaatiosta” esimerkiksi pään kipeäksi.

Helpoin tapa luoda oma SCOBY on ostaa valmista, mielellään maustamatonta kombuchaa, ja yksinkertaisesti kumota sisältö leveäsuiseen astiaan, jolloin kombuchassa olevat hiukkaset lisääntyvät, nousevat pintaan, ja luovat SCOBYn. Astia kannattaa pitää peitettynä koko ajan, jotta mahdolliset kärpäset pysyvät poissa.

Kaupasta ostetun kombuchan luoma mutsi viikon kohdalla. Tästä viisi päivää eteenpäin lautta oli jo riittävän vahva, jotta sen pystyi siirtää luomaan omaa jälkeläistään.

Koska hiiva on erottamaton osa SCOBYa, saattaa siihen kasvaa kieltämättä epäilyttävältä näyttäviä kasvustoja. Ne eivät ole kuitenkaan syy heittää koko settiä vessanpönttöön, kun taas hometta kannattaa välttää kaikin keinoin. Joidenkin mukaan homesienen kerran kansoittaman SCOBYn voi huoletta vain kevyesti putsata ja jatkaa sen käyttöä tämän jälkeen normaalisti, mutta en ainakaan itse suosittelisi sitä tekemään. Homesienet ovat haitallisia, vaikkei olisi homeelle allerginen, ja ne voivat kasvattaa toksisia sekä mahdollisesti karsinogeenisiä rihmastoja, jotka kansoittavat ravinteikkaan pohjan muutenkin kuin vain näkyvän homeen kohdalta. Noin 5-10 % sokeria sisältävä tee on hyvä kasvupohja myös haitallisille elämälle, joten pidä huoli riittävästä puhtaudesta pesemällä astiat hyvin ja siirtämällä SCOBYa vain erittäin puhtain käsin. Jokainen, joka on elämänsä aikana edes kerran nähnyt liian pitkään kaapin perällä pussissa viihtyneen leivän, tunnistaa kyllä homeen. Home kasvaa aina pinnalle, koska se tarvitsee happea, kun taas hiiva kasvaa myös pinnan alla, mikä saattaa sitten nousta pintaan asti.

Toisen sukupolven kombucha noin viikon kohdalla. Selkeää hiivakasvustoa.

Kun laatan siirtää uuteen käymisastiaan, saattaa se pinnalla pysymisen sijaan valua pohjalle, mikä on kuitenkin aivan normaalia. Pinnalle se voi nousta vasta päivien päästä, minkä aikana pinnalle on jo kertynyt uusi kasvusto. Nämä on myös helppo ”kuoria” toisistaan irti, jos kombuchaa haluaa esimerkiksi valmistaa kahdessa eri satsissa tai vaikka antaa yhden kasvuston eteenpäin. Ja koska tee-se-itse-meininkeihin kuuluu vahvasti jakaminen, niin kannattaa laittaa hyvä kiertämään. Sopii myös ottaa yhteyttä, jos haluaa itselleen SCOBYn Tampereen seudulla. En näe ainakaan lähitulevaisuudessa syytä siihen, miksi en säilyttäisi SCOBYA hengissä, ja se tulee kuitenkin lisääntymään jokaisella fermentoimiskerralla.

Käymisen edetessä kannattaa maistella kombuchaa, jotta siitä saa omaan makuun sopivan happaman. Muistan kun ensimmäisen kerran join kombuchaa puhtaasti kokeilemisen halusta. Maku oli kuitenkin sen verran hapan ja hiilidioksidi sai juoman kuohuamaan pullosta ulos vielä puolenkin tunnin päästä, joten kokemus meinasi jäädä samalla viimeiseksi. Tässäkin tapauksessa itse ja omaan makuun tehty osoittautui ylivoimaiseksi kaupalliseen tuotokseen verrattuna. Alkoholia kombuchassa on hyvin pieniä määriä, todennäköisesti alle prosentin verran.

Hyvä idea on käyttää noin 5 -10 % määrää vanhasta satsista uuden satsin pH:n laskemiseen, mikä estää tehokkaasti mahdollista homesientä asettumasta mutsin päälle. Vanhan satsin lisääminen myös lyhentää huomattavasti fermentoimisaikaa, oman kokemuksen mukaan jopa puoleen.

