Kärpänen keittiössäni – etikan valmistaminen ilman valmista SCOBYa

Älä jätä viinipulloa auki edes pariksi päiväksi auki, tai seuraavan kerran saat juoda lasillisen hapanta viiniä, näin sanotaan.  Reilun viinilaillisen jätin kokeeksi happanemaan pariksi kuukaudeksi jo vuosia sitten, etikoitumisessa onnistumatta. Maku oli menettänyt parhaan teränsä, mutta oltiin vielä kaukana happamasta. Vuosia myöhemmin kokeilin etikan valmistamista spontaanisti käyneestä siideristä, siinäkin onnistumatta.

Pitkään jääneen viinin tai muun alkoholin happanemisella tarkoitetaan alkoholin muuttumista etikkahapoksi asetobakteerien avustamana. Puheen tasolla mainittu spontaani ja nopea viinin happaneminen vaikuttaa kuitenkin vähän liioitellulta. Jos lasiin pääsee banaanikärpänen kavereineen, tulos voi hyvällä tuurilla muuttua.

Siinä missä aiemmat yritkset spontaanissa etikan valmistamisessa epäonnistuivat, antamalla kärpästen käydä alkoholin lähteessä onnistuin ilman valmista etikan tai kombuchan ”elävää” lähdettä. Etikka ja kombucha ovat fermentoinnin kannalta sama asia eri asteeseen vietynä, kuten aiemmin todettu. Tässä tapauksesssa omenat tarjoavat hiivat ja asetobakteeri saadaan viimeistään kärpästen saattelemana, jolloin saadaan hiivan ja bakteerien symbioosi aikaan (SCOBY eli Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast).

Vasemmalla vielä happanevaa kombuchaa etikalla saadusta SCOBYsta, keskellä edelleen hapantuva omenaviinietikka, oikealla jo pullotettua omenaviinietikkaa.

Asetobakteerien ja kärpästen yhteys on vahva, mutta ihan niin selvä asia ei ole, että kärpänen toisi bakteerin, tai että bakteeria olisi ilmassa tarjolla jo ilman kärpäsiä. Selvää on kuitenkin se, että kärpäset levittävät tehokkaasti aseto- ja maitohappobakteereita, koska terveystietoiset lentäjät ruokailevat kyseisillä bakteereilla. Missä on käyviä asioita, on myös ennen pitkää kärpäsiä. Samasta syystä kaikki käytettävät tuotteet on hyvä pitää tarkoituksesta riippuen joko ilmatiiviisti tai kankaan alla, jottei hyönteispopulaatio räjähdä yllättäen käsiin. Hyönteisten läsnäolo elintarvikkeissa ei ole milään tavalla harvinaista, vaikkei puhuttaisikaan sirkkojen syömisestä.

Pilkoin omenoita laakeaan astiaan, laitoin vettä juuri pintaan asti, ja lisäsin veden painosta 10% sokeria. Annoin olla astian peittämättömänä, kunnes näin ensimmäiset kärpäset pörräävän nesteen lähellä. Tämän jälkeen peitin astian, ja kirosin seuraavan kuukauden keittiössä lentelevien asioiden määrää. Metodi oli nesteen peittämistä lukuun ottamatta sama kuin alempana mainitussa viinietikka-postauksessa.

Viinietikan tekemistä käsittelevässä tekstissä mainitsin virheellisen teorian siitä, että nesteen päälle nouseva lautta olisi jotenkin olennainen osa bakteerien ja hiivojen selviytymistä tai siirtämistä, mutta todellisuudessa se on puhtaasti sivutuote, eikä SCOBY sinänsä ole ehdoton tapa aloittaa uutta kombuchaa tai etikkaa. Se ei vain leviä yhtä todennäköisesti puhjenneesta minigrip-pussista taskun pohjalle, eikä sisällä nesteen lailla alkuperäisen lähteen sisältämiä makuja, jos haluaa aloittaa uutta mahdollisimman neutraalisti. Käynyt neste itsessään on aina yhtä lailla olennaisten bakteerien ja hiivojen lähde, ei pelkkä SCOBY.

