Aihearkisto: Japani

Soijamaidon kuori eli yuba

Rullattuna näyttää vielä enemmän käytetyltä kondomilta. Käytettä kondomia maistamatta voin kuitenkin sanoa, että yuba maistuu paljon paremmalta.

Rullattuna näyttää vielä enemmän käytetyltä kondomilta. Käytettä kondomia maistamatta voin kuitenkin sanoa, että yuba maistuu huomattavasti paremmalta.

Kaikkihan tietää yleensä vahingossa syntyvän ja epähaluttavan maidon kuoren. Maultaan se ei eroa juuri muusta maidosta, mutta se on ikään kuin vääränlaista maitoa väärässä paikassa. Ruoan hyvyys tai huonous riippuu pitkälti sitä, mitä ruoalta odottaa. Maidon kuorta on käytetty esimerkiksi kovasti arvostetussa Noma-ravintolassa Kööpenhaminassa. Perinteisesti välteltävät asiat voivat maistua perinteisestä kontekstista irrotettuina hyviltä.

Törmäsin vähän aikaa sitten loistavaa podcastia kuunnellessani Aasiassa käyettävään yubaan, joka on kyseisen kuorettumisen tulos soijamaidossa. Sitä myydään myös nimellä ’tofu skin’ tai ’bean curd sheet’.

Kuorettumisessa on kyse siitä, että kuumassa nesteessä proteiinit kypsyvät osittain, keskittyvät pintaan, ja pinnan kuivuessa muodostuvat kelmun kaltaiseksi kerrokseksi. Kuuman maidon kuorettumisen voi estää pitämällä kantta, joka estää pinnan kuivumisen. Vastaavaa kuorettumista tapahtuu myös muissa kuin lehmästä tai soijasta tulevissa maidoissa.

Kaupan soijamaidolla en ole kokeillut, mutta kannustan muutenkin tekemään soijamaitoa itse. Itse tekemällä soijamaidosta saa proteiinipitoisempaa, mikä helpottaa yuban tekemistä, sen voi maustaa tai olla maustamatta miten haluaa, ja ennen kaikkea siitä voi tehdä tofua.

Mitä yuballa sitten voi tehdä? Syödä missä tahansa ja arvostaa sen purkkamaista rakennetta. Sen voi laittaa nuudelikeittoon, salaattiin, marinoida, tai siihen voi vaikka kääriä jotain. Ohje on yksinkertainen: pidä soijamaitoa 80-90 asteen lämmössä laakeassa kattilassa tai pannulla, ja nosta kuori 10-15 minuutin välein. Yuban voi joko kuivata tai syödä tuoreena.

Mainokset

Paistettua parsaa miso-voilla

imeparsaa

Hyviinkin asioihin voi kyllästyä välillä kun sitä tekee työkseen, minkä tietää varmasti kaikki, jotka ovat tehneet läheisestä harrastuksestaan ammatin. Siksi on taas se aika vuodesta, josta moni ravintolakokki näkee painajaisia jo tammikuusta alkaen. Parsan kuorimista aamusta iltaan. Parsan limaisia, helposti tarttuvia kuoria kaikkialla. Nippu nipun jälkeen. Ainoastaan henkilö, jolla on tarvetta parsoja yhdessä pitäville kumilenkeille, voi nauttia parsan kuorimisesta. Kevät ja parsa kuuluvat yhteen yhtä erottamattomasti kuin vappu ja sima.

En ole turvautunut mihinkään muuhun keittokirjaan niin usein kuin jo monesti mainitsemaani Momofuku cookbookiin. Kyseisen teoksen reseptit ovat melko helpoti kotona toteutettavissa raaka-aineita ja välineitä myöten. Totuus on se, että alussakin mainitusta syystä ei kotona jaksa nähdä aina tolkuttomasti vaivaa ruoan eteen. Sitä paitsi vaivannäkö ei ole suoraan verrannollinen ruoan makuun, vaan tärkeintä on ruoan takana oleva ajatus. Jos ajatus toimii, se toimii. Monet kerrat toistetun lauseen mukaisesti yksinkertainen todella on kaunista.

