Aihearkisto: juomat

Sirkulaattorilla mäskääminen ja mämmin tekeminen

maskisirkula

Anova-sirkulaattori kykenee pitämään lähes 20 litraa vettä ja 5 kiloa mallasta muutaman asteen sisällä, mikä tarkoittaa tyydyttävää mäskäystehokkuutta (arvion mukaan >75%).

Kyllähän kotipanojutut kuuluu nettiin. Eikä ala-arvoisia vitsejä voi välttää oluen panemisesta puhuttaessa.

Kun alkuun teki muutamaan kertaan olutta valmiilla uutteilla, tulee väistämättä luontainen tarve tehdä hieman enemmän mäskäämällä maltaat ja keittämällä humalat itse.

Moneen käyttöön päässyt sirkulaattori on todettu toimivaksi myös kotona mäskäämisessä jopa 25 litran satseihin, etenkin kun astian eristää lämmön säilymiseksi paremmin. Sirkulaattori ei varsinaisesti ole suunniteltu pyörittämään muuta kuin vettä, mikä näkyy hieman epätasaisissa lämpötiloissa. Sirkulaattori tekee kuitenkin riittävän hyvää työtä vähällä energialla ja säädöllä tässäkin tapauksessa, kunhan käyttää harsopussia jottei itse koneeseen pääse kiinteitä ainesosia. Olutreseptejä löytyy kattavasti kotipanofoorumeilta, ja itse koen sirkulaattorin tässäkin asiassa ylivoimaisen käteväksi osaksi hyvin varusteltua keittiötä.  Jotain sirkulaattorin käytännöllisyydestä ja sen mahdollisesta tulevaisuudesta osana yhä useamman kotikeittiötä kertoo se, että alkuvuodesta Electrolux osti Anovan neljännesmiljardilla. Omaani olin rahoittamassa kolme vuotta sitten Kickstarterissa, joten firmalla pyyhkii hyvin. Mutta nyt, loistavasta onnistumisesta siihen, kun päätin kokeilla mämmin tekemistä sirkulaattorilla.

mämmi

Mämmi yleiskoneen vatkauskulhossa, jotta harsopussi ei pienen vesimäärän takia uisi koko ajan tukkimaan sirkulaattorin propellia. Harsopussin tyhjentäminen oli harvinaisen likaista puuhaa.

Ensimmäinen kokeiluni kyseisen gastronomisen ylpeydenaiheen parissa lähti siitä, kuinka hyviä kokemuksia olin saanut mäskäämisessä. Siinä missä mäskäämisen kohdalla neste kuohuaa sangossa kuin ohrapirtelö konsanaan, mämmin kohdalla puhutaan puurosta, vaikka maltaat ja jauhot pysyy pussissa.

Luettuani lämpötiloiltaan ja ajoiltaan epämääräisiä mämminteko-ohjeita ajattelin turhan optimistisesti, että sirkulaattorin käyttö imellyttämisessä onnistuisi loistavasti. Selvää kuitenkin oli se, että periaatteet on pitkälti samat kuin mäskäämisessä, eli lämpötilan pitämisestä sopivana maltaiden entsyymitoiminnan edistämiseen, jolloin tärkkelykset hajoavat yksinkertaisemmiksi sokereiksi, tehden pelkästä rukiista ja vedestä edes hieman makean.

Seuraava on parhaimmillaankin kokeileva ohje seuraavalla pääsiäiselle, mutta sitäkin enemmän muistutus siitä, että itse tekeminen voi maistua turhautumiselta. Uusia tapoja kokeillessa tulee harha-askelia, ja turhan usein tämän blogin kohdalla jälkimmäiset tulee unohdettua. Unohtaminen ei toki ole uteliaisuuteni tarkoitus, koska yleensä virheet opettavat vähintäänkin yhtä paljon kuin onnistumiset. Tässä siis epäonnistunut kokeilu, josta syntyi onnistunutta mämmiä.

mämmi2

Sentään mämmi maistui hyvältä kaiken imellyttämisen, keittämisen ja paistamisen jälkeen.

Mämmi

  • 500 g mämmimaltaita
  • 750 g ruisjauhoja
  • 1500 g vettä
  • pomeranssinkuorta tai raastettua appelsiinin kuorta

Lämmitä vesi 67 asteeseen, ja lisää harsopussiin maltaat ja jauhot jatkuvasti sekoittaen, jotta paakkuja ei synny. Imellytä noin 1,5 tuntia. Nosta lämpöä 73 asteeseen, ja pyöritä vielä noin 30 minuuttia. Siirrä pussin sisältö ja neste kattilaan, keitä 10 minuuttia, ja siirrä uuniastiaan paistumaan 130-asteisessa uunissa 3 tunniksi, kunnes tuote on kuorettunut ja haihtunut sopivasti.

Mainokset

Viinietikan valmistaminen SCOBYlla

scoby

Noin kymmenennen sukupolven SCOBY. Erään teorian mukaan kyseinen selluloosakasa on bakteerien epätoivoinen yritys päästä pois vihamielisestä, happamasta ympäristöstä luomalla itselleen pelastuslautan. Kyseinen sivutuote sisältää bakteereita ja hiivoja, jolla voi käyttää kombuchaa teestä, tai etikkaa alkoholista.

