Aihearkisto: tiede

Viinietikan valmistaminen SCOBYlla

scoby

Noin kymmenennen sukupolven SCOBY. Erään teorian mukaan kyseinen selluloosakasa on bakteerien epätoivoinen yritys päästä pois vihamielisestä, happamasta ympäristöstä luomalla itselleen pelastuslautan. Kyseinen sivutuote sisältää bakteereita ja hiivoja, jolla voi käyttää kombuchaa teestä, tai etikkaa alkoholista.

Kuten aiemmassa postauksessani totesin, kombuchasta vastuussa oleva ”sieni” eli bakteerien ja hiivan symbioosi SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast) syntyy ja viihtyy samoin etikan valmistamisessa. Kombuchaa voi pitää keskeneräiseksi käyneenä tee-etikkana, ja korkeamman alkoholipitoisuuden vallitessa samalla SCOBYlla voi valmistaa etikkaa.

Etikan valmistamiseen voi lähestyä kahdella tavalla. Alkoholia sisältäviä juomia pantaessa halutaan yleensä välttää hapen pääsyä yhtälöön, minkä takia käymissammiot suljetaan tiiviisti. Hapettomuudella vältetään etikoitumista eli kaikkialla olevien asetobakteerien tuottamaa happoa. Yleisin lähestymsitapa on aloittaa valmiista, hapettomasti käytetystä alkoholijuomasta. Oluesta, viinistä, siideristä tai muusta käytetään hapen avulla toisella fermentaatiolla etikkaa, jolloin alkoholi muuttuu etikkahapoksi. Toinen vaihtoehto on alusta alkaen antaa nesteen käydä hapellisesti, jolloin siinä tapahtuu samalla kahdenlaista fermentaatiota, sokerista alkoholiksi ja alkoholista etikkahapoksi.

Paras mahdollinen alkoholiprosentti lukemani perusteella on pari yksikköä alle tai yli 10 % alkoholia, mutta myös miedommasta tai vahvemmasta alkoholista saa valmistettua etikkaa. Valmiista alkoholista tehdessä etikoitumiseen menee noin kuukausi, lämpötilasta ja hapelle altistuneesta pinta-alasta riippuen. Itse sain valmistettua valmiista 8 siideristä omenaviinietikkaa siinä ajassa.

Tähän väliin pitää todeta, että nämä ovat ensiaskeleitani etikan valmistamisessa, ja koko prosessiin liittyy vielä paljon asioita, joita en ymmärrä. Prosessi on myös pitkä, kuukausia, joten kokemusta ei pääse karttumaan aivan liian nopeasti.

Tässä artikkelissa asetobakteerien tuojaksi mainitaan kesällä keittiössä pörräävät mahlakärpäset, jotka ovat erityisen mieltyneitä etikkaan. Samat kärpäset päätyvät keittiöön nauttiakseen kaikenlaisesta käyvästä, kuten ylikypsistä hedelmistä. Artikkelissa mainittu etikkaemä on sama asia kuin SCOBY. Rakkaalla äidillä on monta nimeä.

Viinietikan tekeminen itse menee pitkälti omavaraisuuden ja kokeilun piikkiin. Todellisia käyttötarkoituksiakin kuitenkin on. Jos esimerkiksi viinipulloon sattuu jäämään puolikas kenties liian railakkaaksi venyneiden aamuöisten jatkojen jäljiltä, voi viini päätyä menettämään parhaan teränsä nautittavana juomana. Sen sijaan etikoituva viini on aivan hyvää materiaalia oikeasti etikoitavaksi. Villiä etikoitumista voi toki myös koittaa, koska siihen soveltuvia bakteereja ja hiivoja löytyy pitäisi löytyä ilmasta helposti, mutta huomattavasti varmempaa on käyttää SCOBYa prosessiin. Myös pastöroimaton viinietikka (jota on vaikeaa löytää suomalaisista kaupoista) soveltuu oman viinietikan valmistamiseen lisäämällä sitä käytettävään nesteeseen. Samoja bakteereja on läsnä sekä etikassa että SCOBYssa.

omenaetikka

Lohkottuja omenoita ja vettä. Melko rauhallista käymistä muutaman päivän kohdalla. Tämän jälkeen lisäsin vielä sokeria lisätäkseni mahdollisen alkoholin ja siten etikkahapon määrää, mutta sokeri kannattaa lisätä jo alussa.

Tietyllä tavalla kotona fermentoidessa villit reaktiot ja kokeilemalla sekä fiiliksellä tekeminen tuntuu luontevalta, vaikka yleensä itsekin suosin tarkkaa reseptiikkaa. Koska kyseessä on kasveissa ja ilmassa olevista bakteereista ja vaikuttavina tekijöinä kaikki lämpötilasta sekä kosteudesta alkaen, ei kyse ole kotioloissa kovinkaan tarkasta tieteestä. Kaikki fermentoitu on kuitenkin hyvin turvallista kunhan yleisestä puhtaudesta pitää huolta. Kunhan hapattumista tapahtuu, tulee olosuhteista suotuisat hyville bakteereille, ja vastavuoroisesti pilaantumista aiheuttaville bakteereille ei löydy kasvualustaa. Erityisen hyväksi todettuja bakteerikantoja ja eriä kannattaa suosia. Hyvältä maistuvien bakteerien löytämiseksi kannattaa myös ihan vain kokeilla. Esimerkiksi itse vähän harmittelen sitä, että aiempi samoilla raaka-aineilla valmistettu erä hapankaalia oli parempi kuin viimeisin, enkä tajunnut laittaa harvinaisen maistuvasta erästä mehua uuteen mukaan.

