Nopea ja rapea pizza

Tomaattikastiketta, basilikaa, juustoa ja paistamisen jälkeen vielä lisää juustoa.

Tai ennemmin vehnästä tehty näkkäri, joka täytetään kuin pizza. Muttei se ole pelkästään huono asia. Hyvä hiivan avulla kohotettu pizzataikina vaatii ainakin yhden yön yli lepäämisen (oma luotto-ohje täältä), ja toisinaan pizzaa olisi saatava vielä saman vuorokaudenajan mittaan. Tämä ei ole välttämättä parasta pizzaa, mitä kuvitella voisi, mutta saavutus sekin saada maistuvaa lättyä näin nopeasti. Toimii siis pizzanhädässä ja illanistujaisiin, koska ohut pohja pysyy rapeana pitkään. Alkuperäinen ohje täältä.

Päälle sopii luonnollisesti laittaa mitä haluaa. Pohjalle esimerkiksi tällä ohjeella tehtyä tomaattikastiketta. Juustona kannattaa suosia jotain muuta kuin tuoretta mozzarellaa, joka korkean nestepitoisuutensa ansiosta on omiaan vetistämään pizzan kuin pizzan. Viime aikoina on tullut itse käytettyä paljon ahvenanmaalaista juustoa, joka on erittäinkin maistuvaa ja kermaista sopien kelvollisesti pizzaan.

Jos sattuu pitämään myös parmesaanista pizzan päällä, kannattaa sitä kokeilla laittaa pizzaan vasta paistamisen jälkeen. Silloin parmesaani säilyttää sille ominaisen terävän maun, joka häviää kuumuudessa.

Puolen tunnin pizzapohja

• 60 g vettä
• 20 g rypsiöljyä tai muuta neutraalilta maistuvaa öljyä
• 2,5 g eli noin ½ tl suolaa
• 2,5 g eli noin ½ tl sokeria
• 120 g puolikarkeita vehnäjauhoja
• 2 rkl oliiviöljyä

Yhdistä vesi, rypsiöljy, suola, sokeri sekä jauhot, ja vaivaa noin viisi minuuttia, kunnes taikina on sileää ja kimmoisaa. Anna levätä peitettynä ainakin puoli tuntia.

Pistä uuniin uunipelti ylösalaisin. Se toimii hyvin paistoalustana, jos kotoa ei löydy tarkoitukseen sopivaa kiveä tai teräslevyä. Laita uuni kuumenemaan 250 asteeseen.

Jauhota leivinapaperi kevyesti. Muotoile taikina karkeasti suorakulmion muotoon, aseta paperille ja jauhota kevyesti myös päältä. Kaulaa noin 2 mm paksuiseksi levyksi. Jos tuntuu, että taikina ei kaulaannu niin nätisti kuin toivoo, voi tekemistä helpottaa laittamalla toisen leivinpaperin päälle, ja kaulaamalla sen avulla.

Kääntele reunat vähän kuin rypyttäisi karjalanpiirakkaa, jottei reuna pääse palamaan paistamisen aikana. Töki hieman haarukalla reikiä pohjaan. Valele pinta oliiviöljyllä ja täytä. Laita paperin kanssa uuniin ja paista noin 14-16 minuuttia, kunnes leivinpaperi alkaa osoittaa hiiltymisen merkkejä ja pizzan reunat näyttää paistuneelta.

Vielä lopuksi Niksi-Pirkan tasoa oleva juttu, joka on helpottanut omaa elämääni huomattavasti. Leikkaa pizza saksilla.

Taas yksi ohje tomaattikastikkeelle, tällä kertaa kalakastikkeella

Niin monta ohjetta tomaattikastikkeelle on jo olemassa, että eka mietin, tarvitseeko maailma enää yhtään lisää. Tälläkin viikolla nitä on jo varmasti ilmestynyt useita, joten täytyy tämä jotenkin oikeuttaa. Tämän ohjeen erottaa useimmista se, että siinä käytetty kalakastike nostaa kastikkeen täyteläisyyden niin sanotusti nextille levelille. Lisäksi se käy hyvin pizzan päälle, eli oikeutus löytyy. Kalakastikkeen käyttäminen umamia tuomaan ei ole kaukaa haettu, eikä se saa kastiketta maistumaan kalaisalta. Tomaatti sisältää luontaisesti umamina tunnettua glutamaattia, ja kyseisen perusmaun tehostaminen yksinkertaisesti toimii.