Misolla eli käymisteitse valmistetulla soiapaputahnalla ja etikalla maustettu voi on ikään kuin muunnelma parsan kanssa usein tarjoillusta hollandaise-kastikkeesta. Tai ei oikeastaan edes muunnelma. Maun puolesta niissä ei ole juuri mitään samaa, vaikka voi pysyy yhteisenä nimittäjänä. Parsojen paistaminen perinteisen keittämisen sijaan tuo myös oman lisänsä annokseen. Jos misoa ei vielä löydy jääkaapista, kannattaa sitä ehdottomasti ostaa. Miso on samalla lailla maailmanlopun tavaraa kuin sokeri, vaikka säilyvyydessä on eroja esimerkiksi suolan määrästä riippuen. Oma misopussi on ollut jääkaapissa jo liki kaksi vuotta, eikä tuote näytä vielä minkäänlaisia pilaantumisen merkkejä. Resepti on Momofuku cookbookista hieman muunnelluin mittasuhtein, riittää noin neljälle.

Miso-voi, paistettu parsa ja keitetty kananmuna:

  • 120 g voita + 45 g voita paistamiseen
  • 120 g shiro (vaaleaa) misoa
  • 500 g vihreää parsaa
  • suolaa
  • 2 tl sherry- tai omenaviinietikkaa
  • 4 pehmeäksi, 5-5½ minuuttia keitettyä munaa
  • mustapippuria

Ota 120g voita pehmenmään huoneenlämpöön tai pehmitä se nopeasti mikrossa ja sekoita voi sekä miso, kunnes massa on tasainen. Säilytä jääkaapissa käyttöön asti. Miso-voi säilyy jääkaapissa ainakin viikkoja, joten sitä voi tehdä suuremman määrän kerrallaan. Se sopii melkein kaikkeen, aivan kuten ketsuppi tai sriracha, tai millä nyt haluaakaan maustaa ruokaansa.

Poista parsan tyvestä kova, puumainen osa ja kuori ohuelti paksuimmasta kohdasta, eli muutama sentti tyvestä kärkeä kohti. Ohutta parsaa ei välttämättä tarvitse kuoria lainkaan.

Lämmitä 45g voita leveäpohjaisessa paistinpannussa keskikuumalla lämmöllä ja lisää parsa pannulle kun voi ei enää vaahtoa. Jos kaikki parsat eivät mahdu kerralla pannulle, tee homma osissa. Paista noin 2-3 minuuttia ja mausta melko kevyelti suolalla – miso-voissa on melko runsaasti suolaa. Käännä toiselta puolelta ruskistuneet parsat ja paista myös toiseltakin puolelta 2-3 minuuttia laskien lämpöä, kunnes parsat ovat pehmentyneet ja ruskistuneet tasaisesti.

Kun parsat ovat melkein valmiita, lämmitä etikka kattilassa miedolla lämmöllä ja lisää miso-voi, kunnes seos löystyy jonkin verran. Älä kuitenkaan anna voin sulaa. Säilytä kattilassa esillepanoon asti.

Jos kananmunat eivät ole lämpimiä, lämmitä niitä kuumassa vedessä minuutti ennen kuorimista. Aseta miso-voi ja parsat lautaselle. Lisää kananmuna ja mausta mustapippurilla.

Emäksiset nuudelit: ramen

Homma alkoi siitä kun luin blogeista Momofuku-ravintolan ramen-nuudeleista, tilasin Momofukun keittokirjan ja kokeilin kyseisen kirjan nuudeliohjetta. Ohjeeseen tulisi jauhoja, vettä, soodaa eli natriumkarbonaattia ja kaliumkarbonaattia, tuttavallisemmin potaskaa. Vettä saa hanasta, jauhot löytyi, ja soodaakin oli kaapissa, joten ajattelin että potaskan puuttuminen tuskin pilaisi koko hommaa. Tulisihan sitä vain alle gramma koko määrään. Päätin kokeilla puutteellisesta raaka-aineesta huolimatta ja homma epäonnistui täysin.

