Oppikirjaesimerkki fermentoimisesta: hapankaali

hapis

Kaikki tarpeellinen hyvän hapankaalin valmistamiseksi.

Hapankaaliohjeita löytyy jo vaikka millä mitalla, mutta tämän tasoinen klassikko on niin hyvä esimerkki fermentoinnin helppoudesta, että joukkoon mahtuu vielä yksi resepti. Hapankaalissa tiivistyy se, kuinka helppoa kasveja on fermentoida: pilko kasvikset, lisää vettä ja mausteita sekä suolaa, suojaa tuote liialta ilmalta tai muilta muilta häiriötekijöiltä, ja anna käydä kunnes tuote hapantuu riittävästi. Kaalin tapauksessa vettä ei tarvitse edes lisätä, koska nestettä irtoaa riittävästi itse kasvista. Aina ei ole edes pakollista pitää kaikkea veden pinnan alla, jos tuotteessa on jotain muuta säilyvyyttä varmistavaa, vaikka toki vesi takaa monissa tapauksissa tuotteen tasaisen käymisen ja suojan suoralta kontaktilta ilman kanssa.

Kaikkiallisten jääkaappien aikakautena tähän ikiaikaiseen prosessiin voi liittyä epäilyksiä sen turvallisuudesta, riittävästä puhtauden määrästä ja säilyvyydestä. Perinteet fermentoimiselle kuitenkin kertoo sen toimivuuden toteamisesta. Ensimmäiset todisteet hapatetusta ruoasta ovat samalta ajalta kuin maapallolla oli viimeisin jääkausi, lähes 10 000 vuoden takaa. Oluen ja viinin valmistamisesta löytyy niin ikään esimerkkejä tuhansia vuosia taaksepäin, sivilisaation alkuajoilta. Fermentoinnin ja sivilisaation voidaan jopa nähdä olevan erottamattomia, koska se tarjoaa keinon säilöä ruokia, ja toisaalta nostaa ihmisen tavallisen olemuksen yläpuolelle tarjoamalla alkoholin.

Usein hapankaaliohjeissa näkee kivikautisen kehotuksen nuijia kaalia, kunnes sen rakenne hajoaa, ja nestettä irtoaa. Pahoinpitely toki sopii, muttei se ole millään tavalla pakollinen. Nuijimatta lopputulos on ainakin omaan suuhun huomattavasti mehukkaampi.

Jos kaali jää osittain hapelle alttiiksi, pahimmillaankin tuloksena on hieman huonoksi menevä päällikerros, tai äärimmäisessä tapauksessa pinnalla muodostuva home. Homeesta saa lukea kahdenlaista, enkä sen puoleen osaa itse sanoa, kuinka vaarallisena mahdollisesti hapatettavan ruoan pintaan syntyvää hometta kannattaa kohdella. Toisaalta homeet voivat tuottaa niitä oikeita toksiineja näkyvän kohdan ulkopuolelle. Toisaalta homeet ovat hyvin paikallisesti esiintyviä, tai jopa toivottavia. Ennen kaikkea kannattaa käyttää monesti mainittua maalaisjärkeä, ja poistaa huonot kohdat, jos sellaisia pääsee syntymään. Toki kannattaa pitää huolta puhtaudesta ja pinnan peittämisestä liialta kontaktilta ilman kanssa. Steriiliyteen ei ole kotioloissa sen enempää mahdollisuutta kuin tarvettakaan. Kaikkea ei tarvitse suihkuttaa desinfiointiaineilla tai pestä kiehuvalla vedellä, vaan etenkin lopulta kylmäsäilytettävälle ruoalle ja juomalle riittää aivan hyvin kuuma vesi ja pesuaine.

hapis2

Tästä alkaa hauska kohta, eli itse tekeminen. Aivan sattumalta valkosipulin tummaa kohta leikatessa tuli tällainen😀.

