Oppikirjaesimerkki fermentoimisesta: hapankaali

hapis

Kaikki tarpeellinen hyvän hapankaalin valmistamiseksi.

Hapankaaliohjeita löytyy jo vaikka millä mitalla, mutta tämän tasoinen klassikko on niin hyvä esimerkki fermentoinnin helppoudesta, että joukkoon mahtuu vielä yksi resepti. Hapankaalissa tiivistyy se, kuinka helppoa kasveja on fermentoida: pilko kasvikset, lisää vettä ja mausteita sekä suolaa, suojaa tuote liialta ilmalta tai muilta muilta häiriötekijöiltä, ja anna käydä kunnes tuote hapantuu riittävästi. Kaalin tapauksessa vettä ei tarvitse edes lisätä, koska nestettä irtoaa riittävästi itse kasvista. Aina ei ole edes pakollista pitää kaikkea veden pinnan alla, jos tuotteessa on jotain muuta säilyvyyttä varmistavaa, vaikka toki vesi takaa monissa tapauksissa tuotteen tasaisen käymisen ja suojan suoralta kontaktilta ilman kanssa.

Kaikkiallisten jääkaappien aikakautena tähän ikiaikaiseen prosessiin voi liittyä epäilyksiä sen turvallisuudesta, riittävästä puhtauden määrästä ja säilyvyydestä. Perinteet fermentoimiselle kuitenkin kertoo sen toimivuuden toteamisesta. Ensimmäiset todisteet hapatetusta ruoasta ovat samalta ajalta kuin maapallolla oli viimeisin jääkausi, lähes 10 000 vuoden takaa. Oluen ja viinin valmistamisesta löytyy niin ikään esimerkkejä tuhansia vuosia taaksepäin, sivilisaation alkuajoilta. Fermentoinnin ja sivilisaation voidaan jopa nähdä olevan erottamattomia, koska se tarjoaa keinon säilöä ruokia, ja toisaalta nostaa ihmisen tavallisen olemuksen yläpuolelle tarjoamalla alkoholin.

Usein hapankaaliohjeissa näkee kivikautisen kehotuksen nuijia kaalia, kunnes sen rakenne hajoaa, ja nestettä irtoaa. Pahoinpitely toki sopii, muttei se ole millään tavalla pakollinen. Nuijimatta lopputulos on ainakin omaan suuhun huomattavasti mehukkaampi.

Jos kaali jää osittain hapelle alttiiksi, pahimmillaankin tuloksena on hieman huonoksi menevä päällikerros, tai äärimmäisessä tapauksessa pinnalla muodostuva home. Homeesta saa lukea kahdenlaista, enkä sen puoleen osaa itse sanoa, kuinka vaarallisena mahdollisesti hapatettavan ruoan pintaan syntyvää hometta kannattaa kohdella. Toisaalta homeet voivat tuottaa niitä oikeita toksiineja näkyvän kohdan ulkopuolelle. Toisaalta homeet ovat hyvin paikallisesti esiintyviä, tai jopa toivottavia. Ennen kaikkea kannattaa käyttää monesti mainittua maalaisjärkeä, ja poistaa huonot kohdat, jos sellaisia pääsee syntymään. Toki kannattaa pitää huolta puhtaudesta ja pinnan peittämisestä liialta kontaktilta ilman kanssa. Steriiliyteen ei ole kotioloissa sen enempää mahdollisuutta kuin tarvettakaan. Kaikkea ei tarvitse suihkuttaa desinfiointiaineilla tai pestä kiehuvalla vedellä, vaan etenkin lopulta kylmäsäilytettävälle ruoalle ja juomalle riittää aivan hyvin kuuma vesi ja pesuaine.

hapis2

Tästä alkaa hauska kohta, eli itse tekeminen. Aivan sattumalta valkosipulin tummaa kohta leikatessa tuli tällainen😀.

Hapankaali

  • 1,5 kg valkokaalia hyvin ohueksi leikattuna tai raastettuna
  • 150 g porkkanaa eli yksi iso porkkana suikaleiksi leikattuna
  • 4 kynttä valkosipulia ohuina viipaleina
  • 1,5 % merisuolaa kasvisten painosta
  • (2 rkl valmiin hapankaalin mehua hapatteeksi)

Helpoin tapa leikata on käyttää kasvisten viipalointiin tarkoitettua leikkuria eli mandoliinia, joka on yksi joka keittiön tarpeellisista laitteista muun muassa lämpömittarin ja keittiövaa’an ohella. Monissa ohjeissa kaali hakataan, jotta niistä irtoaisi riittävästi nestettä, mikä ei ole kuitenkaan pakollista. Jos kuitenkin on mieltynyt pehmeään hapankaaliin, voi sen hakata ja jopa laskea suolan määrää prosenttiin tai hieman alle. Riittävän hienoksi leikkaamalla ja suolan avulla kaalista pitäisi irrota jo minuuteissa riittävästi nestettä peittämään koko raaste. Jos kaali ei millään keinolla peity, voi pinnalle kaataa 1,5 % vahvuista suolavettä, eli sekoittaa 1 desiin vettä 1,5 g suolaa. Oman maun mukaan sekaan voi lisätä myös esimerkiksi katajanmarjoja tai kuminaa. Toki myös valkokaalin voi vaihtaa punakaaliin, tai sekoittaa kumpaakin saadaksesi pinkkiä kaalia. Suolana kannattaa käyttää merisuolaa jodioidun suolan sijaan, koska merisuolan ”epäpuhtaudet” pitävät kaalin kiinteämpänä.

