Vähemmän hiertävää villikasviteen fermentointia: pakasta lehdet

Koskaan villikasveista teetä tehneelle ja lehtiä yhteen hinkanneelle jutun tärkein pointti lienee tässä vaiheessa selvää. Villikasveista teetä valmistettaessa lehdet voi pakastaa, jos haluaa välttää hiertämistä, joka jo sanana on ainakin itselle samalla tasolla kuin ’paseeraaminen’ tai ’masokismi’.

pakastemansikka1

Pakastetun lehden väri on tumma ja pinta nahkea.

Hiertämisen tarkoituksena on rikkoa kasvin solukkoa, mitä ilman fermentointi eli hiostaminen ei onnistu. Aiemmin aiheesta olen kirjoittanut täälllä, mistä löytyy myös kattavammin tietoa taustasta ja tekniikasta. Yksinkertaisesti sanottuna ruusukasvien heimoon kuuluvien, ennen kukkimista kerättyjen kasvien puhtaat lehdet rikotaan kevyesti, kääritään, ja pidetään osittain peitettynä päivästä kahteen noin 40 asteessa, minkä aikana lehtien maku muuttuu. Käsien hinkkaamisen sijasta puhtaat lehdet voi heittää esimerkiksi yön yli pakkaseen, minkä aikana lehtiin syntyneet jääkiteet rikkovat lehtien solukon erittäin sopivissa määrin. Kun pakkasessa käyneen pussin antaa sulaa ja sen sisältöä tuoksuttelee, vastaan tulee kasvien viimeisenä huutona tuleva vihreä tuoksu. Pinnaltaan hieman kosteat lehdet myös kääriytyvät todella helposti fermentointiin sopiviksi nyyteiksi.

Pakkanen ei vaikuta kasvin entsyymeihin, jotka vastaavat tässä tapauksessa lehden aromin muuttumisessa yksioikoisen vihreästä huomattavasti syvempään suuntaan. Kylmä vain hidastaa entsyymien toimintaa, minkä ansiosta vaikkapa marjat ja hedelmät säilyvät pidempään viileässä, kuuman koituessa itse entsyymin tuhoksi.

pakastemansikka.2

Tasaisesti rikkoutunut lehti myös kääriytyy kätevästi.

Pakastamista testasin mansikan lehdille, mutta tekniikan pitäisi epäilemättä toimia myös muilla kasveilla. Villikasvien keräily kesällä on mukavaa puuhaa. Lopullinen juomakin maistuu kieltämättä hyvältä, eikä alun ja lopun väliin ole syytä jättää työlästä kämmenien rakoille asti yhteen hieromista. Varsinaisten marjojen lisäksi pakkaseen kannataa jättää tilaa myös lehdille, ainakin hetkeksi.

Kylmäuutettu kahvi, 24 tunnin versio

ravintolakahvi

Ravintolapäivänä 21.5.2016 tarjoilin sekä macaroneja että kylmäuutettua kahvia. Nimen mielikuvituksesta annan itselleni heikohkot pisteet, mutta ainakin muutama yleensä kahvia vähemmän juova ihminen kehui kylmäuutettua versiota hyväksi.

Koska kahvi on niin kaikkiallista, toisinaan vaihtelu on tärkempää kuin varsinaisesti se ”paras” kupillinen. Kylmällä vedellä uutettu kahvi maistuu hyvinkin erilaiselta kuin perinteinen kahvi. Matalampi lämpötila vaatii puolestaan huomattavan pitkiä uuttoaikoja, vaihdellen keskimääräisestä yöunien pituudesta jopa vuorokauteen. Yksi huomattava erottava tekijä kylmäuutetussa kahvissa on sen hapokkuuden puute. Sen sijaan etenkin suklaiset aromit korostuvat ainakin omaan nokkaan.

Varoituksen sanana pitää todeta, että pitkään uutettu kahvi sisältää huomattavat määrät kofeiinia, ainakin oman kokemuksen puolesta. Edes hieman ohjeen lopullista vahvuutta tiukemmassa tavarassa maistuu yleisestä kahvin kitkeryydestä poikkeava epätoivottava maku – kofeiini itse. Kupillisen piristävä vaikutus voi siis helposti muuttua liialliseksi. Varsinaista tietoa en ole kofeiiniasiaan löytänyt, mutta oma kokemus sanoo, että 20 g kahvia esimerkiksi AeroPressillä keitettynä ja aamupäivän mittaan hörpittynä ei aiheuta lainkaan niin kovaa tärinää kuin täysi mukillinen kylmäuutettua kahvia.

Tulevaan ohjeeseen törmäsin coffee-subredditissä. Aiempina kertoina olen uuttanut kahvia joko jääkaapissa tai huoneenlämmössä noin puoli vuorokautta, mutta kaksinkertaisen uuton edut ovat kaksinkertaiset. Puruista saadaan enemmän irti, ja myös aromi tuntuu täydemmältä, kun normaalisti aromi jää jokseenkin yksiulotteiseksi. Tarkoituksena on valmistaa kaksi uutosta, jotka yhdistetään, ja lopuksi laimennetan haluttuun lämpötilaan. Aiempi tekstini kylmällä vedellä uutetusta kahvista löytyy täältä.