Kuten aiemmassa postauksessani totesin, kombuchasta vastuussa oleva ”sieni” eli bakteerien ja hiivan symbioosi SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast) syntyy ja viihtyy samoin etikan valmistamisessa. Kombuchaa voi pitää keskeneräiseksi käyneenä tee-etikkana, ja korkeamman alkoholipitoisuuden vallitessa samalla SCOBYlla voi valmistaa etikkaa.

Etikan valmistamiseen voi lähestyä kahdella tavalla. Alkoholia sisältäviä juomia pantaessa halutaan yleensä välttää hapen pääsyä yhtälöön, minkä takia käymissammiot suljetaan tiiviisti. Hapettomuudella vältetään etikoitumista eli kaikkialla olevien asetobakteerien tuottamaa happoa. Yleisin lähestymsitapa on aloittaa valmiista, hapettomasti käytetystä alkoholijuomasta. Oluesta, viinistä, siideristä tai muusta käytetään hapen avulla toisella fermentaatiolla etikkaa, jolloin alkoholi muuttuu etikkahapoksi. Toinen vaihtoehto on alusta alkaen antaa nesteen käydä hapellisesti, jolloin siinä tapahtuu samalla kahdenlaista fermentaatiota, sokerista alkoholiksi ja alkoholista etikkahapoksi.

Paras mahdollinen alkoholiprosentti lukemani perusteella on pari yksikköä alle tai yli 10 % alkoholia, mutta myös miedommasta tai vahvemmasta alkoholista saa valmistettua etikkaa. Valmiista alkoholista tehdessä etikoitumiseen menee noin kuukausi, lämpötilasta ja hapelle altistuneesta pinta-alasta riippuen. Itse sain valmistettua valmiista 8 siideristä omenaviinietikkaa siinä ajassa.

Tähän väliin pitää todeta, että nämä ovat ensiaskeleitani etikan valmistamisessa, ja koko prosessiin liittyy vielä paljon asioita, joita en ymmärrä. Prosessi on myös pitkä, kuukausia, joten kokemusta ei pääse karttumaan aivan liian nopeasti.

Tässä artikkelissa asetobakteerien tuojaksi mainitaan kesällä keittiössä pörräävät mahlakärpäset, jotka ovat erityisen mieltyneitä etikkaan. Samat kärpäset päätyvät keittiöön nauttiakseen kaikenlaisesta käyvästä, kuten ylikypsistä hedelmistä. Artikkelissa mainittu etikkaemä on sama asia kuin SCOBY. Rakkaalla äidillä on monta nimeä.

Viinietikan tekeminen itse menee pitkälti omavaraisuuden ja kokeilun piikkiin. Todellisia käyttötarkoituksiakin kuitenkin on. Jos esimerkiksi viinipulloon sattuu jäämään puolikas kenties liian railakkaaksi venyneiden aamuöisten jatkojen jäljiltä, voi viini päätyä menettämään parhaan teränsä nautittavana juomana. Sen sijaan etikoituva viini on aivan hyvää materiaalia oikeasti etikoitavaksi. Villiä etikoitumista voi toki myös koittaa, koska siihen soveltuvia bakteereja ja hiivoja löytyy pitäisi löytyä ilmasta helposti, mutta huomattavasti varmempaa on käyttää SCOBYa prosessiin. Myös pastöroimaton viinietikka (jota on vaikeaa löytää suomalaisista kaupoista) soveltuu oman viinietikan valmistamiseen lisäämällä sitä käytettävään nesteeseen. Samoja bakteereja on läsnä sekä etikassa että SCOBYssa.

omenaetikka

Lohkottuja omenoita ja vettä. Melko rauhallista käymistä muutaman päivän kohdalla. Tämän jälkeen lisäsin vielä sokeria lisätäkseni mahdollisen alkoholin ja siten etikkahapon määrää, mutta sokeri kannattaa lisätä jo alussa.

Tietyllä tavalla kotona fermentoidessa villit reaktiot ja kokeilemalla sekä fiiliksellä tekeminen tuntuu luontevalta, vaikka yleensä itsekin suosin tarkkaa reseptiikkaa. Koska kyseessä on kasveissa ja ilmassa olevista bakteereista ja vaikuttavina tekijöinä kaikki lämpötilasta sekä kosteudesta alkaen, ei kyse ole kotioloissa kovinkaan tarkasta tieteestä. Kaikki fermentoitu on kuitenkin hyvin turvallista kunhan yleisestä puhtaudesta pitää huolta. Kunhan hapattumista tapahtuu, tulee olosuhteista suotuisat hyville bakteereille, ja vastavuoroisesti pilaantumista aiheuttaville bakteereille ei löydy kasvualustaa. Erityisen hyväksi todettuja bakteerikantoja ja eriä kannattaa suosia. Hyvältä maistuvien bakteerien löytämiseksi kannattaa myös ihan vain kokeilla. Esimerkiksi itse vähän harmittelen sitä, että aiempi samoilla raaka-aineilla valmistettu erä hapankaalia oli parempi kuin viimeisin, enkä tajunnut laittaa harvinaisen maistuvasta erästä mehua uuteen mukaan.