Sekoita leikattu tai raastettu kaali, porkkana, valkosipuli, suola ja mahdollinen hapate. Anna seistä joitain minuutteja, jotta suola saa kaalin nesteen irtoamaan. Sullo lasiseen tai muoviseen astiaan, laita pinnalle kelmua tai paperia, ja paina alas, kunnes nesteen taso nousee pinnalle asti. Päälle voi laittaa myös painon, vaikkei se ole aivan pakollinen lyhyestä käymisajasta johtuen. Pidempään käyvien tai lämpimässä säilytettävien hapantuotteiden kohdalla kontakti ilman kanssa on sen sijaan huomattavampi ongelma.

Valmiin hapankaalin mehu tai muu valmis hapantuote kuten hera ei ole pakollista, vaikka ne nopeuttaa käymistä huomattavasti. Pidä kaalia huoneenlämmössä, kunnes se on saavuttanut sopivan happamuuden. Valmiin hapatteen kanssa aikaa menee noin 7 päivää, ilman hapatetta noin 10 päivää. Kesto riippuu paljolti myös lämpötilasta ja omasta mausta, joten kaalia kannattaa maistella alun jälkeen päivän tai kahden välein. Kun kaali on omaan makuun sopivan hapanta, siirrä se jääkaappiin. Kaalia voi toki myös säilyttää jonkin aikaa huoneenlämmössä, jolloin se jatkaa hapantumista. Vertailun vuoksi Korean kansallisruokaa kimchiä, mikä on käytännössä tulista hapankaalia, voidaan kypsentää jopa vuoden tai kaksi, jolloin kaali on katsantokannasta riippuen joko epämiellyttävän tai miellyttävän ruskeaa, ja maku on todella voimakas. Kuten kaikessa muuassakin ruoassa,hyvän määrittää ennen kaikkea oma tausta ja tottuminen. Kukaan ei varmasti ole pitänyt esimerkiksi kahvin, oluen, tai vahvan homejuuston mausta ensimmäisellä maistamiskerrallaan.

hapis3

Valmis hapankaali, ja melko monesti blogissani kuvaan päätynyt suuren ruotsalaisen sisustustavaratalon lasipurkki.

Viinietikan valmistaminen SCOBYlla

scoby

Noin kymmenennen sukupolven SCOBY. Erään teorian mukaan kyseinen selluloosakasa on bakteerien epätoivoinen yritys päästä pois vihamielisestä, happamasta ympäristöstä luomalla itselleen pelastuslautan. Kyseinen sivutuote sisältää bakteereita ja hiivoja, jolla voi käyttää kombuchaa teestä, tai etikkaa alkoholista.

Kuten aiemmassa postauksessani totesin, kombuchasta vastuussa oleva ”sieni” eli bakteerien ja hiivan symbioosi SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast) syntyy ja viihtyy samoin etikan valmistamisessa. Kombuchaa voi pitää keskeneräiseksi käyneenä tee-etikkana, ja korkeamman alkoholipitoisuuden vallitessa samalla SCOBYlla voi valmistaa etikkaa.

Etikan valmistamiseen voi lähestyä kahdella tavalla. Alkoholia sisältäviä juomia pantaessa halutaan yleensä välttää hapen pääsyä yhtälöön, minkä takia käymissammiot suljetaan tiiviisti. Hapettomuudella vältetään etikoitumista eli kaikkialla olevien asetobakteerien tuottamaa happoa. Yleisin lähestymsitapa on aloittaa valmiista, hapettomasti käytetystä alkoholijuomasta. Oluesta, viinistä, siideristä tai muusta käytetään hapen avulla toisella fermentaatiolla etikkaa, jolloin alkoholi muuttuu etikkahapoksi. Toinen vaihtoehto on alusta alkaen antaa nesteen käydä hapellisesti, jolloin siinä tapahtuu samalla kahdenlaista fermentaatiota, sokerista alkoholiksi ja alkoholista etikkahapoksi.

Paras mahdollinen alkoholiprosentti lukemani perusteella on pari yksikköä alle tai yli 10 % alkoholia, mutta myös miedommasta tai vahvemmasta alkoholista saa valmistettua etikkaa. Valmiista alkoholista tehdessä etikoitumiseen menee noin kuukausi, lämpötilasta ja hapelle altistuneesta pinta-alasta riippuen. Itse sain valmistettua valmiista 8 siideristä omenaviinietikkaa siinä ajassa.

Tähän väliin pitää todeta, että nämä ovat ensiaskeleitani etikan valmistamisessa, ja koko prosessiin liittyy vielä paljon asioita, joita en ymmärrä. Prosessi on myös pitkä, kuukausia, joten kokemusta ei pääse karttumaan aivan liian nopeasti.

Tässä artikkelissa asetobakteerien tuojaksi mainitaan kesällä keittiössä pörräävät mahlakärpäset, jotka ovat erityisen mieltyneitä etikkaan. Samat kärpäset päätyvät keittiöön nauttiakseen kaikenlaisesta käyvästä, kuten ylikypsistä hedelmistä. Artikkelissa mainittu etikkaemä on sama asia kuin SCOBY. Rakkaalla äidillä on monta nimeä.

