Aihearkisto: kala

Brandade

Kyseinen kalaruoka on perinteinen ranskalainen muhennos, joka tehdään oikeaoppisesti suolaturskasta. Kuivan kalan puutteessa voi aivan hyvin käyttää muuta valkoista kalaa, naturellina tai vaikka savustettuna, ihan miten haluaa. Oikeaoppisuudella ei ole niinkään väliä, kunhan ruoka maistuu hyvältä.

Tätä versiota varten tarvitset:

300 g turskaa (tai muuta valkoista kalaa)

1 dl oliiviöljyä

1-2 perunaa

4 kynttä valkosipulia

5 dl maitoa (tai vettä ja crème fraîchea)

suolaa

pippuria

sitruunamehua

Freesaa paloitellut kasvikset oliiviöljyssä. Lisää paloiteltu kala ja maito. Keitä noin 20 minuuttia, kunnes perunat ovat kypsiä ja aja tasaiseksi massaksi joko tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella. Mausta ja siivilöi haluttaessa.

Tarjoile brandade esimerkiksi rapean vaalean leivän kanssa. Tässä tapauksessa lautaselle päätyi limppua, mutta rapea leipä antaa pehmeälle muhennokselle hyvän vastapainon rakenteensa puolesta.

Sushi

Vaikka arvostan laadukkaita kotimaisia raaka-aineita ja ekologisuutta ruoanlaitossa yli kaiken, ei täkäläinen ruokakulttuuri olisi mitään ilman suurien ruokakulttuurien vaikutteita. Pidän japanilaisesta ruokakulttuurista sen raaka-aineiden kunnioittamisen ja makujen puhtauden takia.

Pitkään hain parasta mahdollista reseptiä sushi-riisiä varten. Täydellisen reseptin olen löytänyt Pekka Terävän ja Hirokazu Kamijukkokun kirjasta Makuja suomeksi ja japaniksi. Respeti neljälle kuuluu:

5dl riisiä (sushiriisiä tai puuroriisiä, kummatkin ajavat saman asian aivan yhtä hyvin, puuroriisi vain halvemmin)

7½ desiä vettä

1dl riisiviinietikkaa

60g sokeria

20g suolaa

Huuhtele riisi viisi kertaa. Keitä riisi vedessä siten, että veden lämpötilan noustessa kiehumispisteeseen pistät kannen kattilan päälle ja anna kiehua miedolla lämmöllä 17 minuuttia. Anna riisin jäähtyä viisi minuuttia. Lämmitä riisiviinietikasta, sokeri ja suola kattilassa. Lisää mausteseos riisiin kauhalla ”leikkaamalla”. Tästä alkaa hauska osuus: voit tehdä riisistä esimerkiksi nigirejä eli palloja, joiden päälle voi lisätä esimerkiksi lohta ja jättiläiskatkaravun pyrstöjä tai norimakeja eli merilevän sisään käärittyjä paloja, joihin voi lisätä esimerkiksi kurkkua, porkkanaa tai avokadoa.

Kävin Tampereen East Asia Marketissa halvemman riisiviinietikan perässä, koska se maksaa supermarkettien erikoismaustehyllyllä maltaita. Mukaan sattui halvan riisiviinietikan lisäksi jättiläiskatkaravun pyrstöjä ja merilevälevyjä. Suosittelen suuresti kyseisen kaupan valikoimia ja asiantuntevaa myyjää. Pakastealtaasta löytyy esimerkiksi tiikeriravun pyrstöjä halvalla ja mustekalaa sekä muita sushiin sopivia erikoisempia raaka-aineita.

Lohi sattui mukaan kauppahallista, josta saa ehdottomasti Tampereen parhaimmat kalat ja lihat. Kalakaupan myyjä sanoi kuinka ennen asiakkaille kelpasi vain perisuomalainen hauki ja kuinka se on nykyään melkein ainoa asia, joka ei mene kaupaksi.