Yksinkertaisimmillaan  etikkaa valmistaessa ei tarvitse muuta kuin hedelmiä tai marjoja ja vettä. The Art of Fermentationissa Sandor Ellix Katz suosittelee hedelmistä etikkaa valmistaessa lisäämään sokeria, korkeamman alkoholipitoisuuden saamiseksi. Hedelmät ja marjat sisältävät itsessään sokeria ja hiivaa, joten etikkaa tehdäkseen niitä ei välttämättä tarvitse lisätä. Eri hiivat tuottaa erilaisia tuoksuvia yhdisteitä, enkä ainakaan itse suosittelisi lisäämään kaupallista hiivaa käymisen nopeuttamiseksi. Ainakin oluen valmistamisen kohdalla pullahiiva tuottaa jokseenkin epämiellyttäviä aromeja, vaikka toki sillekin löytyy käyttötarkoituksensa.

omenaetikka2

Lasipurkki, kuminauha keväisistä parsoista ja talouspaperi riittää käymisastiaksi. Omenoiden laji tuntematon, mutta ainakin kuorten punainen väri siirtyi kauniisti nesteeseen. Tämän kirjoituksen julkaisuhetkestä on vielä monta viikkoa etikan päätymiseen pulloon asti.

Olennaista käymisreaktion nopeudessa on hapelle altistuva pinta-ala. Alkoholin käytyä etikaksi, asetobakteerit alkavat käyttää etikkahappoa hiilidioksiksi ja vedeksi, minkä takia enimmän alkoholin muututtua hapoksi etikka kannattaa siirtää kapeakaulaiseen pulloon, jossa suorittaa ”kypsytyksen”. Pullo kannattaa täyttää mahdollismman pintaan asti. Yleensä etikan suositellaan tekeytyvän vielä kuukausia, ainakin puoli vuotta. Toki aiemminkin kannattaa maistella, jolloin kehityksen huomaa. Jos haluaa varmistaa etikan hyvän säilyvyyden ja estääkseen ylimääräisen käymisen, voi etikan ennen pullotamista tai sen jälkeen kuumentaa 60 asteeseen tappaakseen bakteerit ja hiivat. Hapellisessa tilassa asuvat bakteerit lisäävät turhaa viskositeettia koko nesteeseen, jolloin huonosti suljetun pullon sisältö saattaa tulla ulos kuin kotilostaan ryömivä etana.

Omenaviinietikka

  • omenoita
  • vettä peittämään omenat
  • 10 % sokeria veden painosta
  • SCOBY

Paloittele omena (tai muu hedelmä) veden sekaan, ja lisää sokeri. Peitä astia kankaalla tai paperilla estämään kärpäsiä pääsemästä nesteeseen. Sekoita alussa ainakin kerran päivässä, jotta seos saa happea käymisen nopeuttamiseksi. Kun käyminen on voimakasta, siivilöi hedelmät, ja lisää SCOBY. Anna käydä peitettynä ainakin muutama viikko, ja maistele välillä määrittääksesi, onko alkoholia vielä jäljellä. Tähän kuluva aika riippuu niin monesta tekijästä, että paras keino on luottaa omiin aisteihin, tai alkoholia mittaaviin laitteisiin. Luultavasti koko hommaan menee kuitenkin ainakin kuukausi. Tai kaksi. Kun alkoholia ei ole enää aistittavissa ja hapokkuus tuntuu voimakkaalta, siivilöi vielä kerran, siirrä pulloihin, ja kypsytä kaulaan asti täytetyissä pulloissa mielellään puoli vuotta, tai pidempään.

Salt-rising bread, eli miten kohottaa leipä ilman hiivaa tai nostatusaineita

saltrising2

…vaan bakteereilla, otsikkoa jatkaakseni. Ihan hyvää työtä nekin tekee.

Nimi ei niinkään viittaa siihen, että leipä kohoaisi suolan avulla tai olisi erityisen suolainen. Nimen alkuperästä ei ole varmuutta, mutta osaltaan nimi selventää sen, ettei taikina kohoa hiivalla tai nostatusaineilla. Suolan määrä on suorastaan matala verrattuna normaaliin, eli ainakin siltä osin terveellinen. Jos ei ota huomioon sitä vähintäänkin hämärää tapaa, jolla leipä saadaan kohoamaan matkallaan valmiiksi limpuksi.

Salt-rising bread on kotoisin Appalakkien alueelta Yhdysvalloista. Leivän varsinaista syntymäpaikkaa tai ajankohtaa ei tiedetä, mutta se on ajalta ennen kaupallista hiivaa, joka tuli saataville 1860-luvulla.  Leivän tekeminen alkaa sillä, että maitoa (tai vettä) keitetään, ja kuumaan nesteeseen lisätään jauhoja, minkä jälkeen taikinajuuren annetaan olla lämpimässä yön yli. Ei siis huoneenlämmössä, vaan lämpimässä. Näin juuresta saadaan varmasti tuhottua hiivat ja yleensä hyvänä pidetyt bakteerit, kuten maitohappobakteerit, joihin eurooppalainen leipoimisperinne ja leivän kohottaminen pitkälti nojaa. Sen sijaan jäljelle jäävät sitkeät, jauhoissa olevista itiöistä takaisin henkiin heräävät bakteerit, joille annetaan optimaalinen alusta kasvaa.

Jos sattuu olemaan hygienialtaan edes sillä tasolla, että pesee kätensä aina vessassa käymisen jälkeen, ylläolevan pitäisikin kuulostaa epäilyttävältä. Kyseiseen leipään liittyy yksi lääketieteen makaabereimmista kokeista, kun vuonna 1923 yhdysvaltalainen mikrobiologi Stuart A. Koser tutki kaupallisia salt-rising breadin valmistukseen tarkoitettuja viljelmiä ja huomasi niiden kuhisevan clostridium perfringens -nimistä bakteeria. Bakteerin tiedettiin jo silloin olevan yleinen muun muassa vesistössä ja ihmisen elimistössä, mutta sitä ei vielä liitety ruokamyrkytyksiin. Sen tosin tiedettiin olevan tekemisissä kaasukuolion syntymiseen haavoissa. Kaasukuolio on kutakuinkin yhtä vaarallinen ja vastenmielinen kuin miltä se kuulostaakin, joten en nyt laita siitä kuvalinkkiä tähän. Etsiessään bakteereita valmiista leivistä Koser löysi niistä C. perfringensin itiöitä, mutta ei eläviä soluja. Marsukokeilla todettiin, ettei leivän sisältämä C. perfringens –laji aiheuttaneet kuoliota.

