Kuivalihan (jerky) tekeminen mikrossa (tai ilman)

jerky

Edessä mikrotettu versio, takana perinteisesti kuivattu. Eroa on hieman sekä värissä että rakenteessa, mutta molemmat ovat hyvin säilyviä kuivuutensa puolesta.

Ennen kuin kauhistuu ajatuksesta kuivata lihaa mikrossa, pitää hetkeksi pysähtyä miettimään mitä kypsyys oikeastaan tarkoittaa. Lyhyesti kuvailtuna lämpö vaikuttaa lihan ja kalan proteiinien järjestymiseen tavalla, jonka lopputuloksena on enenevissä määrin kiinteä rakenne. Samankaltaisella tavalla vaikuttavat myös happo ja suola. Esimerkkinä ensimmäisestä limemehun hapolla kypsennetty kalaruoka ceviche, jälkimmäisestä muun muassa graavattu kala ja kuivaliha. Siinä missä lämpö siirtyy melko nopeasti, suolan liikehdintä on hitaampaa, minkä takia suolan edes suhteellisen tasainen leviäminen läpi tuotteen voi kestää tuntien sijaan päiviä tai jopa kuukausia.

Kuivalihan tapauksessa läpikotainen suolaus on ensimmäinen kohta säilyvyyden takaamisessa, ennen kuivaamista. Kuivaamisessa on kyse nesteen saamisesta pois, mikä onnistuu hyvin lämpötilaa nostamalla. Mikro on oikein käytettynä tehokas tapa kuivata herkkiäkin aineita, kuten lihaa tai yrttejä. Se lämmittää kohteensa melko tasaisesti, ja riittävän lyhyin sykäyksin työskennellessä huomaa helposti milloin suurin osa kosteudesta on haihtunut. Kuivaamista ajatellen tavallisen uunin ehdoton miinuspuoli on sen heikossa ilmanvaihdossa, minkä takia kuivuri on uunia huomattavasti suositeltavampi versio. Jos joskus tarvitsee valmistaa vähän pienempiä satseja kuivalihaa ilman kuivuria, voi uunin lämmittäminen jopa yli 10 tunnin ajaksi tuntua turhalta, jos mikrossa se onnistuu hyvin nopeasti. Lopullinen rakenne eroaa perinteisellä tavalla kuivatun voitoksi, muttei se silti vähennä mikrolla kuivaamisen merkitystä kätevänä ja nopeana keinona.

Kuivalihan rakenteessa olennaista on tietynlainen järsittävyys, minkä takia se leikataan lihassyitä myöten. Yleensä liha leikataan syitä vastaan mureuden edistämiseksi, mutta kuivalihan kohdalla sitkeyttä tavoitellaan. Paistia käyttäessä kannattaa jokainen lihas erottaa toisistaan lihaskalvoja myöten, koska yksittäiset lihakset menevät useimmiten eri suuntiin.  Erityisen hyvin kuivattavaksi sopii jo itsestään voimakkaan makuinen liha, kuten riista. Marinadiin voi toki käyttää mitä tahansa, kunhan siinä on riittävästi suolaa.

Resepti on lähes täysin suoraan Modernist Cuisinesta.

Jerky

  • punaista lihaa leikattuna 5 mm paksuisiksi viipaleiksi, esimerkiksi riistaeläimen paistia
  • 25 % soijakastiketta
  • 17 % kalakastiketta
  • 3 % sokeria
  • 1 % suolaa

Mausteiden määrät ovat prosentteja lihan määrästä. Esimerkiksi jos lihaa on 400 grammaa, soijakastiketta tulee 100 grammaa. Sekoita liha ja mausteet sekaisin. Varmista että kaikki liha on nesteen pinnan alla joko laittamalla kaikki tiiviisti suljettuun pussiin tai painamalla kelmu lihan pintaan astiaa käyttäessä.  Anna maustua 48 tuntia. Valuta, ja taputtele pinnat paperilla ennen varsinaista kuivaamista.

Mikroa käyttäessä aseta kerrallaan kolme lihapalaa leveälle lautaselle. Käytä laitteen tehosta riippuen joko puoliväliä tai hieman puolivälin yläpuolelle menevää tehoasetusta. Omalla 700 wattisella laitteella puoliteho oli hieman liian vähäinen. Tavoiteltava kuivausaika on viisi minuuttia. Käännä lihat ympäri minuutin välein. Lihat ovat olleet riittävän pitkään mikrossa, kun pinta alkaa tuntua kuivalta.

Kuivurissa liha kuivuu noin 4-6 tunnissa tai uunissa 60 asteessa noin 10-12 tunnissa. Lihat ovat riittävän kuivia, kun ne taittaessa alkavat osoittaa murtumisen merkkejä, kuin ajan haperoittama kuivunut nahka. Säilytä lihat ilmatiiviisti huoneenlämmössä.

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s