Aihearkisto: kimchi

Oppikirjaesimerkki fermentoimisesta: hapankaali

hapis

Kaikki tarpeellinen hyvän hapankaalin valmistamiseksi.

Hapankaaliohjeita löytyy jo vaikka millä mitalla, mutta tämän tasoinen klassikko on niin hyvä esimerkki fermentoinnin helppoudesta, että joukkoon mahtuu vielä yksi resepti. Hapankaalissa tiivistyy se, kuinka helppoa kasveja on fermentoida: pilko kasvikset, lisää vettä ja mausteita sekä suolaa, suojaa tuote liialta ilmalta tai muilta muilta häiriötekijöiltä, ja anna käydä kunnes tuote hapantuu riittävästi. Kaalin tapauksessa vettä ei tarvitse edes lisätä, koska nestettä irtoaa riittävästi itse kasvista. Aina ei ole edes pakollista pitää kaikkea veden pinnan alla, jos tuotteessa on jotain muuta säilyvyyttä varmistavaa, vaikka toki vesi takaa monissa tapauksissa tuotteen tasaisen käymisen ja suojan suoralta kontaktilta ilman kanssa.

Kaikkiallisten jääkaappien aikakautena tähän ikiaikaiseen prosessiin voi liittyä epäilyksiä sen turvallisuudesta, riittävästä puhtauden määrästä ja säilyvyydestä. Perinteet fermentoimiselle kuitenkin kertoo sen toimivuuden toteamisesta. Ensimmäiset todisteet hapatetusta ruoasta ovat samalta ajalta kuin maapallolla oli viimeisin jääkausi, lähes 10 000 vuoden takaa. Oluen ja viinin valmistamisesta löytyy niin ikään esimerkkejä tuhansia vuosia taaksepäin, sivilisaation alkuajoilta. Fermentoinnin ja sivilisaation voidaan jopa nähdä olevan erottamattomia, koska se tarjoaa keinon säilöä ruokia, ja toisaalta nostaa ihmisen tavallisen olemuksen yläpuolelle tarjoamalla alkoholin.

Usein hapankaaliohjeissa näkee kivikautisen kehotuksen nuijia kaalia, kunnes sen rakenne hajoaa, ja nestettä irtoaa. Pahoinpitely toki sopii, muttei se ole millään tavalla pakollinen. Nuijimatta lopputulos on ainakin omaan suuhun huomattavasti mehukkaampi.

Jos kaali jää osittain hapelle alttiiksi, pahimmillaankin tuloksena on hieman huonoksi menevä päällikerros, tai äärimmäisessä tapauksessa pinnalla muodostuva home. Homeesta saa lukea kahdenlaista, enkä sen puoleen osaa itse sanoa, kuinka vaarallisena mahdollisesti hapatettavan ruoan pintaan syntyvää hometta kannattaa kohdella. Toisaalta homeet voivat tuottaa niitä oikeita toksiineja näkyvän kohdan ulkopuolelle. Toisaalta homeet ovat hyvin paikallisesti esiintyviä, tai jopa toivottavia. Ennen kaikkea kannattaa käyttää monesti mainittua maalaisjärkeä, ja poistaa huonot kohdat, jos sellaisia pääsee syntymään. Toki kannattaa pitää huolta puhtaudesta ja pinnan peittämisestä liialta kontaktilta ilman kanssa. Steriiliyteen ei ole kotioloissa sen enempää mahdollisuutta kuin tarvettakaan. Kaikkea ei tarvitse suihkuttaa desinfiointiaineilla tai pestä kiehuvalla vedellä, vaan etenkin lopulta kylmäsäilytettävälle ruoalle ja juomalle riittää aivan hyvin kuuma vesi ja pesuaine.

hapis2

Tästä alkaa hauska kohta, eli itse tekeminen. Aivan sattumalta valkosipulin tummaa kohta leikatessa tuli tällainen :D.

