Aihearkisto: liha

Kuivalihan (jerky) tekeminen mikrossa (tai ilman)

jerky

Edessä mikrotettu versio, takana perinteisesti kuivattu. Eroa on hieman sekä värissä että rakenteessa, mutta molemmat ovat hyvin säilyviä kuivuutensa puolesta.

Ennen kuin kauhistuu ajatuksesta kuivata lihaa mikrossa, pitää hetkeksi pysähtyä miettimään mitä kypsyys oikeastaan tarkoittaa. Lyhyesti kuvailtuna lämpö vaikuttaa lihan ja kalan proteiinien järjestymiseen tavalla, jonka lopputuloksena on enenevissä määrin kiinteä rakenne. Samankaltaisella tavalla vaikuttavat myös happo ja suola. Esimerkkinä ensimmäisestä limemehun hapolla kypsennetty kalaruoka ceviche, jälkimmäisestä muun muassa graavattu kala ja kuivaliha. Siinä missä lämpö siirtyy melko nopeasti, suolan liikehdintä on hitaampaa, minkä takia suolan edes suhteellisen tasainen leviäminen läpi tuotteen voi kestää tuntien sijaan päiviä tai jopa kuukausia.

Kuivalihan tapauksessa läpikotainen suolaus on ensimmäinen kohta säilyvyyden takaamisessa, ennen kuivaamista. Kuivaamisessa on kyse nesteen saamisesta pois, mikä onnistuu hyvin lämpötilaa nostamalla. Mikro on oikein käytettynä tehokas tapa kuivata herkkiäkin aineita, kuten lihaa tai yrttejä. Se lämmittää kohteensa melko tasaisesti, ja riittävän lyhyin sykäyksin työskennellessä huomaa helposti milloin suurin osa kosteudesta on haihtunut. Kuivaamista ajatellen tavallisen uunin ehdoton miinuspuoli on sen heikossa ilmanvaihdossa, minkä takia kuivuri on uunia huomattavasti suositeltavampi versio. Jos joskus tarvitsee valmistaa vähän pienempiä satseja kuivalihaa ilman kuivuria, voi uunin lämmittäminen jopa yli 10 tunnin ajaksi tuntua turhalta, jos mikrossa se onnistuu hyvin nopeasti. Lopullinen rakenne eroaa perinteisellä tavalla kuivatun voitoksi, muttei se silti vähennä mikrolla kuivaamisen merkitystä kätevänä ja nopeana keinona.

Kuivalihan rakenteessa olennaista on tietynlainen järsittävyys, minkä takia se leikataan lihassyitä myöten. Yleensä liha leikataan syitä vastaan mureuden edistämiseksi, mutta kuivalihan kohdalla sitkeyttä tavoitellaan. Paistia käyttäessä kannattaa jokainen lihas erottaa toisistaan lihaskalvoja myöten, koska yksittäiset lihakset menevät useimmiten eri suuntiin.  Erityisen hyvin kuivattavaksi sopii jo itsestään voimakkaan makuinen liha, kuten riista. Marinadiin voi toki käyttää mitä tahansa, kunhan siinä on riittävästi suolaa.

Resepti on lähes täysin suoraan Modernist Cuisinesta.

Jerky

  • punaista lihaa leikattuna 5 mm paksuisiksi viipaleiksi, esimerkiksi riistaeläimen paistia
  • 25 % soijakastiketta
  • 17 % kalakastiketta
  • 3 % sokeria
  • 1 % suolaa

Mausteiden määrät ovat prosentteja lihan määrästä. Esimerkiksi jos lihaa on 400 grammaa, soijakastiketta tulee 100 grammaa. Sekoita liha ja mausteet sekaisin. Varmista että kaikki liha on nesteen pinnan alla joko laittamalla kaikki tiiviisti suljettuun pussiin tai painamalla kelmu lihan pintaan astiaa käyttäessä.  Anna maustua 48 tuntia. Valuta, ja taputtele pinnat paperilla ennen varsinaista kuivaamista.

Mikroa käyttäessä aseta kerrallaan kolme lihapalaa leveälle lautaselle. Käytä laitteen tehosta riippuen joko puoliväliä tai hieman puolivälin yläpuolelle menevää tehoasetusta. Omalla 700 wattisella laitteella puoliteho oli hieman liian vähäinen. Tavoiteltava kuivausaika on viisi minuuttia. Käännä lihat ympäri minuutin välein. Lihat ovat olleet riittävän pitkään mikrossa, kun pinta alkaa tuntua kuivalta.

