Aihearkisto: kananmuna

”300 minuutin muna” eli hamine-muna

Edessä kuorittu hamine-muna, takana värivertailun vuoksi tavallinen kuorimaton muna.

Edessä kuorittu hamine-muna, takana vertailun vuoksi tavallinen kuorimaton muna.

Ensimmäinen varsinainen ruokablogi, jota muistan lukeneeni, on FX cuisine. Blogi ei ole ikävä kyllä päivittynyt sitten vuoden 2009, mutta artikkeli 300 minuutin munasta teki outoudellaan vaikutuksen, vaikkei kyseinen juttu mennyt itselläni ihan ekaksi kokeiltavien asioiden listalle. Suhteellisen tuoreena painekeittimen omistajana kynnys kokeiluun kuitenkin laski huomattavasti. Sivuhuomiona pitää taas sanoa, että painekeitin on ihan yliveto laite. Suosittelen.

Kyseinen muna tunnetaan myös nimellä hamine-muna arabiankielisen alkuperänsä mukaan. Perinteisesti munat laitettiin kokonaisina muun ruoan kanssa uuniin jo sapattia edeltävänä iltana, koska sapattina tuli vetää ihan reilusti lonkkaa. Emäksisyytensä ansiosta kananmuna ruskistuu alhaisessakin lämpötilassa pitkällä aikavälillä, synnyttäen ihan omanlaisen makumaailmansa. Harold McGeen mukaan muna myös pysyy kauttaaltaan pehmeänä, jos sen lämpötila pysyy jatkuvasti 71-74 asteen välillä, mikä olisi helppo kokeilla sirkulaattorin avulla.

Rakenne ei juuri poikkea tavallisesta kovaksikeitetystä munasta, mutta sen sijaan maku ja haju ovat varsin tuntuvia. Hajua ei kovin mielellään yhdistäisi vielä syömiskunnossa oleviin kananmuniin, mutta tästä ajatuksesta yli päästyään voi jopa nauttia erikoisesta elämyksestä. Ruoan hajut ja maut ovat muutenkin pikälti opittuja yhdistämään toivottuihin ja ei-toivottuihin. Erikoismainintoina valkohomejuuston sisältämä ammoniakki ja mm. parmesaanissa maistuva, ennen kaikkea oksennuksessa korkeina pitoisuuksina löytyvä voihappo.

Valkuaisen mausta on vaikea sanoa. Tuoksusta ja mausta tuli omaan mieleen jollain tavalla mikä tahansa ”ruskistuneen” maku. Voimakkaan makuisesta keltuaisesta tulee hyvällä tavalla mieleen kananmaksa. Ihan joka aamu en näitä aio silti laittaa ruisleivän päälle, eikä vain suhteellisen pitkästä kypsennysajasta johtuen. Senhän voisi tehdä jo edeltävänä iltana.

Ohje on yksinkertainen. Uunia käyttäessä pidä munia 100 asteessa 5 tuntia, eli 300 minuuttia. Painekeittimellä kuumenna ensin vesi kiehuvaksi munan kanssa, minkä jälkeen keitä munaa tunti täydellä paineella (1 bar). Anna paineen laskeutua itsestään. Kummassakin tapauksessa jäähdytä kylmässä vedessä, kuori, ja koe.

300minmuna2

Halkaistuna. Ylikeittämiseen liitettävä rikin aiheuttama tumma rengas keltuaisen ympärillä ei ollut yhtään tavallista huomattavampi.

Korealainen bibimbap, eli riisiä vähän kaikella

bibimbap1

Päällä pikasuolakurkkua, chilitahnaa, kimchiä, salaattia, merilevää, sekä paistettua sientä, porkkanaa, kesäkurpitsaa ja kananmuna. Välitön henkinen matka aivan muihin maisemiin.

Reilu kuukausi sitten osallistuin Ravintolapäivään myyden bibimbapia, korealaista riisiruokaa, ja kysyntää tuntui olevan. Suoranaista reseptiä kyseisenä päivänä tehdystä setistä ei ole tässä tulossa, koska en niinkään usko tarkkoihin resepteihin kuin tekniikoihin. Anna miehelle kala, ja hän syö päivän. Opeta mies kalastamaan, ja niin edelleen, tiedättehän. Tämä pätee etenkin bibimbapin kaltaisten ruokien kohdalla, joihin voi käyttää kaikkea mikä on hyvää, järkevän hintaista ja milloinkin tarjolla. Joten, jos päätät tehdä bibimbapia, mitä lämmöllä kannustan tekemään, käytä tulevaa reseptiä pohjana, ja sovella sen mukaan, mitä kaapista löytyy tai mitä haluat ostaa.