Yksinkertaisimmillaan  etikkaa valmistaessa ei tarvitse muuta kuin hedelmiä tai marjoja ja vettä. The Art of Fermentationissa Sandor Ellix Katz suosittelee hedelmistä etikkaa valmistaessa lisäämään sokeria, korkeamman alkoholipitoisuuden saamiseksi. Hedelmät ja marjat sisältävät itsessään sokeria ja hiivaa, joten etikkaa tehdäkseen niitä ei välttämättä tarvitse lisätä. Eri hiivat tuottaa erilaisia tuoksuvia yhdisteitä, enkä ainakaan itse suosittelisi lisäämään kaupallista hiivaa käymisen nopeuttamiseksi. Ainakin oluen valmistamisen kohdalla pullahiiva tuottaa jokseenkin epämiellyttäviä aromeja, vaikka toki sillekin löytyy käyttötarkoituksensa.

omenaetikka2

Lasipurkki, kuminauha keväisistä parsoista ja talouspaperi riittää käymisastiaksi. Omenoiden laji tuntematon, mutta ainakin kuorten punainen väri siirtyi kauniisti nesteeseen. Tämän kirjoituksen julkaisuhetkestä on vielä monta viikkoa etikan päätymiseen pulloon asti.

Olennaista käymisreaktion nopeudessa on hapelle altistuva pinta-ala. Alkoholin käytyä etikaksi, asetobakteerit alkavat käyttää etikkahappoa hiilidioksiksi ja vedeksi, minkä takia enimmän alkoholin muututtua hapoksi etikka kannattaa siirtää kapeakaulaiseen pulloon, jossa suorittaa ”kypsytyksen”. Pullo kannattaa täyttää mahdollismman pintaan asti. Yleensä etikan suositellaan tekeytyvän vielä kuukausia, ainakin puoli vuotta. Toki aiemminkin kannattaa maistella, jolloin kehityksen huomaa. Jos haluaa varmistaa etikan hyvän säilyvyyden ja estääkseen ylimääräisen käymisen, voi etikan ennen pullotamista tai sen jälkeen kuumentaa 60 asteeseen tappaakseen bakteerit ja hiivat. Hapellisessa tilassa asuvat bakteerit lisäävät turhaa viskositeettia koko nesteeseen, jolloin huonosti suljetun pullon sisältö saattaa tulla ulos kuin kotilostaan ryömivä etana.

Omenaviinietikka

  • omenoita
  • vettä peittämään omenat
  • 10 % sokeria veden painosta
  • SCOBY

Paloittele omena (tai muu hedelmä) veden sekaan, ja lisää sokeri. Peitä astia kankaalla tai paperilla estämään kärpäsiä pääsemästä nesteeseen. Sekoita alussa ainakin kerran päivässä, jotta seos saa happea käymisen nopeuttamiseksi. Kun käyminen on voimakasta, siivilöi hedelmät, ja lisää SCOBY. Anna käydä peitettynä ainakin muutama viikko, ja maistele välillä määrittääksesi, onko alkoholia vielä jäljellä. Tähän kuluva aika riippuu niin monesta tekijästä, että paras keino on luottaa omiin aisteihin, tai alkoholia mittaaviin laitteisiin. Luultavasti koko hommaan menee kuitenkin ainakin kuukausi. Tai kaksi. Kun alkoholia ei ole enää aistittavissa ja hapokkuus tuntuu voimakkaalta, siivilöi vielä kerran, siirrä pulloihin, ja kypsytä kaulaan asti täytetyissä pulloissa mielellään puoli vuotta, tai pidempään.

Vähemmän hiertävää villikasviteen fermentointia: pakasta lehdet

Koskaan villikasveista teetä tehneelle ja lehtiä yhteen hinkanneelle jutun tärkein pointti lienee tässä vaiheessa selvää. Villikasveista teetä valmistettaessa lehdet voi pakastaa, jos haluaa välttää hiertämistä, joka jo sanana on ainakin itselle samalla tasolla kuin ’paseeraaminen’ tai ’masokismi’.

pakastemansikka1

Pakastetun lehden väri on tumma ja pinta nahkea.

Hiertämisen tarkoituksena on rikkoa kasvin solukkoa, mitä ilman fermentointi eli hiostaminen ei onnistu. Aiemmin aiheesta olen kirjoittanut täälllä, mistä löytyy myös kattavammin tietoa taustasta ja tekniikasta. Yksinkertaisesti sanottuna ruusukasvien heimoon kuuluvien, ennen kukkimista kerättyjen kasvien puhtaat lehdet rikotaan kevyesti, kääritään, ja pidetään osittain peitettynä päivästä kahteen noin 40 asteessa, minkä aikana lehtien maku muuttuu. Käsien hinkkaamisen sijasta puhtaat lehdet voi heittää esimerkiksi yön yli pakkaseen, minkä aikana lehtiin syntyneet jääkiteet rikkovat lehtien solukon erittäin sopivissa määrin. Kun pakkasessa käyneen pussin antaa sulaa ja sen sisältöä tuoksuttelee, vastaan tulee kasvien viimeisenä huutona tuleva vihreä tuoksu. Pinnaltaan hieman kosteat lehdet myös kääriytyvät todella helposti fermentointiin sopiviksi nyyteiksi.

Pakkanen ei vaikuta kasvin entsyymeihin, jotka vastaavat tässä tapauksessa lehden aromin muuttumisessa yksioikoisen vihreästä huomattavasti syvempään suuntaan. Kylmä vain hidastaa entsyymien toimintaa, minkä ansiosta vaikkapa marjat ja hedelmät säilyvät pidempään viileässä, kuuman koituessa itse entsyymin tuhoksi.

pakastemansikka.2

Tasaisesti rikkoutunut lehti myös kääriytyy kätevästi.

