Aihearkisto: sirkulaattori

Sirkulaattorilla mäskääminen ja mämmin tekeminen

maskisirkula

Anova-sirkulaattori kykenee pitämään lähes 20 litraa vettä ja 5 kiloa mallasta muutaman asteen sisällä, mikä tarkoittaa tyydyttävää mäskäystehokkuutta (arvion mukaan >75%).

Kyllähän kotipanojutut kuuluu nettiin. Eikä ala-arvoisia vitsejä voi välttää oluen panemisesta puhuttaessa.

Kun alkuun teki muutamaan kertaan olutta valmiilla uutteilla, tulee väistämättä luontainen tarve tehdä hieman enemmän mäskäämällä maltaat ja keittämällä humalat itse.

Moneen käyttöön päässyt sirkulaattori on todettu toimivaksi myös kotona mäskäämisessä jopa 25 litran satseihin, etenkin kun astian eristää lämmön säilymiseksi paremmin. Sirkulaattori ei varsinaisesti ole suunniteltu pyörittämään muuta kuin vettä, mikä näkyy hieman epätasaisissa lämpötiloissa. Sirkulaattori tekee kuitenkin riittävän hyvää työtä vähällä energialla ja säädöllä tässäkin tapauksessa, kunhan käyttää harsopussia jottei itse koneeseen pääse kiinteitä ainesosia. Olutreseptejä löytyy kattavasti kotipanofoorumeilta, ja itse koen sirkulaattorin tässäkin asiassa ylivoimaisen käteväksi osaksi hyvin varusteltua keittiötä.  Jotain sirkulaattorin käytännöllisyydestä ja sen mahdollisesta tulevaisuudesta osana yhä useamman kotikeittiötä kertoo se, että alkuvuodesta Electrolux osti Anovan neljännesmiljardilla. Omaani olin rahoittamassa kolme vuotta sitten Kickstarterissa, joten firmalla pyyhkii hyvin. Mutta nyt, loistavasta onnistumisesta siihen, kun päätin kokeilla mämmin tekemistä sirkulaattorilla.

mämmi

Mämmi yleiskoneen vatkauskulhossa, jotta harsopussi ei pienen vesimäärän takia uisi koko ajan tukkimaan sirkulaattorin propellia. Harsopussin tyhjentäminen oli harvinaisen likaista puuhaa.

Ensimmäinen kokeiluni kyseisen gastronomisen ylpeydenaiheen parissa lähti siitä, kuinka hyviä kokemuksia olin saanut mäskäämisessä. Siinä missä mäskäämisen kohdalla neste kuohuaa sangossa kuin ohrapirtelö konsanaan, mämmin kohdalla puhutaan puurosta, vaikka maltaat ja jauhot pysyy pussissa.

Luettuani lämpötiloiltaan ja ajoiltaan epämääräisiä mämminteko-ohjeita ajattelin turhan optimistisesti, että sirkulaattorin käyttö imellyttämisessä onnistuisi loistavasti. Selvää kuitenkin oli se, että periaatteet on pitkälti samat kuin mäskäämisessä, eli lämpötilan pitämisestä sopivana maltaiden entsyymitoiminnan edistämiseen, jolloin tärkkelykset hajoavat yksinkertaisemmiksi sokereiksi, tehden pelkästä rukiista ja vedestä edes hieman makean.

Seuraava on parhaimmillaankin kokeileva ohje seuraavalla pääsiäiselle, mutta sitäkin enemmän muistutus siitä, että itse tekeminen voi maistua turhautumiselta. Uusia tapoja kokeillessa tulee harha-askelia, ja turhan usein tämän blogin kohdalla jälkimmäiset tulee unohdettua. Unohtaminen ei toki ole uteliaisuuteni tarkoitus, koska yleensä virheet opettavat vähintäänkin yhtä paljon kuin onnistumiset. Tässä siis epäonnistunut kokeilu, josta syntyi onnistunutta mämmiä.

mämmi2

Sentään mämmi maistui hyvältä kaiken imellyttämisen, keittämisen ja paistamisen jälkeen.

Mämmi

  • 500 g mämmimaltaita
  • 750 g ruisjauhoja
  • 1500 g vettä
  • pomeranssinkuorta tai raastettua appelsiinin kuorta

Lämmitä vesi 67 asteeseen, ja lisää harsopussiin maltaat ja jauhot jatkuvasti sekoittaen, jotta paakkuja ei synny. Imellytä noin 1,5 tuntia. Nosta lämpöä 73 asteeseen, ja pyöritä vielä noin 30 minuuttia. Siirrä pussin sisältö ja neste kattilaan, keitä 10 minuuttia, ja siirrä uuniastiaan paistumaan 130-asteisessa uunissa 3 tunniksi, kunnes tuote on kuorettunut ja haihtunut sopivasti.

Mainokset

Vähemmän hiertävää villikasviteen fermentointia: pakasta lehdet

Koskaan villikasveista teetä tehneelle ja lehtiä yhteen hinkanneelle jutun tärkein pointti lienee tässä vaiheessa selvää. Villikasveista teetä valmistettaessa lehdet voi pakastaa, jos haluaa välttää hiertämistä, joka jo sanana on ainakin itselle samalla tasolla kuin ’paseeraaminen’ tai ’masokismi’.

pakastemansikka1

Pakastetun lehden väri on tumma ja pinta nahkea.