Koser halusi vielä selvittää, voisiko bakteerin kuoliota aiheuttava laji kohottaa leivän. Hän valmisti leivän tiedetystä taudinaiheuttajasta, ja raportoi sen avulla kohotetun leivän vastaavaan kaupallista leipää rakenteen ja koon puolesta. Mausta Koser ei tosin raportoinut mitään, ehkä senkin takia että tällä kertaa bakteeri oli ihmisen haavasta kaivettua lajia ”Silverman”, joka oli nimetty joko kaasukuoliosta kärsivän sotilaan tai sitä hoitaneen lääkärin mukaan. Koe todisti tosin ainakin sen, että bakteerin lajeissa ja myrkyllisyyksissä on eroja. Leivän turvallisuutta tutkittiin uudemman kerran vuonna 2008, jolloin sen sisältämän bakteerin lajin todettiin toksiineja aiheuttamattomaksi ja turvalliseksi syödä. Eikä bakteereja itsessään kannata pelätä. Ihmisessä on bakteereita noin kymmenen kertaa enemmän kuin ihmisen omia soluja, joten bakteereja sinänsä pelkäävä ihminen saa pelätä 90% itsestään.

Clostridium perfringens on tunnetuista bakteereista nopeiten kasvava, ja kestää kasvuvaiheessaan erityisen korkeita lämpötiloja. Sen on todettu kaksinkertaistuvan noin kahdeksassa minuutissa, joten pahimmissa, tai tässä tapauksessa parhaissa olosuhteissa se voisi miljoonakertaistua alle kolmessa tunnissa. Modernist Cuisine mainitsee sen kasvun kannalta optimaaliseksi lämmöksi 43-47 astetta. Se on myös Suomessa yleisin ruokamyrkytyksen aiheuttaja pitkällä aikavälillä, ja varsin yleinen muuallakin maailmassa. Leipämme kohdalla ei ole kuitenkaan tunnettuja ruokamyrkytystapauksia, ja viimeistään paistolämpötila hoitaa bakteerit vaarattomiksi. C. perfringens on sukua harvinaisemmalle ja huomattavan vaaralliselle clostridium botulinum -bakteerille. C. perfringens on kuitenkin onneksi vähemmän haitallinen verrattuna sukulaiseensa, jonka tuottamat toksiinit voivat aiheuttaa jopa kuolemaan johtavan halvauksen. Ei kuitenkaan C. botulinumissakaan ole niin paljoa pahaa etteikö siitä seuraisi jotain hyvääkin. Bakteerin tuottama hermomyrkky tunnetaan kaupallisessa yhteydessään nimellä Botox.

Makuasiat on makuasioita, aivan kuten Botoxin tarpeellisuuden kohdalla. Bakteereilla kohotetun leivän voi ajatella haisevan epämiellyttävältä, koska siihen ei ole tottunut. Mutta jos assosiaatiot makuun hakee muualta, tämä on kuin juustolla varustettu leipä, jo ilman juustoa. C. perfringensin aineenvaihdunnan tuottamien happojen hieman pistävä maku on tuttu ruoan puolelta ennen kaikkea juustoista, kuten kypsentämättömästä parmesaanista tai emmentalista. Monet suomalaiset sanovat tuoreen korianterin maistuvan tiskivedeltä tai luteelta, jos ovat koskaan joutuneet todistamaan kyseisen ötökkämaailman haisunäädän itsepuolustautumiskeinoa. Ilman kyseisiä assosiaatioita korianteristakin voi nauttia, ja mauista oppii muutenkin nauttimaan usein vasta niihin totuttua.

Ohje, kuten moni muukin tässä tekstissä mainitsemani asia, perustuu tähän Harold McGeen kattavaan artikkeliin. Taikinaa tuskin kannattaa maistaa tekovaiheessa, ihan vain varmuuden vuoksi. Mitä kypsän leivän makuun tulee, oli se ainakin itselleni iloinen yllätys. Ehdottomasti erilaista kuin mikään muu leipä, mutta en ole muutenkaan pientä juustoisuutta vastaan. Jossain välissä pitää kokeilla vastaavaa tekniikkaa ruisjauhojen kanssa, koska ruisleipään on yleensä tapana liittää happamuutta. Salt-rising breadin suhteellisen vähäinen suolan määrä on toisaalta hyvä, koska vaikka leipä ei millään tavalla ole huonon makuinen, sen maun ei toivoisikaan olevan liian voimakas. Suola puolestaan vahvistaa makuja.

Salt-rising bread

Juuri 1

  • 60 g (1 dl) maissijauhoja
  • 6 g sokeria
  • 2 g suolaa
  • 200 g maitoa

Kiehauta maito. Lisää kiehahtaneeseen maitoon suola, sokeri sekä jauho, ja sekoita. Anna olla peitettynä 10 tuntia noin 40 asteessa. Usein uuneissa oleva lamppu pitää lämpötilan melko tasaisena 30-40 asteen tienoilla. Juuren voi myös antaa jäähtyä hieman ja laittaa kyseiseksi ajaksi etukäteen lämmitettyyn kylmälaukkuun. Maissijauhon voi korvata muullakin jauholla, mutta silloin on luultavasti hyvä idea antaa juuren olla lämpimässä pidempään, koska maissi on erityisen hyvä C. perfringensin lähde. Kyseistä bakteeria tosin löytyy kaikesta viljasta, joten kokeilla voi mielensä mukaan.

Juuri 2

  • juuri 1
  • 2 g ruokasoodaa
  • 100 g vettä, noin 40 asteista
  • 140 g puolikarkeita vehnäjauhoja

Lisää sooda ja vesi juureen. Sekoita mukaan jauhot, ja pidä peitettynä 3-4 tuntia noin 40 asteessa, kunnes löysä taikina alkaa kohota ja kuplia.

saltrising1

Löysä taikina noin neljän tunnin kohdalla. Kuplat ovat näkyviä ja tuoksu maissinen sekä hieman juustoinen.

Taikina

  • juuri 2
  • 2 g suolaa
  • 220 g puolikarkeita vehnäjauhoja

Lisää suola ja jauhot pohjaan, ja vaivaa yleiskoneella tai käsin noin 3-4 minuuttia, kunnes taikina muodostuu. Öljyä leipävuoka, muotoile taikina, ja anna kohota peitettynä lämpimässä 2-6 tuntia, kunnes taikina on silminnähden kohonnut noin kaksinkertaiseksi. Paista 200 asteessa noin 45 minuuttia.