Kirjaimellisesti bibimbap kääntyy sekoitetuksi riisiksi, ja tyypillisimmillään se on höyrytettyä riisiä, jonka päällä on erilaisia kasviksia, usein kananmuna, ja mahdollisesti vähän lihaa. Mikään tietty raaka-aine ei tee bibimbapista bibimbapia, ei edes riisi. Etenkin Jeju-saarella Etelä-Korean eteläosassa samaa ideaa sovelletaan käytettäväksi ohran kanssa (보리 비빔밥).

Yksi erikoisuus joissakin Koreasta saatavissa bibimbapeissa on se, että vaikka kuvailun mukaan ne sisältäisi kinkkua, oikean tavaran tilalta saattaa löytyä purkkiliha Spamia, siis nötköttiä vastaavaa tavaraa. Siellä Spam on kuitenkin kallis tuote, jota voi ostaa kalliissa lahjapaketeissa. Kyseisen tuotteen arvostus liittyy Yhdysvaltain armeijan läsnäoloon Korean sodan aikaan, joten Yhdysvaltojen sotakoneistoa on syyttäminen tästäkin asiasta.

Jeonju on erityisen tunnettu erityisen hienostuneesta bibimbapistaan, jossa voi olla noin 20 erilaista komponenttia kulhossa. Soulissa puolestaan komponentteja on vähemmän kulhossa, mutta lähes joka paikasta saa myös dolsot bibimbapia (돌솥 비빔밥), joka on bibimbap valmistettuna tulikuumaan kiviastiaan, jolloin riisin pohja paistuu rapeaksi. Lienee sanomattakin selvää, että bibimbap kivikulhon kanssa on parempaa kuin bibimbap ilman kivikulhoa.

Korealaisissa chilituotteissa on yleensäkin paljon makua niiden tulisuuteen nähden, eikä maku ole autenttinen ilman riittävää määrää gochujangia. Hyvä ajattelutapa on sekin, että mukana olisi jotain tuoretta, jotain paistettua, jotain hapanta ja jotain rapeaa. Päällisten sopii olla enimmäkseen suolaisia, jotta koko annos maistuu riittävästi riisin ollessa jopa kokonaan suolatonta.

Liha ei ole mitenkään muita lisäkkeitä merkittävämmässä roolissa itse bibimbapissa, vaikka suomalainen voisi ajatella, että kyllähän lihan pitää peittää puolet lautasesta. Liha voi olla vaikka osana chiliä sisältävää kastiketta, tai se voidaan tarjota bibimbapin sivussa. Korealaiselle ruokakulttuurille on olennaista, että ateria koostuu pääasian lisäksi monista pienistä lautasellisista erilaisia lisukkeita, joita voi heittää itse keskipisteenä toimivaan annokseen, tai vaikka napsia siinä sivussa.

Bibimbap kuuluu syödä lusikalla ja perusteellisesti sekoitettuna, jotta chilitahna sekoittuu riisiin. Kuulen edelleen korealaisen tytön naurun vieressä, kun söin ensimmäistä kertaa bibimbapia ja jäi sellaisia kohtia, jotka eivät olleet kunnolla sekoittuneet.

Bibimbap kuuluu syödä lusikalla ja perusteellisesti sekoitettuna, jotta chilitahna sekoittuu riisiin. Kuulen edelleen korealaisen tytön naurun vieressä, kun söin ensimmäistä kertaa bibimbapia ja jäi sellaisia kohtia, jotka eivät olleet kunnolla sekoittuneet.

Bibimbap

Omaan bibimbapiin ei päätynyt tällä kertaa lihaa, mutta sekin sopii riisin sekaan tai viereen erinomaisesti. Korealaista makua liha saa, kun sen marinoi soijassa, sokerissa, seesamissa ja valkosipulissa. Lihaksi voi käyttää vaikka naudanpaistia. Riisiä kannattaa varata raakana noin desi per ruokailija. Ohje täältä.

Itämaisessa kaupassa voi hyvin olla monenlaista korealaista chilitahnaa, vaikka gochujang on niistä se yleisin. Katso siis, että purkissa lukee 고추장. Annokseen laitan itse noin ruokalusikallisen gochujangia, mutta käytä toki oman maun mukaan.

