Aihearkisto: peruna

Suolaperunat

suolaperuna

Suolaperuna – melko yksiselitteinen ruokalaji, johon edes tv-kokki ei laittaisi pientä krispii pintasuolaa.

Olen nyt lukenut John Readerin loistavaa teosta Peruna – Eräs maailmanhistoria (2008) ja siitä vaikuttuneena myös syönyt koko kansan suosikkimukulaa viime päivinä harvinaisen paljon. Teoksessa mainittiin kliinisistä kokeista, joissa ihmisille syötettiin perunaa ja vähän rasvaa monta kuukautta terveyden pysyessä hyvällä tasolla. Peruna on ollut se ruoka, jonka varassa on pysytty hengissä ja hyvässä kunnossa pitkälti käytännön syiden edessä, ja ehkä juuri siksi kotoinen pottu on kärsinyt myöhemmin hieman köyhän ruoan maineesta. Todellisuudessa se on kuitenkin aika päräyttävä paketti myös maailmanhistorian kannalta edesauttaen väestönkasvua ja kaupungistumista. Kuten isoisäni, jonka perunamaalla tuli itsekin lapsena syksyisin käytyä, toteaisi taas kerran, ”Pottu on hyvvää”.

Itsessään perunan syömisen lihottava vaikutus on sekin jokseenkin liioittelua – ellei syö yli kolmea kiloa perunaa päivässä. Tosin nyt nekin, jotka faktoista ja kohtuudesta huolimatta pelkäävät lihomista voivat syödä sitä 4-5 kiloa päivässä, koska K-ketju on tuonut juuri kauppohihin kevytperunan.

Suomalaisissa blogeissa ja ruokaohjeissa mainitaan yleensä kanarialaiset suolaperunat, mikä on toki ymmärrettävää kohteen suosion puolesta. Samaa tapaa valmistaa perunoita liitetään muihinkin paikkoihin, kuten New Yorkin Syracusen suolakaivostyöntekijöiden pariin tai Kolumbiaan. Perunan kansainvälisen suosion puolesta onkin ymmärrettävää, ettei kyseinen ruokalaji ole syntynyt vain yhdessä paikassa. Onhan meilläkin perunamuusi ja ranskalaisilla pomme purée.

Ohjeet vaihtelee suolan puolesta, jonka pitoisuus vedessä vaihtelee 5 % – 25 % välillä. Todellinen pitoisuus ei ole niin tarkka, kunhan se on korkea, mielellään yli 10 %.

Vaikka suolamäärä saattaa kuulostaa hurjalta, mitä se toki onkin, ei näin keitetty peruna ole lopulta lainkaan liian suolainen. Eikä toki suolatonkaan, mikä on suurin synti kaikessa ruoanlaitossa. Suola vaikuttaa keitetyn perunan rakenteeseen, ja suurempi määrä suola vaikuttaa vielä enemmän. Suolaperuna muistuttaa rakenteeltaan uuniperunaa.

Kovasta selvitysinnosta huolimatta en törmännyt yhteenkään kunnolliseen selitykseen suolaperunoiden rakenteen syistä. Suola nostaa veden kiehumislämpöä vain hieman, eikä se itsessään riitä selittämään suolaperunan erilaisuutta. Esimerkiksi paineessa keittämällä, lämpötilan ollessa jopa 120 astetta, perunan rakenne on lopulta samanlainen kuin perinteisesti valmistettuna. Kohtuullisesti suolatussa vedessä kasvikset pehmenevät nopeammin kuin suolattomassa vedessä, ilmeisesti johtuen kasvien kalsium-ionien korvautumisesta suolan natrium-ioneilla, mikä taas rikkoo kasvia koossa ja kiinteänä pitävää verkostoa. Mutta toisaalta suolaperunat on melko kiinteän oloisia jopa puolen tunnin keittämisen jälkeen. Yksi selittävä tekijä on osmoosi. Suolainen keitinvesi vetää suolattomasta perunasta nestettä sen sijaan että suolainen vesi imeytyisi perunaan. Suolaperunat myös kutistuvat huomattavasti keittymisen aikana, mikä kertoo osmoosista. Tärkeää on ennen kaikkea se, että suolaperunoissa on todella paljon makua, mikä johtuu varmasti osittain niiden tiivistymisestä. Nämä perunat eivät edes maistuisi erityisen suolaisilta, ellei osaa keitinvedesä keitettäisi kasaan, jolloin pintaan tarttuu ohut kerros suolaa. Perunat kelluvat suolaisessa vedessä kuin ihmiset Kuolleenmeren turistikuvissa. Lopussa ne ovat myös yhtä ryppyisiä kuin kyseiset turistit pitkän vedessä oleilun jälkeen.

Suolaperunat liitetään yleensä uusiin perunoihin, jotka on muutenkin tapana syödä kuorineen. Mikään ei kuitenkaan estä käyttämästä vanhempia perunoita, kunhan kuorien antaa olla. Uusien perunoiden sesongin ulkopuolella voi käyttää kuitenkin aivan hyvin muuta kiinteää perunaa, kuten siikliä. Ensi kesänä näen itseni keittämässä hieman vetistä Timoa tällä menetelmällä, ellei ensi vuoden puolella markkinoille tuleva Jussi tee varhaisesta Timosta turhaa.