Aiempi kirjoittamani teksti SCOBYsta on mukavasti noussut blogini luetummaksi tekstiksi, ja sen kautta olen antanut useamman SCOBYn sitä tarvitseville tamperelaisille. Jokainen SCOBY on erilainen, riippuen sen lähteestä, ympäristöstä, tai sen käsittelijän omista bakteereista. Tämän projektin myötä syntynyt SCOBY luo harvinaisen vähän selluloosalauttaa pinnalle, käyttää kombuchan nopeasti, ja on ennen kaikkea oma luomus.

Jos etikkaa tehdessä kärpäsominaisuus muuttuu kärpäsongelmaksi, etikasta saa myös toimivan ansan punasilmäisille paholaisille. Vedellä laimennettu etikka, johon lisätään tippa astianpesuainetta, toimii takuuvarmana ansana.

Tepache – fermentoitu ananasjuoma

Tieto tepachen olemassaolosta kantautui omiin korviin jo viime kesän lopulla. Uusien postausten puolesta blogi on viettänyt hiljaiseloa lähes yhtä pitkään, vaikkei tämä ole sentään kokonaan unohtunut. Kun lähiPrisman ensimetreillä komeili kasa huokeita ananaksia, piti tätä miedosti alkoholipitoista ”ananassimaa” kokeilla.

Yksi lähestymistapa on käyttää koko ananasta kuorineen ja lihoineen, mutta ainakin omaan ajatusmaailmaan on järkevämpää käyttää vain ylijäävät palat: kova sisus ja kuoret, joista tulee tarvittava määrä hiivoja käymiseen. Fermentoiminen kokonaisessa kontekstissaan kertoo paljon sen raaka-aineita muuttavasta voimasta. Sen avulla todennäköisesti jätteeksi joutuvasta ananaksen kuorista saa hieman jännää, mutta jäähdytettynä mukavan raikasta ja makeaa juotavaa. Makean ja riittävän kypsän ananaksen liha ei sen sijaan kaipaa muutosta, syön ne mielummin sellaisenaan kuin useamman päivän sokerivedessä lillutettuna.

Koska käyttöön tulee hedelmän kuorta, tulee lähes pakolla ajateltua: luomua vai ei? Vaikka luomusta löytyy yleisesti ottaen vähemmän torjunta-ainejäämiä, niistäkin kyseisiä aineita löytyy, enkä ainakaan itse tekisi tepachen kohdalla suuria periaatepäätöksiä kuorten todellisen puhtauden suhteen. Tai näin ainakin kunnes mahdollinen kulutus lisääntyy räjähdysmäisesti, ja alan kasvattaa omat ananakseni. Harvakseltaan tepachea tehdessä syytä huoleen tuskin on. Kuorten peseminen ei tietenkään saa kaikkea mahdollista pois, mutta ainakin sillä lähtee kyseistä ananasta aiemmin hipelöimisen mukana tullut lika. Olen sen nähnyt ja siihen itsekin syyllistynyt, kaupassa tulee kosketeltua aika montaa ananasta ostettujen määrään verrattuna.

Sitä on varmasti jokainen ajatellut, vaikkei olisi ääneen viitsinyt sanoa. Kuinka löytää kaupasta hyvä ananas? Lyhyt vastaus on se, että en tiedä, mutta yrittää voi. Ananaksen pitäisi antaa hieman periksi peukalolla paineltuna. Sen sijaan lehtien irtoaminen hatusta ei kerro laadusta paljoakaan. Melko vihreä ananas voi maistua yllättävän hyvältä, ja todella kypsän tuntuinen voi olla jo parhaat päivänsä kokenut. Todennäköisesti paras arvaus on valita tuoksun perusteella. Aivan kuten muutkin hedelmät, parhaat yksilöt houkuttelevat tuoksullaan. Vielä sivuhuomiona voi sanoa, että raakaa ananasta kannattaa suorastaan vältellä – niiden sisältämää entsyymiä bromelaiinia käytetään mm. lihan mureuttamiseen, ja se tekee konkreettista tuhoa myös huono-onnisen syöjän suussa.