Pakastamista testasin mansikan lehdille, mutta tekniikan pitäisi epäilemättä toimia myös muilla kasveilla. Villikasvien keräily kesällä on mukavaa puuhaa. Lopullinen juomakin maistuu kieltämättä hyvältä, eikä alun ja lopun väliin ole syytä jättää työlästä kämmenien rakoille asti yhteen hieromista. Varsinaisten marjojen lisäksi pakkaseen kannataa jättää tilaa myös lehdille, ainakin hetkeksi.

Kylmäuutettu kahvi, 24 tunnin versio

ravintolakahvi

Ravintolapäivänä 21.5.2016 tarjoilin sekä macaroneja että kylmäuutettua kahvia. Nimen mielikuvituksesta annan itselleni heikohkot pisteet, mutta ainakin muutama yleensä kahvia vähemmän juova ihminen kehui kylmäuutettua versiota hyväksi.

Koska kahvi on niin kaikkiallista, toisinaan vaihtelu on tärkempää kuin varsinaisesti se ”paras” kupillinen. Kylmällä vedellä uutettu kahvi maistuu hyvinkin erilaiselta kuin perinteinen kahvi. Matalampi lämpötila vaatii puolestaan huomattavan pitkiä uuttoaikoja, vaihdellen keskimääräisestä yöunien pituudesta jopa vuorokauteen. Yksi huomattava erottava tekijä kylmäuutetussa kahvissa on sen hapokkuuden puute. Sen sijaan etenkin suklaiset aromit korostuvat ainakin omaan nokkaan.

Varoituksen sanana pitää todeta, että pitkään uutettu kahvi sisältää huomattavat määrät kofeiinia, ainakin oman kokemuksen puolesta. Edes hieman ohjeen lopullista vahvuutta tiukemmassa tavarassa maistuu yleisestä kahvin kitkeryydestä poikkeava epätoivottava maku – kofeiini itse. Kupillisen piristävä vaikutus voi siis helposti muuttua liialliseksi. Varsinaista tietoa en ole kofeiiniasiaan löytänyt, mutta oma kokemus sanoo, että 20 g kahvia esimerkiksi AeroPressillä keitettynä ja aamupäivän mittaan hörpittynä ei aiheuta lainkaan niin kovaa tärinää kuin täysi mukillinen kylmäuutettua kahvia.

Tulevaan ohjeeseen törmäsin coffee-subredditissä. Aiempina kertoina olen uuttanut kahvia joko jääkaapissa tai huoneenlämmössä noin puoli vuorokautta, mutta kaksinkertaisen uuton edut ovat kaksinkertaiset. Puruista saadaan enemmän irti, ja myös aromi tuntuu täydemmältä, kun normaalisti aromi jää jokseenkin yksiulotteiseksi. Tarkoituksena on valmistaa kaksi uutosta, jotka yhdistetään, ja lopuksi laimennetan haluttuun lämpötilaan. Aiempi tekstini kylmällä vedellä uutetusta kahvista löytyy täältä.

Kylmäuutettu kahvi, noin 7 desiä valmista

  • 80 g jauhettua kahvia
  • 450 g noin 20-asteista vettä
  • 225 g noin 20-asteista vettä
  • 125 g jääkylmää vettä

Jos haluat päästä suodatusvaiheessa helpommalla ja satut omistamaan suodatinpussin, laita kahvi sellaisen sisässä astiaan. Lisää 450 g vettä, ja anna uuttua huoneenlämmössä 12 tuntia. Suodata purut, säästä uuttunut kahvi, ja lisää kertaalleen käytettyjen purujen päälle 225 g vettä. Anna uuttua vielä toiset 12 tuntia huoneenlämmössä. Säilytä ensimmäinen uutos peitettynä jääkaapissa.

Suodatinpussin kohdalla purista vielä irtoava neste pois, ja siivilöi kummatkin satsit kahvisuodattimen läpi. Pelkän kahvisuodattimen kanssa valuta kaikki kahvi paperin läpi. Lisää 125 g jääkylmää vettä tarjoilulämmön saamiseksi kohdalleen, vaikka oikea sellainen onkin makuasia. Itse en suosi aivan jääpalojen valtaamaa lasillista, koska kylmä haittaa huomattavasti itsensä kahvin maistamista. Toisaalta huoneenlämpöisenä tarjoiltu kylmäuutettu kahvi ei sekään oikein vastaa kylmän kahvin tuottamia mielikuvia, aivan kuten taskulämpöinen olut paahtavassa helteessä. Säilytä kahvia jääkaapissa, jossa se säilyy hyvänä useita päiviä, vaikka rupeaakin menettämään teräänsä muutaman ajan kuluessa hapettumisen seurauksena.

Tee se itse: kombucha ja SCOBY eli ”mutsi”

Perinteisesti kombuchata on kutsuttu kombutsaksi tai volgansieneksi sen itäisen alkuperänsä puolesta. Tarkkaa tietoa kyseisen juoman alkuperästä ei ole, mutta se voidaan sijoittaa tämän mantereen itäosaan. Perinteitä sen käytölle löytyy ainakin Venäjältä, Kiinasta, Koreasta ja Japanista. Makeutettu tee fermentoidaan bakteerien ja hiivan symbioosilla SCOBYlla, jota myös toisinaan virheellisesti sieneksi kutsutaan. SCOBY on lyhenne sanoista Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast. Juoman päällä lauttana kelluvaa löllykkää kutsutaan hellittelynimillä, jotka vaihtelevat vauvasta isoäitiin. Paljon sitä kutsutaan myös nimellä ”mother”, joten miksi ei myös mutsiksi.

