Vegaaninen majoneesi – ja majoneesin perimmäisestä olemuksesta

Ensin pari sanaa siitä, mitä tuleva teksti tulee sisältämään. Aluksi piti kirjoittaa yksinkertaisesti ohje vegaanista majoneesia varten, koska postasin yhden munaa sisältävän ohjeen vastikään, ja mielestäni majoneesin tekeminen kuuluu kaikille. Lopputuloksena oli se, että päädyin majoneesin syvimmän olemuksen äärelle. On siellä lopussa myös resepti.

Mitä on majoneesi?

Ruokien pitää yleensäkin täyttää tietyt määreet, jotta ne voisivat kantaa nimeään. Karjalanpiirakka ei ole karjalanpiirakka, jos siinä on porkkanasosetta, ja majoneesi ei ole majoneesi, jos se on vain väliaikainen emulsio öljystä ja viinietikasta. Silloin kyse olisi vinegretistä. Yleensä majoneesi tehdään kananmunan avulla, koska se sisältää emulgointiainetta lesitiiniä. Sana lesitiini tulee vanhasta kreikan kielen keltuaista tarkoittavasta sanasta.

Onko majoneesi munan avulla tehty emulsio? Vai onko myös sellainen emulsio majoneesia, jossa keltuaisen lesitiini on korvattu jollain toisella emulgointiaineella? Entä onko ilman emulgointiainetta syntynyt veden ja rasvan seos majoneesia?

Emulsio

Emulsio on kahden toisiinsa sekoittumattoman aineen, tässä tapauksessa veden ja ruokaöljyn seos. Toinen aineista muodostaa ikään kuin kehikon toiselle aineelle, joka sitten jakautuu pieniksi pisaroiksi kehikon sisälle. Majoneesissa öljy hajoaa pieniksi pisaroiksi lähinnä keltuaisen sisältämän nesteen muodostamaan kehikkoon. Vesi on jatkuva faasi ja öljy dispergoitunut faasi, kuten tieteelliset termit kuuluvat.

Kananmunan sisältämä emulgointiaine lesitiini peittää pienet vatkaamisen hajottamat öljypisarat tarttumalla sekä veteen että öljyyn, pitäen keskenään sekoittumattomat aineet erillään toisistaan. Yhdessä keltuaisessa on riittävästi lesitiiniä litrakaupalle majoneesia, kunhan siihen lisää riittävän määrän nestettä, jotta veden ja rasvan suhde pysyy sopivana.

Ilman lesitiiniä majoneesin emulsio hajoaisi eli ammattislangilla leikkaisi hyvin nopeasti. Tämä ilmenee esimerkiksi silloin kun majoneesin valmistamisen alkuvaiheessa öljyä lisää kerralla liikaa, jolloin öljypisarat eivät hajoa riittävästi. Emulsio on sitä kestävämpi, mitä pienempiä lisätyn aineen pisarat ovat, joten koneiden käyttö on erittäin suositeltavaa, ellei sitten välttämättä omaa kovaa halua vatkaamiseen.

Sanana emulsio on tuttu myös esimerkiksi lääkevoiteista, jolloin emulsion saamiseksi voidaan käyttää myös ultraääntä, joka pilkkoo dispergoituvan nesteen äärimmäisen pieneksi ja siten kestäväksi. Siinä missä käsin saa tehtyä ihan kohtuullisen emulsion ja parin hevosvoiman tehosekoittimella jo huomattavasti kestävämmän version, ultraäänen avulla saadaan vielä vakaampi seos. Jos käsin vatkaaminen vastaa öljyn pilkkoutumisen kannalta kylähullua voiveitsen kanssa, tehokas blenderi vastaa Ramboa moottorisahan kanssa ja ultraäänellä emulgointi kokonaista laumaa Ramboja.

Kolloidi

Kolloidi on heterogeenisen ja homogeenisen seoksen välimuoto, emulsion yläkäsite. Lohikeitto on kaikkea muuta kuin homogeeninen seos. Homogenoitu maito on jo nimensä puolesta lähellä homogeenista, koska siinä rasvapisarat ovat niin pieniä, etteivät ne erotu ja nouse maidon pintaan, kuten käsittelemättömässä maidossa.

