Aihearkisto: maitotuotteet

Salt-rising bread, eli miten kohottaa leipä ilman hiivaa tai nostatusaineita

saltrising2

…vaan bakteereilla, otsikkoa jatkaakseni. Ihan hyvää työtä nekin tekee.

Nimi ei niinkään viittaa siihen, että leipä kohoaisi suolan avulla tai olisi erityisen suolainen. Nimen alkuperästä ei ole varmuutta, mutta osaltaan nimi selventää sen, ettei taikina kohoa hiivalla tai nostatusaineilla. Suolan määrä on suorastaan matala verrattuna normaaliin, eli ainakin siltä osin terveellinen. Jos ei ota huomioon sitä vähintäänkin hämärää tapaa, jolla leipä saadaan kohoamaan matkallaan valmiiksi limpuksi.

Salt-rising bread on kotoisin Appalakkien alueelta Yhdysvalloista. Leivän varsinaista syntymäpaikkaa tai ajankohtaa ei tiedetä, mutta se on ajalta ennen kaupallista hiivaa, joka tuli saataville 1860-luvulla.  Leivän tekeminen alkaa sillä, että maitoa (tai vettä) keitetään, ja kuumaan nesteeseen lisätään jauhoja, minkä jälkeen taikinajuuren annetaan olla lämpimässä yön yli. Ei siis huoneenlämmössä, vaan lämpimässä. Näin juuresta saadaan varmasti tuhottua hiivat ja yleensä hyvänä pidetyt bakteerit, kuten maitohappobakteerit, joihin eurooppalainen leipoimisperinne ja leivän kohottaminen pitkälti nojaa. Sen sijaan jäljelle jäävät sitkeät, jauhoissa olevista itiöistä takaisin henkiin heräävät bakteerit, joille annetaan optimaalinen alusta kasvaa.

Jos sattuu olemaan hygienialtaan edes sillä tasolla, että pesee kätensä aina vessassa käymisen jälkeen, ylläolevan pitäisikin kuulostaa epäilyttävältä. Kyseiseen leipään liittyy yksi lääketieteen makaabereimmista kokeista, kun vuonna 1923 yhdysvaltalainen mikrobiologi Stuart A. Koser tutki kaupallisia salt-rising breadin valmistukseen tarkoitettuja viljelmiä ja huomasi niiden kuhisevan clostridium perfringens -nimistä bakteeria. Bakteerin tiedettiin jo silloin olevan yleinen muun muassa vesistössä ja ihmisen elimistössä, mutta sitä ei vielä liitety ruokamyrkytyksiin. Sen tosin tiedettiin olevan tekemisissä kaasukuolion syntymiseen haavoissa. Kaasukuolio on kutakuinkin yhtä vaarallinen ja vastenmielinen kuin miltä se kuulostaakin, joten en nyt laita siitä kuvalinkkiä tähän. Etsiessään bakteereita valmiista leivistä Koser löysi niistä C. perfringensin itiöitä, mutta ei eläviä soluja. Marsukokeilla todettiin, ettei leivän sisältämä C. perfringens –laji aiheuttaneet kuoliota.

Koser halusi vielä selvittää, voisiko bakteerin kuoliota aiheuttava laji kohottaa leivän. Hän valmisti leivän tiedetystä taudinaiheuttajasta, ja raportoi sen avulla kohotetun leivän vastaavaan kaupallista leipää rakenteen ja koon puolesta. Mausta Koser ei tosin raportoinut mitään, ehkä senkin takia että tällä kertaa bakteeri oli ihmisen haavasta kaivettua lajia ”Silverman”, joka oli nimetty joko kaasukuoliosta kärsivän sotilaan tai sitä hoitaneen lääkärin mukaan. Koe todisti tosin ainakin sen, että bakteerin lajeissa ja myrkyllisyyksissä on eroja. Leivän turvallisuutta tutkittiin uudemman kerran vuonna 2008, jolloin sen sisältämän bakteerin lajin todettiin toksiineja aiheuttamattomaksi ja turvalliseksi syödä. Eikä bakteereja itsessään kannata pelätä. Ihmisessä on bakteereita noin kymmenen kertaa enemmän kuin ihmisen omia soluja, joten bakteereja sinänsä pelkäävä ihminen saa pelätä 90% itsestään.