Hapankaali

  • 1,5 kg valkokaalia hyvin ohueksi leikattuna tai raastettuna
  • 150 g porkkanaa eli yksi iso porkkana suikaleiksi leikattuna
  • 4 kynttä valkosipulia ohuina viipaleina
  • 1,5 % merisuolaa kasvisten painosta
  • (2 rkl valmiin hapankaalin mehua hapatteeksi)

Helpoin tapa leikata on käyttää kasvisten viipalointiin tarkoitettua leikkuria eli mandoliinia, joka on yksi joka keittiön tarpeellisista laitteista muun muassa lämpömittarin ja keittiövaa’an ohella. Monissa ohjeissa kaali hakataan, jotta niistä irtoaisi riittävästi nestettä, mikä ei ole kuitenkaan pakollista. Jos kuitenkin on mieltynyt pehmeään hapankaaliin, voi sen hakata ja jopa laskea suolan määrää prosenttiin tai hieman alle. Riittävän hienoksi leikkaamalla ja suolan avulla kaalista pitäisi irrota jo minuuteissa riittävästi nestettä peittämään koko raaste. Jos kaali ei millään keinolla peity, voi pinnalle kaataa 1,5 % vahvuista suolavettä, eli sekoittaa 1 desiin vettä 1,5 g suolaa. Oman maun mukaan sekaan voi lisätä myös esimerkiksi katajanmarjoja tai kuminaa. Toki myös valkokaalin voi vaihtaa punakaaliin, tai sekoittaa kumpaakin saadaksesi pinkkiä kaalia. Suolana kannattaa käyttää merisuolaa jodioidun suolan sijaan, koska merisuolan ”epäpuhtaudet” pitävät kaalin kiinteämpänä.

Sekoita leikattu tai raastettu kaali, porkkana, valkosipuli, suola ja mahdollinen hapate. Anna seistä joitain minuutteja, jotta suola saa kaalin nesteen irtoamaan. Sullo lasiseen tai muoviseen astiaan, laita pinnalle kelmua tai paperia, ja paina alas, kunnes nesteen taso nousee pinnalle asti. Päälle voi laittaa myös painon, vaikkei se ole aivan pakollinen lyhyestä käymisajasta johtuen. Pidempään käyvien tai lämpimässä säilytettävien hapantuotteiden kohdalla kontakti ilman kanssa on sen sijaan huomattavampi ongelma.

Valmiin hapankaalin mehu tai muu valmis hapantuote kuten hera ei ole pakollista, vaikka ne nopeuttaa käymistä huomattavasti. Pidä kaalia huoneenlämmössä, kunnes se on saavuttanut sopivan happamuuden. Valmiin hapatteen kanssa aikaa menee noin 7 päivää, ilman hapatetta noin 10 päivää. Kesto riippuu paljolti myös lämpötilasta ja omasta mausta, joten kaalia kannattaa maistella alun jälkeen päivän tai kahden välein. Kun kaali on omaan makuun sopivan hapanta, siirrä se jääkaappiin. Kaalia voi toki myös säilyttää jonkin aikaa huoneenlämmössä, jolloin se jatkaa hapantumista. Vertailun vuoksi Korean kansallisruokaa kimchiä, mikä on käytännössä tulista hapankaalia, voidaan kypsentää jopa vuoden tai kaksi, jolloin kaali on katsantokannasta riippuen joko epämiellyttävän tai miellyttävän ruskeaa, ja maku on todella voimakas. Kuten kaikessa muuassakin ruoassa,hyvän määrittää ennen kaikkea oma tausta ja tottuminen. Kukaan ei varmasti ole pitänyt esimerkiksi kahvin, oluen, tai vahvan homejuuston mausta ensimmäisellä maistamiskerrallaan.

hapis3

Valmis hapankaali, ja melko monesti blogissani kuvaan päätynyt suuren ruotsalaisen sisustustavaratalon lasipurkki.