Kylmäuutettu kahvi, noin 7 desiä valmista

  • 80 g jauhettua kahvia
  • 450 g noin 20-asteista vettä
  • 225 g noin 20-asteista vettä
  • 125 g jääkylmää vettä

Jos haluat päästä suodatusvaiheessa helpommalla ja satut omistamaan suodatinpussin, laita kahvi sellaisen sisässä astiaan. Lisää 450 g vettä, ja anna uuttua huoneenlämmössä 12 tuntia. Suodata purut, säästä uuttunut kahvi, ja lisää kertaalleen käytettyjen purujen päälle 225 g vettä. Anna uuttua vielä toiset 12 tuntia huoneenlämmössä. Säilytä ensimmäinen uutos peitettynä jääkaapissa.

Suodatinpussin kohdalla purista vielä irtoava neste pois, ja siivilöi kummatkin satsit kahvisuodattimen läpi. Pelkän kahvisuodattimen kanssa valuta kaikki kahvi paperin läpi. Lisää 125 g jääkylmää vettä tarjoilulämmön saamiseksi kohdalleen, vaikka oikea sellainen onkin makuasia. Itse en suosi aivan jääpalojen valtaamaa lasillista, koska kylmä haittaa huomattavasti itsensä kahvin maistamista. Toisaalta huoneenlämpöisenä tarjoiltu kylmäuutettu kahvi ei sekään oikein vastaa kylmän kahvin tuottamia mielikuvia, aivan kuten taskulämpöinen olut paahtavassa helteessä. Säilytä kahvia jääkaapissa, jossa se säilyy hyvänä useita päiviä, vaikka rupeaakin menettämään teräänsä muutaman ajan kuluessa hapettumisen seurauksena.

Musta valkosipuli kolmessa päivässä

mustavs3

Mustaa.

Otsikko voisi hyvin kaivata enemmän shokkiotsikkomaista otetta, kuten ”Vau! Kohtaa numero kaksi et usko – näin valmistat mustaa valkosipulia vain KOLMESSA PÄIVÄSSÄ.” Mustan valkosipulin itse tekemisen kynnykseksi muodostuu helposti sen vaatima pitkä aika, noin kahdesta viikosta kuukauteen, joten valmiiksi saaminen vain muutamassa päivässä on melko mullistava juttu. Ensimmäisestä kosketuksesta mustan valkosipulin valmistamiseen kirjoitin täällä, jolloin pidin valkosipuleita kymmenen päivää 75 asteessa, vain kohtuullisin tuloksin.

Tekniikka on peräisin Cooking Issues -podcastin kautta Yhdysvaltalaiselta Johnny Hunterilta. Tällä metodilla tehtynä maku ei ole ymmärrettävästi aivan sama kuin pidempään tehtynä, mutta se ei vie mitään tekniikalta pois. Maku on kuitenkin ehdottomasti mustan valkosipulin maku.

Kyse on periaatteessa hyvin hitaasta paahtumisesta. Mustan valkosipulin reseptit vaihtelevat hyvin paljon lämpöasteidensa ja aikojensa puolesta. Lämmön siirtymisen kannalta olennaista ei ole pelkästään itse lämpötila. Sata-asteisessa saunassa istuminen on siedettävää, joillekin suuri nautinto. Konvektion vaikutusta voi kokeilla vaikka puhaltamalla omaa ihoaan vasten, mikä saa saman ilman tuntumaan yhtäkkiä epämukavan kuumalta. Samaa tekee yksinkertaistetusti kiertoilmauuni puhaltamalla kuumaa ilmaa. Jos kiukaalle heittää vettä, tuntuu lisääntyvä kosteus tuskalliselta, mistä jotkut edelleen nauttivat. Kiehuvaa vettä sen sijaan osaa jo jokainen ihminen varoa. Kosteuden määrä on olennainen tekijä ruoan kypsentämisessä, mihin perustuu myös tämä tekniikka.

mustavs

Lepää rauhassa leikkuulauta, joka toimit sirkulaattorin alustana, ja halkesit kolmen päivän paineen jälkeen. Ensi kerralla käytän alustana hellaa tai lämpöä kestäviä ja eristäviä materiaaleja pöydän suojana.

Murskaa kevyesti kokonaisia valkosipuleja kuorineen, jotta rakenne hieman hajoaa ja kynnet melkein irtoavat toisistaan. Tämä takaa sen, että valkosipulin saa kostutettua riittävästi. Kostuta kevyesti joko sumutinpullolla tai sormin pirskottamalla. Kostuta viltiksi talouspaperi ja peittele jokainen valkosipuli suloiseen uneen. Kääri vielä yksittäiset paketit tiiviisti folioon. Pidä noin 80-85 asteessa kolme päivää, mikä onnistuu helposti esimerkiksi uunissa, riisinkeittimessä, haudutuspadassa tai sirkulaattorilla. Jos valkosipuli ei ole vielä kolmen päivän jälkeen mustunut tarpeeksi riittämättömän lämpötilan takia, kypsentämistä voi hyvin jatkaa.

mustavs1

Valkosipulit hajotettuina ja sumutettuina.

Uunia käyttäessä kannattaa lämpötila luultavasti pitää jossain 75 asteen tienoilla, koska yleisesti ottaen uunit toimivat epätarkasti alhaisissa lämpötiloissa, ja tässä tapauksessa liian korkea lämpötila olisi haitallisempi kuin liian matala.

Mitä tahansa laitetta käyttääkin, kannattaa pitää huoli suuren kosteuden ylläpitämisestä esimerkiksi tilkiten välit märällä pyyhkeellä tai tiukalla kelmulla. Vaikka Aromipesä on erinomainen esimerkiksi hernekeiton valmistamiseen, ei se kykene pitämään lämpöä millään keinolla kolmea päivää. Jos on mahdollista, että käytetty laite hohkaa huomattavia määriä lämpöä, kannattaa se laittaa joko hellalle tai alustalle, joka varmasti kestää kyseisen lämmön.

mustavs2

Oma viritelmä sirkulaattorista ja Lidlin termoskassista. Valkosipulit omissa nyyteissään lasipurkeissa. Kelmun tosin kiersin vielä koko laitteen ympärille veden haihtumisen vähentämiseksi.