Clostridium perfringens on tunnetuista bakteereista nopeiten kasvava, ja kestää kasvuvaiheessaan erityisen korkeita lämpötiloja. Sen on todettu kaksinkertaistuvan noin kahdeksassa minuutissa, joten pahimmissa, tai tässä tapauksessa parhaissa olosuhteissa se voisi miljoonakertaistua alle kolmessa tunnissa. Modernist Cuisine mainitsee sen kasvun kannalta optimaaliseksi lämmöksi 43-47 astetta. Se on myös Suomessa yleisin ruokamyrkytyksen aiheuttaja pitkällä aikavälillä, ja varsin yleinen muuallakin maailmassa. Leipämme kohdalla ei ole kuitenkaan tunnettuja ruokamyrkytystapauksia, ja viimeistään paistolämpötila hoitaa bakteerit vaarattomiksi. C. perfringens on sukua harvinaisemmalle ja huomattavan vaaralliselle clostridium botulinum -bakteerille. C. perfringens on kuitenkin onneksi vähemmän haitallinen verrattuna sukulaiseensa, jonka tuottamat toksiinit voivat aiheuttaa jopa kuolemaan johtavan halvauksen. Ei kuitenkaan C. botulinumissakaan ole niin paljoa pahaa etteikö siitä seuraisi jotain hyvääkin. Bakteerin tuottama hermomyrkky tunnetaan kaupallisessa yhteydessään nimellä Botox.

Makuasiat on makuasioita, aivan kuten Botoxin tarpeellisuuden kohdalla. Bakteereilla kohotetun leivän voi ajatella haisevan epämiellyttävältä, koska siihen ei ole tottunut. Mutta jos assosiaatiot makuun hakee muualta, tämä on kuin juustolla varustettu leipä, jo ilman juustoa. C. perfringensin aineenvaihdunnan tuottamien happojen hieman pistävä maku on tuttu ruoan puolelta ennen kaikkea juustoista, kuten kypsentämättömästä parmesaanista tai emmentalista. Monet suomalaiset sanovat tuoreen korianterin maistuvan tiskivedeltä tai luteelta, jos ovat koskaan joutuneet todistamaan kyseisen ötökkämaailman haisunäädän itsepuolustautumiskeinoa. Ilman kyseisiä assosiaatioita korianteristakin voi nauttia, ja mauista oppii muutenkin nauttimaan usein vasta niihin totuttua.

Ohje, kuten moni muukin tässä tekstissä mainitsemani asia, perustuu tähän Harold McGeen kattavaan artikkeliin. Taikinaa tuskin kannattaa maistaa tekovaiheessa, ihan vain varmuuden vuoksi. Mitä kypsän leivän makuun tulee, oli se ainakin itselleni iloinen yllätys. Ehdottomasti erilaista kuin mikään muu leipä, mutta en ole muutenkaan pientä juustoisuutta vastaan. Jossain välissä pitää kokeilla vastaavaa tekniikkaa ruisjauhojen kanssa, koska ruisleipään on yleensä tapana liittää happamuutta. Salt-rising breadin suhteellisen vähäinen suolan määrä on toisaalta hyvä, koska vaikka leipä ei millään tavalla ole huonon makuinen, sen maun ei toivoisikaan olevan liian voimakas. Suola puolestaan vahvistaa makuja.