Kombuchan voi aivan hyvin maustaa omaan makuun toisen käymisen yhteydessä. Yleensä makuaineita ei suositella lisättäväksi ensimmäisen käymisen yhteydessä, koska liian voimakkaat aineet voivat vahingoittaa tai tappaa SCOBYn. Jonkin makean, kuten vaikka mehujen tai hunajan lisääminen pullottamisen yhteydessä toimii myös hiilidioksidin tuotannon varmistamisena, koska lähtökohtaisesti kaikki tai lähes kaikki sokeri on käytetty ensimmäisen käymisen aikana. Puhdasta sokeria voi käyttää hyvin 2 % tienoilla, mehua tai puhdasta hedelmää huomattavasti suuremmissa määrin. Itse olen ainakin näin kombuchakokeilujen alkuvaiheessa vielä ollut hyvin tyytyväinen maustamattomuuden linjalla, mutta tulen ehdottomasti kokeilemaan ainakin marjapyreiden kanssa. Pullottaessa kannattaa suosia sellaista kokoa, ettei ilmatilaa jää liiemmin, jotta hiilidioksidia liukenee enemmän itse juomaan, ja ettei happea jää edistämään kasvuston ja happamuuden lisääntymistä.

Lasipullon räjähtäminen on todellinen riski, joten yleisenä hyvänä ohjeena käymisteitse hiilihapotettujen juomien kohdalla on kosketusta hakiessa laittaa pelkän lasipullojen sijasta ainakin osa ellei kaikki tiiviisti sulkeutuvaan muovipulloon, jonka kovuuden perusteella voi tarkkailla paineen kehittymistä. Jos muovipullo alkaa tuntua hyvin kovalta, kannattaa siinä vaiheessa miettiä paineiden päästämistä myös lasipullosta.

Sandor Katzin teoksessa The Art of Fermentation sanotaan, että kombuchan ”mutsi” on samaa kuin viinietikan teossa käytetty kelluva organismi. Periaatteessa kombucha onkin vain vajaasti käynyttä etikkaa, pahimmillaan liian lähellä etikkaa. Samaa symbioosia voi hyvin käyttää myös viinietikan valmistamiseen.

Kuten muutenkin uusia asioita kokeillessa ja omaa sopivaa reseptiä kartoittaessa, suosittelen käyttämään keittiövaakaa, teippiä tai vihkoa ja kynää uusia ainesosasuhteita kokeillessa, sekä merkkaamaan kaikkiin päivämäärät ja raaka-aineiden määrät. Jos jokin satsi onnistuu aivan erityisen hyvin, näin on mahdollista toistaa onnistuminen myös seuraavalla kerralla. Vetoisuuteen perustuvat mitat kuten teelusikalliset ja ruokalusikalliset eivät ole yleensä riittävän tarkkoja. Jos tarkkuus ja toistettavuus ovat lähimainkaan oman sydämen suunnalla, suosittelen digitaalisen keittiövaa’an hankkimista. Keittiössä tarkkuus on tärkeä asia, joka tekee eroa taidon ja toisinaan onnistumisen eli tuurin välille.

Kombucha

• SCOBY
• 20 g maustamatonta vihreää teetä, vaikka toki myös musta tai valkoinen tee käy
• 250 g (teestä riippuen) noin 80-asteista vettä
• 70 g sokeria
• 750 g kylmää vettä
• 50 g kombuchaa edellisestä satsista, jos on
• (hedelmiä, marjoja, kasviksia, hunajaa, sokeria tai mitä tahansa muuta jälkikäymiseen, sokeripitoisuudesta riippuen noin 2-20 % välillä kombuchan määrästä)

Keitä vahvaa teetä kuuman veden kanssa. Sekoita sokeri sekaan, lisää kylmä vesi, ja siirrä käymisastiaan SCOBYn ja edellisen satsin kombuchan kanssa. Peitä kankaalla tai paperilla ja anna käydä 4-14 päivää, riippuen siitä, onko mukana vanhaa satsia, ja milloin maun kokee hyväksi.

Siirrä SCOBY seuraavaan satsiin. Siivilöi ja pullota mahdollisen jälkikäymiseen tarkoitetun tavaran kanssa.