Hiertämisen tarkoituksena on rikkoa kasvin solukkoa, mitä ilman fermentointi eli hiostaminen ei onnistu. Aiemmin aiheesta olen kirjoittanut täälllä, mistä löytyy myös kattavammin tietoa taustasta ja tekniikasta. Yksinkertaisesti sanottuna ruusukasvien heimoon kuuluvien, ennen kukkimista kerättyjen kasvien puhtaat lehdet rikotaan kevyesti, kääritään, ja pidetään osittain peitettynä päivästä kahteen noin 40 asteessa, minkä aikana lehtien maku muuttuu. Käsien hinkkaamisen sijasta puhtaat lehdet voi heittää esimerkiksi yön yli pakkaseen, minkä aikana lehtiin syntyneet jääkiteet rikkovat lehtien solukon erittäin sopivissa määrin. Kun pakkasessa käyneen pussin antaa sulaa ja sen sisältöä tuoksuttelee, vastaan tulee kasvien viimeisenä huutona tuleva vihreä tuoksu. Pinnaltaan hieman kosteat lehdet myös kääriytyvät todella helposti fermentointiin sopiviksi nyyteiksi.

Pakkanen ei vaikuta kasvin entsyymeihin, jotka vastaavat tässä tapauksessa lehden aromin muuttumisessa yksioikoisen vihreästä huomattavasti syvempään suuntaan. Kylmä vain hidastaa entsyymien toimintaa, minkä ansiosta vaikkapa marjat ja hedelmät säilyvät pidempään viileässä, kuuman koituessa itse entsyymin tuhoksi.

pakastemansikka.2

Tasaisesti rikkoutunut lehti myös kääriytyy kätevästi.

Pakastamista testasin mansikan lehdille, mutta tekniikan pitäisi epäilemättä toimia myös muilla kasveilla. Villikasvien keräily kesällä on mukavaa puuhaa. Lopullinen juomakin maistuu kieltämättä hyvältä, eikä alun ja lopun väliin ole syytä jättää työlästä kämmenien rakoille asti yhteen hieromista. Varsinaisten marjojen lisäksi pakkaseen kannataa jättää tilaa myös lehdille, ainakin hetkeksi.

Musta valkosipuli kolmessa päivässä

mustavs3

Mustaa.

Otsikko voisi hyvin kaivata enemmän shokkiotsikkomaista otetta, kuten ”Vau! Kohtaa numero kaksi et usko – näin valmistat mustaa valkosipulia vain KOLMESSA PÄIVÄSSÄ.” Mustan valkosipulin itse tekemisen kynnykseksi muodostuu helposti sen vaatima pitkä aika, noin kahdesta viikosta kuukauteen, joten valmiiksi saaminen vain muutamassa päivässä on melko mullistava juttu. Ensimmäisestä kosketuksesta mustan valkosipulin valmistamiseen kirjoitin täällä, jolloin pidin valkosipuleita kymmenen päivää 75 asteessa, vain kohtuullisin tuloksin.

Tekniikka on peräisin Cooking Issues -podcastin kautta Yhdysvaltalaiselta Johnny Hunterilta. Tällä metodilla tehtynä maku ei ole ymmärrettävästi aivan sama kuin pidempään tehtynä, mutta se ei vie mitään tekniikalta pois. Maku on kuitenkin ehdottomasti mustan valkosipulin maku.

Kyse on periaatteessa hyvin hitaasta paahtumisesta. Mustan valkosipulin reseptit vaihtelevat hyvin paljon lämpöasteidensa ja aikojensa puolesta. Lämmön siirtymisen kannalta olennaista ei ole pelkästään itse lämpötila. Sata-asteisessa saunassa istuminen on siedettävää, joillekin suuri nautinto. Konvektion vaikutusta voi kokeilla vaikka puhaltamalla omaa ihoaan vasten, mikä saa saman ilman tuntumaan yhtäkkiä epämukavan kuumalta. Samaa tekee yksinkertaistetusti kiertoilmauuni puhaltamalla kuumaa ilmaa. Jos kiukaalle heittää vettä, tuntuu lisääntyvä kosteus tuskalliselta, mistä jotkut edelleen nauttivat. Kiehuvaa vettä sen sijaan osaa jo jokainen ihminen varoa. Kosteuden määrä on olennainen tekijä ruoan kypsentämisessä, mihin perustuu myös tämä tekniikka.

mustavs

Lepää rauhassa leikkuulauta, joka toimit sirkulaattorin alustana, ja halkesit kolmen päivän paineen jälkeen. Ensi kerralla käytän alustana hellaa tai lämpöä kestäviä ja eristäviä materiaaleja pöydän suojana.

Murskaa kevyesti kokonaisia valkosipuleja kuorineen, jotta rakenne hieman hajoaa ja kynnet melkein irtoavat toisistaan. Tämä takaa sen, että valkosipulin saa kostutettua riittävästi. Kostuta kevyesti joko sumutinpullolla tai sormin pirskottamalla. Kostuta viltiksi talouspaperi ja peittele jokainen valkosipuli suloiseen uneen. Kääri vielä yksittäiset paketit tiiviisti folioon. Pidä noin 80-85 asteessa kolme päivää, mikä onnistuu helposti esimerkiksi uunissa, riisinkeittimessä, haudutuspadassa tai sirkulaattorilla. Jos valkosipuli ei ole vielä kolmen päivän jälkeen mustunut tarpeeksi riittämättömän lämpötilan takia, kypsentämistä voi hyvin jatkaa.

mustavs1

Valkosipulit hajotettuina ja sumutettuina.

Uunia käyttäessä kannattaa lämpötila luultavasti pitää jossain 75 asteen tienoilla, koska yleisesti ottaen uunit toimivat epätarkasti alhaisissa lämpötiloissa, ja tässä tapauksessa liian korkea lämpötila olisi haitallisempi kuin liian matala.