Salt-rising bread

Juuri 1

  • 60 g (1 dl) maissijauhoja
  • 6 g sokeria
  • 2 g suolaa
  • 200 g maitoa

Kiehauta maito. Lisää kiehahtaneeseen maitoon suola, sokeri sekä jauho, ja sekoita. Anna olla peitettynä 10 tuntia noin 40 asteessa. Usein uuneissa oleva lamppu pitää lämpötilan melko tasaisena 30-40 asteen tienoilla. Juuren voi myös antaa jäähtyä hieman ja laittaa kyseiseksi ajaksi etukäteen lämmitettyyn kylmälaukkuun. Maissijauhon voi korvata muullakin jauholla, mutta silloin on luultavasti hyvä idea antaa juuren olla lämpimässä pidempään, koska maissi on erityisen hyvä C. perfringensin lähde. Kyseistä bakteeria tosin löytyy kaikesta viljasta, joten kokeilla voi mielensä mukaan.

Juuri 2

  • juuri 1
  • 2 g ruokasoodaa
  • 100 g vettä, noin 40 asteista
  • 140 g puolikarkeita vehnäjauhoja

Lisää sooda ja vesi juureen. Sekoita mukaan jauhot, ja pidä peitettynä 3-4 tuntia noin 40 asteessa, kunnes löysä taikina alkaa kohota ja kuplia.

saltrising1

Löysä taikina noin neljän tunnin kohdalla. Kuplat ovat näkyviä ja tuoksu maissinen sekä hieman juustoinen.

Taikina

  • juuri 2
  • 2 g suolaa
  • 220 g puolikarkeita vehnäjauhoja

Lisää suola ja jauhot pohjaan, ja vaivaa yleiskoneella tai käsin noin 3-4 minuuttia, kunnes taikina muodostuu. Öljyä leipävuoka, muotoile taikina, ja anna kohota peitettynä lämpimässä 2-6 tuntia, kunnes taikina on silminnähden kohonnut noin kaksinkertaiseksi. Paista 200 asteessa noin 45 minuuttia.

Mainokset

Tee se itse: valutettu, rasvainen (10%) jogurtti

partajugu

Valutettua jogurttia ja hunajaa. Siinä kivasti rasva kiiltelee.

Mikä ero on kaupan turkkilaisella ja kreikkalaisella jogurtilla? Lähinnä nimi. Myyntimielessä lienee hyvä tarjota kumpaakin, jos mahdollisella ostajalla vaikka olisi jotain Turkkia tai Kreikkaa vastaan. Kyse on kummassakin tapauksessa rasvaisesta jogurtista, joka saadaan yleensä tavallista jogurttia valuttamalla. Miksi tehdä sitten kotona, jos täysrasvaista jogurttia on mahdollista kantaa kaupasta? Koska se on helppoa, maksaa jopa hieman vähemmän kuin kaupan tuote ja on vielä kaupan partajogurttia täyteläisempää. Sivutuotteena saa jogurttiin nähden noin kaksinkertaisen määrän heraa, joka kannattaa hyödyntää. Herassa on paljon proteiinia jäljellä, ja minä jos joku välitän siitä, että protskua tulee riittävästi ruokavaliosta. Täältä löytyy yhtä paljon lihasta kuin Mentulalta sileää päänahkaa.

Jos innostut tekemään useammin jogurttia, säilytä satsista aina pari ruokalusikallista, jonka voit käyttää sitten seuraavan erän valmistamiseen. Itse olen tehnyt sitä tällä erää noin pari kuukautta putkeen, ilman ensimmäistäkään ruokamyrkytykseen viittaavaa oiretta. Ajatus kuukausia vanhasta maidosta voi tuntua epäilyttävältä, mutta syytä hätään ei ole. Parasta ennen -päiväykset eivät ole absoluutisia ruoan turvallisuuden mittareita, vaan lähinnä osa puhtaasti pakollisia ruokapakkausten merkintöjä. Jos maito haisee happamalta, silloin sitä ei välttämättä kannata juoda. Maitotuotteita on Suomessa ennenkin säilytetty ja hapatettu jopa kuukausia, kun syksystä keväälle lehmät eivät ole tuottaneet maitoa. Silloin syötiin hyvin hapanta viiliä. Lisäksi voisi huomauttaa, että parhaat ruisleivät sisältävät vähäisissä määrin juuren muodossa jopa kymmeniä vuosia vanhaa ruisleipää.