Vaikka mukana on toki mm. terveellisiä maitohappobakteereita ja happoja, ei kombuchakaan ole, kuinka ollakaan, autuaaksi tekevä ihmejuoma. Kombuchaan on liitetty jopa kuolemantapaus, ja epäsuotuisissa tapauksissa mutsiin voi tarrautua huomattavan karsinogeenisiä homesieniä. Kohtuus kaikessa, ja niin edelleen. Kuten yleensäkin kirjoitetussa tekstissä, älä usko kaikkeen. Itse näkisin, että paras syy juoda kombuchaa on vaihtelu tavalliseen kahvin- ja teenjuontiin, ja tietenkin kombuchan maku. Hyvä kombucha maistuu hyvältä, enkä ainakaan henkilökohtaisesti joisi pahaa kombuchaa vain sen takia, että saisin tehokkaasta ”detoksifikaatiosta” esimerkiksi pään kipeäksi.

Helpoin tapa luoda oma SCOBY on ostaa valmista, mielellään maustamatonta kombuchaa, ja yksinkertaisesti kumota sisältö leveäsuiseen astiaan, jolloin kombuchassa olevat hiukkaset lisääntyvät, nousevat pintaan, ja luovat SCOBYn. Astia kannattaa pitää peitettynä koko ajan, jotta mahdolliset kärpäset pysyvät poissa.

mutsi

Kaupasta ostetun kombuchan luoma mutsi viikon kohdalla. Tästä viisi päivää eteenpäin lautta oli jo riittävän vahva, jotta sen pystyi siirtää luomaan omaa jälkeläistään.

Koska hiiva on erottamaton osa SCOBYa, saattaa siihen kasvaa kieltämättä epäilyttävältä näyttäviä kasvustoja. Ne eivät ole kuitenkaan syy heittää koko settiä vessanpönttöön, kun taas hometta kannattaa välttää kaikin keinoin. Joidenkin mukaan homesienen kerran kansoittaman SCOBYn voi huoletta vain kevyesti putsata ja jatkaa sen käyttöä tämän jälkeen normaalisti, mutta en ainakaan itse suosittelisi sitä tekemään. Homesienet ovat haitallisia, vaikkei olisi homeelle allerginen, ja ne voivat kasvattaa toksisia sekä mahdollisesti karsinogeenisiä rihmastoja, jotka kansoittavat ravinteikkaan pohjan muutenkin kuin vain näkyvän homeen kohdalta. Noin 5-10 % sokeria sisältävä tee on hyvä kasvupohja myös haitallisille elämälle, joten pidä huoli riittävästä puhtaudesta pesemällä astiat hyvin ja siirtämällä SCOBYa vain erittäin puhtain käsin. Jokainen, joka on elämänsä aikana edes kerran nähnyt liian pitkään kaapin perällä pussissa viihtyneen leivän, tunnistaa kyllä homeen. Home kasvaa aina pinnalle, koska se tarvitsee happea, kun taas hiiva kasvaa myös pinnan alla, mikä saattaa sitten nousta pintaan asti.

kombucha

Toisen sukupolven kombucha noin viikon kohdalla. Selkeää hiivakasvustoa.

Kun laatan siirtää uuteen käymisastiaan, saattaa se pinnalla pysymisen sijaan valua pohjalle, mikä on kuitenkin aivan normaalia. Pinnalle se voi nousta vasta päivien päästä, minkä aikana pinnalle on jo kertynyt uusi kasvusto. Nämä on myös helppo ”kuoria” toisistaan irti, jos kombuchaa haluaa esimerkiksi valmistaa kahdessa eri satsissa tai vaikka antaa yhden kasvuston eteenpäin. Ja koska tee-se-itse-meininkeihin kuuluu vahvasti jakaminen, niin kannattaa laittaa hyvä kiertämään. Sopii myös ottaa yhteyttä, jos haluaa itselleen SCOBYn Tampereen seudulla. En näe ainakaan lähitulevaisuudessa syytä siihen, miksi en säilyttäisi SCOBYA hengissä, ja se tulee kuitenkin lisääntymään jokaisella fermentoimiskerralla.

Käymisen edetessä kannattaa maistella kombuchaa, jotta siitä saa omaan makuun sopivan happaman. Muistan kun ensimmäisen kerran join kombuchaa puhtaasti kokeilemisen halusta. Maku oli kuitenkin sen verran hapan ja hiilidioksidi sai juoman kuohuamaan pullosta ulos vielä puolenkin tunnin päästä, joten kokemus meinasi jäädä samalla viimeiseksi. Tässäkin tapauksessa itse ja omaan makuun tehty osoittautui ylivoimaiseksi kaupalliseen tuotokseen verrattuna. Alkoholia kombuchassa on hyvin pieniä määriä, todennäköisesti alle prosentin verran.

Hyvä idea on käyttää noin 5 -10 % määrää vanhasta satsista uuden satsin pH:n laskemiseen, mikä estää tehokkaasti mahdollista homesientä asettumasta mutsin päälle. Vanhan satsin lisääminen myös lyhentää huomattavasti fermentoimisaikaa, oman kokemuksen mukaan jopa puoleen.