Suolakurkku, pikaversio

Leikkaa kurkut noin kahden millin viipaleiksi. Lisää suolaa ja sokeria suhteessa 1:3. Mausta maun mukaan, tai lisää painon puolesta suolaa 1% ja sokeria 3%. Anna tekeytyä ainakin 15 minuuttia, valuta, ja tarkasta maku.

Paistettu porkkana ja kesäkurpitsa

Leikkaa porkkana ja kesäkurpitsa ohuiksi tikuiksi. Lisää suolaa maun mukaan tai painon puolesta 1%. Anna suolaantua ainakin 15 minuuttia, valuta, ja paista öljyssä.

Kimchi

Ohje täältä. Toki myös kaupan versio käy hyvin. Tampereella tuoretta kimchiä myy ainakin Tullintorilta löytyvä East Asia Mart, joka on muutenkin oikein hyvä liike aasialaisten ruokien ostamiseen.

Paistettu sieni

Yleensä Koreassa käytettäisiin juudaksenkorvaa tai vastaavaa, mutta myös esimerkiksi siitakesieni käy hyvin. Etenkin syksyllä voi toki käyttää mitä tahansa sieniä. Paista öljyssä ja mausta paistamisen aikana soijalla sekä lopuksi seesamiöljyllä.

Lisäksi ylläolevassa versiossa oli merilevää, paistettua kananmunaa ja revittyä salaattia. Etenkin vähän fiinimässä bibimbapissa muna voi olla raa’an keltuaisen muodossa, mutta paistettu muna juoksevalla keltuaisella on omasta mielestäni ihan ykkönen. Merileväksi sopii erityisen hyvin levynä oleva korealainen levä tai japanilainen nori, joka leikataan suikaleiksi.

Kasaa kasviket riisin päälle, sekoita niin perusteellisesti kuin mahdollista chilitahnan leviämiseksi, ja lusikoi naamaan.

Vegaaninen majoneesi – ja majoneesin perimmäisestä olemuksesta

Ensin pari sanaa siitä, mitä tuleva teksti tulee sisältämään. Aluksi piti kirjoittaa yksinkertaisesti ohje vegaanista majoneesia varten, koska postasin yhden munaa sisältävän ohjeen vastikään, ja mielestäni majoneesin tekeminen kuuluu kaikille. Lopputuloksena oli se, että päädyin majoneesin syvimmän olemuksen äärelle. On siellä lopussa myös resepti.

Mitä on majoneesi?

Ruokien pitää yleensäkin täyttää tietyt määreet, jotta ne voisivat kantaa nimeään. Karjalanpiirakka ei ole karjalanpiirakka, jos siinä on porkkanasosetta, ja majoneesi ei ole majoneesi, jos se on vain väliaikainen emulsio öljystä ja viinietikasta. Silloin kyse olisi vinegretistä. Yleensä majoneesi tehdään kananmunan avulla, koska se sisältää emulgointiainetta lesitiiniä. Sana lesitiini tulee vanhasta kreikan kielen keltuaista tarkoittavasta sanasta.

Onko majoneesi munan avulla tehty emulsio? Vai onko myös sellainen emulsio majoneesia, jossa keltuaisen lesitiini on korvattu jollain toisella emulgointiaineella? Entä onko ilman emulgointiainetta syntynyt veden ja rasvan seos majoneesia?

Emulsio

Emulsio on kahden toisiinsa sekoittumattoman aineen, tässä tapauksessa veden ja ruokaöljyn seos. Toinen aineista muodostaa ikään kuin kehikon toiselle aineelle, joka sitten jakautuu pieniksi pisaroiksi kehikon sisälle. Majoneesissa öljy hajoaa pieniksi pisaroiksi lähinnä keltuaisen sisältämän nesteen muodostamaan kehikkoon. Vesi on jatkuva faasi ja öljy dispergoitunut faasi, kuten tieteelliset termit kuuluvat.

Kananmunan sisältämä emulgointiaine lesitiini peittää pienet vatkaamisen hajottamat öljypisarat tarttumalla sekä veteen että öljyyn, pitäen keskenään sekoittumattomat aineet erillään toisistaan. Yhdessä keltuaisessa on riittävästi lesitiiniä litrakaupalle majoneesia, kunhan siihen lisää riittävän määrän nestettä, jotta veden ja rasvan suhde pysyy sopivana.