Mitä tahansa laitetta käyttääkin, kannattaa pitää huoli suuren kosteuden ylläpitämisestä esimerkiksi tilkiten välit märällä pyyhkeellä tai tiukalla kelmulla. Vaikka Aromipesä on erinomainen esimerkiksi hernekeiton valmistamiseen, ei se kykene pitämään lämpöä millään keinolla kolmea päivää. Jos on mahdollista, että käytetty laite hohkaa huomattavia määriä lämpöä, kannattaa se laittaa joko hellalle tai alustalle, joka varmasti kestää kyseisen lämmön.

mustavs2

Oma viritelmä sirkulaattorista ja Lidlin termoskassista. Valkosipulit omissa nyyteissään lasipurkeissa. Kelmun tosin kiersin vielä koko laitteen ympärille veden haihtumisen vähentämiseksi.

Kun valkosipulit ovat mustuneet, kuivaa ne joko kuivurissa tai uunissa matalassa lämmössä, kunnes ne ovat taas kokoonsa nähden kevyen tuntuisia. Kuivaaminen auttaa sipuleita säilymään pidempään. Viimeksi tekemäni valkosipulisatsi säilyi jääkaapissa melkein vuoden ilman mitään huonontumisen merkkejä.

Mustaa valkosipulia voi hyvin käyttää kypsentämättömänä. Kynsiä voi myös halutessaan syödä kuin makeita ja yllättävän lihaisia karkkeja. Tavallisiin valkosipulinkynsiin verrattuna näissä on myös se hyöty, että sosiaalisia tilanteita ei tarvitse vältellä, koska lämpökäsittely tuhoaa voimakkaan hajun aiheuttavia rikkiyhdisteitä. Ne hajut toki tuntuvat siinä asunnossa ja rappukäytävässä, jossa mustaa valkosipulia valmistaa.

Makgeolli eli korealainen riisiolut

makgeolli2

Vaikuttaa joidenkin mukaan kiljulta, mutta tuoksussa on selkeää pullamaisuutta: hiivaa, hieman vehnää, ja hienostunutta happamuutta. Jaloa juotavaa, jonka makuun pääsemiseen toisilla vaan kestää hieman pidempään.

Vuonna 1516 Baijerissa annetun oluen puhtausmääräyksen mukaan ainoat oluen panemisessa sallitut aineet ovat vesi, ohra ja humala. Näin puhtausmääräysmielisesti määriteltynä monikaan vuosisatojen saatossa oluena myyty tuote ei olisi sitä itseään. Laajemmin ajateltuna olut voi käsittää kaiken viljasta tehdyn, alkoholipitoiseksi käyetyn juoman. Silloin kapean määritelmän sijasta aika lailla koko maailma juo olutta. Aasiassa ohran sijaan raaka-aineena käytetään riisiä, Afrikassa esimerkiksi durraa.

Yhteneväisyyksiä länsimaissa perinteiseksi mielletyssä oluessa ja makgeollissa löytyy jonkin vetran, vaikka ulkonäöstä sitä ei heti osaisi arvata. Molemmissa käytetään alueilleen tyypillistä viljaa, joka käytetään miedoksi alkoholijuomaksi. Korealainen vastine on tosin suomalaista keppanaa hieman vahvempaa, jossain noin 5-8 % tienoilla. Perinteisesti makgeolli kaadetaan teräksisestä teekannusta pieneen kuppiin juotavaksi, mikä eroaa jonkin verran alumiinipöntön kallistamisesta.

Jotta ohrasta saadaan tehtyä alkoholia, se pitää mallastaa ensin. Mallastaminen on kontrolloitua idättämistä ja kuivattamista, minkä ansiosta hiiva pääsee käyttämäään ohran sokereita. Maltaat myös mäskätään, joka edistää amylaasientsyymin toimintaa, mikä tapahtuu kiivaimmillaan noin 67 asteen lämmössä. Ilmiön nimi on sakkarifikaatio, mikä tarkoittaa monimutkaisten hiilihydraattien pilkkoutumista yksinkertaisemmiksi sokereiksi, jotka hiiva saa hyödynnettyä. Riisissä ei ole tarvittavia entsyymejä hiilihydraattien pilkkomiseksi, joten mukana täytyy olla joko viljaperäinen aloitusviljelmä (makgeollissa nuruk) tai oikealla sienellä ympätty viljelmä (sakessa koji). Joissakin ohjeissa nuruk korvataan suoraan eristetyllä amylaasientsyymillä ja hiivalla.

Monissa perinteisimmissä kulttuureissa alkukantaisena amylaasientsyymin lähteenä toimii ihmisen sylki: osa kylästä pureskelee kasveja ja sylkee tuloksen käymispurkkiin. Niin sisimmässä kulkee ihmisen tarve alkoholiin (tai yleensä päihtymiseen). Joidenkin tulkintojen mukaan ihminen on alun perin jäänyt paikalleen viljelemään juuri alkoholin valmistamista ajatellen, mutta se tarina menisi jo sivuraiteille tässä tapauksessa.

Oluen panemista käsittelevissä teoksissa yleensä painotetaan vahvasti steriiliyden merkitystä. Makgeollin kohdalla, kuten yleensäkin kotioloissa fermentoidessa, steriiliys ei kuitenkaan ole niin tärkeää kuin riittävä siisteys. Huolellisuus päihittää hysteerisyyden puhtauden suhteen. Fermentoimisen yhteydessä valloille pääsevät maitohappobakteerikannat myös estävät mahdollisten haitallisten kasvustojen elämää.

Makgeollin aloitusviljelmä: Nuruk

nuruk

Valitettavasti ainoa kuva, jonka otin omasta ”inkubaattorista”. Lämmön lähteenä toimi moneen testiin päässyt sirkulaattori. Purkkien päälle tosin laitoin vielä paperia aika pian, ettei niiden päälle tippuisi kelmuun kondensoitunutta vettä. Vettä pääsi pariin kohtaan, joihin sittemmin kasvoi ainakin silmämääräisesti arvioituna mustaa homesientä. Lukemani perusteella kyseinen kasvusto on normaalia villisti tehdyissä nuruk-viljelmissä, mutta silti sen verran epäilyttävää, että karsin reilusti kyseisten kohtien ympäriltä.

