Aihearkisto: Uncategorized

Tähän asti opittua

Korealaiset saisivat edelleen olla suopeampia japanilaisia kohtaan, koska paikalliset syömäpuikot ovat yhä liian lyhyet ja lättänät.

Ehkä ne puikot edustavatkin paikallisia ihmisiä. Lyhyitä ja lättäniä.

Syö ja juo siellä missä näkyy paikallisia.

Älä missään nimessä käytä valkoista paitaa kun syöt nuudeleita.

Ryystä niitä nuudeleita ja unohda muutenkin pöytätavat. Kanankoipi suussa puhuminen on pikku juttu, mutta muista että juoman kaataminen itselleen on töykeää.

Mainokset

Klassikkovideo: Marco Pierre White

Ajalta kun tv:ssä olevat kokit olivat rautaa.

Marco Pierre White oli maailman nuorin kolmen Michelin-tähden saaja 33-vuotiaana, ja hänen vuonna 1990 julkaistu keittokirja White Heat on edelleen vaikuttava. Videon alussa vilahtaa myös toinen tunnettu britti, Gordon Ramsay, mutta suosittelen neljän minuutin kohdalta alkavaa pätkää, jossa White selittää mikä ero on kokilla ja keittiömestarilla. Word!

’Molekyyligastronomiasta’…

…ja siitä, miksi sitä ei tulisi käyttää ruoanlaiton yhteydessä. Seuraava on kääntämäni katkelma Lucky Peach -lehden kolmosnumeron artikkelista ’On Molecular Gastronomy’, jossa Harold McGee, asian ehdoton asiantuntija, kirjoittaa kyseisestä käsitteestä:

”Termiä molekyyligastronomia viljellään nykyään paljon. Se kuulostaa aika siistiltä, mutta se on tyhjä sanonta. Olin paikalla kun termi syntyi (ja tässä pisteessä toivon että sitä ei olisi koskaan ollutkaan). Termi molekyyligastronomia oli alun perin markkinointia varten, keksitty 1990-luvun alussa, jotta oltaisiin saatu myytyä ajatus keittiömestarit ja tieteentekijät yhdistävästä tapaamisesta, joka pidettäisiin tieteellisessä konferenssikeskuksessa Sisiliassa. Ettore Majorana -keskuksessa, Ericessä, pidetään yleensä kokouksia, jotka käsittelevät asioita kuten maailmankaikkeuden syntyä tai syöpää – isoja ja tärkeitä aiheita. Me olimme kiinnostuneet kasaamaan tieteellisen kokouksen ruoanlaitosta. Ruoanlaitto ei ollut silloin niin iso juttu kuin se on nyt. Akateemikot katsoivat ruoanlaittoa nenänvarttaan pitkin kodinhoitoon liittyvänä aktiviteettina, ei minään huomion arvoisena.

Oikeuttaakseen konferenssin kaksi organisoijaa keksivät hienoimman ja monitavuisimman mahdollisen termin, joka kuvaisi kiinnostuksen kohdettamme: molekyyligastronomiaa. Gastronomia on hyvän ruoan ja juoman nautinnon ymmärtämistä. Molekyylibiologia ja molekyylilääketiede – todellinen eturintaman tutkimus spesifeistä molekyyleistä – olivat akateemisessa muodissa silloin. Joten siitä tuli molekyyligastronomia – vaikka mitään samankaltaisuutta todellisen molekyylitieteen ja meidän tekemisen välillä ei ollut. Tekemisemme oli ruokateollisuuden standardiluokan ruokakemian soveltamista ruoanlaiton parantamiseksi ja ymmärtämiseksi.

Konferenssikeskus oli aivan myyty. He järjestivät meille ajan, ja kaikkiaan meillä oli useita kokouksia noin kymmenen vuoden aikana. Mutta silti termi ei tarkoittanut mitään. Me kokouunnuimme puhumaan raaka-aineista ja tekniikoista, ei molekyyleistä.