Ilman lesitiiniä majoneesin emulsio hajoaisi eli ammattislangilla leikkaisi hyvin nopeasti. Tämä ilmenee esimerkiksi silloin kun majoneesin valmistamisen alkuvaiheessa öljyä lisää kerralla liikaa, jolloin öljypisarat eivät hajoa riittävästi. Emulsio on sitä kestävämpi, mitä pienempiä lisätyn aineen pisarat ovat, joten koneiden käyttö on erittäin suositeltavaa, ellei sitten välttämättä omaa kovaa halua vatkaamiseen.

Sanana emulsio on tuttu myös esimerkiksi lääkevoiteista, jolloin emulsion saamiseksi voidaan käyttää myös ultraääntä, joka pilkkoo dispergoituvan nesteen äärimmäisen pieneksi ja siten kestäväksi. Siinä missä käsin saa tehtyä ihan kohtuullisen emulsion ja parin hevosvoiman tehosekoittimella jo huomattavasti kestävämmän version, ultraäänen avulla saadaan vielä vakaampi seos. Jos käsin vatkaaminen vastaa öljyn pilkkoutumisen kannalta kylähullua voiveitsen kanssa, tehokas blenderi vastaa Ramboa moottorisahan kanssa ja ultraäänellä emulgointi kokonaista laumaa Ramboja.

Kolloidi

Kolloidi on heterogeenisen ja homogeenisen seoksen välimuoto, emulsion yläkäsite. Lohikeitto on kaikkea muuta kuin homogeeninen seos. Homogenoitu maito on jo nimensä puolesta lähellä homogeenista, koska siinä rasvapisarat ovat niin pieniä, etteivät ne erotu ja nouse maidon pintaan, kuten käsittelemättömässä maidossa.

Yksi yleinen tapa saada aikaan vakaita kolloideja on käyttää niin sanottuja hydrokolloideja ja jalostettuja tärkkelyksiä, jotka ovat tärkeä osa elintarviketeollisuutta ja nykyään myös modernia keittotaitoa teollisten kemikaalien tultua ammattikeittiöihin. Niiden avulla saadaan vakautta seoksiin, jotka muuten erottuisivat ajan myötä tai eivät alunperinkään muodostaisi kolloidia. Myös vaahto on kolloidi (neste jatkuva, kaasu dispergoitunut), joten ilman näitä teollisuudesta tuttuja aineita monet vaahdot ja uudenlaiset rakenteet olisivat jääneet pois huippuravintoloiden lautasilta. Jotain olennaista kertoo se, että myös innokkaille harrastajille myydyt ”molekyyligastronomian aloittelupakkaukset”, tai millä nimellä niitä myydäänkään, sisältää lähinnä valikoiman erilaisia hydrokolloideja.

Vegaaninen majoneesi

Lesiitini on yleisnimi tietynlaisille lipideille, ja sitä esiintyy myös kasvikunnassa. Nykyään suurin osa elintarviketeollisuudessa käytetystä lesitiinistä tulee soijasta, jota myös myydään kaupoissa elintarvikelisänä. Lähes kaikki suklaa sisältää soijaa lesitiinin muodossa, jotta suklaan sisältämä rasva ei erottuisi ja rakenne pysyy hyvänä. Huomattavia määriä lesitiiniä löytyy myös esimerkiksi kikherneistä. Aiemmin tänä vuonna netissä kiersi suuri määrä käyttötapoja kikhernepurkin nesteelle, joka sisältää monenlaiseen ruoanlaittoon sopivan yhdistelmän proteiinia ja lesitiiniä. Sovellutuksista yksi oli majoneesin tekeminen.

Moni kaupallinen munaton majoneesi ja kevytmajoneesi näyttäisi olevan tehty ainesosaluetteloiden perusteella hydrokolloideilla ja tärkkelyksillä, ei niinkään emulgointiaineilla. Kotona homma kuitenkin onnistuu helposti soijamaidon sisältämän lesitiinin avulla, vaikka esimerkiksi teollisuuden yleisesti käyttämää ksantaanikumia onkin saatavissa ihan tavallisisten ruokakauppojen leivontaosastoilta.