Kuten tästä tapauksesta pari vuotta eteenpäin opin, ramen-nuudelit ovat kellertäviä, tavallisia nuudeleita sitkeämpiä ja pitävät rakenteensa erityisen hyvin kuumassa keitossa. Kaikista näistä ominaisuuskista saa kiittää emäksisiä suoloja: natrium- ja kaliumkarbonaattia. Oman kokeilun lopptuluoksena oli sen sijaan limaisia, vehnästä tehtyjä naruja. Pitkään aikaan en edes ajatellut asiaa, mutta homma palasi mieleen syötyäni kyseisiä nuudeleita Japanissa.

Kyseltyäni ensin apteekeista potaskan perään aloin jo olla siinä uskossa, etten voi tehdä kyseisiä sitkeitä nuudeleita kotona. Näin luulin kunnes törmäsin Tampereen mainiossa East Asian Marketissa epämääräisen näköiseen pulloon, jonka etiketissä luki lye water, lipeävesi. Sisältö paljastui vedeksi ja kaliumkarbonaatiksi – potaskaksi. Kemialliset nimet ovat toisinaan vähän hämääviä, esimerkiksi suomenkielinen Wikipedia ehdottaa lipeän olevan natriumhydroksidia. Lipeä on kuitenkin vain yleisnimitys erinäisille asioille.

Epäonnistuminen numero kaksi tapahtui kun kokeilin reseptiä uudestaan ruokasoodalla ja potaskavedellä. Nyt lopputulos muistutti pureskeltavia, limaisia vehnänaruja. Turhautuneena ajattelin että mitä potaskaa, tuttavallisemmin paskaa, tämä nyt on.

Rameniin tarvitaan soodaa ja päättelin että ruokasoodahan on nimensä mukaan soodaa. Väärässä olin.

Googlailun avulla paljastui että ruokasooda (natriumbikarbonaatti) ei suinkaan ole sama asia kuin sooda (natriumkarbonaatti). Hieman pidemmälle viedyn googlailun perusteella selvisi että natriumbikarbonaatista (CHNaO3) saa natriumkarbonaattia (Na2CO3) kun siitä poistaa veden ja hiilidioksidin. Tämä onnistuu kotioloissa uunissa. Kokkailu ja kemia kuuluvat yhteen, kuten jokainen Breaking Badia seurannut tietää.

Internet oli Walter Whiteni ja minä Jessenä saatoin vihdoin todeta voivani tehdä kotona onnistuneita ramen-nuudeleita. Perus puolikarkeista jauhoista tulee tunnetusti huonoa pastaa, ja mietin toimisiko durumjauho myös nuudeleiden teossa. Törmäsin tietoja etsiessäni maatalostieteellisen julkaisun artikkeliin siitä kuinka durum kelpaa erittäin hyvin emäksisten nuudeleiden tekoon – ja durumista tuleva keltainen väri on pelkkää plussaa. Basic chemistry, yo!

Ramen-nuudelit, 4 annosta:

  • 400g durumjauhoja
  • 160g vettä
  • noin 1tl eli 3,5g natriumkarbonaattia eli soodaa – saa tehtyä ruokasoodasta, jota pitää tunnin 100-asteisessa uunissa
  • noin 0,5g potaskaa tai noin 1,5g 33% potaskavettä, jota voi löytyä aasialaisista liikkeistä: katso että pullossa lukee tyyliin potassium carbonate tai edes jotain vastaavaa

    Yeah, mister White. Yeah, SCIENCE!

    Yeah, mister White. Yeah, SCIENCE!

Yhdistä aineet keskenään. Sekoita käsin tai taikinakoukun avulla yleiskoneessa noin 10 minuuttia. Taikinan pitäisi ruveta muodostumaan hiljaisella nopeudella pyörivässä yleiskoneessa parissa minuutissa. Jos taikina ei rupea muodostumaan, lisää vettä vähän kerralla. Taikinan pitäisi olla tasainen ja elastinen 10 minuutin vaivaamisen jälkeen. Kelmuta ja anna vetäytyä ainakin 30 minuuttia, tai jopa huomiseen päivään.