Kombuchan voi aivan hyvin maustaa omaan makuun toisen käymisen yhteydessä. Yleensä makuaineita ei suositella lisättäväksi ensimmäisen käymisen yhteydessä, koska liian voimakkaat aineet voivat vahingoittaa tai tappaa SCOBYn. Jonkin makean, kuten vaikka mehujen tai hunajan lisääminen pullottamisen yhteydessä toimii myös hiilidioksidin tuotannon varmistamisena, koska lähtökohtaisesti kaikki tai lähes kaikki sokeri on käytetty ensimmäisen käymisen aikana. Puhdasta sokeria voi käyttää hyvin 2 % tienoilla, mehua tai puhdasta hedelmää huomattavasti suuremmissa määrin. Itse olen ainakin näin kombuchakokeilujen alkuvaiheessa vielä ollut hyvin tyytyväinen maustamattomuuden linjalla, mutta tulen ehdottomasti kokeilemaan ainakin marjapyreiden kanssa. Pullottaessa kannattaa suosia sellaista kokoa, ettei ilmatilaa jää liiemmin, jotta hiilidioksidia liukenee enemmän itse juomaan, ja ettei happea jää edistämään kasvuston ja happamuuden lisääntymistä.

Lasipullon räjähtäminen on todellinen riski, joten yleisenä hyvänä ohjeena käymisteitse hiilihapotettujen juomien kohdalla on kosketusta hakiessa laittaa pelkän lasipullojen sijasta ainakin osa ellei kaikki tiiviisti sulkeutuvaan muovipulloon, jonka kovuuden perusteella voi tarkkailla paineen kehittymistä. Jos muovipullo alkaa tuntua hyvin kovalta, kannattaa siinä vaiheessa miettiä paineiden päästämistä myös lasipullosta.

Sandor Katzin teoksessa The Art of Fermentation sanotaan, että kombuchan ”mutsi” on samaa kuin viinietikan teossa käytetty kelluva organismi. Periaatteessa kombucha onkin vain vajaasti käynyttä etikkaa, pahimmillaan liian lähellä etikkaa. Samaa symbioosia voi hyvin käyttää myös viinietikan valmistamiseen.

Kuten muutenkin uusia asioita kokeillessa ja omaa sopivaa reseptiä kartoittaessa, suosittelen käyttämään keittiövaakaa, teippiä tai vihkoa ja kynää uusia ainesosasuhteita kokeillessa, sekä merkkaamaan kaikkiin päivämäärät ja raaka-aineiden määrät. Jos jokin satsi onnistuu aivan erityisen hyvin, näin on mahdollista toistaa onnistuminen myös seuraavalla kerralla. Vetoisuuteen perustuvat mitat kuten teelusikalliset ja ruokalusikalliset eivät ole yleensä riittävän tarkkoja. Jos tarkkuus ja toistettavuus ovat lähimainkaan oman sydämen suunnalla, suosittelen digitaalisen keittiövaa’an hankkimista. Keittiössä tarkkuus on tärkeä asia, joka tekee eroa taidon ja toisinaan onnistumisen eli tuurin välille.

Kombucha

  • SCOBY
  • 20 g maustamatonta vihreää teetä, vaikka toki myös musta tai valkoinen tee käy
  • 250 g (teestä riippuen) noin 80-asteista vettä
  • 70 g sokeria
  • 750 g kylmää vettä
  • 50 g kombuchaa edellisestä satsista, jos on
  • (hedelmiä, marjoja, kasviksia, hunajaa, sokeria tai mitä tahansa muuta jälkikäymiseen, sokeripitoisuudesta riippuen noin 2-20 % välillä kombuchan määrästä)

Keitä vahvaa teetä kuuman veden kanssa. Sekoita sokeri sekaan, lisää kylmä vesi, ja siirrä käymisastiaan SCOBYn ja edellisen satsin kombuchan kanssa. Peitä kankaalla tai paperilla ja anna käydä 4-14 päivää, riippuen siitä, onko mukana vanhaa satsia, ja milloin maun kokee hyväksi.

Siirrä SCOBY seuraavaan satsiin. Siivilöi ja pullota mahdollisen jälkikäymiseen tarkoitetun tavaran kanssa.

Pidä huoneenlämmössä, liialta valolta suojattuna 5-7 päivää, ja siirrä kylmään. Nauti hiivaisesta teestä, koska sitä kombucha on.

Makgeolli eli korealainen riisiolut

makgeolli2

Vaikuttaa joidenkin mukaan kiljulta, mutta tuoksussa on selkeää pullamaisuutta: hiivaa, hieman vehnää, ja hienostunutta happamuutta. Jaloa juotavaa, jonka makuun pääsemiseen toisilla vaan kestää hieman pidempään.

Vuonna 1516 Baijerissa annetun oluen puhtausmääräyksen mukaan ainoat oluen panemisessa sallitut aineet ovat vesi, ohra ja humala. Näin puhtausmääräysmielisesti määriteltynä monikaan vuosisatojen saatossa oluena myyty tuote ei olisi sitä itseään. Laajemmin ajateltuna olut voi käsittää kaiken viljasta tehdyn, alkoholipitoiseksi käyetyn juoman. Silloin kapean määritelmän sijasta aika lailla koko maailma juo olutta. Aasiassa ohran sijaan raaka-aineena käytetään riisiä, Afrikassa esimerkiksi durraa.

Yhteneväisyyksiä länsimaissa perinteiseksi mielletyssä oluessa ja makgeollissa löytyy jonkin vetran, vaikka ulkonäöstä sitä ei heti osaisi arvata. Molemmissa käytetään alueilleen tyypillistä viljaa, joka käytetään miedoksi alkoholijuomaksi. Korealainen vastine on tosin suomalaista keppanaa hieman vahvempaa, jossain noin 5-8 % tienoilla. Perinteisesti makgeolli kaadetaan teräksisestä teekannusta pieneen kuppiin juotavaksi, mikä eroaa jonkin verran alumiinipöntön kallistamisesta.