Yksi tekijä, jonka voisi vielä ottaa huomioon emulgointiaineita tai hydrokolloideja valitessa on niiden vaiktutus maistamiseen (engl. flavour release), mutta ehkä tässä on jo päästy riittävän syvälle majoneesin olemukseen. Alussa oleviin kysymyksiin kallistun vastaamaan niin, että kaikkea majoneesilta maistuvaa voi kutsua majoneesiksi.

Resepti vegaaniselle majoneesille

  • 0,75 dl soijamaitoa
  • 1 rkl sinappia
  • 1,5 tl väkiviinaetikkaa
  • 2/3 tl suolaa
  • 2 dl rypsiöljyä tai muuta neutraalin makuista öljyä

Sauvasekoittimella

Yhdistä kaikki muut ainekset paitsi öljy keskenään. Aseta sauva astian pohjalle ja toimi samoin kuten perinteisen majoneesin kanssa. Tässä tapauksessa nosta tosin vielä hitaammalla tahdilla, ettei seos erotu, koska soijamaito ei tunnu emulgoivan aivan yhtä tehokkaasti kuin keltuainen.

Tehosekoittimella

Laita kulhoon kaikki muut ainekset paitsi öljy. Laita kone pyörimään ja lisää hitaasti öljyä. Kaada ensimmäiset tipat todella varovaisesti. Emulsion synnyttyä öljyä voi lisätä vähän reippaammin.

Käsin

Samoin kuin tehosekoittimella, mutta kuvittele että vispiä on kulhon terä ja kätesi on moottori.

Paistettua parsaa miso-voilla

imeparsaa

Hyviinkin asioihin voi kyllästyä välillä kun sitä tekee työkseen, minkä tietää varmasti kaikki, jotka ovat tehneet läheisestä harrastuksestaan ammatin. Siksi on taas se aika vuodesta, josta moni ravintolakokki näkee painajaisia jo tammikuusta alkaen. Parsan kuorimista aamusta iltaan. Parsan limaisia, helposti tarttuvia kuoria kaikkialla. Nippu nipun jälkeen. Ainoastaan henkilö, jolla on tarvetta parsoja yhdessä pitäville kumilenkeille, voi nauttia parsan kuorimisesta. Kevät ja parsa kuuluvat yhteen yhtä erottamattomasti kuin vappu ja sima.

En ole turvautunut mihinkään muuhun keittokirjaan niin usein kuin jo monesti mainitsemaani Momofuku cookbookiin. Kyseisen teoksen reseptit ovat melko helpoti kotona toteutettavissa raaka-aineita ja välineitä myöten. Totuus on se, että alussakin mainitusta syystä ei kotona jaksa nähdä aina tolkuttomasti vaivaa ruoan eteen. Sitä paitsi vaivannäkö ei ole suoraan verrannollinen ruoan makuun, vaan tärkeintä on ruoan takana oleva ajatus. Jos ajatus toimii, se toimii. Monet kerrat toistetun lauseen mukaisesti yksinkertainen todella on kaunista.

Misolla eli käymisteitse valmistetulla soiapaputahnalla ja etikalla maustettu voi on ikään kuin muunnelma parsan kanssa usein tarjoillusta hollandaise-kastikkeesta. Tai ei oikeastaan edes muunnelma. Maun puolesta niissä ei ole juuri mitään samaa, vaikka voi pysyy yhteisenä nimittäjänä. Parsojen paistaminen perinteisen keittämisen sijaan tuo myös oman lisänsä annokseen. Jos misoa ei vielä löydy jääkaapista, kannattaa sitä ehdottomasti ostaa. Miso on samalla lailla maailmanlopun tavaraa kuin sokeri, vaikka säilyvyydessä on eroja esimerkiksi suolan määrästä riippuen. Oma misopussi on ollut jääkaapissa jo liki kaksi vuotta, eikä tuote näytä vielä minkäänlaisia pilaantumisen merkkejä. Resepti on Momofuku cookbookista hieman muunnelluin mittasuhtein, riittää noin neljälle.

Miso-voi, paistettu parsa ja keitetty kananmuna:

  • 120 g voita + 45 g voita paistamiseen
  • 120 g shiro (vaaleaa) misoa
  • 500 g vihreää parsaa
  • suolaa
  • 2 tl sherry- tai omenaviinietikkaa
  • 4 pehmeäksi, 5-5½ minuuttia keitettyä munaa
  • mustapippuria

Ota 120g voita pehmenmään huoneenlämpöön tai pehmitä se nopeasti mikrossa ja sekoita voi sekä miso, kunnes massa on tasainen. Säilytä jääkaapissa käyttöön asti. Miso-voi säilyy jääkaapissa ainakin viikkoja, joten sitä voi tehdä suuremman määrän kerrallaan. Se sopii melkein kaikkeen, aivan kuten ketsuppi tai sriracha, tai millä nyt haluaakaan maustaa ruokaansa.