Keittiömestarit ja kokit ovat todella kiinnostuneita ruoanlaiton tieteestä, mutta harvat todella miettivät molekyylejä. He ajattelevat raaka-aineita, koska niiden kanssahan keittiössä täytyy työskennellä. Molekyylitieteilijät käyttävät kehittyneitä ja kalliita laitteita tutkiakseen ja manipuloidakseen yksittäisten molekyylien käyttäytymistä. Ruokakemia voi päästä samalle tasolle ennen pitkää, mutta ruoanlaitto ei, koska ruoanlaiton tarkoitus ei ole itsetarkoituksellinen ymmärtäminen tai manipulaatio. Tarkoitus on herkullisuus, ja herkullisuus ei koostu vain molekyyleistä. Tämän hetken tärkeintä tiedettä kokkien kannalta ei ole niinkään keittiön kemia kuin ruokailutilassa tapahtuvan havainnoinnin ja tunteiden ymmärtäminen. ”

Taide ja ruoka

Vaikka sanaa ”paletti” käytetään jostain syystä makuaistin (engl. palete) kuvaamiseen, ei se vielä vastaa kysymykseen siitä, voiko ruoka olla taidetta. Jo sanojen ”taito” ja ”taide” alkuperää tutkiessa huomaa niiden läheisen yhtäläisyyden, mutta pelkkä taito, jota ruoanlaitto vaatii, ei vielä tee ruoasta taidetta.

Lyhyesti sanottuna ruoka voi olla taidetta. Kaikki ruoka ei ole kuitenkaan taidetta, kuten kaikki visuaalinen tuotos ei ole kuvataidetta, tai kuten melkein minkä tahansa suurimman radioaseman soittolista ei sisällä juuri mitään taiteellisia kunnianhimoja omaavaa musiikkia. Taide on jotain mikä on olemassa itseään varten. Moderni taide viittaa usein moderniin taiteeseen tai kulttuuriin ja kieleemme

René Magritten "La Trahison des Images" 1928-9, kuva: http://www.tcf.ua.edu/Classes/Jbutler/T311/Modernism.htm

Magritten piippua esittävän kuvan teksti tarkoittaa ”tämä ei ole piippu”. Kuva selittää tehokkaasti representaatioita eli sanojen kuvauksia ja edustuksia. Linkki ruokaan voi tuntua kaukaa haetulta, mutta sitä se ei ole. Moderni keittotaito on paljon enemmän kuin ruokaa: se viittaa monesti kulttuuriperinteeseemme, kuten lapsuudesta tuttuihin makuihin tai esimerkiksi elBullin tapauksessa taiteeseen:

elBullin "The Soup" kuva: Francesc Guillamet

Tietenkin jo itsekin käsitteeksi muodostuneen elBullin käsitetaideteosta muistuttava annos on omaa luokkaansa mitä tulee ruokaan taiteena. Mutta jos emme ajattele ruokaa vain kulutustavarana ja ruoka-alan tekijöitä vain käsityöläisinä, ymmärrämme ehkä helpommin ruoan kulttuurisen arvon.

On syytä taas aloittaa kirjoittaminen

Koska ihmislaji on jostain syystä mieltynyt masokismiin, luin taas äsken liikaa tietoa raw foodista ja superfoodista. Törmäsin sitä kautta asioihin, jotka polttivat ikuiset jäljet verkkokalvoihini. Tuntuu että ruoan ympärillä pyörivistä asioista on kirjoitettu enemmän viimeisen vuoden aikana enemmän kuin ikinä (mistä olen selvästi jäänyt pulkasta), mutta ruoasta ei. Kuluttamisesta, ekologisuudesta ja ravintoarvoista kirjoittaminen on vasta pieni osa ruokaa.

Pelastus tähän lukijan kannalta epätoivoiseen tilaan tuli Yhdysvalloista. Törmäsin oikeaan ruokajournalismiin. Lucky Peach -lehden taitossa ovat olleet selvästi asialla valetaittajat, mutta kirjoittamisesta huokuu aito intohimo ja kiinnostus ruokaan. Tyyli on silkkaa gonzoa eli omakohtaista kirjoittamista. Toisin kuten Suomessa tuntuu olevan, omakohtaisuus ei tarkoita oman käsityksen oikeaksi julistamista tai oman kuluttamistavan oikeaksi julistamista.

P.s. Raw food ja superfood voivat muuten tulla yhtä kalliiksi kuin pelkkään kaviaariin pohjautuva ruokavalio.

P.p.s. Lehden mukana tuli tarroja!