Tee se itse: kombucha ja SCOBY eli ”mutsi”

Perinteisesti kombuchata on kutsuttu kombutsaksi tai volgansieneksi sen itäisen alkuperänsä puolesta. Tarkkaa tietoa kyseisen juoman alkuperästä ei ole, mutta se voidaan sijoittaa tämän mantereen itäosaan. Perinteitä sen käytölle löytyy ainakin Venäjältä, Kiinasta, Koreasta ja Japanista. Makeutettu tee fermentoidaan bakteerien ja hiivan symbioosilla SCOBYlla, jota myös toisinaan virheellisesti sieneksi kutsutaan. SCOBY on lyhenne sanoista Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast. Juoman päällä lauttana kelluvaa löllykkää kutsutaan hellittelynimillä, jotka vaihtelevat vauvasta isoäitiin. Paljon sitä kutsutaan myös nimellä ”mother”, joten miksi ei myös mutsiksi.

Vaikka mukana on toki mm. terveellisiä maitohappobakteereita ja happoja, ei kombuchakaan ole, kuinka ollakaan, autuaaksi tekevä ihmejuoma. Kombuchaan on liitetty jopa kuolemantapaus, ja epäsuotuisissa tapauksissa mutsiin voi tarrautua huomattavan karsinogeenisiä homesieniä. Kohtuus kaikessa, ja niin edelleen. Kuten yleensäkin kirjoitetussa tekstissä, älä usko kaikkeen. Itse näkisin, että paras syy juoda kombuchaa on vaihtelu tavalliseen kahvin- ja teenjuontiin, ja tietenkin kombuchan maku. Hyvä kombucha maistuu hyvältä, enkä ainakaan henkilökohtaisesti joisi pahaa kombuchaa vain sen takia, että saisin tehokkaasta ”detoksifikaatiosta” esimerkiksi pään kipeäksi.

Helpoin tapa luoda oma SCOBY on ostaa valmista, mielellään maustamatonta kombuchaa, ja yksinkertaisesti kumota sisältö leveäsuiseen astiaan, jolloin kombuchassa olevat hiukkaset lisääntyvät, nousevat pintaan, ja luovat SCOBYn. Astia kannattaa pitää peitettynä koko ajan, jotta mahdolliset kärpäset pysyvät poissa.

mutsi

Kaupasta ostetun kombuchan luoma mutsi viikon kohdalla. Tästä viisi päivää eteenpäin lautta oli jo riittävän vahva, jotta sen pystyi siirtää luomaan omaa jälkeläistään.

Koska hiiva on erottamaton osa SCOBYa, saattaa siihen kasvaa kieltämättä epäilyttävältä näyttäviä kasvustoja. Ne eivät ole kuitenkaan syy heittää koko settiä vessanpönttöön, kun taas hometta kannattaa välttää kaikin keinoin. Joidenkin mukaan homesienen kerran kansoittaman SCOBYn voi huoletta vain kevyesti putsata ja jatkaa sen käyttöä tämän jälkeen normaalisti, mutta en ainakaan itse suosittelisi sitä tekemään. Homesienet ovat haitallisia, vaikkei olisi homeelle allerginen, ja ne voivat kasvattaa toksisia sekä mahdollisesti karsinogeenisiä rihmastoja, jotka kansoittavat ravinteikkaan pohjan muutenkin kuin vain näkyvän homeen kohdalta. Noin 5-10 % sokeria sisältävä tee on hyvä kasvupohja myös haitallisille elämälle, joten pidä huoli riittävästä puhtaudesta pesemällä astiat hyvin ja siirtämällä SCOBYa vain erittäin puhtain käsin. Jokainen, joka on elämänsä aikana edes kerran nähnyt liian pitkään kaapin perällä pussissa viihtyneen leivän, tunnistaa kyllä homeen. Home kasvaa aina pinnalle, koska se tarvitsee happea, kun taas hiiva kasvaa myös pinnan alla, mikä saattaa sitten nousta pintaan asti.

kombucha

Toisen sukupolven kombucha noin viikon kohdalla. Selkeää hiivakasvustoa.

Kun laatan siirtää uuteen käymisastiaan, saattaa se pinnalla pysymisen sijaan valua pohjalle, mikä on kuitenkin aivan normaalia. Pinnalle se voi nousta vasta päivien päästä, minkä aikana pinnalle on jo kertynyt uusi kasvusto. Nämä on myös helppo ”kuoria” toisistaan irti, jos kombuchaa haluaa esimerkiksi valmistaa kahdessa eri satsissa tai vaikka antaa yhden kasvuston eteenpäin. Ja koska tee-se-itse-meininkeihin kuuluu vahvasti jakaminen, niin kannattaa laittaa hyvä kiertämään. Sopii myös ottaa yhteyttä, jos haluaa itselleen SCOBYn Tampereen seudulla. En näe ainakaan lähitulevaisuudessa syytä siihen, miksi en säilyttäisi SCOBYA hengissä, ja se tulee kuitenkin lisääntymään jokaisella fermentoimiskerralla.