Kuivurissa liha kuivuu noin 4-6 tunnissa tai uunissa 60 asteessa noin 10-12 tunnissa. Lihat ovat riittävän kuivia, kun ne taittaessa alkavat osoittaa murtumisen merkkejä, kuin ajan haperoittama kuivunut nahka. Säilytä lihat ilmatiiviisti huoneenlämmössä.

Trikiiniä eli trikinelloosia on turha pelätä porsaanlihassa

Blogini luetuin artikkeli on tämä yli kolmen vuoden takainen juttu itse pelättyä loista sitkeämmin elävästä myytistä, jonka myötä lukemattomat määrät porsaanlihaa on kokenut kohtalon, joka on harmaa kuin marraskuinen iltapäivä. Uskomus on syntynyt ymmärrettävästi trikinelloosin eli trikiinitartunnan pelossa. Trikiini on lihaksissa asuva mato, joka voi olla hengenvaarallinen liikkuessaan sydämeen tai aivoihin.

Aikaisemmassa kirjoituksessani viittasin vähän laiskasti silloin Yhdysvalloissa muuttuneita suosituksia mutta Modernist Cuisinea lukiessani törmäsin tarkempiin lukemiin. FDA:n eli Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkeviraston mukaan trikiini kuolee 60 celsiusasteessa 12 minuutissa. U.S. Code of Federal Regulationsin mukaan trikiinin pystyy tappamaan 54 asteessa 30 minuutissa ja 61 asteessa minuutissa. Astetta korkeammassa trikiini kuolee lähteen mukaan noin sekunnissa. Toisessa lähteessä mainitaan riittäviksi vieläkin matalammat lämpötilat. Edellä mainittuja lämpötiloja matalampaan kukaan tuskin haluaisikaan kypsentää porsaanlihaa, mutta silti Evira suosittaa edelleen 70 asteen lämpötilaa. Viimeksi Suomessa on löydetty yksi tapaus vuonna 2010, minkä jälkeen sioista ei ole löydetty trikiiniä. Viimeisin ihmisellä ollut tartunta on 1970-luvulta, joten trikinelloosi on vähintäänkin hyvin hallinnassa. Ruoan turvallisuus on tärkeä päämäärä, mutta lihan rutiininomainen ylikypsentäminen olemattoman uhan takia on myyttinä samaa luokkaa kuin lihan paistaminen ”pinnan sulkemisen” takia. Fileen tai matalalämpökypsennyksen kohdalla omaan makuun sopii lämpötilaksi 60-64 astetta.

Villeissä eläimissä kuten karhuissa ja villisioissa trikiiniä löytyy jonkin verran. Tarhatut villisiat ja moni riistaliha tosin tarkastetaan trikiinin varalta. Ylläolevat tutkimukset on tehty porsaanlihan perusteella. En varsinaisesti suosittele, mutta jos ei ole syytä pelätä riistan kohdalla muita mahdollisia ruokamyrkytyksen aiheuttajia, voi kyseisiä lämpötiloja pitää suuntaa antavina myös lihaa syövän riistan kohdalla. Ajaahan ihmiset myös autoilla, vaikka se on riskialttiimpaa kuin vähemmän kypsän lihan syöminen. Pakastaminen ei ole yleisesti ottaen riitä loisen tappamiseksi, koska jotkin lajit kestävät ainakin kotipakastimia matalampia lämpötiloja.

Eviran suositusten taustalla saattaa löytyä se seikka, että kaikki suomalainen on astetta kestävämpää. Voi hyvin olla, että kotimainen trikiini heittää löylyä vielä siinäkin vaiheessa kun ulkomaalaiset lajit ovat jo nuutuneet. Jos näin on, pahoittelen turhan varomattomia viitteitäni.

Vanhempaan tekstiini edelleen viitaten: uskottiinhan ennen myös auringon kiertävän maata.

Porsaanlihan ei tarvitse olla kypsää (ja kuivaa)

Kaikkiaan tämän kirjoituksen pointti tuli jo mainittua otsikossa. Porsaanlihan ”pakollinen” kypsyys on harvinaisen sitkeässä oleva myytti, joka tulee varmasti yhtä paljon tottumuksista kuin virallisista, eli Eviran, suosituksista. Ammattikeittiöissä on tiedetty jo pitkään, että porsaanlihan ei tarvitse olla kuivaa ollakseen hyvää ja turvallista. Ja toki on tiedetty pitkään myös se, että virallisiin suosituksiin ei pidä automaattisesti luottaa.