Jotta ohrasta saadaan tehtyä alkoholia, se pitää mallastaa ensin. Mallastaminen on kontrolloitua idättämistä ja kuivattamista, minkä ansiosta hiiva pääsee käyttämäään ohran sokereita. Maltaat myös mäskätään, joka edistää amylaasientsyymin toimintaa, mikä tapahtuu kiivaimmillaan noin 67 asteen lämmössä. Ilmiön nimi on sakkarifikaatio, mikä tarkoittaa monimutkaisten hiilihydraattien pilkkoutumista yksinkertaisemmiksi sokereiksi, jotka hiiva saa hyödynnettyä. Riisissä ei ole tarvittavia entsyymejä hiilihydraattien pilkkomiseksi, joten mukana täytyy olla joko viljaperäinen aloitusviljelmä (makgeollissa nuruk) tai oikealla sienellä ympätty viljelmä (sakessa koji). Joissakin ohjeissa nuruk korvataan suoraan eristetyllä amylaasientsyymillä ja hiivalla.

Monissa perinteisimmissä kulttuureissa alkukantaisena amylaasientsyymin lähteenä toimii ihmisen sylki: osa kylästä pureskelee kasveja ja sylkee tuloksen käymispurkkiin. Niin sisimmässä kulkee ihmisen tarve alkoholiin (tai yleensä päihtymiseen). Joidenkin tulkintojen mukaan ihminen on alun perin jäänyt paikalleen viljelemään juuri alkoholin valmistamista ajatellen, mutta se tarina menisi jo sivuraiteille tässä tapauksessa.

Oluen panemista käsittelevissä teoksissa yleensä painotetaan vahvasti steriiliyden merkitystä. Makgeollin kohdalla, kuten yleensäkin kotioloissa fermentoidessa, steriiliys ei kuitenkaan ole niin tärkeää kuin riittävä siisteys. Huolellisuus päihittää hysteerisyyden puhtauden suhteen. Fermentoimisen yhteydessä valloille pääsevät maitohappobakteerikannat myös estävät mahdollisten haitallisten kasvustojen elämää.

Makgeollin aloitusviljelmä: Nuruk

nuruk

Valitettavasti ainoa kuva, jonka otin omasta ”inkubaattorista”. Lämmön lähteenä toimi moneen testiin päässyt sirkulaattori. Purkkien päälle tosin laitoin vielä paperia aika pian, ettei niiden päälle tippuisi kelmuun kondensoitunutta vettä. Vettä pääsi pariin kohtaan, joihin sittemmin kasvoi ainakin silmämääräisesti arvioituna mustaa homesientä. Lukemani perusteella kyseinen kasvusto on normaalia villisti tehdyissä nuruk-viljelmissä, mutta silti sen verran epäilyttävää, että karsin reilusti kyseisten kohtien ympäriltä.

Kun sain lopullisen päättäväisyyden valmistaa itse makgeollia, ensimmäinen askel oli nurukin etsiminen. En löytänyt sitä mistään järkevästä nettikaupasta, ja pelkän amylaasientsyymin käyttäminen olisi tuntunut huijaukselta, sekä tietenkin liian helpolta. Järkevin vaihtoehto oli siis tehdä nuruk itse, vaikka kyseessä on useamman kuukauden projekti.

Nurukin voi tehdä itse sekoittamalla täysjyvävehnään 30-40 % vettä, muotoilemalla niistä muutaman sentin paksuisia kakkuja, jotka sitten pidetään pitkään lämpimässä, jonka aikana niihin voi myös tarttua ilmasta erinäistä elämää. Itse käytin idätykseen tarkoitettua kokojyvävehnää, jonka jauhoin blenderissä. Tärkeää prosessissa on viljan entsyymitoiminnan edistäminen. Itse pidin kakkusia ensin 15 vuorokautta 40 asteessa, minkä jälkeen kuivasin niitä 30-35 asteessa uunissa kolme päivää ja iätin huoneenlämmössä reilun kuukauden.  Kun makgeollin himo iskee, se iskee lujaa.

Ei kovin tarkkaa tiedettä, mutta jos se toimii edes riittävästi, niin se toimii. Periaatteessa nurukiin pitäisi tarttua kaikki käymiseen tarvittava, mutta kaupallisen hiivan käyttäminen ei ole häpeä. Moni leipä jäisi lättänäksi ja olut väljäksi ilman lisättyä hiivaa.

Makgeolli

Joissakin ohjeissa makgeolli kehotetan käyttämään korealaisen isoäidin keraamisessa perintöruukussa, mutta myös muovi tai lasi kelpaa. Metallia ei kannata käyttää, koska siitä saattaa liueta jotain juomaan happamista olosuhteista johtuen. Ohjeesta tulee yhteensä hieman alle kaksi litraa juotavaa, ja sitä voi skaalata miten haluaa.

Osassa netistä löydettävistä ohjeista riisinä käytetään yksinomaan ”tahmariisiä”, jonka sisältämä tärkkelys on yksinomaan amylopektiiniä, kun taas tavallinen lyhytjyväinen riisi sisältää noin 80% amylopektiiniä ja 20% amyloosia. Makgeollin panemisen kannalta olennaista on nimenomaan amylopektiini, ja 80% on aivan riittävä määrä, etenkin kun tahmariisin hinta on moninkertainen tavalliseen puuroriisiin verrattuna.