Kun valkosipulit ovat mustuneet, kuivaa ne joko kuivurissa tai uunissa matalassa lämmössä, kunnes ne ovat taas kokoonsa nähden kevyen tuntuisia. Kuivaaminen auttaa sipuleita säilymään pidempään. Viimeksi tekemäni valkosipulisatsi säilyi jääkaapissa melkein vuoden ilman mitään huonontumisen merkkejä.

Mustaa valkosipulia voi hyvin käyttää kypsentämättömänä. Kynsiä voi myös halutessaan syödä kuin makeita ja yllättävän lihaisia karkkeja. Tavallisiin valkosipulinkynsiin verrattuna näissä on myös se hyöty, että sosiaalisia tilanteita ei tarvitse vältellä, koska lämpökäsittely tuhoaa voimakkaan hajun aiheuttavia rikkiyhdisteitä. Ne hajut toki tuntuvat siinä asunnossa ja rappukäytävässä, jossa mustaa valkosipulia valmistaa.

Tee se itse: kombucha ja SCOBY eli ”mutsi”

Perinteisesti kombuchata on kutsuttu kombutsaksi tai volgansieneksi sen itäisen alkuperänsä puolesta. Tarkkaa tietoa kyseisen juoman alkuperästä ei ole, mutta se voidaan sijoittaa tämän mantereen itäosaan. Perinteitä sen käytölle löytyy ainakin Venäjältä, Kiinasta, Koreasta ja Japanista. Makeutettu tee fermentoidaan bakteerien ja hiivan symbioosilla SCOBYlla, jota myös toisinaan virheellisesti sieneksi kutsutaan. SCOBY on lyhenne sanoista Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast. Juoman päällä lauttana kelluvaa löllykkää kutsutaan hellittelynimillä, jotka vaihtelevat vauvasta isoäitiin. Paljon sitä kutsutaan myös nimellä ”mother”, joten miksi ei myös mutsiksi.

Vaikka mukana on toki mm. terveellisiä maitohappobakteereita ja happoja, ei kombuchakaan ole, kuinka ollakaan, autuaaksi tekevä ihmejuoma. Kombuchaan on liitetty jopa kuolemantapaus, ja epäsuotuisissa tapauksissa mutsiin voi tarrautua huomattavan karsinogeenisiä homesieniä. Kohtuus kaikessa, ja niin edelleen. Kuten yleensäkin kirjoitetussa tekstissä, älä usko kaikkeen. Itse näkisin, että paras syy juoda kombuchaa on vaihtelu tavalliseen kahvin- ja teenjuontiin, ja tietenkin kombuchan maku. Hyvä kombucha maistuu hyvältä, enkä ainakaan henkilökohtaisesti joisi pahaa kombuchaa vain sen takia, että saisin tehokkaasta ”detoksifikaatiosta” esimerkiksi pään kipeäksi.

Helpoin tapa luoda oma SCOBY on ostaa valmista, mielellään maustamatonta kombuchaa, ja yksinkertaisesti kumota sisältö leveäsuiseen astiaan, jolloin kombuchassa olevat hiukkaset lisääntyvät, nousevat pintaan, ja luovat SCOBYn. Astia kannattaa pitää peitettynä koko ajan, jotta mahdolliset kärpäset pysyvät poissa.

mutsi

Kaupasta ostetun kombuchan luoma mutsi viikon kohdalla. Tästä viisi päivää eteenpäin lautta oli jo riittävän vahva, jotta sen pystyi siirtää luomaan omaa jälkeläistään.

Koska hiiva on erottamaton osa SCOBYa, saattaa siihen kasvaa kieltämättä epäilyttävältä näyttäviä kasvustoja. Ne eivät ole kuitenkaan syy heittää koko settiä vessanpönttöön, kun taas hometta kannattaa välttää kaikin keinoin. Joidenkin mukaan homesienen kerran kansoittaman SCOBYn voi huoletta vain kevyesti putsata ja jatkaa sen käyttöä tämän jälkeen normaalisti, mutta en ainakaan itse suosittelisi sitä tekemään. Homesienet ovat haitallisia, vaikkei olisi homeelle allerginen, ja ne voivat kasvattaa toksisia sekä mahdollisesti karsinogeenisiä rihmastoja, jotka kansoittavat ravinteikkaan pohjan muutenkin kuin vain näkyvän homeen kohdalta. Noin 5-10 % sokeria sisältävä tee on hyvä kasvupohja myös haitallisille elämälle, joten pidä huoli riittävästä puhtaudesta pesemällä astiat hyvin ja siirtämällä SCOBYa vain erittäin puhtain käsin. Jokainen, joka on elämänsä aikana edes kerran nähnyt liian pitkään kaapin perällä pussissa viihtyneen leivän, tunnistaa kyllä homeen. Home kasvaa aina pinnalle, koska se tarvitsee happea, kun taas hiiva kasvaa myös pinnan alla, mikä saattaa sitten nousta pintaan asti.

kombucha

Toisen sukupolven kombucha noin viikon kohdalla. Selkeää hiivakasvustoa.