Nopea keittäminen vai pitkä hauduttaminen?

Tomaattikastikkeen kohdalla kiista ei rajoitu vain sihen, käyttääkö Muttia vai ei. Toki on myös huonoja merkkejä, mutta parasta valmistajaa en osaa sanoa. Keittoajan suhteen löytyy kutakuinkin kaksi koulukuntaa. Koska tämä ohje on myös pizzaa ajatellen, pitää kastikkeesta saada haihdutettua riittävä määrä vettä, jotta siitä löytyy makua, eikä se kostuta liikaa pizzan pohjaa.

Koska en usko vain väittämiin, tein tieteellisen tarkan vertailun nopeasti ja hitaasti keitetystä tomaattikastikkeesta. Kummatkin oli maustettu samalla tavalla, ja kummatkin oli keitetty puoleen alkuperäisestä tilavuudesta. Toinen satsi valmistettiin voimakkaasti  keittäen 10 minutissa, toinen vain hitaasti poreillen lähemmäksi tunnissa. Tieteellisen tästä tekee se, että maistatin kastikkeet myös kämppikselläni. Kummankin päätelmä oli se, että keittoajan pituus ei tee suurta eroa. Nopealla keittämisellä pääsee lopputulokseen nopeammin, ja lopputulos on hieman hapokkaampi. Pitkällä hauduttamisella saa vastaavasti vähemmän hapokkaan ja enemmän ”kypsän” maun. Koska tomaatti maistuu enemmän tomaatilta kun mukana on happokkuutta, suosin itse nopeaa keittämistä. Testiparini puolestaan suosi pidempään keitettyä versiota.

Tomaattikastike

• 1 + 3 rkl oliiviöljyä
• 1 sipuli
• 2 kynttä valkosipulia
• 1 kuivattu chili murskattuna
• 400 g tomaattimurskaa
• 1 rkl kalakastiketta
• 1 rkl kuivattua (tai tuoretta) basilikaa
• suolaa
• pippuria

Lämmitä ruokalusikallinen oliiviöljyä kattilassa ja kuullota pilkottu sipuli. Kun sipuli on läpikuultavaa, lisää hienonnettu valkosipuli ja kuullota vielä noin minuutti. Lisää chili, tomaattimurska, kalakastike sekä kuivattu basilika ja keitä korkealla lämmöllä noin 10-15 minuuttia, kunnes kastike on kiehunut silmämääräisesti puoleen alkuperäisestä tilavuudestaan. Jos käytät tuoretta yrttiä, lisää se vasta keittämisen jälkeen, jottei herkkä aromi tuhoudu keittämisen aikana. Kun kastike on kiehunut, lisää loput kolme ruokalusikkaa öljyä. Soseuta sauvasekoittimella ja mausta suolalla sekä pippurilla.

Vaivaamaton pannupizza (no-knead)

Valmis pannupizza. Isommat ilmakuplat saa paineltua alas ennen paistamista, mitä en ole tässä jaksanut tehdä.

Monet minut paremmin tuntevat tietävät, että jos koskaan perustaisin ravintolan, sen nimeksi tulisi luultavasti ’Villen pizza ja kalja’. Sen verran paljon pidän pizzasta, ja toki myös oluesta. Suhtaudun kutakuinkin samalla tavalla pizzaan kuin hevin kuuntelija heviin. Paskimmillaan pizza ei tietenkään ole parasta, mutta on se silloinkin pizzaa.

Tämän ohjeen ainoa heikkous on se, että valmistelu pitää aloittaa jo edeltävänä päivänä. Minimissään noin puolen vuorokauden valmistusaika on silti melko lyhyt verrattuna joihinkin ohjeisiin, joissa taikina lepää kylmässä kaksi tai kolme vuorokautta. Jos jaksaa ja ehtii odottaa, pääsee tämän ohjeen kanssa helpolla, koska taikinaa ei vaivata, ja paistoalustaksi riittää valurautapannu tai sellaisen puutteessa uunipelti.