Yleensä kotona tehtävän jogurtin ohjeissa lukee, että maito lämmitetään noin 80-90 asteeseen, minkä jälkeen se jäähdytetään hapattamislämpöön eli noin 40-45 asteeseen. Lämmittämisvaihe takaa paksumman lopputuloksen, mutta ei ole välttämätön, jos ohuempikin jogurtti kelpaa. Kyse on maidon proteiinien asettumisesta paksuuntumiselle sopivalla tavalla. Raakamaitoa tai homogenoimatonta maitoa voi käyttää myös tällä ohjeella, mutta silloin lopputulos voi olla epätasaisempi. Kuumennettu maito paitsi hapattuu sopivaan pisteeseen nopeammin kuin kuumentamaton maito, se myös hapattuu liikaa ja erottuu nopeammin kuin kylmästä aloitettu jogurtti. Itse olin ensin hieman skeptinen kuumentamisen suhteen, koska olin tottunut tekemään epätarkoin keinoin, ja lopputulokseni vaihtelivat muutenkin paljon. Nyt viisastuneena suosin kuitenkin ennalta kuumentamista ja jäähdyttämistä, vaikka se tuokin hieman ylimääräistä vaivaa.

Litrasta maitoa saa valmista valutettua jogurttia noin 350 grammaa ja heraa noin 650 grammaa. Heran voi käyttää leipomiseen tai muuhun ruoanlaittoon. Tai niihin proteiinipirtelöihin.

Valutettu jogurtti

  • (homogenoitua) täysmaitoa
  • 2 rkl valmista jogurttia per litra maitoa, sekoitettuna tilkkaan maitoa

Lämmitä maito ensin 80-90 asteeseen, jäähdytä se 40-45 asteeseen ja lisää maitoon sekoitettu valmis jogurtti maidon sekaan. Kaada lämmin maito lasipurkkiin. Jos ohuempikin jogurtti kelpaa, ensimmäisen kuumennuksen voi jättää väliin.

Jos käytät uunia, lämmitä se ensin 50 asteeseen. Pistä purkki uuniin, käännä lämpö pois ja laita uunin valo päälle, koska yleensä lamppu tuottaa sen verran lämpöä, että lämpötila säilyy 30-40 asteen tienoilla. Anna maidon hapattua ainakin 4 tuntia tai vaikka yön yli. Monissa ohjeissa puhutaan jopa 12-24 tunnin ajoista, joten homma ei ole oikeasti niin tarkkaa, kunhan lopptuloksena on jogurttia. Mitä pidempään jogurtin antaa tekeytyä, sitä happamampaa siitä tulee.

Toinen hyvä tapa on käyttää lasipurkin lisäksi isoa, noin 45-asteisella vedellä täytettyä kattilaa ja isoa kylmälaukkua tai termoskassia. Laita purkki kattilaan, täytä vedellä juuri purkin suun tasolle asti, ja eristä. Maidon esikuumennuksesta riippuen anna olla noin 4-12 tuntia.

Sirkulaattoria käyttäessä yhdistä aineet lasipurkkiin ja hapata 42,0 asteessa 6 tuntia tai pidempään. Ennalta kuumennettua maitoa käyttäessä noin 4 tuntia on riittävä aika.