Trikiiniä eli trikinelloosia on turha pelätä porsaanlihassa

Blogini luetuin artikkeli on tämä yli kolmen vuoden takainen juttu itse pelättyä loista sitkeämmin elävästä myytistä, jonka myötä lukemattomat määrät porsaanlihaa on kokenut kohtalon, joka on harmaa kuin marraskuinen iltapäivä. Uskomus on syntynyt ymmärrettävästi trikinelloosin eli trikiinitartunnan pelossa. Trikiini on lihaksissa asuva mato, joka voi olla hengenvaarallinen liikkuessaan sydämeen tai aivoihin.

Aikaisemmassa kirjoituksessani viittasin vähän laiskasti silloin Yhdysvalloissa muuttuneita suosituksia mutta Modernist Cuisinea lukiessani törmäsin tarkempiin lukemiin. FDA:n eli Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkeviraston mukaan trikiini kuolee 60 celsiusasteessa 12 minuutissa. U.S. Code of Federal Regulationsin mukaan trikiinin pystyy tappamaan 54 asteessa 30 minuutissa ja 61 asteessa minuutissa. Astetta korkeammassa trikiini kuolee lähteen mukaan noin sekunnissa. Toisessa lähteessä mainitaan riittäviksi vieläkin matalammat lämpötilat. Edellä mainittuja lämpötiloja matalampaan kukaan tuskin haluaisikaan kypsentää porsaanlihaa, mutta silti Evira suosittaa edelleen 70 asteen lämpötilaa. Viimeksi Suomessa on löydetty yksi tapaus vuonna 2010, minkä jälkeen sioista ei ole löydetty trikiiniä. Viimeisin ihmisellä ollut tartunta on 1970-luvulta, joten trikinelloosi on vähintäänkin hyvin hallinnassa. Ruoan turvallisuus on tärkeä päämäärä, mutta lihan rutiininomainen ylikypsentäminen olemattoman uhan takia on myyttinä samaa luokkaa kuin lihan paistaminen ”pinnan sulkemisen” takia. Fileen tai matalalämpökypsennyksen kohdalla omaan makuun sopii lämpötilaksi 60-64 astetta.

Villeissä eläimissä kuten karhuissa ja villisioissa trikiiniä löytyy jonkin verran. Tarhatut villisiat ja moni riistaliha tosin tarkastetaan trikiinin varalta. Ylläolevat tutkimukset on tehty porsaanlihan perusteella. En varsinaisesti suosittele, mutta jos ei ole syytä pelätä riistan kohdalla muita mahdollisia ruokamyrkytyksen aiheuttajia, voi kyseisiä lämpötiloja pitää suuntaa antavina myös lihaa syövän riistan kohdalla. Ajaahan ihmiset myös autoilla, vaikka se on riskialttiimpaa kuin vähemmän kypsän lihan syöminen. Pakastaminen ei ole yleisesti ottaen riitä loisen tappamiseksi, koska jotkin lajit kestävät ainakin kotipakastimia matalampia lämpötiloja.

Eviran suositusten taustalla saattaa löytyä se seikka, että kaikki suomalainen on astetta kestävämpää. Voi hyvin olla, että kotimainen trikiini heittää löylyä vielä siinäkin vaiheessa kun ulkomaalaiset lajit ovat jo nuutuneet. Jos näin on, pahoittelen turhan varomattomia viitteitäni.

Vanhempaan tekstiini edelleen viitaten: uskottiinhan ennen myös auringon kiertävän maata.

Suolaperunat

suolaperuna

Suolaperuna – melko yksiselitteinen ruokalaji, johon edes tv-kokki ei laittaisi pientä krispii pintasuolaa.

Olen nyt lukenut John Readerin loistavaa teosta Peruna – Eräs maailmanhistoria (2008) ja siitä vaikuttuneena myös syönyt koko kansan suosikkimukulaa viime päivinä harvinaisen paljon. Teoksessa mainittiin kliinisistä kokeista, joissa ihmisille syötettiin perunaa ja vähän rasvaa monta kuukautta terveyden pysyessä hyvällä tasolla. Peruna on ollut se ruoka, jonka varassa on pysytty hengissä ja hyvässä kunnossa pitkälti käytännön syiden edessä, ja ehkä juuri siksi kotoinen pottu on kärsinyt myöhemmin hieman köyhän ruoan maineesta. Todellisuudessa se on kuitenkin aika päräyttävä paketti myös maailmanhistorian kannalta edesauttaen väestönkasvua ja kaupungistumista. Kuten isoisäni, jonka perunamaalla tuli itsekin lapsena syksyisin käytyä, toteaisi taas kerran, ”Pottu on hyvvää”.

Itsessään perunan syömisen lihottava vaikutus on sekin jokseenkin liioittelua – ellei syö yli kolmea kiloa perunaa päivässä. Tosin nyt nekin, jotka faktoista ja kohtuudesta huolimatta pelkäävät lihomista voivat syödä sitä 4-5 kiloa päivässä, koska K-ketju on tuonut juuri kauppohihin kevytperunan.

Suomalaisissa blogeissa ja ruokaohjeissa mainitaan yleensä kanarialaiset suolaperunat, mikä on toki ymmärrettävää kohteen suosion puolesta. Samaa tapaa valmistaa perunoita liitetään muihinkin paikkoihin, kuten New Yorkin Syracusen suolakaivostyöntekijöiden pariin tai Kolumbiaan. Perunan kansainvälisen suosion puolesta onkin ymmärrettävää, ettei kyseinen ruokalaji ole syntynyt vain yhdessä paikassa. Onhan meilläkin perunamuusi ja ranskalaisilla pomme purée.

Ohjeet vaihtelee suolan puolesta, jonka pitoisuus vedessä vaihtelee 5 % – 25 % välillä. Todellinen pitoisuus ei ole niin tarkka, kunhan se on korkea, mielellään yli 10 %.

Vaikka suolamäärä saattaa kuulostaa hurjalta, mitä se toki onkin, ei näin keitetty peruna ole lopulta lainkaan liian suolainen. Eikä toki suolatonkaan, mikä on suurin synti kaikessa ruoanlaitossa. Suola vaikuttaa keitetyn perunan rakenteeseen, ja suurempi määrä suola vaikuttaa vielä enemmän. Suolaperuna muistuttaa rakenteeltaan uuniperunaa.