Käymisen edetessä kannattaa maistella kombuchaa, jotta siitä saa omaan makuun sopivan happaman. Muistan kun ensimmäisen kerran join kombuchaa puhtaasti kokeilemisen halusta. Maku oli kuitenkin sen verran hapan ja hiilidioksidi sai juoman kuohuamaan pullosta ulos vielä puolenkin tunnin päästä, joten kokemus meinasi jäädä samalla viimeiseksi. Tässäkin tapauksessa itse ja omaan makuun tehty osoittautui ylivoimaiseksi kaupalliseen tuotokseen verrattuna. Alkoholia kombuchassa on hyvin pieniä määriä, todennäköisesti alle prosentin verran.

Hyvä idea on käyttää noin 5 -10 % määrää vanhasta satsista uuden satsin pH:n laskemiseen, mikä estää tehokkaasti mahdollista homesientä asettumasta mutsin päälle. Vanhan satsin lisääminen myös lyhentää huomattavasti fermentoimisaikaa, oman kokemuksen mukaan jopa puoleen.

Kombuchan voi aivan hyvin maustaa omaan makuun toisen käymisen yhteydessä. Yleensä makuaineita ei suositella lisättäväksi ensimmäisen käymisen yhteydessä, koska liian voimakkaat aineet voivat vahingoittaa tai tappaa SCOBYn. Jonkin makean, kuten vaikka mehujen tai hunajan lisääminen pullottamisen yhteydessä toimii myös hiilidioksidin tuotannon varmistamisena, koska lähtökohtaisesti kaikki tai lähes kaikki sokeri on käytetty ensimmäisen käymisen aikana. Puhdasta sokeria voi käyttää hyvin 2 % tienoilla, mehua tai puhdasta hedelmää huomattavasti suuremmissa määrin. Itse olen ainakin näin kombuchakokeilujen alkuvaiheessa vielä ollut hyvin tyytyväinen maustamattomuuden linjalla, mutta tulen ehdottomasti kokeilemaan ainakin marjapyreiden kanssa. Pullottaessa kannattaa suosia sellaista kokoa, ettei ilmatilaa jää liiemmin, jotta hiilidioksidia liukenee enemmän itse juomaan, ja ettei happea jää edistämään kasvuston ja happamuuden lisääntymistä.

Lasipullon räjähtäminen on todellinen riski, joten yleisenä hyvänä ohjeena käymisteitse hiilihapotettujen juomien kohdalla on kosketusta hakiessa laittaa pelkän lasipullojen sijasta ainakin osa ellei kaikki tiiviisti sulkeutuvaan muovipulloon, jonka kovuuden perusteella voi tarkkailla paineen kehittymistä. Jos muovipullo alkaa tuntua hyvin kovalta, kannattaa siinä vaiheessa miettiä paineiden päästämistä myös lasipullosta.

Sandor Katzin teoksessa The Art of Fermentation sanotaan, että kombuchan ”mutsi” on samaa kuin viinietikan teossa käytetty kelluva organismi. Periaatteessa kombucha onkin vain vajaasti käynyttä etikkaa, pahimmillaan liian lähellä etikkaa. Samaa symbioosia voi hyvin käyttää myös viinietikan valmistamiseen.

Kuten muutenkin uusia asioita kokeillessa ja omaa sopivaa reseptiä kartoittaessa, suosittelen käyttämään keittiövaakaa, teippiä tai vihkoa ja kynää uusia ainesosasuhteita kokeillessa, sekä merkkaamaan kaikkiin päivämäärät ja raaka-aineiden määrät. Jos jokin satsi onnistuu aivan erityisen hyvin, näin on mahdollista toistaa onnistuminen myös seuraavalla kerralla. Vetoisuuteen perustuvat mitat kuten teelusikalliset ja ruokalusikalliset eivät ole yleensä riittävän tarkkoja. Jos tarkkuus ja toistettavuus ovat lähimainkaan oman sydämen suunnalla, suosittelen digitaalisen keittiövaa’an hankkimista. Keittiössä tarkkuus on tärkeä asia, joka tekee eroa taidon ja toisinaan onnistumisen eli tuurin välille.

Kombucha

  • SCOBY
  • 20 g maustamatonta vihreää teetä, vaikka toki myös musta tai valkoinen tee käy
  • 250 g (teestä riippuen) noin 80-asteista vettä
  • 70 g sokeria
  • 750 g kylmää vettä
  • 50 g kombuchaa edellisestä satsista, jos on
  • (hedelmiä, marjoja, kasviksia, hunajaa, sokeria tai mitä tahansa muuta jälkikäymiseen, sokeripitoisuudesta riippuen noin 2-20 % välillä kombuchan määrästä)

Keitä vahvaa teetä kuuman veden kanssa. Sekoita sokeri sekaan, lisää kylmä vesi, ja siirrä käymisastiaan SCOBYn ja edellisen satsin kombuchan kanssa. Peitä kankaalla tai paperilla ja anna käydä 4-14 päivää, riippuen siitä, onko mukana vanhaa satsia, ja milloin maun kokee hyväksi.

Siirrä SCOBY seuraavaan satsiin. Siivilöi ja pullota mahdollisen jälkikäymiseen tarkoitetun tavaran kanssa.

Pidä huoneenlämmössä, liialta valolta suojattuna 5-7 päivää, ja siirrä kylmään. Nauti hiivaisesta teestä, koska sitä kombucha on.

2 responses to “Tee se itse: kombucha ja SCOBY eli ”mutsi”

  1. Päivitysilmoitus: Viinietikan valmistaminen SCOBYlla | Utelias kokki

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s