Viinietikan tekeminen itse menee pitkälti omavaraisuuden ja kokeilun piikkiin. Todellisia käyttötarkoituksiakin kuitenkin on. Jos esimerkiksi viinipulloon sattuu jäämään puolikas kenties liian railakkaaksi venyneiden aamuöisten jatkojen jäljiltä, voi viini päätyä menettämään parhaan teränsä nautittavana juomana. Sen sijaan etikoituva viini on aivan hyvää materiaalia oikeasti etikoitavaksi. Villiä etikoitumista voi toki myös koittaa, koska siihen soveltuvia bakteereja ja hiivoja löytyy pitäisi löytyä ilmasta helposti, mutta huomattavasti varmempaa on käyttää SCOBYa prosessiin. Myös pastöroimaton viinietikka (jota on vaikeaa löytää suomalaisista kaupoista) soveltuu oman viinietikan valmistamiseen lisäämällä sitä käytettävään nesteeseen. Samoja bakteereja on läsnä sekä etikassa että SCOBYssa.

omenaetikka

Lohkottuja omenoita ja vettä. Melko rauhallista käymistä muutaman päivän kohdalla. Tämän jälkeen lisäsin vielä sokeria lisätäkseni mahdollisen alkoholin ja siten etikkahapon määrää, mutta sokeri kannattaa lisätä jo alussa.

Tietyllä tavalla kotona fermentoidessa villit reaktiot ja kokeilemalla sekä fiiliksellä tekeminen tuntuu luontevalta, vaikka yleensä itsekin suosin tarkkaa reseptiikkaa. Koska kyseessä on kasveissa ja ilmassa olevista bakteereista ja vaikuttavina tekijöinä kaikki lämpötilasta sekä kosteudesta alkaen, ei kyse ole kotioloissa kovinkaan tarkasta tieteestä. Kaikki fermentoitu on kuitenkin hyvin turvallista kunhan yleisestä puhtaudesta pitää huolta. Kunhan hapattumista tapahtuu, tulee olosuhteista suotuisat hyville bakteereille, ja vastavuoroisesti pilaantumista aiheuttaville bakteereille ei löydy kasvualustaa. Erityisen hyväksi todettuja bakteerikantoja ja eriä kannattaa suosia. Hyvältä maistuvien bakteerien löytämiseksi kannattaa myös ihan vain kokeilla. Esimerkiksi itse vähän harmittelen sitä, että aiempi samoilla raaka-aineilla valmistettu erä hapankaalia oli parempi kuin viimeisin, enkä tajunnut laittaa harvinaisen maistuvasta erästä mehua uuteen mukaan.

Yksinkertaisimmillaan  etikkaa valmistaessa ei tarvitse muuta kuin hedelmiä tai marjoja ja vettä. The Art of Fermentationissa Sandor Ellix Katz suosittelee hedelmistä etikkaa valmistaessa lisäämään sokeria, korkeamman alkoholipitoisuuden saamiseksi. Hedelmät ja marjat sisältävät itsessään sokeria ja hiivaa, joten etikkaa tehdäkseen niitä ei välttämättä tarvitse lisätä. Eri hiivat tuottaa erilaisia tuoksuvia yhdisteitä, enkä ainakaan itse suosittelisi lisäämään kaupallista hiivaa käymisen nopeuttamiseksi. Ainakin oluen valmistamisen kohdalla pullahiiva tuottaa jokseenkin epämiellyttäviä aromeja, vaikka toki sillekin löytyy käyttötarkoituksensa.

omenaetikka2

Lasipurkki, kuminauha keväisistä parsoista ja talouspaperi riittää käymisastiaksi. Omenoiden laji tuntematon, mutta ainakin kuorten punainen väri siirtyi kauniisti nesteeseen. Tämän kirjoituksen julkaisuhetkestä on vielä monta viikkoa etikan päätymiseen pulloon asti.

Olennaista käymisreaktion nopeudessa on hapelle altistuva pinta-ala. Alkoholin käytyä etikaksi, asetobakteerit alkavat käyttää etikkahappoa hiilidioksiksi ja vedeksi, minkä takia enimmän alkoholin muututtua hapoksi etikka kannattaa siirtää kapeakaulaiseen pulloon, jossa suorittaa ”kypsytyksen”. Pullo kannattaa täyttää mahdollismman pintaan asti. Yleensä etikan suositellaan tekeytyvän vielä kuukausia, ainakin puoli vuotta. Toki aiemminkin kannattaa maistella, jolloin kehityksen huomaa. Jos haluaa varmistaa etikan hyvän säilyvyyden ja estääkseen ylimääräisen käymisen, voi etikan ennen pullotamista tai sen jälkeen kuumentaa 60 asteeseen tappaakseen bakteerit ja hiivat. Hapellisessa tilassa asuvat bakteerit lisäävät turhaa viskositeettia koko nesteeseen, jolloin huonosti suljetun pullon sisältö saattaa tulla ulos kuin kotilostaan ryömivä etana.

Omenaviinietikka

  • omenoita
  • vettä peittämään omenat
  • 10 % sokeria veden painosta
  • SCOBY

Paloittele omena (tai muu hedelmä) veden sekaan, ja lisää sokeri. Peitä astia kankaalla tai paperilla estämään kärpäsiä pääsemästä nesteeseen. Sekoita alussa ainakin kerran päivässä, jotta seos saa happea käymisen nopeuttamiseksi. Kun käyminen on voimakasta, siivilöi hedelmät, ja lisää SCOBY. Anna käydä peitettynä ainakin muutama viikko, ja maistele välillä määrittääksesi, onko alkoholia vielä jäljellä. Tähän kuluva aika riippuu niin monesta tekijästä, että paras keino on luottaa omiin aisteihin, tai alkoholia mittaaviin laitteisiin. Luultavasti koko hommaan menee kuitenkin ainakin kuukausi. Tai kaksi. Kun alkoholia ei ole enää aistittavissa ja hapokkuus tuntuu voimakkaalta, siivilöi vielä kerran, siirrä pulloihin, ja kypsytä kaulaan asti täytetyissä pulloissa mielellään puoli vuotta, tai pidempään.