Kun laatan siirtää uuteen käymisastiaan, saattaa se pinnalla pysymisen sijaan valua pohjalle, mikä on kuitenkin aivan normaalia. Pinnalle se voi nousta vasta päivien päästä, minkä aikana pinnalle on jo kertynyt uusi kasvusto. Nämä on myös helppo ”kuoria” toisistaan irti, jos kombuchaa haluaa esimerkiksi valmistaa kahdessa eri satsissa tai vaikka antaa yhden kasvuston eteenpäin. Ja koska tee-se-itse-meininkeihin kuuluu vahvasti jakaminen, niin kannattaa laittaa hyvä kiertämään. Sopii myös ottaa yhteyttä, jos haluaa itselleen SCOBYn Tampereen seudulla. En näe ainakaan lähitulevaisuudessa syytä siihen, miksi en säilyttäisi SCOBYA hengissä, ja se tulee kuitenkin lisääntymään jokaisella fermentoimiskerralla.

Käymisen edetessä kannattaa maistella kombuchaa, jotta siitä saa omaan makuun sopivan happaman. Muistan kun ensimmäisen kerran join kombuchaa puhtaasti kokeilemisen halusta. Maku oli kuitenkin sen verran hapan ja hiilidioksidi sai juoman kuohuamaan pullosta ulos vielä puolenkin tunnin päästä, joten kokemus meinasi jäädä samalla viimeiseksi. Tässäkin tapauksessa itse ja omaan makuun tehty osoittautui ylivoimaiseksi kaupalliseen tuotokseen verrattuna. Alkoholia kombuchassa on hyvin pieniä määriä, todennäköisesti alle prosentin verran.

Hyvä idea on käyttää noin 5 -10 % määrää vanhasta satsista uuden satsin pH:n laskemiseen, mikä estää tehokkaasti mahdollista homesientä asettumasta mutsin päälle. Vanhan satsin lisääminen myös lyhentää huomattavasti fermentoimisaikaa, oman kokemuksen mukaan jopa puoleen.

Kombuchan voi aivan hyvin maustaa omaan makuun toisen käymisen yhteydessä. Yleensä makuaineita ei suositella lisättäväksi ensimmäisen käymisen yhteydessä, koska liian voimakkaat aineet voivat vahingoittaa tai tappaa SCOBYn. Jonkin makean, kuten vaikka mehujen tai hunajan lisääminen pullottamisen yhteydessä toimii myös hiilidioksidin tuotannon varmistamisena, koska lähtökohtaisesti kaikki tai lähes kaikki sokeri on käytetty ensimmäisen käymisen aikana. Puhdasta sokeria voi käyttää hyvin 2 % tienoilla, mehua tai puhdasta hedelmää huomattavasti suuremmissa määrin. Itse olen ainakin näin kombuchakokeilujen alkuvaiheessa vielä ollut hyvin tyytyväinen maustamattomuuden linjalla, mutta tulen ehdottomasti kokeilemaan ainakin marjapyreiden kanssa. Pullottaessa kannattaa suosia sellaista kokoa, ettei ilmatilaa jää liiemmin, jotta hiilidioksidia liukenee enemmän itse juomaan, ja ettei happea jää edistämään kasvuston ja happamuuden lisääntymistä.

Lasipullon räjähtäminen on todellinen riski, joten yleisenä hyvänä ohjeena käymisteitse hiilihapotettujen juomien kohdalla on kosketusta hakiessa laittaa pelkän lasipullojen sijasta ainakin osa ellei kaikki tiiviisti sulkeutuvaan muovipulloon, jonka kovuuden perusteella voi tarkkailla paineen kehittymistä. Jos muovipullo alkaa tuntua hyvin kovalta, kannattaa siinä vaiheessa miettiä paineiden päästämistä myös lasipullosta.

Sandor Katzin teoksessa The Art of Fermentation sanotaan, että kombuchan ”mutsi” on samaa kuin viinietikan teossa käytetty kelluva organismi. Periaatteessa kombucha onkin vain vajaasti käynyttä etikkaa, pahimmillaan liian lähellä etikkaa. Samaa symbioosia voi hyvin käyttää myös viinietikan valmistamiseen.

Kuten muutenkin uusia asioita kokeillessa ja omaa sopivaa reseptiä kartoittaessa, suosittelen käyttämään keittiövaakaa, teippiä tai vihkoa ja kynää uusia ainesosasuhteita kokeillessa, sekä merkkaamaan kaikkiin päivämäärät ja raaka-aineiden määrät. Jos jokin satsi onnistuu aivan erityisen hyvin, näin on mahdollista toistaa onnistuminen myös seuraavalla kerralla. Vetoisuuteen perustuvat mitat kuten teelusikalliset ja ruokalusikalliset eivät ole yleensä riittävän tarkkoja. Jos tarkkuus ja toistettavuus ovat lähimainkaan oman sydämen suunnalla, suosittelen digitaalisen keittiövaa’an hankkimista. Keittiössä tarkkuus on tärkeä asia, joka tekee eroa taidon ja toisinaan onnistumisen eli tuurin välille.

Kombucha

  • SCOBY
  • 20 g maustamatonta vihreää teetä, vaikka toki myös musta tai valkoinen tee käy
  • 250 g (teestä riippuen) noin 80-asteista vettä
  • 70 g sokeria
  • 750 g kylmää vettä
  • 50 g kombuchaa edellisestä satsista, jos on
  • (hedelmiä, marjoja, kasviksia, hunajaa, sokeria tai mitä tahansa muuta jälkikäymiseen, sokeripitoisuudesta riippuen noin 2-20 % välillä kombuchan määrästä)

Keitä vahvaa teetä kuuman veden kanssa. Sekoita sokeri sekaan, lisää kylmä vesi, ja siirrä käymisastiaan SCOBYn ja edellisen satsin kombuchan kanssa. Peitä kankaalla tai paperilla ja anna käydä 4-14 päivää, riippuen siitä, onko mukana vanhaa satsia, ja milloin maun kokee hyväksi.