Yksi yleinen tapa saada aikaan vakaita kolloideja on käyttää niin sanottuja hydrokolloideja ja jalostettuja tärkkelyksiä, jotka ovat tärkeä osa elintarviketeollisuutta ja nykyään myös modernia keittotaitoa teollisten kemikaalien tultua ammattikeittiöihin. Niiden avulla saadaan vakautta seoksiin, jotka muuten erottuisivat ajan myötä tai eivät alunperinkään muodostaisi kolloidia. Myös vaahto on kolloidi (neste jatkuva, kaasu dispergoitunut), joten ilman näitä teollisuudesta tuttuja aineita monet vaahdot ja uudenlaiset rakenteet olisivat jääneet pois huippuravintoloiden lautasilta. Jotain olennaista kertoo se, että myös innokkaille harrastajille myydyt ”molekyyligastronomian aloittelupakkaukset”, tai millä nimellä niitä myydäänkään, sisältää lähinnä valikoiman erilaisia hydrokolloideja.

Vegaaninen majoneesi

Lesiitini on yleisnimi tietynlaisille lipideille, ja sitä esiintyy myös kasvikunnassa. Nykyään suurin osa elintarviketeollisuudessa käytetystä lesitiinistä tulee soijasta, jota myös myydään kaupoissa elintarvikelisänä. Lähes kaikki suklaa sisältää soijaa lesitiinin muodossa, jotta suklaan sisältämä rasva ei erottuisi ja rakenne pysyy hyvänä. Huomattavia määriä lesitiiniä löytyy myös esimerkiksi kikherneistä. Aiemmin tänä vuonna netissä kiersi suuri määrä käyttötapoja kikhernepurkin nesteelle, joka sisältää monenlaiseen ruoanlaittoon sopivan yhdistelmän proteiinia ja lesitiiniä. Sovellutuksista yksi oli majoneesin tekeminen.

Moni kaupallinen munaton majoneesi ja kevytmajoneesi näyttäisi olevan tehty ainesosaluetteloiden perusteella hydrokolloideilla ja tärkkelyksillä, ei niinkään emulgointiaineilla. Kotona homma kuitenkin onnistuu helposti soijamaidon sisältämän lesitiinin avulla, vaikka esimerkiksi teollisuuden yleisesti käyttämää ksantaanikumia onkin saatavissa ihan tavallisisten ruokakauppojen leivontaosastoilta.

Yksi tekijä, jonka voisi vielä ottaa huomioon emulgointiaineita tai hydrokolloideja valitessa on niiden vaiktutus maistamiseen (engl. flavour release), mutta ehkä tässä on jo päästy riittävän syvälle majoneesin olemukseen. Alussa oleviin kysymyksiin kallistun vastaamaan niin, että kaikkea majoneesilta maistuvaa voi kutsua majoneesiksi.

Resepti vegaaniselle majoneesille

  • 0,75 dl soijamaitoa
  • 1 rkl sinappia
  • 1,5 tl väkiviinaetikkaa
  • 2/3 tl suolaa
  • 2 dl rypsiöljyä tai muuta neutraalin makuista öljyä

Sauvasekoittimella

Yhdistä kaikki muut ainekset paitsi öljy keskenään. Aseta sauva astian pohjalle ja toimi samoin kuten perinteisen majoneesin kanssa. Tässä tapauksessa nosta tosin vielä hitaammalla tahdilla, ettei seos erotu, koska soijamaito ei tunnu emulgoivan aivan yhtä tehokkaasti kuin keltuainen.

Tehosekoittimella

Laita kulhoon kaikki muut ainekset paitsi öljy. Laita kone pyörimään ja lisää hitaasti öljyä. Kaada ensimmäiset tipat todella varovaisesti. Emulsion synnyttyä öljyä voi lisätä vähän reippaammin.

Käsin

Samoin kuin tehosekoittimella, mutta kuvittele että vispiä on kulhon terä ja kätesi on moottori.

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s