Poista parsan tyvestä kova, puumainen osa ja kuori ohuelti paksuimmasta kohdasta, eli muutama sentti tyvestä kärkeä kohti. Ohutta parsaa ei välttämättä tarvitse kuoria lainkaan.

Lämmitä 45g voita leveäpohjaisessa paistinpannussa keskikuumalla lämmöllä ja lisää parsa pannulle kun voi ei enää vaahtoa. Jos kaikki parsat eivät mahdu kerralla pannulle, tee homma osissa. Paista noin 2-3 minuuttia ja mausta melko kevyelti suolalla – miso-voissa on melko runsaasti suolaa. Käännä toiselta puolelta ruskistuneet parsat ja paista myös toiseltakin puolelta 2-3 minuuttia laskien lämpöä, kunnes parsat ovat pehmentyneet ja ruskistuneet tasaisesti.

Kun parsat ovat melkein valmiita, lämmitä etikka kattilassa miedolla lämmöllä ja lisää miso-voi, kunnes seos löystyy jonkin verran. Älä kuitenkaan anna voin sulaa. Säilytä kattilassa esillepanoon asti.

Jos kananmunat eivät ole lämpimiä, lämmitä niitä kuumassa vedessä minuutti ennen kuorimista. Aseta miso-voi ja parsat lautaselle. Lisää kananmuna ja mausta mustapippurilla.

Ruskea banaani ja banaanikermakakun resepti

Banaanin elämässä on monta vaihetta. Ne poimitaan raakana, jollaisena ne ovat myös usein kaupan hyllyllä. Sen jälkeen banaani kellertyy ja rupeaa näyttämään optimaaliselta: maku ei ole enää raaka, mutta se voisi olla vielä jotain muutakin. Seuraavassa vaiheessa hedelmä rupeaa tummumaan, siihen ilmestyy pilkkuja ja jauhomaisen tuntuman sijasta banaani alkaa olla pehmeä ja maku alkaa olla voimakkaampi. Tämän vaiheen jälkeen banaanin voisi ajatella eläneen elämänsä ja sen kohtaloksi valitaan roskis. Tästä kuitenkin vasta alkaa leipomisen kannalta kaikista mielenkiintoisin vaihe. Kun banaani on yksivärinen, keltaisen sijasta ruskea, se on kaikista banaanimaisimmillaan. Tärkkelys on muuttunut sokeriksi niin suurilta osin kuin mahdollista.

Ohje on hieman muokattuna Lucky Peach -lehdestä numero kaksi, joka kantaa nimeä ”Sweet Spot”. Tämä ”makea piste” on konkreettisesti se paras hetki esimerkiksi hedelmän elämässä, johon mennessä on ohitettu tietyt vaiheet, ja jonka jälkeen on vääjäämättä edessä vain alamäki.

Täyte:

2 erittäin kypsää, ruskeaa banaania

75g kermaa

55g maitoa

100g sokeria

1-2g suolaa

25g maissitärkkelystä

3 keltuaista

2 liivatelehteä

40g (suolatonta) voita

keltaista elintarvikeväriä

 

160g kermaa

120g tomusokeria

1 banaani, jossa alkaa olla pilkkuja, kakun päälle

 

Pohja:

85g voita

105g vehnäjauhoja

4g maissitärkkelystä

65g (mahdollisimman tummaa) kaakojauhetta

100g sokeria

3g suolaa

 

20-30g voita

Laita banaanit, 75g kermaa, maito, sokeri, suola, maissitärkkelys ja keltuaiset tehosekoittimeen ja soseuta tasaiseksi massaksi. Laita massa kattilaan ja putsaa tehosekoitin. Liota liivatelehdet ja kiehauta kattilassa oleva massa sekoittaen sitä koko ajan. Väri muuttuu harmaaksi ja seos muuttuu paksummaksi. Kun seos on pulpahtanut, laita se putsattuun tehosekoittimeen, lisää liivate sekä voi ja soseuta taas, lisäten elintarvikeväriä kunnes väri on taas iloisen ja epäluonnollisen keltainen. Siirrä massa kulhoon ja peitä kelmulla, jotta se ei kuoretu. Anna jäähtyä kädenlämpöiseksi tai viileämmäksi.