Siirrä SCOBY seuraavaan satsiin. Siivilöi ja pullota mahdollisen jälkikäymiseen tarkoitetun tavaran kanssa.

Pidä huoneenlämmössä, liialta valolta suojattuna 5-7 päivää, ja siirrä kylmään. Nauti hiivaisesta teestä, koska sitä kombucha on.

Makgeolli eli korealainen riisiolut

makgeolli2

Vaikuttaa joidenkin mukaan kiljulta, mutta tuoksussa on selkeää pullamaisuutta: hiivaa, hieman vehnää, ja hienostunutta happamuutta. Jaloa juotavaa, jonka makuun pääsemiseen toisilla vaan kestää hieman pidempään.

Vuonna 1516 Baijerissa annetun oluen puhtausmääräyksen mukaan ainoat oluen panemisessa sallitut aineet ovat vesi, ohra ja humala. Näin puhtausmääräysmielisesti määriteltynä monikaan vuosisatojen saatossa oluena myyty tuote ei olisi sitä itseään. Laajemmin ajateltuna olut voi käsittää kaiken viljasta tehdyn, alkoholipitoiseksi käyetyn juoman. Silloin kapean määritelmän sijasta aika lailla koko maailma juo olutta. Aasiassa ohran sijaan raaka-aineena käytetään riisiä, Afrikassa esimerkiksi durraa.

Yhteneväisyyksiä länsimaissa perinteiseksi mielletyssä oluessa ja makgeollissa löytyy jonkin vetran, vaikka ulkonäöstä sitä ei heti osaisi arvata. Molemmissa käytetään alueilleen tyypillistä viljaa, joka käytetään miedoksi alkoholijuomaksi. Korealainen vastine on tosin suomalaista keppanaa hieman vahvempaa, jossain noin 5-8 % tienoilla. Perinteisesti makgeolli kaadetaan teräksisestä teekannusta pieneen kuppiin juotavaksi, mikä eroaa jonkin verran alumiinipöntön kallistamisesta.

Jotta ohrasta saadaan tehtyä alkoholia, se pitää mallastaa ensin. Mallastaminen on kontrolloitua idättämistä ja kuivattamista, minkä ansiosta hiiva pääsee käyttämäään ohran sokereita. Maltaat myös mäskätään, joka edistää amylaasientsyymin toimintaa, mikä tapahtuu kiivaimmillaan noin 67 asteen lämmössä. Ilmiön nimi on sakkarifikaatio, mikä tarkoittaa monimutkaisten hiilihydraattien pilkkoutumista yksinkertaisemmiksi sokereiksi, jotka hiiva saa hyödynnettyä. Riisissä ei ole tarvittavia entsyymejä hiilihydraattien pilkkomiseksi, joten mukana täytyy olla joko viljaperäinen aloitusviljelmä (makgeollissa nuruk) tai oikealla sienellä ympätty viljelmä (sakessa koji). Joissakin ohjeissa nuruk korvataan suoraan eristetyllä amylaasientsyymillä ja hiivalla.

Monissa perinteisimmissä kulttuureissa alkukantaisena amylaasientsyymin lähteenä toimii ihmisen sylki: osa kylästä pureskelee kasveja ja sylkee tuloksen käymispurkkiin. Niin sisimmässä kulkee ihmisen tarve alkoholiin (tai yleensä päihtymiseen). Joidenkin tulkintojen mukaan ihminen on alun perin jäänyt paikalleen viljelemään juuri alkoholin valmistamista ajatellen, mutta se tarina menisi jo sivuraiteille tässä tapauksessa.

Oluen panemista käsittelevissä teoksissa yleensä painotetaan vahvasti steriiliyden merkitystä. Makgeollin kohdalla, kuten yleensäkin kotioloissa fermentoidessa, steriiliys ei kuitenkaan ole niin tärkeää kuin riittävä siisteys. Huolellisuus päihittää hysteerisyyden puhtauden suhteen. Fermentoimisen yhteydessä valloille pääsevät maitohappobakteerikannat myös estävät mahdollisten haitallisten kasvustojen elämää.

Makgeollin aloitusviljelmä: Nuruk

nuruk

Valitettavasti ainoa kuva, jonka otin omasta ”inkubaattorista”. Lämmön lähteenä toimi moneen testiin päässyt sirkulaattori. Purkkien päälle tosin laitoin vielä paperia aika pian, ettei niiden päälle tippuisi kelmuun kondensoitunutta vettä. Vettä pääsi pariin kohtaan, joihin sittemmin kasvoi ainakin silmämääräisesti arvioituna mustaa homesientä. Lukemani perusteella kyseinen kasvusto on normaalia villisti tehdyissä nuruk-viljelmissä, mutta silti sen verran epäilyttävää, että karsin reilusti kyseisten kohtien ympäriltä.

Kun sain lopullisen päättäväisyyden valmistaa itse makgeollia, ensimmäinen askel oli nurukin etsiminen. En löytänyt sitä mistään järkevästä nettikaupasta, ja pelkän amylaasientsyymin käyttäminen olisi tuntunut huijaukselta, sekä tietenkin liian helpolta. Järkevin vaihtoehto oli siis tehdä nuruk itse, vaikka kyseessä on useamman kuukauden projekti.