Mainokset

Korealainen bibimbap, eli riisiä vähän kaikella

bibimbap1

Päällä pikasuolakurkkua, chilitahnaa, kimchiä, salaattia, merilevää, sekä paistettua sientä, porkkanaa, kesäkurpitsaa ja kananmuna. Välitön henkinen matka aivan muihin maisemiin.

Reilu kuukausi sitten osallistuin Ravintolapäivään myyden bibimbapia, korealaista riisiruokaa, ja kysyntää tuntui olevan. Suoranaista reseptiä kyseisenä päivänä tehdystä setistä ei ole tässä tulossa, koska en niinkään usko tarkkoihin resepteihin kuin tekniikoihin. Anna miehelle kala, ja hän syö päivän. Opeta mies kalastamaan, ja niin edelleen, tiedättehän. Tämä pätee etenkin bibimbapin kaltaisten ruokien kohdalla, joihin voi käyttää kaikkea mikä on hyvää, järkevän hintaista ja milloinkin tarjolla. Joten, jos päätät tehdä bibimbapia, mitä lämmöllä kannustan tekemään, käytä tulevaa reseptiä pohjana, ja sovella sen mukaan, mitä kaapista löytyy tai mitä haluat ostaa.

Kirjaimellisesti bibimbap kääntyy sekoitetuksi riisiksi, ja tyypillisimmillään se on höyrytettyä riisiä, jonka päällä on erilaisia kasviksia, usein kananmuna, ja mahdollisesti vähän lihaa. Mikään tietty raaka-aine ei tee bibimbapista bibimbapia, ei edes riisi. Etenkin Jeju-saarella Etelä-Korean eteläosassa samaa ideaa sovelletaan käytettäväksi ohran kanssa (보리 비빔밥).

Yksi erikoisuus joissakin Koreasta saatavissa bibimbapeissa on se, että vaikka kuvailun mukaan ne sisältäisi kinkkua, oikean tavaran tilalta saattaa löytyä purkkiliha Spamia, siis nötköttiä vastaavaa tavaraa. Siellä Spam on kuitenkin kallis tuote, jota voi ostaa kalliissa lahjapaketeissa. Kyseisen tuotteen arvostus liittyy Yhdysvaltain armeijan läsnäoloon Korean sodan aikaan, joten Yhdysvaltojen sotakoneistoa on syyttäminen tästäkin asiasta.

Jeonju on erityisen tunnettu erityisen hienostuneesta bibimbapistaan, jossa voi olla noin 20 erilaista komponenttia kulhossa. Soulissa puolestaan komponentteja on vähemmän kulhossa, mutta lähes joka paikasta saa myös dolsot bibimbapia (돌솥 비빔밥), joka on bibimbap valmistettuna tulikuumaan kiviastiaan, jolloin riisin pohja paistuu rapeaksi. Lienee sanomattakin selvää, että bibimbap kivikulhon kanssa on parempaa kuin bibimbap ilman kivikulhoa.

Korealaisissa chilituotteissa on yleensäkin paljon makua niiden tulisuuteen nähden, eikä maku ole autenttinen ilman riittävää määrää gochujangia. Hyvä ajattelutapa on sekin, että mukana olisi jotain tuoretta, jotain paistettua, jotain hapanta ja jotain rapeaa. Päällisten sopii olla enimmäkseen suolaisia, jotta koko annos maistuu riittävästi riisin ollessa jopa kokonaan suolatonta.

Liha ei ole mitenkään muita lisäkkeitä merkittävämmässä roolissa itse bibimbapissa, vaikka suomalainen voisi ajatella, että kyllähän lihan pitää peittää puolet lautasesta. Liha voi olla vaikka osana chiliä sisältävää kastiketta, tai se voidaan tarjota bibimbapin sivussa. Korealaiselle ruokakulttuurille on olennaista, että ateria koostuu pääasian lisäksi monista pienistä lautasellisista erilaisia lisukkeita, joita voi heittää itse keskipisteenä toimivaan annokseen, tai vaikka napsia siinä sivussa.