Suomeesa puhutaan usein taikinan lepäämisen kohdalla nostattamisesta tai kohottamisesta. Kun osa taikinasta tehdään edeltävänä päivänä, puhutaan raskista tai juuresta. Englannissa puhutaan erikseen sekä nostattamisesta että fermentoimisesta, jolloin fermentointi tarkoittaa taikinan kylmässä tai huoneenlämmössä säilyttämistä, nostattaminen vain lopullista nostattamista. Kutsui kylmässä lepäämistä miksi tahansa, olennaista on, että pitkä aika vaikuttaa taikinan makuun ja rakenteeseen.

Levätessään taikina ehtii muodostaa samanlaista gluteeniverkostoa kuin hyvin vaivattu taikina. Kuten täällä selitetään, lepäämisen aikana jauhojen sisältämät entsyymit pilkkovat proteiinia muodostaen taikinaa vahvistavaa verkostoa, joka myös sitoo ilmaa sisäänsä. Ajan myötä hiivan muodostama kaasu venyttää taikinaa järjestäen pilkotut proteiinit gluteeniverkostoksi.

Oikeanlaisesta hiivasta voi olla kahta mieltä. Toiset vannoo tuorehiivan nimeen, mutta minulle ei ole selvinnyt tuoreen ja kuivahiivan välille mitään käytännön eroa. Paitsi se, että kun tuorehiivaa ostaa, se jää kuitenkin kuivumaan ja kuolemaan jääkaappiin, kun taas kuivahiiva säilyy kaapissa hyvin vuosikausia. Tämän ohjeen tarkoitus on muutenkin olla mahdollisimman helppo ja käytännöllinen, joten suosin kuivahiivaa. Kummatkin kohottaa taikinan yhtä tasalaatuisesti oikein käytettynä, enkä ainkaan itse tunnista eroa maussa. Myöskään kuivahiivan aktivoimislämpötila ei pidä paikkaansa. Hiiva, kuiva tai tuore, ei oikeasti tarvitse yli +30 asteen lämpötilaa toimiakseen.

Pannupizza, noin Ø 23 cm

• 120 g puolikarkeita vehnäjauhoja
• 3 g suolaa
• 3 g kuivahiivaa
• 85 g vettä
• 1 rkl öljyä pannun voiteluun

Yhdistä vehnäjauhot, suola ja kuivahiiva astiassa, jossa taikinalla on varaa kohota moninkertaiseksi. Lisää vesi, ja sekoita sen verran, että taikina on yhtenäinen. Peitä kelmulla tai kannella, ja anna kohota huoneenlämmössä ainakin yön yli, tai jopa koko päivän, eli 8-24 tuntia.

Puoli vuorokautta levännyt taikina.

Seuraavana päivänä painele taikina alas. Öljyä paistoalusta sormin reunoja myöten, ja aseta sen keskelle löyhästi pallon muotoon taiteltu taikina. Muotoilu onnistuu helposti öljyisillä näpeillä pitelemällä koko taikinaa käsissä ja vetämällä reunoja alaspäin ja keskelle, kunnes taikina on pallomainen. Paina hieman kasaan. Anna kohota 1½-2 tuntia peitettynä, kunnes taikina on silminnähden noin kaksinkertaistunut. Levitä taikina reunoille asti kevyesti painellen, ja paina suurimmat ilmakuplat alas. Jos et saa taikinaa levitettyä reunoille asti ilman että taikina tuntuu vetäytyvän takaisin kohti keskustaa, anna taikinan levätä viisi minuuttia, ja levitä sitten uudelleen.

Lämmitä uuni 250-275 asteeseen riippuen uunin korkeimmasta mahdollisesta lämpötilasta. Täytteeksi sopii käyttää mitä haluaa. Pannupizzaan voi laittaa tavaraa enemmän kuin keskimääräiseen lättyyn, koska myös pohja on paksumpi ja sikäli kaipaa paljon täytettä ja juustoa päälle. Jos käyttää mozzarellaa, kannattaa sitä kuivata repimisen jälkeen paperilla, koska muuten juuston kosteus pehmentää pizzan pohjaa myöten. Parempi idea on käyttää kiinteämpiä juustoja. Paista noin 15 minuuttia.

Lähdenkin tästä sekoittamaan taikinaa, huomenna on taas pizzapäivä.