Pidä huoneenlämmössä, liialta valolta suojattuna 5-7 päivää, ja siirrä kylmään. Nauti hiivaisesta teestä, koska sitä kombucha on.

Makgeolli eli korealainen riisiolut

Vaikuttaa joidenkin mukaan kiljulta, mutta tuoksussa on selkeää pullamaisuutta: hiivaa, hieman vehnää, ja hienostunutta happamuutta. Jaloa juotavaa, jonka makuun pääsemiseen toisilla vaan kestää hieman pidempään.

Vuonna 1516 Baijerissa annetun oluen puhtausmääräyksen mukaan ainoat oluen panemisessa sallitut aineet ovat vesi, ohra ja humala. Näin puhtausmääräysmielisesti määriteltynä monikaan vuosisatojen saatossa oluena myyty tuote ei olisi sitä itseään. Laajemmin ajateltuna olut voi käsittää kaiken viljasta tehdyn, alkoholipitoiseksi käyetyn juoman. Silloin kapean määritelmän sijasta aika lailla koko maailma juo olutta. Aasiassa ohran sijaan raaka-aineena käytetään riisiä, Afrikassa esimerkiksi durraa.

Yhteneväisyyksiä länsimaissa perinteiseksi mielletyssä oluessa ja makgeollissa löytyy jonkin vetran, vaikka ulkonäöstä sitä ei heti osaisi arvata. Molemmissa käytetään alueilleen tyypillistä viljaa, joka käytetään miedoksi alkoholijuomaksi. Korealainen vastine on tosin suomalaista keppanaa hieman vahvempaa, jossain noin 5-8 % tienoilla. Perinteisesti makgeolli kaadetaan teräksisestä teekannusta pieneen kuppiin juotavaksi, mikä eroaa jonkin verran alumiinipöntön kallistamisesta.

Jotta ohrasta saadaan tehtyä alkoholia, se pitää mallastaa ensin. Mallastaminen on kontrolloitua idättämistä ja kuivattamista, minkä ansiosta hiiva pääsee käyttämäään ohran sokereita. Maltaat myös mäskätään, joka edistää amylaasientsyymin toimintaa, mikä tapahtuu kiivaimmillaan noin 67 asteen lämmössä. Ilmiön nimi on sakkarifikaatio, mikä tarkoittaa monimutkaisten hiilihydraattien pilkkoutumista yksinkertaisemmiksi sokereiksi, jotka hiiva saa hyödynnettyä. Riisissä ei ole tarvittavia entsyymejä hiilihydraattien pilkkomiseksi, joten mukana täytyy olla joko viljaperäinen aloitusviljelmä (makgeollissa nuruk) tai oikealla sienellä ympätty viljelmä (sakessa koji). Joissakin ohjeissa nuruk korvataan suoraan eristetyllä amylaasientsyymillä ja hiivalla.

Monissa perinteisimmissä kulttuureissa alkukantaisena amylaasientsyymin lähteenä toimii ihmisen sylki: osa kylästä pureskelee kasveja ja sylkee tuloksen käymispurkkiin. Niin sisimmässä kulkee ihmisen tarve alkoholiin (tai yleensä päihtymiseen). Joidenkin tulkintojen mukaan ihminen on alun perin jäänyt paikalleen viljelemään juuri alkoholin valmistamista ajatellen, mutta se tarina menisi jo sivuraiteille tässä tapauksessa.

Oluen panemista käsittelevissä teoksissa yleensä painotetaan vahvasti steriiliyden merkitystä. Makgeollin kohdalla, kuten yleensäkin kotioloissa fermentoidessa, steriiliys ei kuitenkaan ole niin tärkeää kuin riittävä siisteys. Huolellisuus päihittää hysteerisyyden puhtauden suhteen. Fermentoimisen yhteydessä valloille pääsevät maitohappobakteerikannat myös estävät mahdollisten haitallisten kasvustojen elämää.