Bibimbap kuuluu syödä lusikalla ja perusteellisesti sekoitettuna, jotta chilitahna sekoittuu riisiin. Kuulen edelleen korealaisen tytön naurun vieressä, kun söin ensimmäistä kertaa bibimbapia ja jäi sellaisia kohtia, jotka eivät olleet kunnolla sekoittuneet.

Bibimbap kuuluu syödä lusikalla ja perusteellisesti sekoitettuna, jotta chilitahna sekoittuu riisiin. Kuulen edelleen korealaisen tytön naurun vieressä, kun söin ensimmäistä kertaa bibimbapia ja jäi sellaisia kohtia, jotka eivät olleet kunnolla sekoittuneet.

Bibimbap

Omaan bibimbapiin ei päätynyt tällä kertaa lihaa, mutta sekin sopii riisin sekaan tai viereen erinomaisesti. Korealaista makua liha saa, kun sen marinoi soijassa, sokerissa, seesamissa ja valkosipulissa. Lihaksi voi käyttää vaikka naudanpaistia. Riisiä kannattaa varata raakana noin desi per ruokailija. Ohje täältä.

Itämaisessa kaupassa voi hyvin olla monenlaista korealaista chilitahnaa, vaikka gochujang on niistä se yleisin. Katso siis, että purkissa lukee 고추장. Annokseen laitan itse noin ruokalusikallisen gochujangia, mutta käytä toki oman maun mukaan.

Suolakurkku, pikaversio

Leikkaa kurkut noin kahden millin viipaleiksi. Lisää suolaa ja sokeria suhteessa 1:3. Mausta maun mukaan, tai lisää painon puolesta suolaa 1% ja sokeria 3%. Anna tekeytyä ainakin 15 minuuttia, valuta, ja tarkasta maku.

Paistettu porkkana ja kesäkurpitsa

Leikkaa porkkana ja kesäkurpitsa ohuiksi tikuiksi. Lisää suolaa maun mukaan tai painon puolesta 1%. Anna suolaantua ainakin 15 minuuttia, valuta, ja paista öljyssä.

Kimchi

Ohje täältä. Toki myös kaupan versio käy hyvin. Tampereella tuoretta kimchiä myy ainakin Tullintorilta löytyvä East Asia Mart, joka on muutenkin oikein hyvä liike aasialaisten ruokien ostamiseen.

Paistettu sieni

Yleensä Koreassa käytettäisiin juudaksenkorvaa tai vastaavaa, mutta myös esimerkiksi siitakesieni käy hyvin. Etenkin syksyllä voi toki käyttää mitä tahansa sieniä. Paista öljyssä ja mausta paistamisen aikana soijalla sekä lopuksi seesamiöljyllä.

Lisäksi ylläolevassa versiossa oli merilevää, paistettua kananmunaa ja revittyä salaattia. Etenkin vähän fiinimässä bibimbapissa muna voi olla raa’an keltuaisen muodossa, mutta paistettu muna juoksevalla keltuaisella on omasta mielestäni ihan ykkönen. Merileväksi sopii erityisen hyvin levynä oleva korealainen levä tai japanilainen nori, joka leikataan suikaleiksi.

Kasaa kasviket riisin päälle, sekoita niin perusteellisesti kuin mahdollista chilitahnan leviämiseksi, ja lusikoi naamaan.

배추김치 – kimchi kiinankaalista

kimchiKun on viettänyt aikaa toisessa kulttuurissa, ajatukset pakostakin harhailevat välillä sinne toiseen paikkaan, muualle siitä missä fyysisesti on. Tässä tapauksessa ajatukset menevät noin 7000 km päähän Etelä-Koreaan.