Kovasta selvitysinnosta huolimatta en törmännyt yhteenkään kunnolliseen selitykseen suolaperunoiden rakenteen syistä. Suola nostaa veden kiehumislämpöä vain hieman, eikä se itsessään riitä selittämään suolaperunan erilaisuutta. Esimerkiksi paineessa keittämällä, lämpötilan ollessa jopa 120 astetta, perunan rakenne on lopulta samanlainen kuin perinteisesti valmistettuna. Kohtuullisesti suolatussa vedessä kasvikset pehmenevät nopeammin kuin suolattomassa vedessä, ilmeisesti johtuen kasvien kalsium-ionien korvautumisesta suolan natrium-ioneilla, mikä taas rikkoo kasvia koossa ja kiinteänä pitävää verkostoa. Mutta toisaalta suolaperunat on melko kiinteän oloisia jopa puolen tunnin keittämisen jälkeen. Yksi selittävä tekijä on osmoosi. Suolainen keitinvesi vetää suolattomasta perunasta nestettä sen sijaan että suolainen vesi imeytyisi perunaan. Suolaperunat myös kutistuvat huomattavasti keittymisen aikana, mikä kertoo osmoosista. Tärkeää on ennen kaikkea se, että suolaperunoissa on todella paljon makua, mikä johtuu varmasti osittain niiden tiivistymisestä. Nämä perunat eivät edes maistuisi erityisen suolaisilta, ellei osaa keitinvedesä keitettäisi kasaan, jolloin pintaan tarttuu ohut kerros suolaa. Perunat kelluvat suolaisessa vedessä kuin ihmiset Kuolleenmeren turistikuvissa. Lopussa ne ovat myös yhtä ryppyisiä kuin kyseiset turistit pitkän vedessä oleilun jälkeen.

Suolaperunat liitetään yleensä uusiin perunoihin, jotka on muutenkin tapana syödä kuorineen. Mikään ei kuitenkaan estä käyttämästä vanhempia perunoita, kunhan kuorien antaa olla. Uusien perunoiden sesongin ulkopuolella voi käyttää kuitenkin aivan hyvin muuta kiinteää perunaa, kuten siikliä. Ensi kesänä näen itseni keittämässä hieman vetistä Timoa tällä menetelmällä, ellei ensi vuoden puolella markkinoille tuleva Jussi tee varhaisesta Timosta turhaa.

Suolaperunat

suolaperunat2

  • 1 kg kiinteää perunaa
  • 1 litra vettä
  • 1,5 dl merisuolaa

Yhdistä vesi ja suola kattilassa. Lisää perunat, kuumenna vesi kiehuvaksi, ja keitä rauhallisesti noin 25 minuuttia. Valuta vedestä suurin osa, jättäen sitä pohjalle kuitenkin desin tai kaksi. Haihduta jäljelle jäänyt vesi kuumalla levyllä, kunnes pohjalle jää enää kosteaa suolaa, joka tarttuu ryppyisiksi muuttuneiden perunoiden pintaan.

Kanarialla kyseiset perunat on ilmeisesti tapana syödä punaisen paprikakastikkeen, mojo rojon kanssa, Kolumbiassa taas tomaattipohjaisen salsan kanssa. Yhdysvalloissa perunat on syöty perinteisesti voisulan kanssa. Peruna, suola ja voi. Tässä ruoassa yhdistyy pyhä kolminaisuus, jolla voisin ainakin itse elää suuren osan vuodesta, ehkä vain vähän korkeasta verenpaineesta kärsien.

Kahvisifoni eli vakuumikeitin

sifoni

Sifoni kahvia vaille. En jaksanut kuvata kymmenminuuttista videota itse prosessista, mutta niitäkin löytyy helposti.

Tiedätkö sen suuren vääryden, kun haistaa vastajauhettua kahvia, ja lopulta keitetystä kupposesta välittyy vain pieni osa aromista? Sifonilla tehty kahvi maistuu kutakuinkin samalta kuin miltä kahvi tuoksuu. Tai ainakin niin lähellä sitä kuin mahdollista, suutuntuman ollessa lähes olematon.

Kahvisifonin esiaste löytyy jo vuodelta 1840, eli keksintöntä se on huomattavasti vanhempi kuin kahvin suodatinpaperi, joka patentointiin 1908.  Sifonista löytyy monta näyttävää ratkaisua, jotka ovat jääneet sittemmin historiaan, kun kahvissa ruvettiin arvostamaan ennemmin käytännöllisyyttä kuin näyttävyyttä. Ilmeisesti Suomessa kahvisifonit olivat viimeksi muodissa erikoisen designin aikakaudella 1970-luvulla, mutta ovat sittemmin unohtuneet sähköisten kahvinkeitinten yleistyessä. Sifoneita saattaakin löytyä toisinaan kirppareilta vanhojen astoiden ja keittiövälineiden seurasta, kuten itse onnistuin tekemään.

Sifoneissa suodatinosa voi olla esimerkiksi kankainen, paperinen, metallinen, muovinen, tai jokin näiden yhdistelmä. Itse designin lisäksi sifonin hinnassa näkyy suodattimen materiaali. Usein halvimpia ovat ilman erillistä poltinta toimivat, muovisuodattimiset sifonit. Yleisimpänä keitin, joka liikkuu nimellä Bodum, Santos tai Pebo. Samaa mallia on tehty jo useampi vuosikymmen, vaikka nimi on vaihdellut. Kalliimpia tuppaa olemaan kaasulla toimiva Hario tai vastaavat, joiden suodatin on yleensä jotain muuta kuin muovia. Lasi on kuumuutta ja lämpötilanvaihtelua hyvin kestävää borosilikaattilasia.

Kahvin keittäminen sifonilla on ehdottomasti näyttävin mahdollinen tapa, vaikka toki mistä tahansa tekemisestä saa aikaan shown riittävän suurilla eleillä. Kahvisifoni koostuu kolmesta osasta. Alaosa täytetään vedellä, joka kuumennetaan joko levyllä tai erillisellä kaasupolttimella. Höyrystyessään vesi nousee suodattimen läpi yläosaan, jonne laitetaan jauhettu kahvi. Pohjalle jää aina hieman vettä, mikä suojaa lasia liialta kuumentumiselta ja mahdollistaa vesihöyryn kondensoituessa vakuumin syntymisen.