Kun sain lopullisen päättäväisyyden valmistaa itse makgeollia, ensimmäinen askel oli nurukin etsiminen. En löytänyt sitä mistään järkevästä nettikaupasta, ja pelkän amylaasientsyymin käyttäminen olisi tuntunut huijaukselta, sekä tietenkin liian helpolta. Järkevin vaihtoehto oli siis tehdä nuruk itse, vaikka kyseessä on useamman kuukauden projekti.

Nurukin voi tehdä itse sekoittamalla täysjyvävehnään 30-40 % vettä, muotoilemalla niistä muutaman sentin paksuisia kakkuja, jotka sitten pidetään pitkään lämpimässä, jonka aikana niihin voi myös tarttua ilmasta erinäistä elämää. Itse käytin idätykseen tarkoitettua kokojyvävehnää, jonka jauhoin blenderissä. Tärkeää prosessissa on viljan entsyymitoiminnan edistäminen. Itse pidin kakkusia ensin 15 vuorokautta 40 asteessa, minkä jälkeen kuivasin niitä 30-35 asteessa uunissa kolme päivää ja iätin huoneenlämmössä reilun kuukauden.  Kun makgeollin himo iskee, se iskee lujaa.

Ei kovin tarkkaa tiedettä, mutta jos se toimii edes riittävästi, niin se toimii. Periaatteessa nurukiin pitäisi tarttua kaikki käymiseen tarvittava, mutta kaupallisen hiivan käyttäminen ei ole häpeä. Moni leipä jäisi lättänäksi ja olut väljäksi ilman lisättyä hiivaa.

Makgeolli

Joissakin ohjeissa makgeolli kehotetan käyttämään korealaisen isoäidin keraamisessa perintöruukussa, mutta myös muovi tai lasi kelpaa. Metallia ei kannata käyttää, koska siitä saattaa liueta jotain juomaan happamista olosuhteista johtuen. Ohjeesta tulee yhteensä hieman alle kaksi litraa juotavaa, ja sitä voi skaalata miten haluaa.

Osassa netistä löydettävistä ohjeista riisinä käytetään yksinomaan ”tahmariisiä”, jonka sisältämä tärkkelys on yksinomaan amylopektiiniä, kun taas tavallinen lyhytjyväinen riisi sisältää noin 80% amylopektiiniä ja 20% amyloosia. Makgeollin panemisen kannalta olennaista on nimenomaan amylopektiini, ja 80% on aivan riittävä määrä, etenkin kun tahmariisin hinta on moninkertainen tavalliseen puuroriisiin verrattuna.

  • 5 dl puuroriisiä
  • 60 g nurukia
  • 2 g hiivaa
  • 4 dl + 16 dl vettä
  • 15 g (panimo)sokeria

Huuhtele riisi viisi kertaa, kunnes siitä irtoava vesi on melko lailla kirkasta. Anna liota runsaassa vedessä vielä kaksi tuntia. Hauduta riisi 4 desissä vettä 15 minuuttia, ja anna jäähtyä kannen alla 2-3 tuntia. Jos riisi on kuumaa vielä muutaman tunnin jäähtymisen jälkeen, levitä se paperille, kunnes riisi on alle 40 asteista.

makgeolli

City-Tokmannin kahden euron muovisanko on aivan riittävän arvokas astia makgeollin käymistä varten. Edes tippalukkoa ei tarvita. Alussa makgeolli on melko sankkaa riisipuuroa, mutta käymisen edetessä riisi hajoaa nesteen joukkoon.

Siirrä riisi käymisastiaan liotetun nurukin ja hiivan kanssa. Laske nurukin liottamiseen käytetty vesi 16 desistä vettä. Sekoita keskenään riisi, nuruk ja hiiva, ja lisää loput vedestä. Sekoita ainakin kaksi kertaa päivässä kauhalla, noin 6-9 päivän ajan, kunnes makgeolli on käynyt loppuun. Pidä kuitenkin kantta sekoittamisten välillä, jottei ilmasta päädy roskaa käymisastiaan.

Sekoittaminen on tärkeää, jotta hiiva saa riittävästi happea käymiseen. Oluen panemisessa liiallinen hapensaanti on haitallista, koska se edistää myös etikkaista makua tuovien asetobakteerien toimintaa, mutta makgeollin kohdalla hapot kuuluvat asiaan. Mukana on myös maitohappobakteereita, joten joku voisi väittää kyseessä olevan suoranainen terveysjuoma. Aluksi makgeollin pitäisi vaahdota rajusti, ja viimeistään 9 päivän jälkeen kuplien määrän pitäisi olla lähellä nollaa.

Siivilöi makgeolli kankaan läpi, ja purista riisistä niin paljon nestettä irti kuin mahdollista. Lisää pullotusvaiheessa yhteensä 15 g sokeria. Pidä vielä suljettuja pulloja huoneenlämmössä vuorokausi ennen kylmään laittamista, jotta jälkikäyminen lähtee hyvin käyntiin.

Makgeollia ei ole tarkoitus säilöä niin pitkään kuin olutta, ja lopulliseen juomaan sisältyvä sakka säilyy jossain määrin aktiivisena vielä pullossakin, joten se kannattaa juoda muutaman viikon sisällä. Toisena vaihtoehtona on makgeollin lämmittäminen noin 60-70 lämpötilan asteeseen, mikä on riittävä tappamaan jäljelle jääneet entsyymit ja hiivat, estäen kuitenkaan alkoholin haihtumisen. Näin makgeolli ei happane entisestään ja säilyy pidempään, mutta toisaalta saattaa menettää osaa viehätyksestään. Itse ainakin huomasin maun kehittyvän entisestään makgeollin ollessa pullossa. 건배!

makgeolli1

Makgeollin yksi määrittävistä ominaisuuksista on sen huomattava sakka, joten pullon kevyt kääntely on ehdotonta ennen nauttimista.