Kuivalihan (jerky) tekeminen mikrossa (tai ilman)

jerky

Edessä mikrotettu versio, takana perinteisesti kuivattu. Eroa on hieman sekä värissä että rakenteessa, mutta molemmat ovat hyvin säilyviä kuivuutensa puolesta.

Ennen kuin kauhistuu ajatuksesta kuivata lihaa mikrossa, pitää hetkeksi pysähtyä miettimään mitä kypsyys oikeastaan tarkoittaa. Lyhyesti kuvailtuna lämpö vaikuttaa lihan ja kalan proteiinien järjestymiseen tavalla, jonka lopputuloksena on enenevissä määrin kiinteä rakenne. Samankaltaisella tavalla vaikuttavat myös happo ja suola. Esimerkkinä ensimmäisestä limemehun hapolla kypsennetty kalaruoka ceviche, jälkimmäisestä muun muassa graavattu kala ja kuivaliha. Siinä missä lämpö siirtyy melko nopeasti, suolan liikehdintä on hitaampaa, minkä takia suolan edes suhteellisen tasainen leviäminen läpi tuotteen voi kestää tuntien sijaan päiviä tai jopa kuukausia.

Kuivalihan tapauksessa läpikotainen suolaus on ensimmäinen kohta säilyvyyden takaamisessa, ennen kuivaamista. Kuivaamisessa on kyse nesteen saamisesta pois, mikä onnistuu hyvin lämpötilaa nostamalla. Mikro on oikein käytettynä tehokas tapa kuivata herkkiäkin aineita, kuten lihaa tai yrttejä. Se lämmittää kohteensa melko tasaisesti, ja riittävän lyhyin sykäyksin työskennellessä huomaa helposti milloin suurin osa kosteudesta on haihtunut. Kuivaamista ajatellen tavallisen uunin ehdoton miinuspuoli on sen heikossa ilmanvaihdossa, minkä takia kuivuri on uunia huomattavasti suositeltavampi versio. Jos joskus tarvitsee valmistaa vähän pienempiä satseja kuivalihaa ilman kuivuria, voi uunin lämmittäminen jopa yli 10 tunnin ajaksi tuntua turhalta, jos mikrossa se onnistuu hyvin nopeasti. Lopullinen rakenne eroaa perinteisellä tavalla kuivatun voitoksi, muttei se silti vähennä mikrolla kuivaamisen merkitystä kätevänä ja nopeana keinona.

Kuivalihan rakenteessa olennaista on tietynlainen järsittävyys, minkä takia se leikataan lihassyitä myöten. Yleensä liha leikataan syitä vastaan mureuden edistämiseksi, mutta kuivalihan kohdalla sitkeyttä tavoitellaan. Paistia käyttäessä kannattaa jokainen lihas erottaa toisistaan lihaskalvoja myöten, koska yksittäiset lihakset menevät useimmiten eri suuntiin.  Erityisen hyvin kuivattavaksi sopii jo itsestään voimakkaan makuinen liha, kuten riista. Marinadiin voi toki käyttää mitä tahansa, kunhan siinä on riittävästi suolaa.

Resepti on lähes täysin suoraan Modernist Cuisinesta.

Jerky

  • punaista lihaa leikattuna 5 mm paksuisiksi viipaleiksi, esimerkiksi riistaeläimen paistia
  • 25 % soijakastiketta
  • 17 % kalakastiketta
  • 3 % sokeria
  • 1 % suolaa

Mausteiden määrät ovat prosentteja lihan määrästä. Esimerkiksi jos lihaa on 400 grammaa, soijakastiketta tulee 100 grammaa. Sekoita liha ja mausteet sekaisin. Varmista että kaikki liha on nesteen pinnan alla joko laittamalla kaikki tiiviisti suljettuun pussiin tai painamalla kelmu lihan pintaan astiaa käyttäessä.  Anna maustua 48 tuntia. Valuta, ja taputtele pinnat paperilla ennen varsinaista kuivaamista.

Mikroa käyttäessä aseta kerrallaan kolme lihapalaa leveälle lautaselle. Käytä laitteen tehosta riippuen joko puoliväliä tai hieman puolivälin yläpuolelle menevää tehoasetusta. Omalla 700 wattisella laitteella puoliteho oli hieman liian vähäinen. Tavoiteltava kuivausaika on viisi minuuttia. Käännä lihat ympäri minuutin välein. Lihat ovat olleet riittävän pitkään mikrossa, kun pinta alkaa tuntua kuivalta.

Kuivurissa liha kuivuu noin 4-6 tunnissa tai uunissa 60 asteessa noin 10-12 tunnissa. Lihat ovat riittävän kuivia, kun ne taittaessa alkavat osoittaa murtumisen merkkejä, kuin ajan haperoittama kuivunut nahka. Säilytä lihat ilmatiiviisti huoneenlämmössä.

Vähemmän hiertävää villikasviteen fermentointia: pakasta lehdet

Koskaan villikasveista teetä tehneelle ja lehtiä yhteen hinkanneelle jutun tärkein pointti lienee tässä vaiheessa selvää. Villikasveista teetä valmistettaessa lehdet voi pakastaa, jos haluaa välttää hiertämistä, joka jo sanana on ainakin itselle samalla tasolla kuin ’paseeraaminen’ tai ’masokismi’.

pakastemansikka1

Pakastetun lehden väri on tumma ja pinta nahkea.