Makgeollin aloitusviljelmä: Nuruk

Valitettavasti ainoa kuva, jonka otin omasta ”inkubaattorista”. Lämmön lähteenä toimi moneen testiin päässyt sirkulaattori. Purkkien päälle tosin laitoin vielä paperia aika pian, ettei niiden päälle tippuisi kelmuun kondensoitunutta vettä. Vettä pääsi pariin kohtaan, joihin sittemmin kasvoi ainakin silmämääräisesti arvioituna mustaa homesientä. Lukemani perusteella kyseinen kasvusto on normaalia villisti tehdyissä nuruk-viljelmissä, mutta silti sen verran epäilyttävää, että karsin reilusti kyseisten kohtien ympäriltä.

Kun sain lopullisen päättäväisyyden valmistaa itse makgeollia, ensimmäinen askel oli nurukin etsiminen. En löytänyt sitä mistään järkevästä nettikaupasta, ja pelkän amylaasientsyymin käyttäminen olisi tuntunut huijaukselta, sekä tietenkin liian helpolta. Järkevin vaihtoehto oli siis tehdä nuruk itse, vaikka kyseessä on useamman kuukauden projekti.

Nurukin voi tehdä itse sekoittamalla täysjyvävehnään 30-40 % vettä, muotoilemalla niistä muutaman sentin paksuisia kakkuja, jotka sitten pidetään pitkään lämpimässä, jonka aikana niihin voi myös tarttua ilmasta erinäistä elämää. Itse käytin idätykseen tarkoitettua kokojyvävehnää, jonka jauhoin blenderissä. Tärkeää prosessissa on viljan entsyymitoiminnan edistäminen. Itse pidin kakkusia ensin 15 vuorokautta 40 asteessa, minkä jälkeen kuivasin niitä 30-35 asteessa uunissa kolme päivää ja iätin huoneenlämmössä reilun kuukauden.  Kun makgeollin himo iskee, se iskee lujaa.

Ei kovin tarkkaa tiedettä, mutta jos se toimii edes riittävästi, niin se toimii. Periaatteessa nurukiin pitäisi tarttua kaikki käymiseen tarvittava, mutta kaupallisen hiivan käyttäminen ei ole häpeä. Moni leipä jäisi lättänäksi ja olut väljäksi ilman lisättyä hiivaa.

Makgeolli

Joissakin ohjeissa makgeolli kehotetan käyttämään korealaisen isoäidin keraamisessa perintöruukussa, mutta myös muovi tai lasi kelpaa. Metallia ei kannata käyttää, koska siitä saattaa liueta jotain juomaan happamista olosuhteista johtuen. Ohjeesta tulee yhteensä hieman alle kaksi litraa juotavaa, ja sitä voi skaalata miten haluaa.

Osassa netistä löydettävistä ohjeista riisinä käytetään yksinomaan ”tahmariisiä”, jonka sisältämä tärkkelys on yksinomaan amylopektiiniä, kun taas tavallinen lyhytjyväinen riisi sisältää noin 80% amylopektiiniä ja 20% amyloosia. Makgeollin panemisen kannalta olennaista on nimenomaan amylopektiini, ja 80% on aivan riittävä määrä, etenkin kun tahmariisin hinta on moninkertainen tavalliseen puuroriisiin verrattuna.

• 5 dl puuroriisiä
• 60 g nurukia
• 2 g hiivaa
• 4 dl + 16 dl vettä
• 15 g (panimo)sokeria

Huuhtele riisi viisi kertaa, kunnes siitä irtoava vesi on melko lailla kirkasta. Anna liota runsaassa vedessä vielä kaksi tuntia. Hauduta riisi 4 desissä vettä 15 minuuttia, ja anna jäähtyä kannen alla 2-3 tuntia. Jos riisi on kuumaa vielä muutaman tunnin jäähtymisen jälkeen, levitä se paperille, kunnes riisi on alle 40 asteista.

City-Tokmannin kahden euron muovisanko on aivan riittävän arvokas astia makgeollin käymistä varten. Edes tippalukkoa ei tarvita. Alussa makgeolli on melko sankkaa riisipuuroa, mutta käymisen edetessä riisi hajoaa nesteen joukkoon.

Siirrä riisi käymisastiaan liotetun nurukin ja hiivan kanssa. Laske nurukin liottamiseen käytetty vesi 16 desistä vettä. Sekoita keskenään riisi, nuruk ja hiiva, ja lisää loput vedestä. Sekoita ainakin kaksi kertaa päivässä kauhalla, noin 6-9 päivän ajan, kunnes makgeolli on käynyt loppuun. Pidä kuitenkin kantta sekoittamisten välillä, jottei ilmasta päädy roskaa käymisastiaan.