Salt-rising bread, eli miten kohottaa leipä ilman hiivaa tai nostatusaineita

saltrising2

…vaan bakteereilla, otsikkoa jatkaakseni. Ihan hyvää työtä nekin tekee.

Nimi ei niinkään viittaa siihen, että leipä kohoaisi suolan avulla tai olisi erityisen suolainen. Nimen alkuperästä ei ole varmuutta, mutta osaltaan nimi selventää sen, ettei taikina kohoa hiivalla tai nostatusaineilla. Suolan määrä on suorastaan matala verrattuna normaaliin, eli ainakin siltä osin terveellinen. Jos ei ota huomioon sitä vähintäänkin hämärää tapaa, jolla leipä saadaan kohoamaan matkallaan valmiiksi limpuksi.

Salt-rising bread on kotoisin Appalakkien alueelta Yhdysvalloista. Leivän varsinaista syntymäpaikkaa tai ajankohtaa ei tiedetä, mutta se on ajalta ennen kaupallista hiivaa, joka tuli saataville 1860-luvulla.  Leivän tekeminen alkaa sillä, että maitoa (tai vettä) keitetään, ja kuumaan nesteeseen lisätään jauhoja, minkä jälkeen taikinajuuren annetaan olla lämpimässä yön yli. Ei siis huoneenlämmössä, vaan lämpimässä. Näin juuresta saadaan varmasti tuhottua hiivat ja yleensä hyvänä pidetyt bakteerit, kuten maitohappobakteerit, joihin eurooppalainen leipoimisperinne ja leivän kohottaminen pitkälti nojaa. Sen sijaan jäljelle jäävät sitkeät, jauhoissa olevista itiöistä takaisin henkiin heräävät bakteerit, joille annetaan optimaalinen alusta kasvaa.

Jos sattuu olemaan hygienialtaan edes sillä tasolla, että pesee kätensä aina vessassa käymisen jälkeen, ylläolevan pitäisikin kuulostaa epäilyttävältä. Kyseiseen leipään liittyy yksi lääketieteen makaabereimmista kokeista, kun vuonna 1923 yhdysvaltalainen mikrobiologi Stuart A. Koser tutki kaupallisia salt-rising breadin valmistukseen tarkoitettuja viljelmiä ja huomasi niiden kuhisevan clostridium perfringens -nimistä bakteeria. Bakteerin tiedettiin jo silloin olevan yleinen muun muassa vesistössä ja ihmisen elimistössä, mutta sitä ei vielä liitety ruokamyrkytyksiin. Sen tosin tiedettiin olevan tekemisissä kaasukuolion syntymiseen haavoissa. Kaasukuolio on kutakuinkin yhtä vaarallinen ja vastenmielinen kuin miltä se kuulostaakin, joten en nyt laita siitä kuvalinkkiä tähän. Etsiessään bakteereita valmiista leivistä Koser löysi niistä C. perfringensin itiöitä, mutta ei eläviä soluja. Marsukokeilla todettiin, ettei leivän sisältämä C. perfringens –laji aiheuttaneet kuoliota.

Koser halusi vielä selvittää, voisiko bakteerin kuoliota aiheuttava laji kohottaa leivän. Hän valmisti leivän tiedetystä taudinaiheuttajasta, ja raportoi sen avulla kohotetun leivän vastaavaan kaupallista leipää rakenteen ja koon puolesta. Mausta Koser ei tosin raportoinut mitään, ehkä senkin takia että tällä kertaa bakteeri oli ihmisen haavasta kaivettua lajia ”Silverman”, joka oli nimetty joko kaasukuoliosta kärsivän sotilaan tai sitä hoitaneen lääkärin mukaan. Koe todisti tosin ainakin sen, että bakteerin lajeissa ja myrkyllisyyksissä on eroja. Leivän turvallisuutta tutkittiin uudemman kerran vuonna 2008, jolloin sen sisältämän bakteerin lajin todettiin toksiineja aiheuttamattomaksi ja turvalliseksi syödä. Eikä bakteereja itsessään kannata pelätä. Ihmisessä on bakteereita noin kymmenen kertaa enemmän kuin ihmisen omia soluja, joten bakteereja sinänsä pelkäävä ihminen saa pelätä 90% itsestään.

Clostridium perfringens on tunnetuista bakteereista nopeiten kasvava, ja kestää kasvuvaiheessaan erityisen korkeita lämpötiloja. Sen on todettu kaksinkertaistuvan noin kahdeksassa minuutissa, joten pahimmissa, tai tässä tapauksessa parhaissa olosuhteissa se voisi miljoonakertaistua alle kolmessa tunnissa. Modernist Cuisine mainitsee sen kasvun kannalta optimaaliseksi lämmöksi 43-47 astetta. Se on myös Suomessa yleisin ruokamyrkytyksen aiheuttaja pitkällä aikavälillä, ja varsin yleinen muuallakin maailmassa. Leipämme kohdalla ei ole kuitenkaan tunnettuja ruokamyrkytystapauksia, ja viimeistään paistolämpötila hoitaa bakteerit vaarattomiksi. C. perfringens on sukua harvinaisemmalle ja huomattavan vaaralliselle clostridium botulinum -bakteerille. C. perfringens on kuitenkin onneksi vähemmän haitallinen verrattuna sukulaiseensa, jonka tuottamat toksiinit voivat aiheuttaa jopa kuolemaan johtavan halvauksen. Ei kuitenkaan C. botulinumissakaan ole niin paljoa pahaa etteikö siitä seuraisi jotain hyvääkin. Bakteerin tuottama hermomyrkky tunnetaan kaupallisessa yhteydessään nimellä Botox.