Hiertämisen tarkoituksena on rikkoa kasvin solukkoa, mitä ilman fermentointi eli hiostaminen ei onnistu. Aiemmin aiheesta olen kirjoittanut täälllä, mistä löytyy myös kattavammin tietoa taustasta ja tekniikasta. Yksinkertaisesti sanottuna ruusukasvien heimoon kuuluvien, ennen kukkimista kerättyjen kasvien puhtaat lehdet rikotaan kevyesti, kääritään, ja pidetään osittain peitettynä päivästä kahteen noin 40 asteessa, minkä aikana lehtien maku muuttuu. Käsien hinkkaamisen sijasta puhtaat lehdet voi heittää esimerkiksi yön yli pakkaseen, minkä aikana lehtiin syntyneet jääkiteet rikkovat lehtien solukon erittäin sopivissa määrin. Kun pakkasessa käyneen pussin antaa sulaa ja sen sisältöä tuoksuttelee, vastaan tulee kasvien viimeisenä huutona tuleva vihreä tuoksu. Pinnaltaan hieman kosteat lehdet myös kääriytyvät todella helposti fermentointiin sopiviksi nyyteiksi.

Pakkanen ei vaikuta kasvin entsyymeihin, jotka vastaavat tässä tapauksessa lehden aromin muuttumisessa yksioikoisen vihreästä huomattavasti syvempään suuntaan. Kylmä vain hidastaa entsyymien toimintaa, minkä ansiosta vaikkapa marjat ja hedelmät säilyvät pidempään viileässä, kuuman koituessa itse entsyymin tuhoksi.

pakastemansikka.2

Tasaisesti rikkoutunut lehti myös kääriytyy kätevästi.

Pakastamista testasin mansikan lehdille, mutta tekniikan pitäisi epäilemättä toimia myös muilla kasveilla. Villikasvien keräily kesällä on mukavaa puuhaa. Lopullinen juomakin maistuu kieltämättä hyvältä, eikä alun ja lopun väliin ole syytä jättää työlästä kämmenien rakoille asti yhteen hieromista. Varsinaisten marjojen lisäksi pakkaseen kannataa jättää tilaa myös lehdille, ainakin hetkeksi.

Kylmäuutettu kahvi, 24 tunnin versio

ravintolakahvi

Ravintolapäivänä 21.5.2016 tarjoilin sekä macaroneja että kylmäuutettua kahvia. Nimen mielikuvituksesta annan itselleni heikohkot pisteet, mutta ainakin muutama yleensä kahvia vähemmän juova ihminen kehui kylmäuutettua versiota hyväksi.

Koska kahvi on niin kaikkiallista, toisinaan vaihtelu on tärkempää kuin varsinaisesti se ”paras” kupillinen. Kylmällä vedellä uutettu kahvi maistuu hyvinkin erilaiselta kuin perinteinen kahvi. Matalampi lämpötila vaatii puolestaan huomattavan pitkiä uuttoaikoja, vaihdellen keskimääräisestä yöunien pituudesta jopa vuorokauteen. Yksi huomattava erottava tekijä kylmäuutetussa kahvissa on sen hapokkuuden puute. Sen sijaan etenkin suklaiset aromit korostuvat ainakin omaan nokkaan.

Varoituksen sanana pitää todeta, että pitkään uutettu kahvi sisältää huomattavat määrät kofeiinia, ainakin oman kokemuksen puolesta. Edes hieman ohjeen lopullista vahvuutta tiukemmassa tavarassa maistuu yleisestä kahvin kitkeryydestä poikkeava epätoivottava maku – kofeiini itse. Kupillisen piristävä vaikutus voi siis helposti muuttua liialliseksi. Varsinaista tietoa en ole kofeiiniasiaan löytänyt, mutta oma kokemus sanoo, että 20 g kahvia esimerkiksi AeroPressillä keitettynä ja aamupäivän mittaan hörpittynä ei aiheuta lainkaan niin kovaa tärinää kuin täysi mukillinen kylmäuutettua kahvia.

Tulevaan ohjeeseen törmäsin coffee-subredditissä. Aiempina kertoina olen uuttanut kahvia joko jääkaapissa tai huoneenlämmössä noin puoli vuorokautta, mutta kaksinkertaisen uuton edut ovat kaksinkertaiset. Puruista saadaan enemmän irti, ja myös aromi tuntuu täydemmältä, kun normaalisti aromi jää jokseenkin yksiulotteiseksi. Tarkoituksena on valmistaa kaksi uutosta, jotka yhdistetään, ja lopuksi laimennetan haluttuun lämpötilaan. Aiempi tekstini kylmällä vedellä uutetusta kahvista löytyy täältä.

Kylmäuutettu kahvi, noin 7 desiä valmista

  • 80 g jauhettua kahvia
  • 450 g noin 20-asteista vettä
  • 225 g noin 20-asteista vettä
  • 125 g jääkylmää vettä

Jos haluat päästä suodatusvaiheessa helpommalla ja satut omistamaan suodatinpussin, laita kahvi sellaisen sisässä astiaan. Lisää 450 g vettä, ja anna uuttua huoneenlämmössä 12 tuntia. Suodata purut, säästä uuttunut kahvi, ja lisää kertaalleen käytettyjen purujen päälle 225 g vettä. Anna uuttua vielä toiset 12 tuntia huoneenlämmössä. Säilytä ensimmäinen uutos peitettynä jääkaapissa.