Kimchi on epäilemättä kaikista tunnetuin eteläkorealainen ruoka. Vaikka useat aasialaiset eivät haise hieltä samalla tavalla kuin me länsimaalaiset kanssaihmiset, kompensoivat he hyvin tätä puutetta erittäin aromikkailla ruoilla. Esimerkkeinä lentokoneissakin kielletty mädiltä kananmunilta ja sipulilta haiseva hedelmä durian – ja kimchi. Myös kimchistä lähtee varsin reilu dunkkis. Kyseessä on käymisteitse valmistettu ruoka, useimmiten kiinankaalista, jonka käymisaika vaihtelee vuorokaudesta jopa pariin vuoteen. Yleisin on 배추(romanisoidaan baechu tai paechu)깁치(romanisoidaan aina kimchi), jolle tyypillistä on pääraaka-aineen kiinankaalin lisäksi ainakin chili ja valkosipuli. Erilaisia kimchejä on kuitenkin satoja. Kimchiä voidaan käyttää osana ruokaa, kuten keitoissa tai riisin kanssa paistettua. Yleensä sitä tarjoillaan pienellä lautasella muiden lisäkkeiden ohella aterian yhteydessä. Yhteistä kaikelle kimchille on käymisteitse valmistaminen ja se, että oma äiti/isoäiti valmistaa luultavasti monen mielestä parasta kimchiä. Se on niin rakastettu ruoka, että kun vuonna 2008 ensimmäinen korealainen pääsi avaruuteen, oli hänellä mukanaan kimchiä. Tietenkin.

Aloittelijoille ja niille jotka eivät pidä tulisesta, helpompi vaihtoehto on 백김치 (baek kimchi), kirjaimellisesti valkoinen kimchi, jossa ei ole potkua. Kokemukseni mukaan monet korealaiset pitävät aivan tolkuttomasti hyvin voimakkaasta kimchistä. Sellaisesta jossa on melkein puolet raakaa valkosipulia. Eräässä perinteisessä ravintolassa yhden työntekijän tehtävä oli kulkea ympäri salia tarjoilemassa lisää juuri tällaista kimchiä. Itse en koskaan pyytänyt lisää. Suomessa sosiaalinen elämä voisi jo kärsiä moisesta valkosipulin kulutuksesta. Toki moinen haju voi olla länkkärille kuvottava, mutta toisaalta aasialaisten mielestä yksittäispakatut viipaleet keltaista sulatejuustoa vastaa juuston ideaalia ajatusta ja länsimaissa arvostetut kypsytetyt juustot voivat aiheuttaa kakomisreaktioita aasialaisissa. Kyse on täysin siitä mihin on tottunut. Kimchi on ”acquired taste” siinä missä vaikka salmiakki. Uskomatonta kyllä, mutta suurimmassa osassa maailmaa ei ymmärretä suolaisen karkin päälle.

Kun kimchin laittaa astiaan, jossa sen antaa käydä, liioittelu on homman nimi, ellei halua kaiken jääkaapissa haisevan kimchiltä. Vaikka käymiseen on käytetty perinteisesti saviastioita liiallisesta hiilidioksista johtuvan räjähtelyn estämiseksi, kotioloissa ja jääkaappia käytettäessä voi aivan hyvin käyttää muoviastiaa. Laita kuitenkin kelmu astian ja kannen väliin. Ja sitten ehkä vielä kannen päälle lisää kelmua. Kääri kelmutettu astia muovipussiin. Ja toiseen.

Tai jos innostuu, voi ostaa kimchiä varten tehdyn jääkaapin.