Nurukin voi tehdä itse sekoittamalla täysjyvävehnään 30-40 % vettä, muotoilemalla niistä muutaman sentin paksuisia kakkuja, jotka sitten pidetään pitkään lämpimässä, jonka aikana niihin voi myös tarttua ilmasta erinäistä elämää. Itse käytin idätykseen tarkoitettua kokojyvävehnää, jonka jauhoin blenderissä. Tärkeää prosessissa on viljan entsyymitoiminnan edistäminen. Itse pidin kakkusia ensin 15 vuorokautta 40 asteessa, minkä jälkeen kuivasin niitä 30-35 asteessa uunissa kolme päivää ja iätin huoneenlämmössä reilun kuukauden.  Kun makgeollin himo iskee, se iskee lujaa.

Ei kovin tarkkaa tiedettä, mutta jos se toimii edes riittävästi, niin se toimii. Periaatteessa nurukiin pitäisi tarttua kaikki käymiseen tarvittava, mutta kaupallisen hiivan käyttäminen ei ole häpeä. Moni leipä jäisi lättänäksi ja olut väljäksi ilman lisättyä hiivaa.

Makgeolli

Joissakin ohjeissa makgeolli kehotetan käyttämään korealaisen isoäidin keraamisessa perintöruukussa, mutta myös muovi tai lasi kelpaa. Metallia ei kannata käyttää, koska siitä saattaa liueta jotain juomaan happamista olosuhteista johtuen. Ohjeesta tulee yhteensä hieman alle kaksi litraa juotavaa, ja sitä voi skaalata miten haluaa.

Osassa netistä löydettävistä ohjeista riisinä käytetään yksinomaan ”tahmariisiä”, jonka sisältämä tärkkelys on yksinomaan amylopektiiniä, kun taas tavallinen lyhytjyväinen riisi sisältää noin 80% amylopektiiniä ja 20% amyloosia. Makgeollin panemisen kannalta olennaista on nimenomaan amylopektiini, ja 80% on aivan riittävä määrä, etenkin kun tahmariisin hinta on moninkertainen tavalliseen puuroriisiin verrattuna.

  • 5 dl puuroriisiä
  • 60 g nurukia
  • 2 g hiivaa
  • 4 dl + 16 dl vettä
  • 15 g (panimo)sokeria

Huuhtele riisi viisi kertaa, kunnes siitä irtoava vesi on melko lailla kirkasta. Anna liota runsaassa vedessä vielä kaksi tuntia. Hauduta riisi 4 desissä vettä 15 minuuttia, ja anna jäähtyä kannen alla 2-3 tuntia. Jos riisi on kuumaa vielä muutaman tunnin jäähtymisen jälkeen, levitä se paperille, kunnes riisi on alle 40 asteista.

makgeolli

City-Tokmannin kahden euron muovisanko on aivan riittävän arvokas astia makgeollin käymistä varten. Edes tippalukkoa ei tarvita. Alussa makgeolli on melko sankkaa riisipuuroa, mutta käymisen edetessä riisi hajoaa nesteen joukkoon.

Siirrä riisi käymisastiaan liotetun nurukin ja hiivan kanssa. Laske nurukin liottamiseen käytetty vesi 16 desistä vettä. Sekoita keskenään riisi, nuruk ja hiiva, ja lisää loput vedestä. Sekoita ainakin kaksi kertaa päivässä kauhalla, noin 6-9 päivän ajan, kunnes makgeolli on käynyt loppuun. Pidä kuitenkin kantta sekoittamisten välillä, jottei ilmasta päädy roskaa käymisastiaan.

Sekoittaminen on tärkeää, jotta hiiva saa riittävästi happea käymiseen. Oluen panemisessa liiallinen hapensaanti on haitallista, koska se edistää myös etikkaista makua tuovien asetobakteerien toimintaa, mutta makgeollin kohdalla hapot kuuluvat asiaan. Mukana on myös maitohappobakteereita, joten joku voisi väittää kyseessä olevan suoranainen terveysjuoma. Aluksi makgeollin pitäisi vaahdota rajusti, ja viimeistään 9 päivän jälkeen kuplien määrän pitäisi olla lähellä nollaa.

Siivilöi makgeolli kankaan läpi, ja purista riisistä niin paljon nestettä irti kuin mahdollista. Lisää pullotusvaiheessa yhteensä 15 g sokeria. Pidä vielä suljettuja pulloja huoneenlämmössä vuorokausi ennen kylmään laittamista, jotta jälkikäyminen lähtee hyvin käyntiin.

Makgeollia ei ole tarkoitus säilöä niin pitkään kuin olutta, ja lopulliseen juomaan sisältyvä sakka säilyy jossain määrin aktiivisena vielä pullossakin, joten se kannattaa juoda muutaman viikon sisällä. Toisena vaihtoehtona on makgeollin lämmittäminen noin 60-70 lämpötilan asteeseen, mikä on riittävä tappamaan jäljelle jääneet entsyymit ja hiivat, estäen kuitenkaan alkoholin haihtumisen. Näin makgeolli ei happane entisestään ja säilyy pidempään, mutta toisaalta saattaa menettää osaa viehätyksestään. Itse ainakin huomasin maun kehittyvän entisestään makgeollin ollessa pullossa. 건배!

makgeolli1

Makgeollin yksi määrittävistä ominaisuuksista on sen huomattava sakka, joten pullon kevyt kääntely on ehdotonta ennen nauttimista.