Valuta jogurttia astian päällä harsokankaalla vuoratun siivilän läpi 3-12 tuntia. Noin 2/3 koko massasta valuu siivilän läpi, joten varaa riittävän iso astia. Jos käytettävissä ei ole harsokangasta, voi käyttää myös keittiöpyyhettä tai vaikka kahvisuodatinta. Jogurtti kiinteytyy jäähtyessään, ja oman kokemuksen mukaan lämpimänä se valuu nopeammin. Valmiin jogurtin pitäisi säilyä hyvänä pari viikkoa. Ajan mittaan jogurtti happanee entisestään, joten käytä omaa arviointikykyä. Jos pintaan rupeaa ilmestymään vihreitä läikkiä, sitten jogurtti on todennäköisesti jo vähän yliaikainen.

Edit 21.3.2016: Tarkennus kuumentamiskohtaan.

Edit 19.4.2016: Lisää tarkkennusta kuumentamiskohtaan ja tekniikka kattilan avulla.

Juhannusjuusto eli punainen hera

Koska juhannusjuusto ei ole erityisen kaunista, taustallla nurtsia, pari koivua ja pihakeinu.

Koska juhannusjuusto ei ole erityisen kaunista, taustallla nurtsia, pari koivua ja pihakeinu.

Olen alkaneen kesän mittaan lueskellut suomalaisesta ruokaperinteestä ihan innostuneesti. Lukiessani kainuulaisesta ruokaperinteestä kertovaa Götha Rannikon teosta ’Puukkolihaa, imellusvelliä ja muita evväitä’, tuli selkeä tunne siitä, että menneistä ruoanlaittotavoista sopisi monia juttuja kaivaa takaisin. Esimerkiksi perinteinen tekniikka hauduttaa nauriita rosvopaistin tapaan pitkään ja hartaasti hiilissä voisi olla kuin nykyaikaisesta huippuravintolasta. Raaka-aineiden vähyyden määrää on korvannut niiden monet käyttötavat, joista osa on joko katoamassa, tai kadonneet. Vaikka ruokakulttuuri on jopa keskeisin osa kulttuuria, siitä ei jää ilman tallentamista mitään pysyvää jälkeä, kuten vaikka veistotaiteesta, totesi ruotsalaisen huippuravintola Fävikenin keittiömestari Magnus Nilsson ohjelmassa Chef’s table.

Maultaan juhannusjuusto on melkoisen mietoa, mutta pitkän keittoajan myötä maidossa tapahtuu karamellisoitumisreaktioita, jotka antavat sille hieman makeutta. Toki sokerin lisääminen syömisvaiheessa auttaa entisestään. Erottuneet juustopalat eivät onneksi muutu rakenteeltaan yhtä narskuviksi kuin leipäjuusto. Lisäksi tätä ”punasta herraa” saa odottaa aika pitkään, mikä on toki sivuseikka. No, kyllä sitä nyt kerran vuodessa syö.

Ainakin perinteisiä makuja kannattava veljenpoika tykkää hyvinkin juhannusjuustosta.

Ainakin perinteisiä makuja kannattava veljenpoika tykkäsi hyvinkin juhannusjuustosta.

Juhannusjuusto eli punainen hera

  • 3 l + 1 l täysmaitoa tai täysirasvaista maitoa
  • 2 tl juustonjuoksutinta
  • suolaa

Lämmitä kolme litraa maitoa noin 35-asteiseksi. Nosta siitä erilleen desi, johon lisätään juustonjuoksutin. Kaada juoksuteseos lämmitetyn maidon joukkoon, sekoita kevyesti, ja jätä juoksuttumaan kannen alle noin puoleksi tunniksi. Puolen tunnin jälkeen viiltele juoksuttunut massa ristiin rastiin.

Keitä massaa miedolla lämmöllä ainakin kuusi, jopa kymmenen tuntia. Lisää keittämisen aikana litra uutta maitoa, vaikka tunnin välein hieman lisäten. Juusto on valmista, kun sitä on jäljellä noin kaksi litraa, ja se on muuttunut väriltään ruskeaksi. Mausta suolalla ja anna jäähtyä. Syödään kylmänä, maun mukaan sokeria lisäten.