Yhdysvalloissa uusien suositusten mukaan porsaanlihan sisälämpötilaksi riittää 63 celciusastetta. Tässä The Guardianin uutinen aiheesta. 63-65 astetta on myös se lämpötila, johon etenkin porsaanfileet kannattaa kypsentää. Sitkeämmät osat vaativat tosin matalissa lämmöissä huomattan pitkiä aikoja, jotta niistä tulee riittävän mureita nautittavaksi. Eviran sivuilla porsaanliha suositellaan kypsennettävän vähintään 70 asteeseen, vaikka varsinaista suosituslämpötilaa en löytänyt.

Ruoan turvallisuudessa ja lämpötilassa pitäisi olla kyse siitä, mitä bakteereja on olemassa ja missä lämpötilassa bakteerit kuolevat. Lihan kypsyys eli harmaus ei itsessään tarkoita hyvää, se tarkoittaa vain sitä, että tietty lämpötila on ylitetty. Raaka-aineiden suosituslämpötilat eivät ole ainakaan erityisen kuuma puheenaihe tällä hetkellä, mutta toivon että tämäkin myytti murtuu aikanaan myös Suomessa. Yhdysvaltalainen keittiömestari David Chang kommentoi kotimaansa positiivista dogman muutosta: ”Ihmiset myös luulivat, että aurinko pyörii maan ympärillä.”

Edit 1.12.2015: Tässä hieman päivitetty versio asiasta.

Peng peng – nyt enemmän Omega-3-rasvahappoja myös lampaanlihassa

Boing Boingista , kuva: REUTERS/Tyrone Siu

Kiinassa, Beijing Genomic Institutessa, on luotu kloonattu Peng Peng -niminen lammas, johon on liitetty sukkulamadon rasvageeni. Madon geenin ansiosta lampaan lihan rasvakoostumus on samankaltainen kuin pähkinöissä, siemenissä ja kalassa. Tiedemiesten ja -naisten mukaan läntisessä Kiinassa olevassa Xinjiangissa laboratoriossa 26.3. syntynyt eläin kasvaa normaalisti. Geenimuunteluun lienee tulevaisuudessa yhä suuremmat paineet, koska Kiinassa on noin viidennes koko maailman väestöstä.

Olenkin jo aiemmin ymmärtänyt, että sukkulamatoja sekä syömällä voi pysyä hoikemmassa kunnossa.

Kamaranaksu eli chicarrón

sormiruokaa

Hyötykäyttö kunniaan! Karppaajillekin sopiva välipalanaksu.

On hankala keksiä suomenkielistä sanaa englannin verbille ”puff”. Sanakirja ehdottaa mm. ’puhallus’, ’tuprahdus’, ’koholeivos’ ’haiku’ ja ’hasa’. Tämä on siis tuprahdettua siannahkaa.

Keitä siannahka vedessä, jossa on 3-4% suolaa ja laita nahan päälle leivinpaperi, jotta nahat pysyvät veden alla. Keitä 1½ tuntia, nosta palat leikkuulaudalle ja kaavi nahan jäähdyttyä siihen jäänyt rasva esimerkiksi lusikalla. Tämä takaa kaikista rapeimman lopputuloksen. Nahan keittämisestä jää sikainen tuoksu.

Kuivaa palat esimerkiksi yön yli uunissa matalassa lämmössä. Kuivaaminen onnistuu myös säilyttämällä nahat jääkaapissa parin päivän ajan, jos ei ole tarvetta pitää uunia päällä koko yötä. Nahan pitäisi tuntua kumimaiselta Leikkaa halutessasi nahka pienemmiksi paloiksi. Friteeraa noin 190 asteisessa öljyssä 10-15 sekuntia, palat erillä toisistaan, ja nosta talouspaperille kuivumaan.

Tee-se-itse pussikeitto eli sous-vide ghettotyyliin

Ruokaa minigripissä tiskialtaassa, totta kai

Idea tähän on suoraan Momofuku Cookbookista, joka esittelee helpon tavan toteuttaa sous-vide-kypsennyksen kotona. Yleensä tähän tekniikkaan ajatellaan tarvittavan tehokasta vakuumikonetta ja ammattikäyttöön suunniteltua sirkulaattoria, mutta lopulta kyseessä on vain raaka-aineen suojaamista pussissa ja tietyssä asteessa kypsentämistä. Ei siis mitään mikä ei olisi toteutettavissa vaatimattomissakin oloissa ja minigripin, lämpömittarin sekä vesimaksun kattavalla budjetilla. Ja sitä paitsi ammattivälineitä on helppo käyttää väärin, mistä on esimerkkinä liian kovan vakuumin käyttö: Cooking Issues.