Suodatinpussin kohdalla purista vielä irtoava neste pois, ja siivilöi kummatkin satsit kahvisuodattimen läpi. Pelkän kahvisuodattimen kanssa valuta kaikki kahvi paperin läpi. Lisää 125 g jääkylmää vettä tarjoilulämmön saamiseksi kohdalleen, vaikka oikea sellainen onkin makuasia. Itse en suosi aivan jääpalojen valtaamaa lasillista, koska kylmä haittaa huomattavasti itsensä kahvin maistamista. Toisaalta huoneenlämpöisenä tarjoiltu kylmäuutettu kahvi ei sekään oikein vastaa kylmän kahvin tuottamia mielikuvia, aivan kuten taskulämpöinen olut paahtavassa helteessä. Säilytä kahvia jääkaapissa, jossa se säilyy hyvänä useita päiviä, vaikka rupeaakin menettämään teräänsä muutaman ajan kuluessa hapettumisen seurauksena.

Musta valkosipuli kolmessa päivässä

mustavs3

Mustaa.

Otsikko voisi hyvin kaivata enemmän shokkiotsikkomaista otetta, kuten ”Vau! Kohtaa numero kaksi et usko – näin valmistat mustaa valkosipulia vain KOLMESSA PÄIVÄSSÄ.” Mustan valkosipulin itse tekemisen kynnykseksi muodostuu helposti sen vaatima pitkä aika, noin kahdesta viikosta kuukauteen, joten valmiiksi saaminen vain muutamassa päivässä on melko mullistava juttu. Ensimmäisestä kosketuksesta mustan valkosipulin valmistamiseen kirjoitin täällä, jolloin pidin valkosipuleita kymmenen päivää 75 asteessa, vain kohtuullisin tuloksin.

Tekniikka on peräisin Cooking Issues -podcastin kautta Yhdysvaltalaiselta Johnny Hunterilta. Tällä metodilla tehtynä maku ei ole ymmärrettävästi aivan sama kuin pidempään tehtynä, mutta se ei vie mitään tekniikalta pois. Maku on kuitenkin ehdottomasti mustan valkosipulin maku.

Kyse on periaatteessa hyvin hitaasta paahtumisesta. Mustan valkosipulin reseptit vaihtelevat hyvin paljon lämpöasteidensa ja aikojensa puolesta. Lämmön siirtymisen kannalta olennaista ei ole pelkästään itse lämpötila. Sata-asteisessa saunassa istuminen on siedettävää, joillekin suuri nautinto. Konvektion vaikutusta voi kokeilla vaikka puhaltamalla omaa ihoaan vasten, mikä saa saman ilman tuntumaan yhtäkkiä epämukavan kuumalta. Samaa tekee yksinkertaistetusti kiertoilmauuni puhaltamalla kuumaa ilmaa. Jos kiukaalle heittää vettä, tuntuu lisääntyvä kosteus tuskalliselta, mistä jotkut edelleen nauttivat. Kiehuvaa vettä sen sijaan osaa jo jokainen ihminen varoa. Kosteuden määrä on olennainen tekijä ruoan kypsentämisessä, mihin perustuu myös tämä tekniikka.

mustavs

Lepää rauhassa leikkuulauta, joka toimit sirkulaattorin alustana, ja halkesit kolmen päivän paineen jälkeen. Ensi kerralla käytän alustana hellaa tai lämpöä kestäviä ja eristäviä materiaaleja pöydän suojana.

Murskaa kevyesti kokonaisia valkosipuleja kuorineen, jotta rakenne hieman hajoaa ja kynnet melkein irtoavat toisistaan. Tämä takaa sen, että valkosipulin saa kostutettua riittävästi. Kostuta kevyesti joko sumutinpullolla tai sormin pirskottamalla. Kostuta viltiksi talouspaperi ja peittele jokainen valkosipuli suloiseen uneen. Kääri vielä yksittäiset paketit tiiviisti folioon. Pidä noin 80-85 asteessa kolme päivää, mikä onnistuu helposti esimerkiksi uunissa, riisinkeittimessä, haudutuspadassa tai sirkulaattorilla. Jos valkosipuli ei ole vielä kolmen päivän jälkeen mustunut tarpeeksi riittämättömän lämpötilan takia, kypsentämistä voi hyvin jatkaa.

mustavs1

Valkosipulit hajotettuina ja sumutettuina.

Uunia käyttäessä kannattaa lämpötila luultavasti pitää jossain 75 asteen tienoilla, koska yleisesti ottaen uunit toimivat epätarkasti alhaisissa lämpötiloissa, ja tässä tapauksessa liian korkea lämpötila olisi haitallisempi kuin liian matala.

Mitä tahansa laitetta käyttääkin, kannattaa pitää huoli suuren kosteuden ylläpitämisestä esimerkiksi tilkiten välit märällä pyyhkeellä tai tiukalla kelmulla. Vaikka Aromipesä on erinomainen esimerkiksi hernekeiton valmistamiseen, ei se kykene pitämään lämpöä millään keinolla kolmea päivää. Jos on mahdollista, että käytetty laite hohkaa huomattavia määriä lämpöä, kannattaa se laittaa joko hellalle tai alustalle, joka varmasti kestää kyseisen lämmön.

mustavs2

Oma viritelmä sirkulaattorista ja Lidlin termoskassista. Valkosipulit omissa nyyteissään lasipurkeissa. Kelmun tosin kiersin vielä koko laitteen ympärille veden haihtumisen vähentämiseksi.

Kun valkosipulit ovat mustuneet, kuivaa ne joko kuivurissa tai uunissa matalassa lämmössä, kunnes ne ovat taas kokoonsa nähden kevyen tuntuisia. Kuivaaminen auttaa sipuleita säilymään pidempään. Viimeksi tekemäni valkosipulisatsi säilyi jääkaapissa melkein vuoden ilman mitään huonontumisen merkkejä.