Sekoittaminen on tärkeää, jotta hiiva saa riittävästi happea käymiseen. Oluen panemisessa liiallinen hapensaanti on haitallista, koska se edistää myös etikkaista makua tuovien asetobakteerien toimintaa, mutta makgeollin kohdalla hapot kuuluvat asiaan. Mukana on myös maitohappobakteereita, joten joku voisi väittää kyseessä olevan suoranainen terveysjuoma. Aluksi makgeollin pitäisi vaahdota rajusti, ja viimeistään 9 päivän jälkeen kuplien määrän pitäisi olla lähellä nollaa.

Siivilöi makgeolli kankaan läpi, ja purista riisistä niin paljon nestettä irti kuin mahdollista. Lisää pullotusvaiheessa yhteensä 15 g sokeria. Pidä vielä suljettuja pulloja huoneenlämmössä vuorokausi ennen kylmään laittamista, jotta jälkikäyminen lähtee hyvin käyntiin.

Makgeollia ei ole tarkoitus säilöä niin pitkään kuin olutta, ja lopulliseen juomaan sisältyvä sakka säilyy jossain määrin aktiivisena vielä pullossakin, joten se kannattaa juoda muutaman viikon sisällä. Toisena vaihtoehtona on makgeollin lämmittäminen noin 60-70 lämpötilan asteeseen, mikä on riittävä tappamaan jäljelle jääneet entsyymit ja hiivat, estäen kuitenkaan alkoholin haihtumisen. Näin makgeolli ei happane entisestään ja säilyy pidempään, mutta toisaalta saattaa menettää osaa viehätyksestään. Itse ainakin huomasin maun kehittyvän entisestään makgeollin ollessa pullossa. 건배!

Makgeollin yksi määrittävistä ominaisuuksista on sen huomattava sakka, joten pullon kevyt kääntely on ehdotonta ennen nauttimista.

Soijamaidon kuori eli yuba

Rullattuna näyttää vielä enemmän käytetyltä kondomilta. Käytettä kondomia maistamatta voin kuitenkin sanoa, että yuba maistuu huomattavasti paremmalta.

Kaikkihan tietää yleensä vahingossa syntyvän ja epähaluttavan maidon kuoren. Maultaan se ei eroa juuri muusta maidosta, mutta se on ikään kuin vääränlaista maitoa väärässä paikassa. Ruoan hyvyys tai huonous riippuu pitkälti sitä, mitä ruoalta odottaa. Maidon kuorta on käytetty esimerkiksi kovasti arvostetussa Noma-ravintolassa Kööpenhaminassa. Perinteisesti välteltävät asiat voivat maistua perinteisestä kontekstista irrotettuina hyviltä.

Törmäsin vähän aikaa sitten loistavaa podcastia kuunnellessani Aasiassa käyettävään yubaan, joka on kyseisen kuorettumisen tulos soijamaidossa. Sitä myydään myös nimellä ’tofu skin’ tai ’bean curd sheet’.

Kuorettumisessa on kyse siitä, että kuumassa nesteessä proteiinit kypsyvät osittain, keskittyvät pintaan, ja pinnan kuivuessa muodostuvat kelmun kaltaiseksi kerrokseksi. Kuuman maidon kuorettumisen voi estää pitämällä kantta, joka estää pinnan kuivumisen. Vastaavaa kuorettumista tapahtuu myös muissa kuin lehmästä tai soijasta tulevissa maidoissa.

Kaupan soijamaidolla en ole kokeillut, mutta kannustan muutenkin tekemään soijamaitoa itse. Itse tekemällä soijamaidosta saa proteiinipitoisempaa, mikä helpottaa yuban tekemistä, sen voi maustaa tai olla maustamatta miten haluaa, ja ennen kaikkea siitä voi tehdä tofua.

