Aihearkisto: leipä

Salt-rising bread, eli miten kohottaa leipä ilman hiivaa tai nostatusaineita

saltrising2

…vaan bakteereilla, otsikkoa jatkaakseni. Ihan hyvää työtä nekin tekee.

Nimi ei niinkään viittaa siihen, että leipä kohoaisi suolan avulla tai olisi erityisen suolainen. Nimen alkuperästä ei ole varmuutta, mutta osaltaan nimi selventää sen, ettei taikina kohoa hiivalla tai nostatusaineilla. Suolan määrä on suorastaan matala verrattuna normaaliin, eli ainakin siltä osin terveellinen. Jos ei ota huomioon sitä vähintäänkin hämärää tapaa, jolla leipä saadaan kohoamaan matkallaan valmiiksi limpuksi.

Salt-rising bread on kotoisin Appalakkien alueelta Yhdysvalloista. Leivän varsinaista syntymäpaikkaa tai ajankohtaa ei tiedetä, mutta se on ajalta ennen kaupallista hiivaa, joka tuli saataville 1860-luvulla.  Leivän tekeminen alkaa sillä, että maitoa (tai vettä) keitetään, ja kuumaan nesteeseen lisätään jauhoja, minkä jälkeen taikinajuuren annetaan olla lämpimässä yön yli. Ei siis huoneenlämmössä, vaan lämpimässä. Näin juuresta saadaan varmasti tuhottua hiivat ja yleensä hyvänä pidetyt bakteerit, kuten maitohappobakteerit, joihin eurooppalainen leipoimisperinne ja leivän kohottaminen pitkälti nojaa. Sen sijaan jäljelle jäävät sitkeät, jauhoissa olevista itiöistä takaisin henkiin heräävät bakteerit, joille annetaan optimaalinen alusta kasvaa.

Jos sattuu olemaan hygienialtaan edes sillä tasolla, että pesee kätensä aina vessassa käymisen jälkeen, ylläolevan pitäisikin kuulostaa epäilyttävältä. Kyseiseen leipään liittyy yksi lääketieteen makaabereimmista kokeista, kun vuonna 1923 yhdysvaltalainen mikrobiologi Stuart A. Koser tutki kaupallisia salt-rising breadin valmistukseen tarkoitettuja viljelmiä ja huomasi niiden kuhisevan clostridium perfringens -nimistä bakteeria. Bakteerin tiedettiin jo silloin olevan yleinen muun muassa vesistössä ja ihmisen elimistössä, mutta sitä ei vielä liitety ruokamyrkytyksiin. Sen tosin tiedettiin olevan tekemisissä kaasukuolion syntymiseen haavoissa. Kaasukuolio on kutakuinkin yhtä vaarallinen ja vastenmielinen kuin miltä se kuulostaakin, joten en nyt laita siitä kuvalinkkiä tähän. Etsiessään bakteereita valmiista leivistä Koser löysi niistä C. perfringensin itiöitä, mutta ei eläviä soluja. Marsukokeilla todettiin, ettei leivän sisältämä C. perfringens –laji aiheuttaneet kuoliota.

Koser halusi vielä selvittää, voisiko bakteerin kuoliota aiheuttava laji kohottaa leivän. Hän valmisti leivän tiedetystä taudinaiheuttajasta, ja raportoi sen avulla kohotetun leivän vastaavaan kaupallista leipää rakenteen ja koon puolesta. Mausta Koser ei tosin raportoinut mitään, ehkä senkin takia että tällä kertaa bakteeri oli ihmisen haavasta kaivettua lajia ”Silverman”, joka oli nimetty joko kaasukuoliosta kärsivän sotilaan tai sitä hoitaneen lääkärin mukaan. Koe todisti tosin ainakin sen, että bakteerin lajeissa ja myrkyllisyyksissä on eroja. Leivän turvallisuutta tutkittiin uudemman kerran vuonna 2008, jolloin sen sisältämän bakteerin lajin todettiin toksiineja aiheuttamattomaksi ja turvalliseksi syödä. Eikä bakteereja itsessään kannata pelätä. Ihmisessä on bakteereita noin kymmenen kertaa enemmän kuin ihmisen omia soluja, joten bakteereja sinänsä pelkäävä ihminen saa pelätä 90% itsestään.

Clostridium perfringens on tunnetuista bakteereista nopeiten kasvava, ja kestää kasvuvaiheessaan erityisen korkeita lämpötiloja. Sen on todettu kaksinkertaistuvan noin kahdeksassa minuutissa, joten pahimmissa, tai tässä tapauksessa parhaissa olosuhteissa se voisi miljoonakertaistua alle kolmessa tunnissa. Modernist Cuisine mainitsee sen kasvun kannalta optimaaliseksi lämmöksi 43-47 astetta. Se on myös Suomessa yleisin ruokamyrkytyksen aiheuttaja pitkällä aikavälillä, ja varsin yleinen muuallakin maailmassa. Leipämme kohdalla ei ole kuitenkaan tunnettuja ruokamyrkytystapauksia, ja viimeistään paistolämpötila hoitaa bakteerit vaarattomiksi. C. perfringens on sukua harvinaisemmalle ja huomattavan vaaralliselle clostridium botulinum -bakteerille. C. perfringens on kuitenkin onneksi vähemmän haitallinen verrattuna sukulaiseensa, jonka tuottamat toksiinit voivat aiheuttaa jopa kuolemaan johtavan halvauksen. Ei kuitenkaan C. botulinumissakaan ole niin paljoa pahaa etteikö siitä seuraisi jotain hyvääkin. Bakteerin tuottama hermomyrkky tunnetaan kaupallisessa yhteydessään nimellä Botox.