Jaa taikina kahteen osaan ja kaulaa pastakoneella. Jauhota työtaso ja taikina, lisää jauhoja jottei taikina tartu koneeseen tai itseensä. Muotoile taikinasta neliskulmio ja kaulaa ensin paksuimmalla asetuksella kahteen kertaan. Tämän jälkeen vähennä koneen paksuutta aina yhdellä tai kahdella välillä. Jotta nuudeleista tulee tasapaksuja, kaulaa vain yhtä ohueksi kuin mitä pastakoneen leikkurin ohuempi terä leikkaa. Esimerkiksi oma koneeni menee ysiin asti, ja kaulasin taikinan kapeimmillaan nelosella. Vaikka taikina ei tarttuisikaan kaulaamisvaiheessa, jauhota nuudelit ehdottomasti leikattuasi. Muuten saat vain ramen burgeriin kelpaavan kasan. Peitä valmiit nuudelikerät. Kerät voi säilyttää kylmässä varmastikin seuraavaan päivään – tai pakastaa.

Keitä suolatussa vedessä noin 4 minuuttia. Maistele keittämisen aikana, jotta huomaat milloin rakenne on sopiva. Valuta hyvin ja käytä.

Tonkotsu ramen ja porsaankylki

Korean korkeimman vuoren toiseksi korkeimmalla huipulla oli pieni tönö, josta pystyi ostamaan ramenia. Hyvältä se ei maistu edes 1700 metrin korkeudessa. Kuvaa on käsitelty.

Korean korkeimman vuoren toiseksi korkeimmalla huipulla oli pieni tönö, josta pystyi ostamaan vain nuudeleita. Hyvältä valmisramen ei maistu edes 1700 metrin korkeudessa. Kuvaa on käsitelty.

Ensimmäinen muisto ramenista lienee lukioajalta, kun jostain syystä pidin valmisnuudeleista. Vielä parempaa se oli tonnikalan kanssa, luonnollisesti. Lisäksi muistan että Narutossa, tunnetussa animesarjassa, syötiin ramenia. Ehkä pussinuudelien syöminen oli eräs muoto teiniangstista, johon kuuluu vähän kaiken periaatteellisen vastustaminen, yleensäkin huono maku ja mahdollisesti pitkän tukan kasvattaminen. Noin kymmenen vuoden jälkeen tukka on säilynyt, mutta edellä mainittu ateria ei enää vastaa käsitystä hyvästä ruoasta. Ajan kuluessa opin myös sen, että ramen on vakavasti otettava nuudeliruoka. Kyllähän se kuulostaa aina vähän kornilta kun joku hehkuttaa yksittäistä syömäänsä ateriaa, mutta Japanissa syömäni ramen. Oli. Niin. Hyvää.

Kuvassa on huomattavissa mahdollisesti kämppiksen ikkunaan piirtämä hymiö. Terkkuja!

Kuvassa on huomattavissa mahdollisesti kämppiksen ikkunaan piirtämä hymiö. Terkkuja!

Vältän tässä välissä käyttämästä ilmaisuja kuten ”perinteisesti” tai ”yleensä”, koska olen huomannut kuinka väärin niitä käytetään etenkin ruokablogeissa. Siispä: omien kokemusten ja lukemani perusteella ramen koostuu kutakuinkin neljästä asiasta: hieman sitkeistä nuudeleista, lihasta ja kasviksista keiteystä liemestä, lientä maustavista asioista, kuten suolasta, soijasta tai misosta, ja päällisistä, kuten porsaanlihasta ja kananmunasta. Japanissa alueellisia variaatioita, ja variaatioita yleensäkin, on varmastikin paljon.

Blogeissa törmää usein suosittuun Momofuku-ravintolan rameniin, ja olen itsekin tainnut mainita kyseisen raflan ja sen keittokirjan noin joka toisessa postauksessa. Kohta tuleva resepti – ylläripylläri – ei ole samaisesta keittokirjasta. Pohjana sitä kyllä käytin tämän Serious Eatsin artikkelin ohella. Tätä ohjetta pienempää satsia ei kannata tehdä. Keittoaika on pitkä – kaikkiaan yli 7 tuntia, minkä voi tarpeen mukaan jakaa osiin. Sinä aikana tulee säästettyä lämmityskuluissakin kun koko kämpän ikkunat huurustuvat näin talvella jo kolmannen keittotunnin jälkeen.