Mustaa valkosipulia voi hyvin käyttää kypsentämättömänä. Kynsiä voi myös halutessaan syödä kuin makeita ja yllättävän lihaisia karkkeja. Tavallisiin valkosipulinkynsiin verrattuna näissä on myös se hyöty, että sosiaalisia tilanteita ei tarvitse vältellä, koska lämpökäsittely tuhoaa voimakkaan hajun aiheuttavia rikkiyhdisteitä. Ne hajut toki tuntuvat siinä asunnossa ja rappukäytävässä, jossa mustaa valkosipulia valmistaa.

Tee se itse: kombucha ja SCOBY eli ”mutsi”

Perinteisesti kombuchata on kutsuttu kombutsaksi tai volgansieneksi sen itäisen alkuperänsä puolesta. Tarkkaa tietoa kyseisen juoman alkuperästä ei ole, mutta se voidaan sijoittaa tämän mantereen itäosaan. Perinteitä sen käytölle löytyy ainakin Venäjältä, Kiinasta, Koreasta ja Japanista. Makeutettu tee fermentoidaan bakteerien ja hiivan symbioosilla SCOBYlla, jota myös toisinaan virheellisesti sieneksi kutsutaan. SCOBY on lyhenne sanoista Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast. Juoman päällä lauttana kelluvaa löllykkää kutsutaan hellittelynimillä, jotka vaihtelevat vauvasta isoäitiin. Paljon sitä kutsutaan myös nimellä ”mother”, joten miksi ei myös mutsiksi.

Vaikka mukana on toki mm. terveellisiä maitohappobakteereita ja happoja, ei kombuchakaan ole, kuinka ollakaan, autuaaksi tekevä ihmejuoma. Kombuchaan on liitetty jopa kuolemantapaus, ja epäsuotuisissa tapauksissa mutsiin voi tarrautua huomattavan karsinogeenisiä homesieniä. Kohtuus kaikessa, ja niin edelleen. Kuten yleensäkin kirjoitetussa tekstissä, älä usko kaikkeen. Itse näkisin, että paras syy juoda kombuchaa on vaihtelu tavalliseen kahvin- ja teenjuontiin, ja tietenkin kombuchan maku. Hyvä kombucha maistuu hyvältä, enkä ainakaan henkilökohtaisesti joisi pahaa kombuchaa vain sen takia, että saisin tehokkaasta ”detoksifikaatiosta” esimerkiksi pään kipeäksi.

Helpoin tapa luoda oma SCOBY on ostaa valmista, mielellään maustamatonta kombuchaa, ja yksinkertaisesti kumota sisältö leveäsuiseen astiaan, jolloin kombuchassa olevat hiukkaset lisääntyvät, nousevat pintaan, ja luovat SCOBYn. Astia kannattaa pitää peitettynä koko ajan, jotta mahdolliset kärpäset pysyvät poissa.

mutsi

Kaupasta ostetun kombuchan luoma mutsi viikon kohdalla. Tästä viisi päivää eteenpäin lautta oli jo riittävän vahva, jotta sen pystyi siirtää luomaan omaa jälkeläistään.

Koska hiiva on erottamaton osa SCOBYa, saattaa siihen kasvaa kieltämättä epäilyttävältä näyttäviä kasvustoja. Ne eivät ole kuitenkaan syy heittää koko settiä vessanpönttöön, kun taas hometta kannattaa välttää kaikin keinoin. Joidenkin mukaan homesienen kerran kansoittaman SCOBYn voi huoletta vain kevyesti putsata ja jatkaa sen käyttöä tämän jälkeen normaalisti, mutta en ainakaan itse suosittelisi sitä tekemään. Homesienet ovat haitallisia, vaikkei olisi homeelle allerginen, ja ne voivat kasvattaa toksisia sekä mahdollisesti karsinogeenisiä rihmastoja, jotka kansoittavat ravinteikkaan pohjan muutenkin kuin vain näkyvän homeen kohdalta. Noin 5-10 % sokeria sisältävä tee on hyvä kasvupohja myös haitallisille elämälle, joten pidä huoli riittävästä puhtaudesta pesemällä astiat hyvin ja siirtämällä SCOBYa vain erittäin puhtain käsin. Jokainen, joka on elämänsä aikana edes kerran nähnyt liian pitkään kaapin perällä pussissa viihtyneen leivän, tunnistaa kyllä homeen. Home kasvaa aina pinnalle, koska se tarvitsee happea, kun taas hiiva kasvaa myös pinnan alla, mikä saattaa sitten nousta pintaan asti.

kombucha

Toisen sukupolven kombucha noin viikon kohdalla. Selkeää hiivakasvustoa.

Kun laatan siirtää uuteen käymisastiaan, saattaa se pinnalla pysymisen sijaan valua pohjalle, mikä on kuitenkin aivan normaalia. Pinnalle se voi nousta vasta päivien päästä, minkä aikana pinnalle on jo kertynyt uusi kasvusto. Nämä on myös helppo ”kuoria” toisistaan irti, jos kombuchaa haluaa esimerkiksi valmistaa kahdessa eri satsissa tai vaikka antaa yhden kasvuston eteenpäin. Ja koska tee-se-itse-meininkeihin kuuluu vahvasti jakaminen, niin kannattaa laittaa hyvä kiertämään. Sopii myös ottaa yhteyttä, jos haluaa itselleen SCOBYn Tampereen seudulla. En näe ainakaan lähitulevaisuudessa syytä siihen, miksi en säilyttäisi SCOBYA hengissä, ja se tulee kuitenkin lisääntymään jokaisella fermentoimiskerralla.