Makuasiat on makuasioita, aivan kuten Botoxin tarpeellisuuden kohdalla. Bakteereilla kohotetun leivän voi ajatella haisevan epämiellyttävältä, koska siihen ei ole tottunut. Mutta jos assosiaatiot makuun hakee muualta, tämä on kuin juustolla varustettu leipä, jo ilman juustoa. C. perfringensin aineenvaihdunnan tuottamien happojen hieman pistävä maku on tuttu ruoan puolelta ennen kaikkea juustoista, kuten kypsentämättömästä parmesaanista tai emmentalista. Monet suomalaiset sanovat tuoreen korianterin maistuvan tiskivedeltä tai luteelta, jos ovat koskaan joutuneet todistamaan kyseisen ötökkämaailman haisunäädän itsepuolustautumiskeinoa. Ilman kyseisiä assosiaatioita korianteristakin voi nauttia, ja mauista oppii muutenkin nauttimaan usein vasta niihin totuttua.

Ohje, kuten moni muukin tässä tekstissä mainitsemani asia, perustuu tähän Harold McGeen kattavaan artikkeliin. Taikinaa tuskin kannattaa maistaa tekovaiheessa, ihan vain varmuuden vuoksi. Mitä kypsän leivän makuun tulee, oli se ainakin itselleni iloinen yllätys. Ehdottomasti erilaista kuin mikään muu leipä, mutta en ole muutenkaan pientä juustoisuutta vastaan. Jossain välissä pitää kokeilla vastaavaa tekniikkaa ruisjauhojen kanssa, koska ruisleipään on yleensä tapana liittää happamuutta. Salt-rising breadin suhteellisen vähäinen suolan määrä on toisaalta hyvä, koska vaikka leipä ei millään tavalla ole huonon makuinen, sen maun ei toivoisikaan olevan liian voimakas. Suola puolestaan vahvistaa makuja.

Salt-rising bread

Juuri 1

  • 60 g (1 dl) maissijauhoja
  • 6 g sokeria
  • 2 g suolaa
  • 200 g maitoa

Kiehauta maito. Lisää kiehahtaneeseen maitoon suola, sokeri sekä jauho, ja sekoita. Anna olla peitettynä 10 tuntia noin 40 asteessa. Usein uuneissa oleva lamppu pitää lämpötilan melko tasaisena 30-40 asteen tienoilla. Juuren voi myös antaa jäähtyä hieman ja laittaa kyseiseksi ajaksi etukäteen lämmitettyyn kylmälaukkuun. Maissijauhon voi korvata muullakin jauholla, mutta silloin on luultavasti hyvä idea antaa juuren olla lämpimässä pidempään, koska maissi on erityisen hyvä C. perfringensin lähde. Kyseistä bakteeria tosin löytyy kaikesta viljasta, joten kokeilla voi mielensä mukaan.

Juuri 2

  • juuri 1
  • 2 g ruokasoodaa
  • 100 g vettä, noin 40 asteista
  • 140 g puolikarkeita vehnäjauhoja

Lisää sooda ja vesi juureen. Sekoita mukaan jauhot, ja pidä peitettynä 3-4 tuntia noin 40 asteessa, kunnes löysä taikina alkaa kohota ja kuplia.

saltrising1

Löysä taikina noin neljän tunnin kohdalla. Kuplat ovat näkyviä ja tuoksu maissinen sekä hieman juustoinen.

Taikina

  • juuri 2
  • 2 g suolaa
  • 220 g puolikarkeita vehnäjauhoja

Lisää suola ja jauhot pohjaan, ja vaivaa yleiskoneella tai käsin noin 3-4 minuuttia, kunnes taikina muodostuu. Öljyä leipävuoka, muotoile taikina, ja anna kohota peitettynä lämpimässä 2-6 tuntia, kunnes taikina on silminnähden kohonnut noin kaksinkertaiseksi. Paista 200 asteessa noin 45 minuuttia.

Mainokset

Bagel

Tämä amerikanjuutalaisten herkku kaipaa tuskin esittelyjä. Vaikka yhtä ja ainoaa oikeaa reseptiä tuskin löytyykään, on seuraava resepti paras, johon olen törmännyt:

esitaikina:

400 g hiivaleipä- tai vehnäjauhoa

400 g kylmää, raikasta vettä

10 g hiivaa

Sekoita ainekset taikinaksi ja pidä huoneenlämmössä liinan alla yön yli.