Makuasiat on makuasioita, aivan kuten Botoxin tarpeellisuuden kohdalla. Bakteereilla kohotetun leivän voi ajatella haisevan epämiellyttävältä, koska siihen ei ole tottunut. Mutta jos assosiaatiot makuun hakee muualta, tämä on kuin juustolla varustettu leipä, jo ilman juustoa. C. perfringensin aineenvaihdunnan tuottamien happojen hieman pistävä maku on tuttu ruoan puolelta ennen kaikkea juustoista, kuten kypsentämättömästä parmesaanista tai emmentalista. Monet suomalaiset sanovat tuoreen korianterin maistuvan tiskivedeltä tai luteelta, jos ovat koskaan joutuneet todistamaan kyseisen ötökkämaailman haisunäädän itsepuolustautumiskeinoa. Ilman kyseisiä assosiaatioita korianteristakin voi nauttia, ja mauista oppii muutenkin nauttimaan usein vasta niihin totuttua.

Ohje, kuten moni muukin tässä tekstissä mainitsemani asia, perustuu tähän Harold McGeen kattavaan artikkeliin. Taikinaa tuskin kannattaa maistaa tekovaiheessa, ihan vain varmuuden vuoksi. Mitä kypsän leivän makuun tulee, oli se ainakin itselleni iloinen yllätys. Ehdottomasti erilaista kuin mikään muu leipä, mutta en ole muutenkaan pientä juustoisuutta vastaan. Jossain välissä pitää kokeilla vastaavaa tekniikkaa ruisjauhojen kanssa, koska ruisleipään on yleensä tapana liittää happamuutta. Salt-rising breadin suhteellisen vähäinen suolan määrä on toisaalta hyvä, koska vaikka leipä ei millään tavalla ole huonon makuinen, sen maun ei toivoisikaan olevan liian voimakas. Suola puolestaan vahvistaa makuja.

Salt-rising bread

Juuri 1

  • 60 g (1 dl) maissijauhoja
  • 6 g sokeria
  • 2 g suolaa
  • 200 g maitoa

Kiehauta maito. Lisää kiehahtaneeseen maitoon suola, sokeri sekä jauho, ja sekoita. Anna olla peitettynä 10 tuntia noin 40 asteessa. Usein uuneissa oleva lamppu pitää lämpötilan melko tasaisena 30-40 asteen tienoilla. Juuren voi myös antaa jäähtyä hieman ja laittaa kyseiseksi ajaksi etukäteen lämmitettyyn kylmälaukkuun. Maissijauhon voi korvata muullakin jauholla, mutta silloin on luultavasti hyvä idea antaa juuren olla lämpimässä pidempään, koska maissi on erityisen hyvä C. perfringensin lähde. Kyseistä bakteeria tosin löytyy kaikesta viljasta, joten kokeilla voi mielensä mukaan.

Juuri 2

  • juuri 1
  • 2 g ruokasoodaa
  • 100 g vettä, noin 40 asteista
  • 140 g puolikarkeita vehnäjauhoja

Lisää sooda ja vesi juureen. Sekoita mukaan jauhot, ja pidä peitettynä 3-4 tuntia noin 40 asteessa, kunnes löysä taikina alkaa kohota ja kuplia.

saltrising1

Löysä taikina noin neljän tunnin kohdalla. Kuplat ovat näkyviä ja tuoksu maissinen sekä hieman juustoinen.

Taikina

  • juuri 2
  • 2 g suolaa
  • 220 g puolikarkeita vehnäjauhoja

Lisää suola ja jauhot pohjaan, ja vaivaa yleiskoneella tai käsin noin 3-4 minuuttia, kunnes taikina muodostuu. Öljyä leipävuoka, muotoile taikina, ja anna kohota peitettynä lämpimässä 2-6 tuntia, kunnes taikina on silminnähden kohonnut noin kaksinkertaiseksi. Paista 200 asteessa noin 45 minuuttia.

Mitä on matalalämpökypsennys ja sous vide, ja miten sulkea pusseja ilman vakuumikonetta

Matalalämpökypsennyksen kohdalla puhutaan usein sirkulaattorista, joka mahdollistaa desimaalin tarkkuudella kypsentämisen vesihauteessa. Matalalla lämmöllä kypsentäminen toki onnistuu myös muilla laitteilla, kuten siihen tarkoitetuilla uuneilla tai vaikka haudutuspadalla. Sous videsta puhuttaessa tarkoitetaan yleensä ruoan kypsentämistä pussiin suljettuna sirkulaattorissa. Sanapari kääntyy ranskasta kirjaimellisesti ”paineen alla”. Vakuumikone yhdistetään helposti sirkulaattorin käyttämiseen, koska lihat, nesteet ja kasvikset pussitetaan ennen veteen laittamista. Keino on kontrollin lisäämiseksi, kypsennyshävikin vähentämiseksi ja säilyvyyden parantamiseksi, joten tuotteet pakataan pussiin niin tiiviisti kuin mahdollista estäen hapettumista ja nesteiden liukenemista vesihauteeseen.

Kaikki sirkulaattorilla kypsentäminen ei ole sous videa, vaikka niitä käytetään synonyymeina. Miksi sitten välitän tästä erosta? Koska uskon, että jos nämä kaksi asiaa yhdistetään suoraan toisiinsa, ajatellaan kovan vakuumin olevan pakollinen kaikille sirkulaattorissa kypsennettäville ruoille, vaikka kova paine, itse ”sous vide”, on monelle raaka-aineelle suorastaan vahingollista. Ja minulla on nyt muutenkin tapana pyöritellä sanoja. Eihän kaasugrillilläkään grillata, vaikka niin puhuttaisikin.