Hapankaali

  • 1,5 kg valkokaalia hyvin ohueksi leikattuna tai raastettuna
  • 150 g porkkanaa eli yksi iso porkkana suikaleiksi leikattuna
  • 4 kynttä valkosipulia ohuina viipaleina
  • 1,5 % merisuolaa kasvisten painosta
  • (2 rkl valmiin hapankaalin mehua hapatteeksi)

Helpoin tapa leikata on käyttää kasvisten viipalointiin tarkoitettua leikkuria eli mandoliinia, joka on yksi joka keittiön tarpeellisista laitteista muun muassa lämpömittarin ja keittiövaa’an ohella. Monissa ohjeissa kaali hakataan, jotta niistä irtoaisi riittävästi nestettä, mikä ei ole kuitenkaan pakollista. Jos kuitenkin on mieltynyt pehmeään hapankaaliin, voi sen hakata ja jopa laskea suolan määrää prosenttiin tai hieman alle. Riittävän hienoksi leikkaamalla ja suolan avulla kaalista pitäisi irrota jo minuuteissa riittävästi nestettä peittämään koko raaste. Jos kaali ei millään keinolla peity, voi pinnalle kaataa 1,5 % vahvuista suolavettä, eli sekoittaa 1 desiin vettä 1,5 g suolaa. Oman maun mukaan sekaan voi lisätä myös esimerkiksi katajanmarjoja tai kuminaa. Toki myös valkokaalin voi vaihtaa punakaaliin, tai sekoittaa kumpaakin saadaksesi pinkkiä kaalia. Suolana kannattaa käyttää merisuolaa jodioidun suolan sijaan, koska merisuolan ”epäpuhtaudet” pitävät kaalin kiinteämpänä.

Sekoita leikattu tai raastettu kaali, porkkana, valkosipuli, suola ja mahdollinen hapate. Anna seistä joitain minuutteja, jotta suola saa kaalin nesteen irtoamaan. Sullo lasiseen tai muoviseen astiaan, laita pinnalle kelmua tai paperia, ja paina alas, kunnes nesteen taso nousee pinnalle asti. Päälle voi laittaa myös painon, vaikkei se ole aivan pakollinen lyhyestä käymisajasta johtuen. Pidempään käyvien tai lämpimässä säilytettävien hapantuotteiden kohdalla kontakti ilman kanssa on sen sijaan huomattavampi ongelma.

Valmiin hapankaalin mehu tai muu valmis hapantuote kuten hera ei ole pakollista, vaikka ne nopeuttaa käymistä huomattavasti. Pidä kaalia huoneenlämmössä, kunnes se on saavuttanut sopivan happamuuden. Valmiin hapatteen kanssa aikaa menee noin 7 päivää, ilman hapatetta noin 10 päivää. Kesto riippuu paljolti myös lämpötilasta ja omasta mausta, joten kaalia kannattaa maistella alun jälkeen päivän tai kahden välein. Kun kaali on omaan makuun sopivan hapanta, siirrä se jääkaappiin. Kaalia voi toki myös säilyttää jonkin aikaa huoneenlämmössä, jolloin se jatkaa hapantumista. Vertailun vuoksi Korean kansallisruokaa kimchiä, mikä on käytännössä tulista hapankaalia, voidaan kypsentää jopa vuoden tai kaksi, jolloin kaali on katsantokannasta riippuen joko epämiellyttävän tai miellyttävän ruskeaa, ja maku on todella voimakas. Kuten kaikessa muuassakin ruoassa,hyvän määrittää ennen kaikkea oma tausta ja tottuminen. Kukaan ei varmasti ole pitänyt esimerkiksi kahvin, oluen, tai vahvan homejuuston mausta ensimmäisellä maistamiskerrallaan.

hapis3

Valmis hapankaali, ja melko monesti blogissani kuvaan päätynyt suuren ruotsalaisen sisustustavaratalon lasipurkki.

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s