Mitä yuballa sitten voi tehdä? Syödä missä tahansa ja arvostaa sen purkkamaista rakennetta. Sen voi laittaa nuudelikeittoon, salaattiin, marinoida, tai siihen voi vaikka kääriä jotain. Ohje on yksinkertainen: pidä soijamaitoa 80-90 asteen lämmössä laakeassa kattilassa tai pannulla, ja nosta kuori 10-15 minuutin välein. Yuban voi joko kuivata tai syödä tuoreena.

Vegaaninen majoneesi – ja majoneesin perimmäisestä olemuksesta

Ensin pari sanaa siitä, mitä tuleva teksti tulee sisältämään. Aluksi piti kirjoittaa yksinkertaisesti ohje vegaanista majoneesia varten, koska postasin yhden munaa sisältävän ohjeen vastikään, ja mielestäni majoneesin tekeminen kuuluu kaikille. Lopputuloksena oli se, että päädyin majoneesin syvimmän olemuksen äärelle. On siellä lopussa myös resepti.

Mitä on majoneesi?

Ruokien pitää yleensäkin täyttää tietyt määreet, jotta ne voisivat kantaa nimeään. Karjalanpiirakka ei ole karjalanpiirakka, jos siinä on porkkanasosetta, ja majoneesi ei ole majoneesi, jos se on vain väliaikainen emulsio öljystä ja viinietikasta. Silloin kyse olisi vinegretistä. Yleensä majoneesi tehdään kananmunan avulla, koska se sisältää emulgointiainetta lesitiiniä. Sana lesitiini tulee vanhasta kreikan kielen keltuaista tarkoittavasta sanasta.

Onko majoneesi munan avulla tehty emulsio? Vai onko myös sellainen emulsio majoneesia, jossa keltuaisen lesitiini on korvattu jollain toisella emulgointiaineella? Entä onko ilman emulgointiainetta syntynyt veden ja rasvan seos majoneesia?

Emulsio

Emulsio on kahden toisiinsa sekoittumattoman aineen, tässä tapauksessa veden ja ruokaöljyn seos. Toinen aineista muodostaa ikään kuin kehikon toiselle aineelle, joka sitten jakautuu pieniksi pisaroiksi kehikon sisälle. Majoneesissa öljy hajoaa pieniksi pisaroiksi lähinnä keltuaisen sisältämän nesteen muodostamaan kehikkoon. Vesi on jatkuva faasi ja öljy dispergoitunut faasi, kuten tieteelliset termit kuuluvat.

Kananmunan sisältämä emulgointiaine lesitiini peittää pienet vatkaamisen hajottamat öljypisarat tarttumalla sekä veteen että öljyyn, pitäen keskenään sekoittumattomat aineet erillään toisistaan. Yhdessä keltuaisessa on riittävästi lesitiiniä litrakaupalle majoneesia, kunhan siihen lisää riittävän määrän nestettä, jotta veden ja rasvan suhde pysyy sopivana.

Ilman lesitiiniä majoneesin emulsio hajoaisi eli ammattislangilla leikkaisi hyvin nopeasti. Tämä ilmenee esimerkiksi silloin kun majoneesin valmistamisen alkuvaiheessa öljyä lisää kerralla liikaa, jolloin öljypisarat eivät hajoa riittävästi. Emulsio on sitä kestävämpi, mitä pienempiä lisätyn aineen pisarat ovat, joten koneiden käyttö on erittäin suositeltavaa, ellei sitten välttämättä omaa kovaa halua vatkaamiseen.

Sanana emulsio on tuttu myös esimerkiksi lääkevoiteista, jolloin emulsion saamiseksi voidaan käyttää myös ultraääntä, joka pilkkoo dispergoituvan nesteen äärimmäisen pieneksi ja siten kestäväksi. Siinä missä käsin saa tehtyä ihan kohtuullisen emulsion ja parin hevosvoiman tehosekoittimella jo huomattavasti kestävämmän version, ultraäänen avulla saadaan vielä vakaampi seos. Jos käsin vatkaaminen vastaa öljyn pilkkoutumisen kannalta kylähullua voiveitsen kanssa, tehokas blenderi vastaa Ramboa moottorisahan kanssa ja ultraäänellä emulgointi kokonaista laumaa Ramboja.