Käymisen edetessä kannattaa maistella kombuchaa, jotta siitä saa omaan makuun sopivan happaman. Muistan kun ensimmäisen kerran join kombuchaa puhtaasti kokeilemisen halusta. Maku oli kuitenkin sen verran hapan ja hiilidioksidi sai juoman kuohuamaan pullosta ulos vielä puolenkin tunnin päästä, joten kokemus meinasi jäädä samalla viimeiseksi. Tässäkin tapauksessa itse ja omaan makuun tehty osoittautui ylivoimaiseksi kaupalliseen tuotokseen verrattuna. Alkoholia kombuchassa on hyvin pieniä määriä, todennäköisesti alle prosentin verran.

Hyvä idea on käyttää noin 5 -10 % määrää vanhasta satsista uuden satsin pH:n laskemiseen, mikä estää tehokkaasti mahdollista homesientä asettumasta mutsin päälle. Vanhan satsin lisääminen myös lyhentää huomattavasti fermentoimisaikaa, oman kokemuksen mukaan jopa puoleen.

Kombuchan voi aivan hyvin maustaa omaan makuun toisen käymisen yhteydessä. Yleensä makuaineita ei suositella lisättäväksi ensimmäisen käymisen yhteydessä, koska liian voimakkaat aineet voivat vahingoittaa tai tappaa SCOBYn. Jonkin makean, kuten vaikka mehujen tai hunajan lisääminen pullottamisen yhteydessä toimii myös hiilidioksidin tuotannon varmistamisena, koska lähtökohtaisesti kaikki tai lähes kaikki sokeri on käytetty ensimmäisen käymisen aikana. Puhdasta sokeria voi käyttää hyvin 2 % tienoilla, mehua tai puhdasta hedelmää huomattavasti suuremmissa määrin. Itse olen ainakin näin kombuchakokeilujen alkuvaiheessa vielä ollut hyvin tyytyväinen maustamattomuuden linjalla, mutta tulen ehdottomasti kokeilemaan ainakin marjapyreiden kanssa. Pullottaessa kannattaa suosia sellaista kokoa, ettei ilmatilaa jää liiemmin, jotta hiilidioksidia liukenee enemmän itse juomaan, ja ettei happea jää edistämään kasvuston ja happamuuden lisääntymistä.

Lasipullon räjähtäminen on todellinen riski, joten yleisenä hyvänä ohjeena käymisteitse hiilihapotettujen juomien kohdalla on kosketusta hakiessa laittaa pelkän lasipullojen sijasta ainakin osa ellei kaikki tiiviisti sulkeutuvaan muovipulloon, jonka kovuuden perusteella voi tarkkailla paineen kehittymistä. Jos muovipullo alkaa tuntua hyvin kovalta, kannattaa siinä vaiheessa miettiä paineiden päästämistä myös lasipullosta.

Sandor Katzin teoksessa The Art of Fermentation sanotaan, että kombuchan ”mutsi” on samaa kuin viinietikan teossa käytetty kelluva organismi. Periaatteessa kombucha onkin vain vajaasti käynyttä etikkaa, pahimmillaan liian lähellä etikkaa. Samaa symbioosia voi hyvin käyttää myös viinietikan valmistamiseen.

Kuten muutenkin uusia asioita kokeillessa ja omaa sopivaa reseptiä kartoittaessa, suosittelen käyttämään keittiövaakaa, teippiä tai vihkoa ja kynää uusia ainesosasuhteita kokeillessa, sekä merkkaamaan kaikkiin päivämäärät ja raaka-aineiden määrät. Jos jokin satsi onnistuu aivan erityisen hyvin, näin on mahdollista toistaa onnistuminen myös seuraavalla kerralla. Vetoisuuteen perustuvat mitat kuten teelusikalliset ja ruokalusikalliset eivät ole yleensä riittävän tarkkoja. Jos tarkkuus ja toistettavuus ovat lähimainkaan oman sydämen suunnalla, suosittelen digitaalisen keittiövaa’an hankkimista. Keittiössä tarkkuus on tärkeä asia, joka tekee eroa taidon ja toisinaan onnistumisen eli tuurin välille.

Kombucha

  • SCOBY
  • 20 g maustamatonta vihreää teetä, vaikka toki myös musta tai valkoinen tee käy
  • 250 g (teestä riippuen) noin 80-asteista vettä
  • 70 g sokeria
  • 750 g kylmää vettä
  • 50 g kombuchaa edellisestä satsista, jos on
  • (hedelmiä, marjoja, kasviksia, hunajaa, sokeria tai mitä tahansa muuta jälkikäymiseen, sokeripitoisuudesta riippuen noin 2-20 % välillä kombuchan määrästä)

Keitä vahvaa teetä kuuman veden kanssa. Sekoita sokeri sekaan, lisää kylmä vesi, ja siirrä käymisastiaan SCOBYn ja edellisen satsin kombuchan kanssa. Peitä kankaalla tai paperilla ja anna käydä 4-14 päivää, riippuen siitä, onko mukana vanhaa satsia, ja milloin maun kokee hyväksi.

Siirrä SCOBY seuraavaan satsiin. Siivilöi ja pullota mahdollisen jälkikäymiseen tarkoitetun tavaran kanssa.

Pidä huoneenlämmössä, liialta valolta suojattuna 5-7 päivää, ja siirrä kylmään. Nauti hiivaisesta teestä, koska sitä kombucha on.