Kimchi kiinankaalista

  • 1 pieni kiinankaali
  • 920g vettä + 80g merisuolaa – merisuolan sisältämät epäpuhtaudet pitävät kaalin kiinteämpänä
  • 4 rkl vettä
  • 6 rkl chilijauhetta – mieluiten 고추가루/kochukaru-jauhetta, joka nimenomaan on kimchin tekoa varten, mutta jos ei satu löytymään lähimmästä tai siitä vähän kaukaisemmasta aasialaisesta liikkeestä, voi käyttää myös muuta chilijauhetta
  • 2 ruokalusikallista erittäin hienoksi leikattua valkosipulia – noin 2 solo-valkosipulia
  • 1 rkl erittäin erittäin hienoksi leikattua tai raastettua inkivääriä
  • 3 rkl sokeria
  • 2 rkl vaaleaa soijakastiketta
  • 2 rkl kalakastiketta
  • 75 g retikkaa, julienne eli noin tulitikun kokoisena palasena
  • 75 g porkkanaa, julienne
  • 50 g kevätsipulia, leikattuna 2cm pitkiksi paloiksi
  • 2 rkl suolattuja katkarapuja

Valmista suolaliemi: yhdistä suola ja vesi, sekoita sauvasekoittimella kunnes suola on liuennut veteen. Poista mahdolliset tummentuneet lehdet kaalista ja pese huolellisesti. Leikkaa kaali neljään osaan. Upota kaalit suolaveteen ja anna liota 8-10 tuntia. Valuta kaali

Yhdistä muut ainekset ja sekoita tasaiseksi kastikkeeksi. Levitä kastike kaalin lehtien väliin ja kääri kaalin uloin lehti suojaamaan täytteitä valumasta ulos. Laita astiaan käymään. Kaali on syömäkelpoista jo päivän jälkeen, mutta on parhaimmillaan noin viikon tai kahden kohalla. Tällöin rakenne on vielä napakka, ja kimchiin on kehittynyt jonkin verran hiilidioksidia, joka antaa sille entistä monipuolisemman suutuntuman. Maitohappobakteerin avulla käyminen tekee kaiken hyvän päälle kimchistä myös äärimmäisen tervellistä. Maku ja haju voimistuvat tämän jälkeen, mutta kimchi pysyy korkeasta suolapitoisuudestaan johtuen syömäkelpoisena hyvin pitkään, ainakin kuukausia.

Edit: Jos käytät muuta kuin kimchin valmistukseen tarkoitettua chilijauhetta, käytä sitä huomattavasti vähemmän – ehkä kaksi ruokalusikkaa chilin tulisuudesta riippuen.

Kimchiöverit

Sävy sävyyn: dolsot kimchi bibimbap.

Sävy sävyyn: dolsot kimchi bibimbap ja marinoitua lihaa.

Korea on ollut tähän asti aika lailla kimchiä ja sojua. Siitä yllätyin, että jokaisen vastaantulijan hengitys ei tuoksu korealaisten kansallisruoalta. Loogisin selitys tähän lienee se tosiasia, että sitä ei vain haista kun kimchiä syö kaikki ja koko ajan. Missä tahansa kulkeekin, kaduilla tuoksuu ruoka tai korealaisen jätesysteemin ja sateettomuuden yhdistelmä. Parfyymia haistaa vain vähän jos lainkaan. Kadut vaikuttavat lähinnä siltä, että roskan kuskaamisesta olisi vastuussa Italian mafia, jolle ei ole maksettu vähään aikaan.

Korealainen ruoka on vähintäänkin erinomaista ja suomalaisittain halpaa, mutta liika hyväkin on liikaa. Noin kymmenennen päivän kohdalla iski hillitön leivän halu, jonka sain tänään tyydytettyä hampurilaisen muodossa. Yhden kokemuksen perusteella korealaistettu hampurilainen on karmeaa kuraa, mutta ulkomaalaisten suosimilta alueilta saa myös varsin maistuvaa tavaraa. Friteeratusta kanasta olen saanut jo aika lailla tarpeekseni, koska se tuntuu olevan suosittu ruoka juoman seuraksi vähemmän perinteisissä juottoloissa. Soju, noin 20% riisiviina, on yhtä kallista kuin mitä se on hyväksi maksalle. Kaljaa täällä ei kuulemani mukaan edes lasketa alkoholiksi, se on ennemmin kuin limua jolla pyritään saamaan nesteytys kuntoon.