Kolloidi

Kolloidi on heterogeenisen ja homogeenisen seoksen välimuoto, emulsion yläkäsite. Lohikeitto on kaikkea muuta kuin homogeeninen seos. Homogenoitu maito on jo nimensä puolesta lähellä homogeenista, koska siinä rasvapisarat ovat niin pieniä, etteivät ne erotu ja nouse maidon pintaan, kuten käsittelemättömässä maidossa.

Yksi yleinen tapa saada aikaan vakaita kolloideja on käyttää niin sanottuja hydrokolloideja ja jalostettuja tärkkelyksiä, jotka ovat tärkeä osa elintarviketeollisuutta ja nykyään myös modernia keittotaitoa teollisten kemikaalien tultua ammattikeittiöihin. Niiden avulla saadaan vakautta seoksiin, jotka muuten erottuisivat ajan myötä tai eivät alunperinkään muodostaisi kolloidia. Myös vaahto on kolloidi (neste jatkuva, kaasu dispergoitunut), joten ilman näitä teollisuudesta tuttuja aineita monet vaahdot ja uudenlaiset rakenteet olisivat jääneet pois huippuravintoloiden lautasilta. Jotain olennaista kertoo se, että myös innokkaille harrastajille myydyt ”molekyyligastronomian aloittelupakkaukset”, tai millä nimellä niitä myydäänkään, sisältää lähinnä valikoiman erilaisia hydrokolloideja.

Vegaaninen majoneesi

Lesiitini on yleisnimi tietynlaisille lipideille, ja sitä esiintyy myös kasvikunnassa. Nykyään suurin osa elintarviketeollisuudessa käytetystä lesitiinistä tulee soijasta, jota myös myydään kaupoissa elintarvikelisänä. Lähes kaikki suklaa sisältää soijaa lesitiinin muodossa, jotta suklaan sisältämä rasva ei erottuisi ja rakenne pysyy hyvänä. Huomattavia määriä lesitiiniä löytyy myös esimerkiksi kikherneistä. Aiemmin tänä vuonna netissä kiersi suuri määrä käyttötapoja kikhernepurkin nesteelle, joka sisältää monenlaiseen ruoanlaittoon sopivan yhdistelmän proteiinia ja lesitiiniä. Sovellutuksista yksi oli majoneesin tekeminen.

Moni kaupallinen munaton majoneesi ja kevytmajoneesi näyttäisi olevan tehty ainesosaluetteloiden perusteella hydrokolloideilla ja tärkkelyksillä, ei niinkään emulgointiaineilla. Kotona homma kuitenkin onnistuu helposti soijamaidon sisältämän lesitiinin avulla, vaikka esimerkiksi teollisuuden yleisesti käyttämää ksantaanikumia onkin saatavissa ihan tavallisisten ruokakauppojen leivontaosastoilta.

Yksi tekijä, jonka voisi vielä ottaa huomioon emulgointiaineita tai hydrokolloideja valitessa on niiden vaiktutus maistamiseen (engl. flavour release), mutta ehkä tässä on jo päästy riittävän syvälle majoneesin olemukseen. Alussa oleviin kysymyksiin kallistun vastaamaan niin, että kaikkea majoneesilta maistuvaa voi kutsua majoneesiksi.

Resepti vegaaniselle majoneesille

• 0,75 dl soijamaitoa
• 1 rkl sinappia
• 1,5 tl väkiviinaetikkaa
• 2/3 tl suolaa
• 2 dl rypsiöljyä tai muuta neutraalin makuista öljyä

Sauvasekoittimella

Yhdistä kaikki muut ainekset paitsi öljy keskenään. Aseta sauva astian pohjalle ja toimi samoin kuten perinteisen majoneesin kanssa. Tässä tapauksessa nosta tosin vielä hitaammalla tahdilla, ettei seos erotu, koska soijamaito ei tunnu emulgoivan aivan yhtä tehokkaasti kuin keltuainen.

Tehosekoittimella

Laita kulhoon kaikki muut ainekset paitsi öljy. Laita kone pyörimään ja lisää hitaasti öljyä. Kaada ensimmäiset tipat todella varovaisesti. Emulsion synnyttyä öljyä voi lisätä vähän reippaammin.

Käsin

Samoin kuin tehosekoittimella, mutta kuvittele että vispiä on kulhon terä ja kätesi on moottori.