Nuudeleiksi annokseen voi käyttää melkein mitä vaan ohutta pastaa tai nuudeleita. Ne jotka kaipaavat pientä haastetta raaka-aineiden hankinnan suhteen voivat myös tehdä nuudelit itse tämän reseptin pohjalta. Lientä voi tietty pakastaakin. Jääkaapissa se säilyy hyvin muutaman päivän.

Liemi, noin 4 litraa, 8 annosta:

  • kaksi 15 cm x 7,5 cm palaa konbu-merilevää
  • 5 litraa vettä
  • 2 kg porsaan luita, mieluiten sorkkaa, noin 2cm kiekkoina
  • 1 kg kanaa, mieluiten koipia, mahdolliset reidet erikseen leikattuna
  • 2 sipulia, neljään osaan leikattuna
  • 2 porkkanaa, paloiteltuna
  • kevätsipulinipun valkoiset osat – säästä vihreät osat keiton päälliseksi
Ensimmäinen kiehautus.

Ensimmäinen kiehautus.

Kun sain ensimmäisen tonkotsu ramen -annoksen eteeni, muistan ihmetelleeni sitä miten liemi oli niin kermaisen valkoista. Luista ja lihoista keitetyt liemet on yleensäkin hyvä kiehauttaa aluksi, jolloin niistä saadaan pois kaikenlaista, joka muuten samentaisi liemen. Tässä tapauksessa mennään vielä askelta pidemmälle: luut huuhdellaan ja putsataan syömäpuikon avulla perusteellisesti.

Laita luut kattilaan ja peitä kylmällä vedellä. Kiehauta ja kaada vesi pois. Huuhtele luut hyvin ja kaivele syömäpuikolla tai muulla vastaavalla kaikki mikä irtoaa helposti. Näkyvissä punaista ja pehmeää luuydintä? Kaiva se pois. Jostain kohdasta tulee verta? Kaivele vähän lisää ja huuhtele kunnes mitään punaista ei enää tule. Käytännössä tarkoituksena on poistaa kaikki mikä muuten aiheuttaisi liemeen ruskeaa väriä. Sama kanan kanssa. Huuhtele perusteellisesti.

Huuhtele merilevä ja laita se kattilaan veden kanssa. Kuumenna vesi poreilevaksi kovalla lämmöllä ja anna hautua 10 minuuttia. Heitä merilevä pois ja lisää vesi samaan kattilaan putsattujen luiden kanssa. Tästä alkaa varsinainen liemen keittäminen. Seuraavien 6-7 tuntien aikana liemi saa kiehua koko ajan. Ei vain poreilla, vaan kiehua.

Ensimmäisen tunnin jälkeen kaiva kanan palat ulos ja ota lihat talteen muuta käyttöä varten. Lisää vettä noin viiden tunnin ajan, jotta se pysyy melko lailla alkuperäisellä tasolla. Paahda sipulit ja lisää ne porkkanoiden kanssa liemeen. Anna kiehua vielä noin tunnin, mutta älä lisää enää vettä.

Siivilöi liemi talteen ja heitä lihat ja kasvikset pois. Huomaa että isoja luita ei saisi yleensäkään laittaa biojätteeseen, joten ajatellaan biojätteen tunteita ja laitetaan luut roskiin. Jos jääkaapissa tai pakkasessa on puutetta tilasta, keitä lientä korkealla lämmöllä puoleen alkuperäisestä tilavuudesta ja vastaavasti lisää nestettä kun lämmität liemen uudestaan.

Muutaman tunnin kiehunut liemi.

Muutaman tunnin kiehunut liemi.