Vesi ei missään vaiheessa kiehu sifonin yläosassa, vaikka paineella tuleva vesi aiheuttaa melko rajun näköisen myräkän kulhossa. Uuttolämpötila on jossain 90 asteen tienoilla, eli sopiva hienoaromisen kahvin tekemiseen. Kuten muistakin kahvinkeittotavoista, myös sifonilla keittämisestä löytyy huomattavat määrät videoita. Kahvin ja veden suhteena toimii painonsa puolesta 1:15, kuten monessa muussakin tapauksessa. Henkilöä kohti noin 14 g kahvia ja 210 g vettä. Kun vesi on noussut yläosaan, sekoitaa kahvi, ja anna poreilla noin minuutti, jolloin koko uuttoaika jäähtyminen mukaan luettuna on noin 3 minuuttia.

Kuten muutenkin kahvinkeitossa, jokaisesta foorumista, blogista, videosta, ja lehdestä saa takuuvarmasti eri ohjeet ”parhaaksi tavaksi”. Sifonin kohdalla yksi isommista väittelyn aiheista on se, missä vaiheessa purut laitetaan sisään. Muovisella suodattimella varustetun sifonin kohdalla vastaus on simppeli. Purut kannattaa laittaa jo ennen kuin vesi nousee yläosaan. Olen nimittäin pari kertaa onnistunut tukkimaan suodattimen kaatamalla purut vasta veden noustua ylös, jolloin pienemmät kahvihiukkaset ovat ilmeisesti joutuneet väärään paikkaan sekoittamisen yhteydessä sen sijaan, että ne ehtisität vettymään rauhallisesti ja siten olla tukkimatta suodatinta. Monesti purut neuvotaan laittamaan vasta kun suurin osa tai kaikki vedestä on jo noussut ylös. Tässä on toki se järki, että silloin uuttuminen on mahdollisimman tasaista. Jos purut ovat mukana alusti asti, ne kostuvat suhteellisen hitaasti ja epätasaisesti. Pikkujuttu, vaikka pienistä asioistahan ne kokonaisuudet koostuvat.

Toisinaan törmää väitteeseen, että jos vesi ei ole alusta asti tarpeeksi kuumaa, tuloksena on happamalta maistuva kahvi, mille ainakaan oma kokemus ei anna pohjaa, päinvastoin. Kylmällä vedellä uutettu kahvi on lähes hapotonta, ja etenkin happoisempien kahvien kohdalla hieman matalampi uuttolämpötila vähentää toisinaan jopa liialliseksi käyvää happamuutta. Täältä löytyvä kuvio todistaa sen, että 94 asteen lämpötila, eli juuri se, jota usein tavoitellaan, on kaikista tehokkain lämpötila kiinihapon uuttamiseen. Kiinihappo on tärkeä kahvin happamuuden aistimiseen, ja liiallinen määrä sitä saa kenet tahansa toteamaan Kola-Olllin kuolemattomat sanat. Toisaalta on ymmärrettävää haluta uuttaa mahdollisimman tehokkaasti happoja, koska on järkevää saada mahdollismman paljon irti pienemmästä kahvimäärästä. Hapokkuus sinänsä ei ole huono asia muuten kuin liian suurissa määrin, ja pavuissa sekä paahdossa on suuria eroja hapokkuuden suhteen, joten eri kahvilaaduille voi sopia eri lämpötilat. Sellaista ei olekaan kuin paras mahdollinen kahvi tai juuri oikea uuttamislämpötila.

Kuten muutenkin elämässä, vaihtelu kannattaa välillä, ja kahvisifoni on hieno lisä kokoelmaan. Myös se, mikä maistuu hyvältä, vaihtelee. Nuotiolla voi hyvin maistua paremmalta hieman nokinen pannukahvi kuin jo kertaalleen kissan tai elefantin paskomista pavuista ja oikeaoppisen tehokkaasti 94 asteessa uutettu kahvi.

Mitä on matalalämpökypsennys ja sous vide, ja miten sulkea pusseja ilman vakuumikonetta

Matalalämpökypsennyksen kohdalla puhutaan usein sirkulaattorista, joka mahdollistaa desimaalin tarkkuudella kypsentämisen vesihauteessa. Matalalla lämmöllä kypsentäminen toki onnistuu myös muilla laitteilla, kuten siihen tarkoitetuilla uuneilla tai vaikka haudutuspadalla. Sous videsta puhuttaessa tarkoitetaan yleensä ruoan kypsentämistä pussiin suljettuna sirkulaattorissa. Sanapari kääntyy ranskasta kirjaimellisesti ”paineen alla”. Vakuumikone yhdistetään helposti sirkulaattorin käyttämiseen, koska lihat, nesteet ja kasvikset pussitetaan ennen veteen laittamista. Keino on kontrollin lisäämiseksi, kypsennyshävikin vähentämiseksi ja säilyvyyden parantamiseksi, joten tuotteet pakataan pussiin niin tiiviisti kuin mahdollista estäen hapettumista ja nesteiden liukenemista vesihauteeseen.

Kaikki sirkulaattorilla kypsentäminen ei ole sous videa, vaikka niitä käytetään synonyymeina. Miksi sitten välitän tästä erosta? Koska uskon, että jos nämä kaksi asiaa yhdistetään suoraan toisiinsa, ajatellaan kovan vakuumin olevan pakollinen kaikille sirkulaattorissa kypsennettäville ruoille, vaikka kova paine, itse ”sous vide”, on monelle raaka-aineelle suorastaan vahingollista. Ja minulla on nyt muutenkin tapana pyöritellä sanoja. Eihän kaasugrillilläkään grillata, vaikka niin puhuttaisikin.