Ghettotyyliin tehtynä liha, tässä tapauksessa edullinen fileeselkä, suljetaan tavalliseen minigrip-pussiin veden alla. Pussiin laitettu liha siis upotetaan veden alle ja kun vain suljinosa on pinnan yläpuolella, pussi suljetaan. Pussi kestää lämpöä ja sen saa suljettua riittävän tehokkaasti lihan pysymiseksi veden alla, joten minigrip ajaa vakuumikoneen ja vakuumipussin viran.

Liha kannattaa ruskistaa kuumalla pannulla ja maustaa ennen pussiin laittamista, jotta liha maustuu tasaisesti ja pinnasta saadaan tuhottua mahdollisest bakteerit – kypsennyslämpötilat kun ovat hyvin otollisia bakteereille, vaikka todellista vaaraa ei ole kunhan kaiken tekee kunnolla. Etukäteen ruskistaminen parantaa myös lopullista ruskistamista ainakin oman kokemuksen mukaan. Pinnan kannattaa kuitenkin antaa kuivahtaa ennen toista paistamiskertaa. Pussissa kypsennetty liha ei ruskistu kovinkaan helposti sen kostean pinnan takia – esimerkkinä Molekyyligastronomia-klubin koe.  Se, missä vaiheessa lihan suolaa, on täysin makuasia. Maukas liha on parempaa kuin mehukas liha, joten liha kannattaa suolata ennen paistamista.

Jos uuni pitää lämmön hyvin ja tasaisesti, onnistuu tämä siellä varmemmin, mutta perus digilämpömittarilla ja tiskialtaassa homma hoituu aivan yhtä hyvin, kunhan lämpötilaa tarkkailee ja lisää lämmintä vettä tarpeen mukaan 5-10 minuutin välein. Lihalle toivottava lämpötila on noin 53 astetta, joten veden kannattaa olla alussa paria astetta lämpimämpi, koska kylmä liha jäähdyttää sitä varmasti. Tunti on aivan riittävä aika, jotta lihanpala on tasalämpöinen ja 40-50 asteessa toimivat mureuttavat entsyymit ehtivät pehmittää lihaa entisestään.

Todellinen lopputulos oli punertavampi, kuva otettu aika lailla heti lihan leikkaamisen jälkeen

Näin voit säästää tonnin tai pari laitteissa, mutta saada aivan yhtä hyvää laatua kuin vakuumikoneella ja sirkulaattorilla saisi, vaikkakaan ei asteen desimaalin tarkkuudella. Ghetto-tyyli kunniaan!

Reikä luussa

Halpojen ruhonosien käyttäminen ruoanlaitossa on paitsi muodikasta ja halpaa, myös maukasta. Paitsi että esimerkiksi naudan potkasta saa maksaa usein saman verran kuin paistilihasta. Hinnasta huolimatta halpojen ruhonosien käyttäminen ruoanlaitossa on muodikasta ja maukasta.

Italialainen ruoka osso buco tarkoittaa kirjaimellisesti reiällistä luuta, mikä tulee siihen käytettävästä potkasta.

1 kg naudan potkaa

vehnäjauhoja

suolaa ja pippuria jauhojen maustamiseen

rasvaa paistamiseen

3 porkkanaa

1 pieni palsternakka

1 keltasipuli

4 valkosipulin kynttä

3 rkl tomaattipyreetä

3 dl punaviiniä

3 dl lihalientä

mustapippureita

valkopippureita

2 laakerinlehteä

Mausta jauhot suolalla ja pippurilla. Jauhojen pitää maistua vähän liiankin maustetuilta. Silloin niistä tulee sopivasti makua lihaan. Paista jauhotetut lihat kuumassa pannussa rasvan kanssa, kunnes pinta saa hyvän värin. Siirrä lihat kannelliseen uuniastiaan. Freesaa kasviksia ja tomaattipyreetä. Huuhtele pannu viinillä ja lihaliemellä, jotta kaikki ne pienet hyvät palaset irtoavat pannun pohjalta. Lisää kasvikset ja neste pataan.  Kypsennä 140-asteisessa uunissa 3 ½tuntia.

Poista padasta suurin osa nesteestä ja kasviksista kattilaan. Pidä lihat lämpimässä. Soseuta kattilan sisältö sauvasekoittimella ja anna kiehua kasaan kymmenen minuutin tai vartin verran. Tarkasta maku ja tarjoa kastike lihojen kanssa.