Fudge off!

karamellia, päällä vielä sormisuolaa

Ainoa asia, jonka ranskalaiset tekevät muita huonommin ovat parvekkeet. Karamellista tulee vielä parempaa kun sinänsä hyvien asioiden, sokerin, voin ja kerman lisäksi, käyttää suolaa. En tiedä keksikö ranskalainen Henri Le Roux varsinaisesti kyseisen asian, vaikka hänen nimiinsä C.B.S. eli caramel-beurre-salé usein liitetään.

Tätä varten tarvitsee ehdottomasti lämpömittarin. Karkkilämpömittaria vastaavan mittarin saattaa löytää rautakaupasta huomattavasti erikoisliikettä halvemmalla hinnalla. Myöskin luotettava digimittari ajaa asian.

Ohje on Pastry In Europe 2011 -kirjasta, jossa karamellin kaveriksi ehdotetaan maitosuklaanougaata. Jos nämä dippaisi maitosuklaaseen, lopputulos olisi kuin maailman paras Dumle.

250g suolapitoista voita

150g suolatonta voita

240g kermaa

4-6g hyvää suolaa

500g sokeria

75g glukoosia (saa apteekista ja leivontaliikkeistä)

Kuumenna sokeria ja glukoosi 145 asteeseen. Lämmitä samalla toisessa kattilassa kerma ja voit. Kaada kuuma voi-kermaseos kuuman sokerin päälle ja lisää suola. Keitä 120 asteeseen, kaada haluamaasi leivinpaperilla vuorattuun muottiin ja anna jäähtyä ainakin 12 tuntia. Ellei käytössä ole todella laakea kattila ja tee pienempää määrää, kannattaa suosiolla hämmennellä välillä, jotta lämpötila nousee tasaisesti. Kannattaa käyttää puista kauhaa jos sellainen löytyy, muovi sulaa helposti näin korkeissa lämpötiloissa. Leikkaamiseen kannattaa käyttää kuumaa veistä, jottei karamelli tartu veitseen. Karamellit tarttuvat helposti myös toisiina leikkaamisen jälkeen. Säilytä ilmatiiviisti.

Ruskea banaani ja banaanikermakakun resepti

Banaanin elämässä on monta vaihetta. Ne poimitaan raakana, jollaisena ne ovat myös usein kaupan hyllyllä. Sen jälkeen banaani kellertyy ja rupeaa näyttämään optimaaliselta: maku ei ole enää raaka, mutta se voisi olla vielä jotain muutakin. Seuraavassa vaiheessa hedelmä rupeaa tummumaan, siihen ilmestyy pilkkuja ja jauhomaisen tuntuman sijasta banaani alkaa olla pehmeä ja maku alkaa olla voimakkaampi. Tämän vaiheen jälkeen banaanin voisi ajatella eläneen elämänsä ja sen kohtaloksi valitaan roskis. Tästä kuitenkin vasta alkaa leipomisen kannalta kaikista mielenkiintoisin vaihe. Kun banaani on yksivärinen, keltaisen sijasta ruskea, se on kaikista banaanimaisimmillaan. Tärkkelys on muuttunut sokeriksi niin suurilta osin kuin mahdollista.

Ohje on hieman muokattuna Lucky Peach -lehdestä numero kaksi, joka kantaa nimeä ”Sweet Spot”. Tämä ”makea piste” on konkreettisesti se paras hetki esimerkiksi hedelmän elämässä, johon mennessä on ohitettu tietyt vaiheet, ja jonka jälkeen on vääjäämättä edessä vain alamäki.