Hario Skerton -kahvimyllyn fiksaus 3D-tulostetulla osalla

Hario Skerton lienee yksi suosituimmista käsikäyttöisistä kahvimyllyistä, ja yhtään epäilemättä sen suurin ontuminen on tuttu laitteen jokaiselle omistajalle. Myllyn liikkuva osa pääsee heilumaan leveyssuunnassa, minkä takia jauhamistulos on suhteellisen epätasainen. Ongelmaan on ollut jo pidempään myynnissä korjaava lisäosa  jota ei ole kuitenkaan itse tullut tilattua korkeiden postikulujen takia, jotka saisivat korjauksen maksamaan itse myllyn verran. Netin kahviharrastajat ovat kuitenkin tehneet lukuisia modauksia, joista äkkiseltään tukittuna kätevimpänä tämä Redditistä löytyvä versio.

Tampereella 3D-tulostaminen onnistuu oman laitteen puuttuessa varsin huokeasti 3D Crush -kahvilassa, ja olettaisin jonkun tulostelevan harrastuksen nimissä osia hyvään hintaan, jos tulostin vaan sattuu löytymään. Useimmiten 3D-tulostimet käyttävät PLA-muovia, joka on tutkimuksen mukaan turvallinen elintarvikekäytössä, joten tuskin oma suvunjatkamiskyky tai terveys muuttuu yhtään sen huonommaksi, vaikka osa käytössä kuluisikin.

Tämä fiksaus parantaa myllyn käytettävyyttä tehden tuloksesta tasalaatuisempaa. Karkeuden säätämisestä tulee hieman vaikeampaa kun ennen vapaasti kelluva osa ei pääse enää kellumaan kierteiden mukaan, mutta säätäminen onnistuu edelleen pienellä voimankäytöllä. Se on kuitenkin pieni hinta maksaa siitä, että suurin osa kahvista tulee tasakokoisena ulos.

Salt-rising bread, eli miten kohottaa leipä ilman hiivaa tai nostatusaineita

saltrising2

…vaan bakteereilla, otsikkoa jatkaakseni. Ihan hyvää työtä nekin tekee.

Nimi ei niinkään viittaa siihen, että leipä kohoaisi suolan avulla tai olisi erityisen suolainen. Nimen alkuperästä ei ole varmuutta, mutta osaltaan nimi selventää sen, ettei taikina kohoa hiivalla tai nostatusaineilla. Suolan määrä on suorastaan matala verrattuna normaaliin, eli ainakin siltä osin terveellinen. Jos ei ota huomioon sitä vähintäänkin hämärää tapaa, jolla leipä saadaan kohoamaan matkallaan valmiiksi limpuksi.

Salt-rising bread on kotoisin Appalakkien alueelta Yhdysvalloista. Leivän varsinaista syntymäpaikkaa tai ajankohtaa ei tiedetä, mutta se on ajalta ennen kaupallista hiivaa, joka tuli saataville 1860-luvulla.  Leivän tekeminen alkaa sillä, että maitoa (tai vettä) keitetään, ja kuumaan nesteeseen lisätään jauhoja, minkä jälkeen taikinajuuren annetaan olla lämpimässä yön yli. Ei siis huoneenlämmössä, vaan lämpimässä. Näin juuresta saadaan varmasti tuhottua hiivat ja yleensä hyvänä pidetyt bakteerit, kuten maitohappobakteerit, joihin eurooppalainen leipoimisperinne ja leivän kohottaminen pitkälti nojaa. Sen sijaan jäljelle jäävät sitkeät, jauhoissa olevista itiöistä takaisin henkiin heräävät bakteerit, joille annetaan optimaalinen alusta kasvaa.

Jos sattuu olemaan hygienialtaan edes sillä tasolla, että pesee kätensä aina vessassa käymisen jälkeen, ylläolevan pitäisikin kuulostaa epäilyttävältä. Kyseiseen leipään liittyy yksi lääketieteen makaabereimmista kokeista, kun vuonna 1923 yhdysvaltalainen mikrobiologi Stuart A. Koser tutki kaupallisia salt-rising breadin valmistukseen tarkoitettuja viljelmiä ja huomasi niiden kuhisevan clostridium perfringens -nimistä bakteeria. Bakteerin tiedettiin jo silloin olevan yleinen muun muassa vesistössä ja ihmisen elimistössä, mutta sitä ei vielä liitety ruokamyrkytyksiin. Sen tosin tiedettiin olevan tekemisissä kaasukuolion syntymiseen haavoissa. Kaasukuolio on kutakuinkin yhtä vaarallinen ja vastenmielinen kuin miltä se kuulostaakin, joten en nyt laita siitä kuvalinkkiä tähän. Etsiessään bakteereita valmiista leivistä Koser löysi niistä C. perfringensin itiöitä, mutta ei eläviä soluja. Marsukokeilla todettiin, ettei leivän sisältämä C. perfringens –laji aiheuttaneet kuoliota.

Koser halusi vielä selvittää, voisiko bakteerin kuoliota aiheuttava laji kohottaa leivän. Hän valmisti leivän tiedetystä taudinaiheuttajasta, ja raportoi sen avulla kohotetun leivän vastaavaan kaupallista leipää rakenteen ja koon puolesta. Mausta Koser ei tosin raportoinut mitään, ehkä senkin takia että tällä kertaa bakteeri oli ihmisen haavasta kaivettua lajia ”Silverman”, joka oli nimetty joko kaasukuoliosta kärsivän sotilaan tai sitä hoitaneen lääkärin mukaan. Koe todisti tosin ainakin sen, että bakteerin lajeissa ja myrkyllisyyksissä on eroja. Leivän turvallisuutta tutkittiin uudemman kerran vuonna 2008, jolloin sen sisältämän bakteerin lajin todettiin toksiineja aiheuttamattomaksi ja turvalliseksi syödä. Eikä bakteereja itsessään kannata pelätä. Ihmisessä on bakteereita noin kymmenen kertaa enemmän kuin ihmisen omia soluja, joten bakteereja sinänsä pelkäävä ihminen saa pelätä 90% itsestään.