Yksi sirkulaattorilla tehdyistä vakiojutuista on kananmunan kypsentäminen matalassa lämmössä, mille löytyy perinnettä jo ajalta ennen sirkulaattoreita. Pussiin ilman vakuumikonetta laitettu tuote ei ole koskaan käynyt paineen alla, mutta on silti kypsennettävissä sirkulaattorilla. Nesteet on suorastaan helpompi sulkea pussiin veden avulla sen sijaan, että ne vakumoisi, koska kammiovakuumikonessa neste kiehuu hyvin alhaisissa lämpötiloissa, ja pienikin määrä nestettä voi kuplia pussin suusta ulos, jättäen jälkeen yllättävän ison sotkun. Kokemusta tietenkin löytyy. Sirkulaattorilla kypsennetään siis myös muuta kuin paineen alla vakumoituja tuotteita.

Kotitalouksiin tarkoitetulla vakuumikoneella ja ammattimaisella kammiovakuumikoneella on iso ero. Kammiovakuumikoneen kova paine on haitallinen etenkin hellävaraisille raaka-aineille, kuten kalalle. Tässä vertailu aiheesta lihan ja kalan kohdalla. Homman voisi tiivistää kutakuinkin niin, että juurekset kannattaa ja voi pakata täydellä paineella, mutta joidenkin asioiden kohdalla paine kannattaa jättää vajaaksi. Kovalla paineella saa vaikutettua esimerkiksi huokoisten kasvisten rakenteeseen, joten on ymmärrettävää, että samalla laitteella voi vaikuttaa myös haitallisella tavalla lihan ja kalan rakenteeseen. Jos on joskus erehtynyt ostamaan ja kypsentämään kovaan vakuumiin pakatun kokonaisen broilerin ja vertaa sitä pakkaamattomaan broileriin, eron kyllä huomaa.

Sirkulaattorit ovat halventuneet viidessä vuodessa huomattavasti (yli 1000€ -> jopa alle 200€), ja tulevat varmasti yleistymään ja halventumaan edelleen. Jos on siis kiinnostunut sirkulaattorista, investointi ei ole suinkaan 1000 € sirkulaattoriin ja 1000 € kammiovakuumikoneeseen, vaan jopa alle kymmenesosa siitä. Ja koska vakuumikone ei ole edes pakollinen, vaikka toki hyödyllinen kaikkeen muuhunkin, voi päästä halvalla. Itse voin suositella Anovaa täysin sydämin. Anova riittää kotikeittämiseen, tai satunnaisen vähän isommankin satsin tekemiseen, ja firma tarjoaa jatkuvasti jos jonkinlaista alennusta . Omani sain parissa viikossa Yhdysvalloista kotiin toimitettuna.

Pussin sulkeminen ilman vakuumikonetta

pussinsulkeminen

Laita haluamasi tavara pussiin. Sulje pussi melkein kokonaan, jättäen sormen menevä aukko reunaan. Paina toisella kädellä pussi veden alle, jättäen vain sulkemattoman aukon pinnan ylle. Näin pussista saa suurimman mahdollisen määrän ilmaa pois. Kun vain sulkematon aukko on enää pinnan yläpuolella, vedä sormi pois ja sulje pussi kokonaan. Erityisen hyviä ovat amerikkalaisten Ziploc-pussien tyyppiset ratkaisut, koska niissä on myös kestävämmät saumat kuin keskimääräisessä Minigripissä.

Varsinaiset vakuumipussit ovat yleensä PA/PE-muovia, kaupan suljettavat pussit ovat yleensä PE tai LDPE-muovia, ja niistä puuttuu polyamidin (PA) tuoma kestävyys, joten etenkin heikkolaatuisemmat PE-muovipussit voivat helposti revetä vesikylvyssä. PE ja LDPE ovat niin turvallisia muoveja kuin muovien tiedetään olevan elintarvikekäytössä. Niistä todennäköisesti liukenee ruokaan jotain, eikä pitkäaikaisvaikutuksia muovissa ruokavaliossa tiedetä, mutta tuskin pieni muovipussissa kypsentäminen tuo enää niin paljon pahaa länsimaiseen elämäntapaan.

Yksi vinkki siihen, jos pussitettu tavara meinaa nousta pintaan. Pussiin voi lisätä jonkin metallisen esineen, kuten vaikka voiveitsen tai lusikan, joka auttaa pussia valumaan pohjaan. Tai sitten voi vain laittaa vaikka vedellä täytetyn hillopurkin pitämään pussia pohjalla. Etenkin suhteellisen korkeissa lämpötiloissa kypsennettävät kasvikset voivat päästää sen verran kosteutta, että pussit saattavat hieman pullistua ja nousta pintaan, jos käytössä ei ole täyttä vakuumia.

banaani

Banaani havainnollistamista varten. Vastaa vakuumikoneen ”löysää vakuumia”, joka on kuitenkin riittävä suurimpaan osaan käyttötarkoituksista.

Jos on kiinnostnut sirkulaattorista ja matalalämpökypsennyksestä, muttei halua tehdä heti investointia itse laitteeseen tai laitteisiin, voi sitä ensin kokeilla gettotyyliin.

Tee se itse: valutettu, rasvainen (10%) jogurtti

partajugu

Valutettua jogurttia ja hunajaa. Siinä kivasti rasva kiiltelee.

Mikä ero on kaupan turkkilaisella ja kreikkalaisella jogurtilla? Lähinnä nimi. Myyntimielessä lienee hyvä tarjota kumpaakin, jos mahdollisella ostajalla vaikka olisi jotain Turkkia tai Kreikkaa vastaan. Kyse on kummassakin tapauksessa rasvaisesta jogurtista, joka saadaan yleensä tavallista jogurttia valuttamalla. Miksi tehdä sitten kotona, jos täysrasvaista jogurttia on mahdollista kantaa kaupasta? Koska se on helppoa, maksaa jopa hieman vähemmän kuin kaupan tuote ja on vielä kaupan partajogurttia täyteläisempää. Sivutuotteena saa jogurttiin nähden noin kaksinkertaisen määrän heraa, joka kannattaa hyödyntää. Herassa on paljon proteiinia jäljellä, ja minä jos joku välitän siitä, että protskua tulee riittävästi ruokavaliosta. Täältä löytyy yhtä paljon lihasta kuin Mentulalta sileää päänahkaa.