  • 5 dl puuroriisiä
  • 60 g nurukia
  • 2 g hiivaa
  • 4 dl + 16 dl vettä
  • 15 g (panimo)sokeria

Huuhtele riisi viisi kertaa, kunnes siitä irtoava vesi on melko lailla kirkasta. Anna liota runsaassa vedessä vielä kaksi tuntia. Hauduta riisi 4 desissä vettä 15 minuuttia, ja anna jäähtyä kannen alla 2-3 tuntia. Jos riisi on kuumaa vielä muutaman tunnin jäähtymisen jälkeen, levitä se paperille, kunnes riisi on alle 40 asteista.

makgeolli

City-Tokmannin kahden euron muovisanko on aivan riittävän arvokas astia makgeollin käymistä varten. Edes tippalukkoa ei tarvita. Alussa makgeolli on melko sankkaa riisipuuroa, mutta käymisen edetessä riisi hajoaa nesteen joukkoon.

Siirrä riisi käymisastiaan liotetun nurukin ja hiivan kanssa. Laske nurukin liottamiseen käytetty vesi 16 desistä vettä. Sekoita keskenään riisi, nuruk ja hiiva, ja lisää loput vedestä. Sekoita ainakin kaksi kertaa päivässä kauhalla, noin 6-9 päivän ajan, kunnes makgeolli on käynyt loppuun. Pidä kuitenkin kantta sekoittamisten välillä, jottei ilmasta päädy roskaa käymisastiaan.

Sekoittaminen on tärkeää, jotta hiiva saa riittävästi happea käymiseen. Oluen panemisessa liiallinen hapensaanti on haitallista, koska se edistää myös etikkaista makua tuovien asetobakteerien toimintaa, mutta makgeollin kohdalla hapot kuuluvat asiaan. Mukana on myös maitohappobakteereita, joten joku voisi väittää kyseessä olevan suoranainen terveysjuoma. Aluksi makgeollin pitäisi vaahdota rajusti, ja viimeistään 9 päivän jälkeen kuplien määrän pitäisi olla lähellä nollaa.

Siivilöi makgeolli kankaan läpi, ja purista riisistä niin paljon nestettä irti kuin mahdollista. Lisää pullotusvaiheessa yhteensä 15 g sokeria. Pidä vielä suljettuja pulloja huoneenlämmössä vuorokausi ennen kylmään laittamista, jotta jälkikäyminen lähtee hyvin käyntiin.

Makgeollia ei ole tarkoitus säilöä niin pitkään kuin olutta, ja lopulliseen juomaan sisältyvä sakka säilyy jossain määrin aktiivisena vielä pullossakin, joten se kannattaa juoda muutaman viikon sisällä. Toisena vaihtoehtona on makgeollin lämmittäminen noin 60-70 lämpötilan asteeseen, mikä on riittävä tappamaan jäljelle jääneet entsyymit ja hiivat, estäen kuitenkaan alkoholin haihtumisen. Näin makgeolli ei happane entisestään ja säilyy pidempään, mutta toisaalta saattaa menettää osaa viehätyksestään. Itse ainakin huomasin maun kehittyvän entisestään makgeollin ollessa pullossa. 건배!

makgeolli1

Makgeollin yksi määrittävistä ominaisuuksista on sen huomattava sakka, joten pullon kevyt kääntely on ehdotonta ennen nauttimista.

Hario Skerton -kahvimyllyn fiksaus 3D-tulostetulla osalla

Hario Skerton lienee yksi suosituimmista käsikäyttöisistä kahvimyllyistä, ja yhtään epäilemättä sen suurin ontuminen on tuttu laitteen jokaiselle omistajalle. Myllyn liikkuva osa pääsee heilumaan leveyssuunnassa, minkä takia jauhamistulos on suhteellisen epätasainen. Ongelmaan on ollut jo pidempään myynnissä korjaava lisäosa  jota ei ole kuitenkaan itse tullut tilattua korkeiden postikulujen takia, jotka saisivat korjauksen maksamaan itse myllyn verran. Netin kahviharrastajat ovat kuitenkin tehneet lukuisia modauksia, joista äkkiseltään tukittuna kätevimpänä tämä Redditistä löytyvä versio.

Tampereella 3D-tulostaminen onnistuu oman laitteen puuttuessa varsin huokeasti 3D Crush -kahvilassa, ja olettaisin jonkun tulostelevan harrastuksen nimissä osia hyvään hintaan, jos tulostin vaan sattuu löytymään. Useimmiten 3D-tulostimet käyttävät PLA-muovia, joka on tutkimuksen mukaan turvallinen elintarvikekäytössä, joten tuskin oma suvunjatkamiskyky tai terveys muuttuu yhtään sen huonommaksi, vaikka osa käytössä kuluisikin.

Tämä fiksaus parantaa myllyn käytettävyyttä tehden tuloksesta tasalaatuisempaa. Karkeuden säätämisestä tulee hieman vaikeampaa kun ennen vapaasti kelluva osa ei pääse enää kellumaan kierteiden mukaan, mutta säätäminen onnistuu edelleen pienellä voimankäytöllä. Se on kuitenkin pieni hinta maksaa siitä, että suurin osa kahvista tulee tasakokoisena ulos.