Täyte:

2 erittäin kypsää, ruskeaa banaania

75g kermaa

55g maitoa

100g sokeria

1-2g suolaa

25g maissitärkkelystä

3 keltuaista

2 liivatelehteä

40g (suolatonta) voita

keltaista elintarvikeväriä

 

160g kermaa

120g tomusokeria

1 banaani, jossa alkaa olla pilkkuja, kakun päälle

 

Pohja:

85g voita

105g vehnäjauhoja

4g maissitärkkelystä

65g (mahdollisimman tummaa) kaakojauhetta

100g sokeria

3g suolaa

 

20-30g voita

Laita banaanit, 75g kermaa, maito, sokeri, suola, maissitärkkelys ja keltuaiset tehosekoittimeen ja soseuta tasaiseksi massaksi. Laita massa kattilaan ja putsaa tehosekoitin. Liota liivatelehdet ja kiehauta kattilassa oleva massa sekoittaen sitä koko ajan. Väri muuttuu harmaaksi ja seos muuttuu paksummaksi. Kun seos on pulpahtanut, laita se putsattuun tehosekoittimeen, lisää liivate sekä voi ja soseuta taas, lisäten elintarvikeväriä kunnes väri on taas iloisen ja epäluonnollisen keltainen. Siirrä massa kulhoon ja peitä kelmulla, jotta se ei kuoretu. Anna jäähtyä kädenlämpöiseksi tai viileämmäksi.

Vatkaa 160g kermaa ja tomusokeri, kunnes vaahto ei ole enää löysää, vaan se pitää jokseenkin muotonsa, mutta ei kuitenkaan vielä niin kova kuin miksi kerma yleensä vatkataan: englanniksi vaiheet ovat soft, medium ja hard peaks. Tässä tapauksessa medium. Kääntele kermavaahto banaanimassan joukkoon.

Pohja:

Lämmitä uuni 150 asteeseen. Sulata voi. Yhdistä jauhot, tärkkelys, kaakaojauhe, sokeri ja suola. Jos käytössä on yleiskone, sekoita ainekset melalla lisäten voisulaa pikku hiljaa, kunnes seokseen muodostuu pieniä möykkyjä. Onnistuu myös käsipelin esimerkiksi pallovatkaimella. Levitä möykyt pellille ja paista uunissa noin 20 minuuttia pari kertaa sekoittaen. Uunista pois ottaessa massa on vielä hieman kostea, mutta se kuivuu jäähtyessään.

Jos edellä tehty pohja on möykkyinen, murustele se. Sulata 20-30g voita. Lisää muruun voisula ja painele kostea massa halkaisijaltaan 20-25cm irtopohjavuokaan, jonka pohjalla on leivinpaperia. Myös reunat voi vuorata paperilla, mutta liivatteen avulla hyytynyt massa kuitenkin lähtee jäähdyttyään ehjänä reunoista, jos reunan käy läpi kuumalla veitsellä. Kaada päälle banaanikerma. Anna hyytyä hyvin jääkaapissa. Koristele banaaniviipaleilla. Syö.

Täydellistä muusia etsimässä

Ranskalaisen  Joël Robuchonin mukaan parasta ruokaa ovat yksinkertaiset asiat, jotka on toteutettu parhaalla mahdollisella tavalla. Robuchonin ravintoloissa tarjotaan monien mukaan maailman parasta perunamuusia. Tämän muusin salaisuus piilee tunnetusti siinä, että voita on yhtä paljon kuin perunaa. Mutta ei siinä vielä kaikki.

Perunamuusia voi tehdä monin tavoin: jauhoisista perunoista, kiinteistä perunoista tai jopa Oolannin pakasteesta. Helposti hajoavista jauhoisista perunoista tulee runsaan tärkkelyksen ansiota sileä muusi, joka sitoo itseensä hyvin voin ja kerman tai maidon. Tämä on myös se tapa, jolla muusi tehdään useimmiten Suomessa. Kiinteät perunat vaativat enemmän työtä, jotta niistä saa sileän massan, mutta lopputulos ei ole myöskään niin raskas kuin tärkkelyksisestä perunasta tehtynä. Rakenne on kuitenkin makuasia.