Maustaminen

Keiton voi maustaa hienonnetulla suolalla, misolla, soijakastikkeella, valkosipulilla, seesami- tai chiliöljyllä, tai vaikka kaikilla näillä. Yksi vaihtoehto on maustaa se tare-kastikkeella:

  • 0,5 dl sakea
  • 0,5 dl miriniä
  • 1 dl vaaleaa soijakastiketta

Keitä aineksia yhdessä matalalla lämmöllä noin puoli tuntia, kunnes seos sakenee. Mausta mustapippurilla.

Tarkkaa ohjetta maustamiseen ei voi antaa, mutta aloita noin kolmella ruokalusikalla kastiketta litraa kohden. Lisää suolaa maun mukaan. Maista. Itse suosin myös pientä määrää valkosipulia, kynttä litraa kohden. Heitä uudet suolasuositukset samalla roskiin kun heität lisää suolaa liemeen. Suola on äärimmäinen aromien korostaja, ja koko työ valuu hukkaan kuin nuudeleiden keittovesi viemäriin, jos lientä ei mausta riittävästi.

Päälliset

Valmis annos x 4.

Nuudeleiden päälle voi laittaa esimerkiksi bambua, kevätsipulia, merilevää, kananmunaa ja porsaan kylkeä, joko rullana tai rullaamattomana. Kaikki muukin käy. Porsas vaatii vähän vaivannäköä, mutta muuten päälliset riippuu aivan siitä mitä haluaa ostaa ja mitä jaksaa laittaa. Kevätsipulin ohueksi leikkaaminen ei vie paljoa aikaa ja myös merileväarkin leikkaa nopeasti neljään osaan.

Bambunverso

Valuta purkkibambu ja huuhtele hyvin vedellä. Laita kattilaan noin ruokalusikallinen rypsiöljyä, paloiteltu chili, huuhdeltu bambu ja vaaleaa soijaa. Hauduta noin 20-30 minuuttia, kunnes bambu on pehmeää. Mausta seesamiöljyllä.

Kananmuna

Keitä kananmuna.

Itse suosin sellaista kananmunaa, joka on kiehunut noin viisi minuuttia.

Porsaankylki

Tummunut läski.

Tummunut läski.

Jos kyljessä on nahkaa ja luuta, leikkaa ne pois ja käytä esimerkiksi liemen keittoon. Yhdelle hengelle olisi hyvä varata noin 100-150 grammaa lihaa. Kyljen olisi hyvä olla niin rasvainen kuin mahdollista. Silmämääräisesti 30% prosenttia läskiä sisältävä pala ei ole yhtään liioittelua.

Punnitse liha ja lisää siihen painoa kohden 1,5% sokeria ja 1,5% suolaa. Hiero suola ja sokeri pintaan ja anna lihan maustua peitettynä kylmässä yön yli.

Lämmitä uuni 230 asteeseen. Kuivaa kylki ja laita se läskipuoli ylöspäin uuniin. Paahda noin 45 minuuttia, valellen kylki puolivälissä lihasta valuneella rasvalla, jotta pala paahtuu tasaisesti. Kun kylki rupeaa näyttämään melko paahtuneelta, muttei vielä aivan niin paahtuneelta kuin voisit kuvitella lopullisen tuloksen haluttavan olevan, laske lämpö 120 asteeseen ja hauduta lihaa vielä noin puolitoista tuntia. Lihan pitää olla pehmeää, muttei hajoavan ylikypsää.

Anna lihan jäähtyä ainakin vartti ennen leikkaamista. Lihan voi myös tehdä etukäteen ja lämmittää uunissa käytön mukaan. Tämä liha käy itse asiassa aivan kaikkeen.

Näin paahdettu liha menettää huomattavan osan painostaan, mikä ei haittaa, koska lähtökohtana on erittäin rasvainen liha. Lihasta irronneen rasvan voi myös ottaa talteen ja käyttää sitä hyviin asioihin. Kaada rasva astiaan jäähtymään. Kun rasva ja muut nesteet ovat erottuneet, kerää rasva talteen puhtaaseen astiaan ja säilytä jääkaapissa. Myös rasvan alta löytyvä hyytelömäinen asia  – kutsutaan sitä nyt lihahyytelöksi – säilyy ainakin viikon jääkaapissa. Hyytelön voi käyttää kaikkeen, minkä voisi kuvitella hyötyvän suolaisesta sian mausta. Rasvan ja lihahyytelön voi myös pakastaa.