Yksi sirkulaattorilla tehdyistä vakiojutuista on kananmunan kypsentäminen matalassa lämmössä, mille löytyy perinnettä jo ajalta ennen sirkulaattoreita. Pussiin ilman vakuumikonetta laitettu tuote ei ole koskaan käynyt paineen alla, mutta on silti kypsennettävissä sirkulaattorilla. Nesteet on suorastaan helpompi sulkea pussiin veden avulla sen sijaan, että ne vakumoisi, koska kammiovakuumikonessa neste kiehuu hyvin alhaisissa lämpötiloissa, ja pienikin määrä nestettä voi kuplia pussin suusta ulos, jättäen jälkeen yllättävän ison sotkun. Kokemusta tietenkin löytyy. Sirkulaattorilla kypsennetään siis myös muuta kuin paineen alla vakumoituja tuotteita.

Kotitalouksiin tarkoitetulla vakuumikoneella ja ammattimaisella kammiovakuumikoneella on iso ero. Kammiovakuumikoneen kova paine on haitallinen etenkin hellävaraisille raaka-aineille, kuten kalalle. Tässä vertailu aiheesta lihan ja kalan kohdalla. Homman voisi tiivistää kutakuinkin niin, että juurekset kannattaa ja voi pakata täydellä paineella, mutta joidenkin asioiden kohdalla paine kannattaa jättää vajaaksi. Kovalla paineella saa vaikutettua esimerkiksi huokoisten kasvisten rakenteeseen, joten on ymmärrettävää, että samalla laitteella voi vaikuttaa myös haitallisella tavalla lihan ja kalan rakenteeseen. Jos on joskus erehtynyt ostamaan ja kypsentämään kovaan vakuumiin pakatun kokonaisen broilerin ja vertaa sitä pakkaamattomaan broileriin, eron kyllä huomaa.

Sirkulaattorit ovat halventuneet viidessä vuodessa huomattavasti (yli 1000€ -> jopa alle 200€), ja tulevat varmasti yleistymään ja halventumaan edelleen. Jos on siis kiinnostunut sirkulaattorista, investointi ei ole suinkaan 1000 € sirkulaattoriin ja 1000 € kammiovakuumikoneeseen, vaan jopa alle kymmenesosa siitä. Ja koska vakuumikone ei ole edes pakollinen, vaikka toki hyödyllinen kaikkeen muuhunkin, voi päästä halvalla. Itse voin suositella Anovaa täysin sydämin. Anova riittää kotikeittämiseen, tai satunnaisen vähän isommankin satsin tekemiseen, ja firma tarjoaa jatkuvasti jos jonkinlaista alennusta . Omani sain parissa viikossa Yhdysvalloista kotiin toimitettuna.

Pussin sulkeminen ilman vakuumikonetta

pussinsulkeminen

Laita haluamasi tavara pussiin. Sulje pussi melkein kokonaan, jättäen sormen menevä aukko reunaan. Paina toisella kädellä pussi veden alle, jättäen vain sulkemattoman aukon pinnan ylle. Näin pussista saa suurimman mahdollisen määrän ilmaa pois. Kun vain sulkematon aukko on enää pinnan yläpuolella, vedä sormi pois ja sulje pussi kokonaan. Erityisen hyviä ovat amerikkalaisten Ziploc-pussien tyyppiset ratkaisut, koska niissä on myös kestävämmät saumat kuin keskimääräisessä Minigripissä.

Varsinaiset vakuumipussit ovat yleensä PA/PE-muovia, kaupan suljettavat pussit ovat yleensä PE tai LDPE-muovia, ja niistä puuttuu polyamidin (PA) tuoma kestävyys, joten etenkin heikkolaatuisemmat PE-muovipussit voivat helposti revetä vesikylvyssä. PE ja LDPE ovat niin turvallisia muoveja kuin muovien tiedetään olevan elintarvikekäytössä. Niistä todennäköisesti liukenee ruokaan jotain, eikä pitkäaikaisvaikutuksia muovissa ruokavaliossa tiedetä, mutta tuskin pieni muovipussissa kypsentäminen tuo enää niin paljon pahaa länsimaiseen elämäntapaan.

Yksi vinkki siihen, jos pussitettu tavara meinaa nousta pintaan. Pussiin voi lisätä jonkin metallisen esineen, kuten vaikka voiveitsen tai lusikan, joka auttaa pussia valumaan pohjaan. Tai sitten voi vain laittaa vaikka vedellä täytetyn hillopurkin pitämään pussia pohjalla. Etenkin suhteellisen korkeissa lämpötiloissa kypsennettävät kasvikset voivat päästää sen verran kosteutta, että pussit saattavat hieman pullistua ja nousta pintaan, jos käytössä ei ole täyttä vakuumia.

banaani

Banaani havainnollistamista varten. Vastaa vakuumikoneen ”löysää vakuumia”, joka on kuitenkin riittävä suurimpaan osaan käyttötarkoituksista.

Jos on kiinnostnut sirkulaattorista ja matalalämpökypsennyksestä, muttei halua tehdä heti investointia itse laitteeseen tai laitteisiin, voi sitä ensin kokeilla gettotyyliin.

Tee se itse inverttisokeri, ja resepti kananmunattomalle vaahtokarkille

invertti

Ei aivan teollisen tason kirkasta inverttisokeria, mutta ainakin halpaa ja helposti valmistettavissa. Kuplat häviävät joissakin tunneissa kaatamisesta.

Leipomisessa on usein tarpeen käyttää tietynlaista sokeria haetun vaikutuksen saamiseksi. Jokaisella on omat ominaisuutensa, mitä tulee kiteytymiseen, sitomiskykyyn ja makeuteen. Tavallinen kidesokeri, eli sakkaroosi tai sukroosi, koostuu kahdesta monosakkaridista, glukoosista ja fruktoosista. Samoista osista koostuu suurimmaksi osaksi myös hunaja, joka silti eroaa huomattavasti sakkaroosista, vaikka siitä ensin keittäisikin pois veden, jota hunajassa on lähes viidesosa.

Hunaja ei sakkaroosin tavoin kiteydy kerääjiensä sille luovuttaman entsyymin ansiosta. Inverttisokeria voi kuvailla ”hunajaksi ilman hunajan makua”, ja se on puoliksi glukoosia ja puoliksi fruktoosia (jota on muuten hunajassa hieman glukoosia enemmän). Inverttisokeri saadaan aikaan pilkkomalla sakkaroosi joko entsymaattisesti, kuten teollisella tasolla tehdään, tai sitten hapon avulla, mikä onnistuu helposti kotioloissakin.