Suolaperunat

suolaperunat2

  • 1 kg kiinteää perunaa
  • 1 litra vettä
  • 1,5 dl merisuolaa

Yhdistä vesi ja suola kattilassa. Lisää perunat, kuumenna vesi kiehuvaksi, ja keitä rauhallisesti noin 25 minuuttia. Valuta vedestä suurin osa, jättäen sitä pohjalle kuitenkin desin tai kaksi. Haihduta jäljelle jäänyt vesi kuumalla levyllä, kunnes pohjalle jää enää kosteaa suolaa, joka tarttuu ryppyisiksi muuttuneiden perunoiden pintaan.

Kanarialla kyseiset perunat on ilmeisesti tapana syödä punaisen paprikakastikkeen, mojo rojon kanssa, Kolumbiassa taas tomaattipohjaisen salsan kanssa. Yhdysvalloissa perunat on syöty perinteisesti voisulan kanssa. Peruna, suola ja voi. Tässä ruoassa yhdistyy pyhä kolminaisuus, jolla voisin ainakin itse elää suuren osan vuodesta, ehkä vain vähän korkeasta verenpaineesta kärsien.

Mainokset

Täydellistä muusia etsimässä

Ranskalaisen  Joël Robuchonin mukaan parasta ruokaa ovat yksinkertaiset asiat, jotka on toteutettu parhaalla mahdollisella tavalla. Robuchonin ravintoloissa tarjotaan monien mukaan maailman parasta perunamuusia. Tämän muusin salaisuus piilee tunnetusti siinä, että voita on yhtä paljon kuin perunaa. Mutta ei siinä vielä kaikki.

Perunamuusia voi tehdä monin tavoin: jauhoisista perunoista, kiinteistä perunoista tai jopa Oolannin pakasteesta. Helposti hajoavista jauhoisista perunoista tulee runsaan tärkkelyksen ansiota sileä muusi, joka sitoo itseensä hyvin voin ja kerman tai maidon. Tämä on myös se tapa, jolla muusi tehdään useimmiten Suomessa. Kiinteät perunat vaativat enemmän työtä, jotta niistä saa sileän massan, mutta lopputulos ei ole myöskään niin raskas kuin tärkkelyksisestä perunasta tehtynä. Rakenne on kuitenkin makuasia.

Klassinen ranskalainen muusi tehdään kiinteistä perunoista suurella vaivaamisella –  keittokirjailija Madame Saint-Ange kirjoitti vuonna 1927, että keitettyä ja muussattua perunaa kuivataan ja sitten vatkataan hiljaisella tulella ensin ilman voita, sitten voin kanssa, kunnes tekijä saa itselleen ”kuolleen käden”. Liialisella sekoittamisella saa helposti aikaan liisteriä, mutta tällä tavalla tehtynä jää tapetit kiinnittämättä ja rakenteesta tulee ilmava. Myös Robuchonin muusi tehdään ilmeisesti tällä tavalla.

The Fat Duck Cookbookissa Heston Blumenthal aloittaa muusin teon siitä, että perunan kuorista keitetään liemi. Perunan sisällys ei maistu juuri miltään, vaan maku sijaitsee nimenomaan kuorissa. Blumenthalin mukaan muusissa tärkeää on perunoiden kypsentäminen kontrolloidusti, jotta ylikeittäminen ei saisi tärkkelystä irtoamaan veteen ja tekemään lopputuloksesta venyvää. Tämä onnistuu kypsentämällä perunat kahdessa vaiheessa. Hieman monimutkaista, mutta siinä on myös hyvän ja todella hyvän perunamuusin ero. Tässä esimerkkiresepti Blumenthalia mukaillen:

1000g kiinteää perunaa, esimerkiksi siikliä

200-350g voita

n. 200g täysmaitoa

suolaa

Pese ja kuori perunat. Leikkaa perunat noin sentin viipaleiksi ja säilytä kylmässä vedessä. Hauduta kuoria samassa määrässä vettä kuin mitä perunan keittämiseen menee miedolla lämmöllä noin 40 minuuttia. Huuhtele perunat ja kypsennä 80 asteisessa vedessä 30 minuuttia. Käytä apuna digitaalista lämpömittaria. Jos ei ole digitaalista lämpömittaria, osta. Valuta perunat ja jäähdytä juoksevan veden alla. Valuta myös perunaliemi talteen.

Keitä perunoita 15-20 minuuttia liemessä, kunnes ne ovat kypsiä. Valuta perunat ja kuivata ne lämpimässä kattilassa sekoittaen, jotta perunat eivät tartu pohjaan. Kuutioi voi toiseen astiaan ja puserra peruna vielä lämpimänä perunapusertimen, ruokamyllyn tai harvan siivilän läpi. Kääntele voi joukkoon. Lisää maitoa mieltymyksen mukaan ja tarkista maku.

Muusin voi toki myös valmistaa niin kuin aina ennenkin. Kunhan sitä ei osta pakasteesta.