Ramen, rakkaani

IMG_7649Nyt kun kotiutimisesta on pari viikkoa aikaa ja perunaa ja voita on tullut syötyä monen kuukauden vajeen täyttämiseksi, voi fiilistellä mitä jäikään käteen reissusta Koreaan ja Japaniin. Suomessa on tottuminen taas tyhjiin katuihin, omalle lompakolle liian kalliisiin ravintoloihin sekä kahviin ja pullaan.

Totinen mies Harajukussa.

Kun minulta kysyttiin mikä oli paras syömäni ruoka matkalla, vastaukseni oli ramen Japanissa. Tuntemani Suomessa asuva japanilainen ihmetteli, koska kyseessä on erittäin arkinen ja halpa vatsantäyte. Etenkin ramenin liemi oli jotain aivan muuta, kuten myös porsaankylki, joka oli parhaimmillaan vielä parempaa kuin sous vide -menetelmällä kypsennetyt lihat, joita olen maistanut.

Siinä missä Koreassa saatu perus ravintolaruoka oli yleensä vanhojen tätien tekemää kotiruokaa hyvässä ja pahassa, ne muutamat kulholliset ramenia jotka Tokiossa söin, olivat tehty viimeisen päälle. Keittiössä hääri lähinnä vakavan oloisia nuoria miehiä, eikä paikoissa ollut muutenkaan samaa ”vähän sinne päin”-fiilistä, joka oli Korean peruskuppiloissa.

Jos korealainen kysyy, pitääkö henkilö enemmän Japanista vai Koreasta, pitää tietenkin vastata että totta helvetissä Korea. Kuten olen jo aiemmin maininnut, korealaiset syömäpuikot ovat lyhyitä ja lättäniä toisin kuten japanilaiset, jotka ovat pidempitä ja pyöreitä. Kun kerran ihmettelin tätä tosiasiaa eräälle korealaiselle, hän vastasi että ne ovat sellaisia kuin ovat, jotta ne olisivat erilaisia kuin japanilaiset puikot. Maiden historiasta kumpuava viha siis ylettyy syömäpuikkoerotteluun asti.

Ramenin lisäksi syöjä ei näe muuta kuin vesihanan, jotta janon takia ei tarvitse varmasti häiritä ketään.

Ramenin syöminen voi olla lähestulkoon harras hetki. Eräässä paikassa, jonka nimeä en nyt muista, nuudelit syötiin niin täydellisessä yksinäisyydessä kuin se nyt kiireisessä metropolissa onnistuu. Kun annos oli maksettu rahastajan viran vieneelle automaatille, joka antoi kuittina toimivan lipukkeen, päästiin eteistilassa odotellessa täyttämään lappu, jolla asiakas saa kustomoitua oman annoksensa. Kuinka paksuja nuudeleita, kuinka vahva liemi, valkosipulin määrä, haluaako kevätsipulista ohuita vai paksumpia viipaleita…

Kun tulee vihdoin se hetki että penkki vapautuu, odottaa verhon takana käytävä täynnä pienillä väliseinillä erotettuja looseja. Vierustoveria ei näe. Edessä on vain pieni ikkuna, johon laitetaan odottelun aikana täytetty lappu. Kokin haettua kaavakkeen, hän saapuu viiden minuutin päästä ramenin kanssa. Muutama kohtelias lause, syvä kumarrus ja pieni bambuverho kiinni. Sitten vain kuorimaan kauttaaltaan pehmeä onsen-kananmuna ja ryystämään nuudelit kitusiinsa.

Päivi Räsäsestä pitämättömänä ja muuten vain ei-uskollisena henkilönä ramen lähenteli uskonnollista kokemusta. Kokemuksesta jäi uupumaan vain kielillä puhuminen. Ensi viikolla sulatan pakkasen, koitan löytää ison kattilan liemen keittämistä varten ja teen itse ramenia ennenkin mainitsemani Momofuku-ravintolan ohjeella. Japaniin palaan aivan varmasti.