Tärkeä tekijä eri sokereissa on niiden makeus. Useissa leivontaohjeissa mainittava glukoosi eli tärkkelyssiirappi on suhteelliselta makeudeultaan noin puolet sakkaroosin tai inverttisokerin makeudesta. Glukoosi on hyvä esimerkiksi jäätelöissä, kun halutaan estää kiteytymistä, tai leivosten kohdalla tuoden pehmeyttä ja kekseissä sitkeyttä. Kuluttaja voi ostaa glukoosia lähinnä erikoisliikkeistä ja leivontaosastoilta, mutta sen voi monissa tapauksissa korvata inverttisokerilla, jos ylimääräinen makeus ei haittaa. Amerikkalaisissa ohjeissa mainitaan monesti high fructose corn syrup, joka on nimensä mukaan fruktoosia sisältävää tärkkelyssiirappia. Sen voi korvata melko surutta inverttisokerilla.

Inverttisokeri

  • 1000 g sokeria
  • 500 g vettä
  • 1 g sitruunahappoa tai viinikiveä (cream of tartar) tai 10 g sitruunamehua

Yhdistä ainekset kattilassa, sekoita, ja keitä seos 114-asteiseksi. Jos reunoille pääsee kiteytymään sokeria, palauta kiteet takaisin kiehuvan sokerimassan joukkoon märällä pullasudilla sutaisemalla. Anna jäähtyä kannen alla, ja purkita. Lukemani perusteella pitäisi säilyä huoneenlämmössä ainakin puoli vuotta kiteytymättä huomattavasti.

Hapon ollessa vain alle promillen pitoisuudessa, sen maku ei juurikaan tule läpi. Sitruunhappoa löytää todennäköisemmin kaupoista kuin viinikiveä. Ainakin jotkut itämaiset kaupat myyvät sitruunahappoa, kuten myös mahdollisesti apteekit (vaikka ne ovatkin vähentäneet vastaavien tavaroiden myymistä). Viinikiveä saattaa löytyä leivontaliikkeistä ja kaupoista, jotka myyvät värjäämiseen liittyviä tavaroita.

vaahtokarkki

Pakkasessa oli mansikoita, jotka päätyivät vaahtokarkkiin. Sitähän se kesän ja terveellisten vitamiinien säilöminen on.

Kananmunaton vaahtokarkki

Miksi sitten vaahtokarkki ilman kananmunaa, jos karkin idea on vaahtoavan valkuaisen ja liivatteen tuottama rakenne? Valkuainen toki vaahtoaa, eikä perinteisessä vaahtokarkissa ole mitään vikaa. Liivate vaahtoutuu jäähtyessään aivan yhtä paljon kuin valkuainen, ja on järkevää poistaa omaa makuaan tuova valkuainen, jos vaahtokarkin haluaa maistuvan joltain muulta, kuten vaikka mansikalta. Käsinkin voi vatkata, mutta yleiskone helpottaa asiaa huomattavasti. Inverttisokeri tuo oman tärkeän lisänsä vaahtokarkin pehmeyteen, ja auttaa sitä myös säilymään pehmeänä.

  • 12 g liivatetta
  • 150 g sokeria
  • 35 g  + 40 g marja/hedelmäpyreetä
  • 55 g + 75 g inverttisokeria
  • 3 rkl maissitärkkelystä ja 3 rkl tomusokeria yhteen siivilöitynä

Pyreen voi ostaa kaupasta, tai tehdä itse soseuttamalla marjaa tai hedelmää tehosekoittimessa ja paseeraamalla eli työntämällä sen siivilän läpi. Myös punajuuri sopii erinomaisesti vaahtokarkkiin.

Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen. Mittaa kattilaan 150 g sokeria, 35 g sosetta ja 55 g inverttisokeria. Kuumenna 110 asteeseen.

Seoksen kuumentuessa, mittaa yleiskoneen kulhoon 40 g sosetta ja 75 g inverttisokeria. Kun yllä mainittu seos on kuumentunut 110 asteeseen, lisää siihen talouspaperin päällä kuivatut liivatelehdet, ja sekoita. Laita yleiskone päälle, ja kaada kuuma liemi nauhana yleiskoneen sisäreunaa pitkin. Anna pyöriä keskikovalla vauhdilla noin 4-5 minuuttia, kunnes kulho on käsin tunnustellessa taas viileä.

Aseta nelikulmion muotoisen astian pohjalle leivinpaperi, ja kaavi vaahtokarkkimassa sille. Aseta päälle leivinpaperia, ja painele sillä pinta tasaiseksi. Anna jähmettyä ainakin 3 tuntia huoneenlämmössä.

Viimeistään tässä vaiheessa on hyvä puhua siitä, millä vaahtokarkin haluaa tomuttaa tarttumisen estämiseksi. Maissitärkkelys on hyvä neutraalin makunsa ansiosta, mutta se tarttuu ikävästi suuhun pelkälleen, estäen myös maistamista tietyissä määrin. Tomusokeri sen sijaan tuo vain lisää makeutta jo ihan riittävän makeaan karkkiin. Toisaalta jos tomusokerin jättäisi käyttämättä karkkiin makeutensa takia, on ymmärtänyt jotain hyvin väärin terveellisistä ruokavalinnoista. Hyvä kompromissi on käyttää tomusokerin ja maissitärkkelyksen seosta.

Toki jo leivinpaperin voi tomuttaa vaahtokarkin irtoamisen helpottamiseksi, mutta pienellä määrällä malttia paperin saa vedettyä isona liuskana vaahtokarkin päältä. Sitä paitsi efekti on vähän sama kuin jos olisi ostanut uuden puhelimen tai tietokoneen. Kuinka ihanaa näyttöä suojeleva kalvo onkaan vetää pois? Ihanaa. Melkein yhtä mahtavaa on vetää kokonainen liuska pois vaahtokarkkia ympäröimästä.

Leikkaa vaahtokarkkilevy kuutioiksi, tomuta kaikki pinnat, ravistele ylimääräiset pois, ja säilytä ilmatiiviissä rasiassa huoneenlämmössä.