 

seuraavana päivänä:

300 g hiivaleipä- tai vehnäjauhoa

15 g suolaa

30g siirappia

1,5 litra vettä + 3 rkl siirappia

Lisää ainekset esitaikinaan ja vaivaa 5-10 minuuttia. Anna taikinan levätä 15 minuuttia liinan alla. Esilämmitä uuni 230 asteeseen. Muotoile noin 10 pyöreää bagelia ja paina sormella reikä taikinaan. Anna kohota jauhotetulla alustalla noin 15 minuuttia.

Lämmitä siirappivesi poreilevaksi paistinpannulla ja keitä bageleita minuutti kummaltakin puolelta. Koristele halutessasi seesamin- tai unikonsiemenillä ja paista noin 12 minuuttia.

Reseptissä , jonka pohjalta tämän muokkasin, keitinvedessä oli siirapin sijasta ruokasoodaa, mikä ilmeisesti lisää bagelin kimmoisuutta. Ainakin nuudeleiden teossa voidaan käyttää soodaa tai muuta emäksistä ainetta oikean suutuntuman aikaansaamiseksi. Bageleiden kohdalla tämän kokeilu jää minulla ensi kertaan.

Ei aivan hapanleipä

Teen usein leipäni itse, koska siten säästän paljon rahaa ja kehoani kaikista mahdollisista lisäaineista, joita markettien leivissä on. Leipä koostuu jauhosta, vedestä, suolasta ja hiivasta, eikä sen tarvitse säilyä pehmeänä kahta viikkoa muovipussissa, kuten useat kaupan leivät tekevät.

Parhaat ohjeet olen saanut ranskalaisleipuri Richard Bertinetin kirjasta Leipää monella tavalla. Välineiksi ei tarvita välttämättä muuta kuin kädet, kulho ja painon gramman tarkkuudella ilmoittava puntari (koska leipomisessa ohjeet kannattaa mitata tarkasti). Lopun työn tekee aika sekä kuuma uuni.

Näiden leipien tekemisen aloitin jo edellisenä päivänä, jolloin tein juuren. Juureen lisäsin aiemmin vastaavalla ohjeella tekemäni juuren, joka on ollut minulla jo muutaman kuukauden verran. Seuraavana päivänä lisäsin juuren varsinaiseen leipätaikinaan, josta tulee kaksi leipää.

Ohje on sovellettu pain de campagne eli ranskalaistyyppinen hapanleipä. Alkuperäisessä ohjeessa varsinaisessa taikinassa ruis- ja vehnäjauhoja on suhteessa 1/5, minulla suhteessa 2/4. Käytän leipään aina kylmää, tuoretta vettä. Hiiva ei vaadi 37 asteen lämpöä toimiakseen vastoin yleistä käsitystä. Taikinan kohoaa kyllä kunhan on kärsivällinen ja antaa sen kohota vedottomassa, ei ainakaan kylmimmässä mahdollisessa paikassa. Kyllä näin hyvää jaksaa odottaa.

Taikina kerää itseensä makua ja luonnetta kun sen annetaan olla pitkään ja käytetään vain vähän hiivaa. Ennen kaupallisen hiivan helppoa saamista leipurit saivat leipäänsä kohotusvoimaa juuresta, joka haalii itseensä villejä hiivoja. Tähän perustuu myös hapanleivälle ominainen maku.

Juuri ensimmäiselle päivälle:

200g hiivaleipäjauhoja (hieman tummempia vehnäjauhoja)

50g    tummia ruisjauhoja

5g       hiivaa

5g       suolaa

185g vettä

– Vaivaa aineista taikina. Pistä jääkaappiin ja ota seuraavana päivänä lämpiämään huoneenlämpöiseksi  jo ennen varsinaisen taikinan tekoa.

Taikina seuraavalle päivälle:

400g hiivaleipäjauhoja

200g  ruisjauhoja

15g      suolaa

5g        hiivaa

430g   vettä

jauhoja päälle

– Vaivaa aineksista ja juuresta taikina. Muotoile palloksi ja anna kohota kevyesti jauhotetussa astiassa tunti.

– Kaavi taikina yhtenä osana astiasta ja muotoile palloksi, pistä takaisin astiaan ja anna taikinan levätä tunti.

– Toista sama uudestaan ja anna taikinan levätä puoli tuntia.

– Muotoile taikinasta kaksi leipää. Minä muotoilin pitkulaisia saadakseni kummatkin kerralla uuniin, mutta alkuperäinen pain de campagne on pyöreä, ja siihen on leikattu ympyrän muotoinen viilto. Anna leipien kohota kaksinkertaiseksi peitettynä. Tähän menee reilu tunti. Tee leipään viiltoja.

– Liu’uta leivät uuniin, jossa on ylösalaisen oleva uunipelti tai paistokivi, ja joka on esilämmitetty 250 asteeseen. Käytä liu’uttamiseen leipälapiota tai jauhotettua, ylösalaisin käännettyä uunipeltiä. Suihkuta uunin pohjalle vettä suihkupullolla. Laske viiden minuutin päästä lämpö 220 asteeseen. Paista vielä 25-30 minuuttia, kunnes leipä kuulostaa ontolta sitä koputtaessa. Anna jäähtyä ritilän päällä.