Clostridium perfringens on tunnetuista bakteereista nopeiten kasvava, ja kestää kasvuvaiheessaan erityisen korkeita lämpötiloja. Sen on todettu kaksinkertaistuvan noin kahdeksassa minuutissa, joten pahimmissa, tai tässä tapauksessa parhaissa olosuhteissa se voisi miljoonakertaistua alle kolmessa tunnissa. Modernist Cuisine mainitsee sen kasvun kannalta optimaaliseksi lämmöksi 43-47 astetta. Se on myös Suomessa yleisin ruokamyrkytyksen aiheuttaja pitkällä aikavälillä, ja varsin yleinen muuallakin maailmassa. Leipämme kohdalla ei ole kuitenkaan tunnettuja ruokamyrkytystapauksia, ja viimeistään paistolämpötila hoitaa bakteerit vaarattomiksi. C. perfringens on sukua harvinaisemmalle ja huomattavan vaaralliselle clostridium botulinum -bakteerille. C. perfringens on kuitenkin onneksi vähemmän haitallinen verrattuna sukulaiseensa, jonka tuottamat toksiinit voivat aiheuttaa jopa kuolemaan johtavan halvauksen. Ei kuitenkaan C. botulinumissakaan ole niin paljoa pahaa etteikö siitä seuraisi jotain hyvääkin. Bakteerin tuottama hermomyrkky tunnetaan kaupallisessa yhteydessään nimellä Botox.

Makuasiat on makuasioita, aivan kuten Botoxin tarpeellisuuden kohdalla. Bakteereilla kohotetun leivän voi ajatella haisevan epämiellyttävältä, koska siihen ei ole tottunut. Mutta jos assosiaatiot makuun hakee muualta, tämä on kuin juustolla varustettu leipä, jo ilman juustoa. C. perfringensin aineenvaihdunnan tuottamien happojen hieman pistävä maku on tuttu ruoan puolelta ennen kaikkea juustoista, kuten kypsentämättömästä parmesaanista tai emmentalista. Monet suomalaiset sanovat tuoreen korianterin maistuvan tiskivedeltä tai luteelta, jos ovat koskaan joutuneet todistamaan kyseisen ötökkämaailman haisunäädän itsepuolustautumiskeinoa. Ilman kyseisiä assosiaatioita korianteristakin voi nauttia, ja mauista oppii muutenkin nauttimaan usein vasta niihin totuttua.

Ohje, kuten moni muukin tässä tekstissä mainitsemani asia, perustuu tähän Harold McGeen kattavaan artikkeliin. Taikinaa tuskin kannattaa maistaa tekovaiheessa, ihan vain varmuuden vuoksi. Mitä kypsän leivän makuun tulee, oli se ainakin itselleni iloinen yllätys. Ehdottomasti erilaista kuin mikään muu leipä, mutta en ole muutenkaan pientä juustoisuutta vastaan. Jossain välissä pitää kokeilla vastaavaa tekniikkaa ruisjauhojen kanssa, koska ruisleipään on yleensä tapana liittää happamuutta. Salt-rising breadin suhteellisen vähäinen suolan määrä on toisaalta hyvä, koska vaikka leipä ei millään tavalla ole huonon makuinen, sen maun ei toivoisikaan olevan liian voimakas. Suola puolestaan vahvistaa makuja.

Salt-rising bread

Juuri 1

  • 60 g (1 dl) maissijauhoja
  • 6 g sokeria
  • 2 g suolaa
  • 200 g maitoa

Kiehauta maito. Lisää kiehahtaneeseen maitoon suola, sokeri sekä jauho, ja sekoita. Anna olla peitettynä 10 tuntia noin 40 asteessa. Usein uuneissa oleva lamppu pitää lämpötilan melko tasaisena 30-40 asteen tienoilla. Juuren voi myös antaa jäähtyä hieman ja laittaa kyseiseksi ajaksi etukäteen lämmitettyyn kylmälaukkuun. Maissijauhon voi korvata muullakin jauholla, mutta silloin on luultavasti hyvä idea antaa juuren olla lämpimässä pidempään, koska maissi on erityisen hyvä C. perfringensin lähde. Kyseistä bakteeria tosin löytyy kaikesta viljasta, joten kokeilla voi mielensä mukaan.

Juuri 2

  • juuri 1
  • 2 g ruokasoodaa
  • 100 g vettä, noin 40 asteista
  • 140 g puolikarkeita vehnäjauhoja

Lisää sooda ja vesi juureen. Sekoita mukaan jauhot, ja pidä peitettynä 3-4 tuntia noin 40 asteessa, kunnes löysä taikina alkaa kohota ja kuplia.

saltrising1

Löysä taikina noin neljän tunnin kohdalla. Kuplat ovat näkyviä ja tuoksu maissinen sekä hieman juustoinen.

Taikina

  • juuri 2
  • 2 g suolaa
  • 220 g puolikarkeita vehnäjauhoja

Lisää suola ja jauhot pohjaan, ja vaivaa yleiskoneella tai käsin noin 3-4 minuuttia, kunnes taikina muodostuu. Öljyä leipävuoka, muotoile taikina, ja anna kohota peitettynä lämpimässä 2-6 tuntia, kunnes taikina on silminnähden kohonnut noin kaksinkertaiseksi. Paista 200 asteessa noin 45 minuuttia.