Vatkaa 160g kermaa ja tomusokeri, kunnes vaahto ei ole enää löysää, vaan se pitää jokseenkin muotonsa, mutta ei kuitenkaan vielä niin kova kuin miksi kerma yleensä vatkataan: englanniksi vaiheet ovat soft, medium ja hard peaks. Tässä tapauksessa medium. Kääntele kermavaahto banaanimassan joukkoon.

Pohja:

Lämmitä uuni 150 asteeseen. Sulata voi. Yhdistä jauhot, tärkkelys, kaakaojauhe, sokeri ja suola. Jos käytössä on yleiskone, sekoita ainekset melalla lisäten voisulaa pikku hiljaa, kunnes seokseen muodostuu pieniä möykkyjä. Onnistuu myös käsipelin esimerkiksi pallovatkaimella. Levitä möykyt pellille ja paista uunissa noin 20 minuuttia pari kertaa sekoittaen. Uunista pois ottaessa massa on vielä hieman kostea, mutta se kuivuu jäähtyessään.

Jos edellä tehty pohja on möykkyinen, murustele se. Sulata 20-30g voita. Lisää muruun voisula ja painele kostea massa halkaisijaltaan 20-25cm irtopohjavuokaan, jonka pohjalla on leivinpaperia. Myös reunat voi vuorata paperilla, mutta liivatteen avulla hyytynyt massa kuitenkin lähtee jäähdyttyään ehjänä reunoista, jos reunan käy läpi kuumalla veitsellä. Kaada päälle banaanikerma. Anna hyytyä hyvin jääkaapissa. Koristele banaaniviipaleilla. Syö.

Uppomuna

Jostain syystä en ollut koskaan syönyt uppomunaa, ennen kuin tein sellaisen ensi kertaa itse noin puolitoista vuotta sitten. Sen jälkeen en ole kertaakaan kaivannut kovaksi ja kumiseksi keitettyä kananmunaa, joka tuntuu olevan yleisin tapa valmistaa kananmuna. Suomessa kun ollaan, en pelkää saavani salmonella, joten syön kananmunani vielä keskeltä juoksevana.

Uppomunan keittäminen on yksinkertainen juttu. Sitä varten tarvitsee vain vettä, tilkan viinietikkaa ja suolaa. Päälle sopii tietenkin rouhia mustapippuria. Litraan vettä on hyvä lisätä ruokalusikka viinietikkaa ja reilu teelusikka tai kaksi suolaa. Näin muna hyytyy oikein ja kaiken lisäksi nousee veden pintaan, kun se on valmis. Viinietikan tarkoitus ei ole antaa makua, vaan se auttaa munaa hyytymään.

Lämmitä vesi poreilevaksi kattilassa. Jos vesi kiehuu liikaa, muna menee helposti rikki. Lisää viinietikka ja suola sekä pyöritä esimerkiksi kauhaa kattilassa, jotta vesi lähtee liikkeelle. Näin muna lähtee liikkuvan veden mukaan, eikä tipu ja tartu pohjaan. Riko kananmuna liikkuvan veden mukaan. Voit rikkoa sen myös ensin johonkin kuppiin, jolloin kananmunan saa varmemmin ja tasaisemmin kattilaan.

Monesti muna neuvotaan pistämään ensin kauhaan, jolla vesi pyöräytetään liikkeelle, mutta itse saan aivan kelpo yksilöitä ilman tätä monimutkaista toimenpidettä. Ehkä kokeilen sitä sitten kun eteen tulee viiriäisenmunia.

Keitä munaa kolmesta viiteen minuuttiin. Noin kolmen minuutin kohdalla muna nousee veden pintaan veden suolan tiivistämästä rakenteesta johtuen. Kovempaa keltuaista suosivat voivat munan antaa hyvin mielin kiehua vielä pari minuuttia lisää. Nosta muna reikäkauhalla vedestä. Jos uppomunaa ei ole tarkoitus syödä heti, voi sen pistää jääveteen kypsymisen pysäyttämiseksi.

Uppomunan voi tarjoilla esimerkiksi tietenkin eggs benedictissä (leipää, kinkkua, uppomuna ja hollandaise-kastiketta) tai vaikka salaatin kanssa.