Jos innostut tekemään useammin jogurttia, säilytä satsista aina pari ruokalusikallista, jonka voit käyttää sitten seuraavan erän valmistamiseen. Itse olen tehnyt sitä tällä erää noin pari kuukautta putkeen, ilman ensimmäistäkään ruokamyrkytykseen viittaavaa oiretta. Ajatus kuukausia vanhasta maidosta voi tuntua epäilyttävältä, mutta syytä hätään ei ole. Parasta ennen -päiväykset eivät ole absoluutisia ruoan turvallisuuden mittareita, vaan lähinnä osa puhtaasti pakollisia ruokapakkausten merkintöjä. Jos maito haisee happamalta, silloin sitä ei välttämättä kannata juoda. Maitotuotteita on Suomessa ennenkin säilytetty ja hapatettu jopa kuukausia, kun syksystä keväälle lehmät eivät ole tuottaneet maitoa. Silloin syötiin hyvin hapanta viiliä. Lisäksi voisi huomauttaa, että parhaat ruisleivät sisältävät vähäisissä määrin juuren muodossa jopa kymmeniä vuosia vanhaa ruisleipää.

Yleensä kotona tehtävän jogurtin ohjeissa lukee, että maito lämmitetään noin 80-90 asteeseen, minkä jälkeen se jäähdytetään hapattamislämpöön eli noin 40-45 asteeseen. Lämmittämisvaihe takaa paksumman lopputuloksen, mutta ei ole välttämätön, jos ohuempikin jogurtti kelpaa. Kyse on maidon proteiinien asettumisesta paksuuntumiselle sopivalla tavalla. Raakamaitoa tai homogenoimatonta maitoa voi käyttää myös tällä ohjeella, mutta silloin lopputulos voi olla epätasaisempi. Kuumennettu maito paitsi hapattuu sopivaan pisteeseen nopeammin kuin kuumentamaton maito, se myös hapattuu liikaa ja erottuu nopeammin kuin kylmästä aloitettu jogurtti. Itse olin ensin hieman skeptinen kuumentamisen suhteen, koska olin tottunut tekemään epätarkoin keinoin, ja lopputulokseni vaihtelivat muutenkin paljon. Nyt viisastuneena suosin kuitenkin ennalta kuumentamista ja jäähdyttämistä, vaikka se tuokin hieman ylimääräistä vaivaa.

Litrasta maitoa saa valmista valutettua jogurttia noin 350 grammaa ja heraa noin 650 grammaa. Heran voi käyttää leipomiseen tai muuhun ruoanlaittoon. Tai niihin proteiinipirtelöihin.

Valutettu jogurtti

  • (homogenoitua) täysmaitoa
  • 2 rkl valmista jogurttia per litra maitoa, sekoitettuna tilkkaan maitoa

Lämmitä maito ensin 80-90 asteeseen, jäähdytä se 40-45 asteeseen ja lisää maitoon sekoitettu valmis jogurtti maidon sekaan. Kaada lämmin maito lasipurkkiin. Jos ohuempikin jogurtti kelpaa, ensimmäisen kuumennuksen voi jättää väliin.

Jos käytät uunia, lämmitä se ensin 50 asteeseen. Pistä purkki uuniin, käännä lämpö pois ja laita uunin valo päälle, koska yleensä lamppu tuottaa sen verran lämpöä, että lämpötila säilyy 30-40 asteen tienoilla. Anna maidon hapattua ainakin 4 tuntia tai vaikka yön yli. Monissa ohjeissa puhutaan jopa 12-24 tunnin ajoista, joten homma ei ole oikeasti niin tarkkaa, kunhan lopptuloksena on jogurttia. Mitä pidempään jogurtin antaa tekeytyä, sitä happamampaa siitä tulee.

Toinen hyvä tapa on käyttää lasipurkin lisäksi isoa, noin 45-asteisella vedellä täytettyä kattilaa ja isoa kylmälaukkua tai termoskassia. Laita purkki kattilaan, täytä vedellä juuri purkin suun tasolle asti, ja eristä. Maidon esikuumennuksesta riippuen anna olla noin 4-12 tuntia.

Sirkulaattoria käyttäessä yhdistä aineet lasipurkkiin ja hapata 42,0 asteessa 6 tuntia tai pidempään. Ennalta kuumennettua maitoa käyttäessä noin 4 tuntia on riittävä aika.

Valuta jogurttia astian päällä harsokankaalla vuoratun siivilän läpi 3-12 tuntia. Noin 2/3 koko massasta valuu siivilän läpi, joten varaa riittävän iso astia. Jos käytettävissä ei ole harsokangasta, voi käyttää myös keittiöpyyhettä tai vaikka kahvisuodatinta. Jogurtti kiinteytyy jäähtyessään, ja oman kokemuksen mukaan lämpimänä se valuu nopeammin. Valmiin jogurtin pitäisi säilyä hyvänä pari viikkoa. Ajan mittaan jogurtti happanee entisestään, joten käytä omaa arviointikykyä. Jos pintaan rupeaa ilmestymään vihreitä läikkiä, sitten jogurtti on todennäköisesti jo vähän yliaikainen.

Edit 21.3.2016: Tarkennus kuumentamiskohtaan.

Edit 19.4.2016: Lisää tarkkennusta kuumentamiskohtaan ja tekniikka kattilan avulla.