Klassinen ranskalainen muusi tehdään kiinteistä perunoista suurella vaivaamisella –  keittokirjailija Madame Saint-Ange kirjoitti vuonna 1927, että keitettyä ja muussattua perunaa kuivataan ja sitten vatkataan hiljaisella tulella ensin ilman voita, sitten voin kanssa, kunnes tekijä saa itselleen ”kuolleen käden”. Liialisella sekoittamisella saa helposti aikaan liisteriä, mutta tällä tavalla tehtynä jää tapetit kiinnittämättä ja rakenteesta tulee ilmava. Myös Robuchonin muusi tehdään ilmeisesti tällä tavalla.

The Fat Duck Cookbookissa Heston Blumenthal aloittaa muusin teon siitä, että perunan kuorista keitetään liemi. Perunan sisällys ei maistu juuri miltään, vaan maku sijaitsee nimenomaan kuorissa. Blumenthalin mukaan muusissa tärkeää on perunoiden kypsentäminen kontrolloidusti, jotta ylikeittäminen ei saisi tärkkelystä irtoamaan veteen ja tekemään lopputuloksesta venyvää. Tämä onnistuu kypsentämällä perunat kahdessa vaiheessa. Hieman monimutkaista, mutta siinä on myös hyvän ja todella hyvän perunamuusin ero. Tässä esimerkkiresepti Blumenthalia mukaillen:

1000g kiinteää perunaa, esimerkiksi siikliä

200-350g voita

n. 200g täysmaitoa

suolaa

Pese ja kuori perunat. Leikkaa perunat noin sentin viipaleiksi ja säilytä kylmässä vedessä. Hauduta kuoria samassa määrässä vettä kuin mitä perunan keittämiseen menee miedolla lämmöllä noin 40 minuuttia. Huuhtele perunat ja kypsennä 80 asteisessa vedessä 30 minuuttia. Käytä apuna digitaalista lämpömittaria. Jos ei ole digitaalista lämpömittaria, osta. Valuta perunat ja jäähdytä juoksevan veden alla. Valuta myös perunaliemi talteen.

Keitä perunoita 15-20 minuuttia liemessä, kunnes ne ovat kypsiä. Valuta perunat ja kuivata ne lämpimässä kattilassa sekoittaen, jotta perunat eivät tartu pohjaan. Kuutioi voi toiseen astiaan ja puserra peruna vielä lämpimänä perunapusertimen, ruokamyllyn tai harvan siivilän läpi. Kääntele voi joukkoon. Lisää maitoa mieltymyksen mukaan ja tarkista maku.

Muusin voi toki myös valmistaa niin kuin aina ennenkin. Kunhan sitä ei osta pakasteesta.

Köyhän miehen cappucino

Kyseisen kahvijuoman tekemiseen ei välttämättä tarvitse huomattavan hintavaa espressokonetta maitovaahdottimineen, vaikka en esimerkiksi itse pistäisi lainkaan pahakseni jos sellaisen omistaisin. Cappucinon saa aikaan mutteripannulla sekä Ikean säilytysrasialla. Eikä rasian tarvitse edes olla kyseistä laatumerkkiä.

Maitovaahdon tekemiseen tarvitset suljettavan purkin lisäksi mikroaaltouunin. Kaada jääkaappikylmää maitoa rasiaan, ja pistä kansi päälle. Ravista voimakkaasti 20 sekuntia, kunnes maidon tilavuus on kaksinkertaistunut. Tämä onnistuu parhaiten, jos ei ole juuri ottanut kymmenen vuoden välein piikitettävää jäykkäkouristusrokotetta käteensä, kuten minä tein. Ravistamisen jälkeen ota rasian kansi pois ja lämmitä maitovaahtoa mikrossa täydellä teholla noin 30 sekuntia. Tämä auttaa vaahtoa pysymään kasassa.

Idea ja ohje on saatu Harold McGeen kirjasta On Food and Cooking.