Tepache

Pilko pestyn ananaksen kuoret ja kovat sisäosat purkkiin. Nauti liha muin keinoin. Lisää vettä kunnes pinta peittyy, ja lisää 5-10 % sokeria veden painosta. Yleensäkin 10 % sokeria veden painosta on hyvä arvaus vastaavanlaisessa fermentoidessa, mutta jos haluaa käyttää vähemmän sokeria (tai jotain muuta sokerin lähdettä), niin hieman vähempikin riittää käymiseen. Anna käydä 3 päivää huoneenlämmössä, siivilöi, ja siirrä tiiviisti suljettavaan pulloon jälkikäymistä varten. Jos käyminen ei ole huomattavaa päivän jälkeen, sekoita nestettä, jolloin lisähappi edistää käymistä. Tepachen voi myös maustaa esimerkiksi neilikalla, tähtianiksella tai chilillä. Kuten yleensäkin fermentoidessa, tietynlainen kokeilumieli ja omat mieltymykset on erottamaton osa tekemistä. Täydelliset reseptit eivät mahdu siihen yhtälöön, koska kaikki tekijät kasvisten laadusta lämpötiloihin vaikuttavat lopptulokseen, syöjän tai juojan mieltymyksistä puhumattakaan.

Pidä lämpimässä vuorokausi ennen kylmään siirtämistä. Jos juomaa haluaa käyttää alkoholipitoisemmaksi, se toki onnistuu antamalla juoman käydä pidemmälle, joko ensimmäisessä tilassaan tai pullotettuna. Silloin kannattaa kuitenkin pitää huoli ettei pulloon pääse kertymään liikaa paineita. Epävarmassa tilanteessa on aina hyvä idea pitää ainakin osaa nesteestä muovipullossa, jossa paineiden kehittymistä on helpompi seurata kuin lasipullossa. Jos muovipullo rupeaa pullistumaan, kannattaa viimeistään silloin päästää lasipulloistakin paineita pois räjähtämisvaaran estämiseksi. Ja jos tepachea haluaa käyttää vielä alkoholipitoisemmaksi, kannattaa panna olutta.

Raikas kuusenkerkkäsiirappi

Perinteinen paksu kuusenkerkkäsiirappi on yleinen tapa säilöä alkukesän herkän kerkän maku, vaikkei se millään tee oikeutta kerkän raikkaalle maulle.

Tämän tekniikan juju piilee siinä, että missään vaiheessa neste ei kiehu, vaan ennemmin maku uutetaan sokeriveteen, jonka annetaan hitaasti haihtua riittävään vahvuuteen. Lopullisen nesteen pitää omien kokemuksien mukaan sisältää ainakin noin 70% sokeria, jotta se säilyy avattuna jääkaapissa hyvin. Sokeriveden ei säilyvyytensä puolesta pidä olla aivan siirappia, vaan sen voi hyvin jättää vähemmälle keittämiselle aromien säilymisen nimissä.

Toki kerkkiin liittyy myös puhetta ravintoaineista ja -arvoista, mutta ne ei omiin kiinnostuksiin liiemmin kuulu. Siirapin keittäminen ei toki ole paras tapa säilöä ravintoa, mutta ainakin näin toteutettuna se on tapa vangita kerkälle oleellinen maku hyvin säilyvään ja helposti käytettävään muotoon. Käytön puolesta siirappi sopii esimerkiksi kombuchan jälkikäymistä varten.

Raikas kuusenkerkkäsiirappi

•  15 dl kuusenkerkkää
•  10 dl vettä
• 7,5 dl eli noin 660 g sokeria

Mittaa kaikki ainekset ja haihduta hitaasti kattilassa, kunnes tilavuus on laskenut noin kolmannekseen. Tähän määrään menee kattilan laakeudesta ja lämpötilasta riippuen noin 3-4 tuntia. Siivilöi ja painele kerkistä irti kaikki mahdollinen neste. Ylläolevasta määrästä lopullista siirappia pitäisi tulla noin 9 desiä. Säilytä jääkaapissa.

Supermaukas, semi-kuivattu punajuuri

Ensimmäisen kerran törmäsin tähän Ideas in Food -blogissa, ja ajatus kokeilusta ehti lymyillä monta vuotta muistin perukoilla, kuin juureskellarin takaosassa. Kun eräässä podcastissa mainittiin taas puolikuivatut punajuuret, päätin vihdoin kokeilla tekniikkaa.

Punajuuret on parempi joko höyryttää tai kypsentää uunissa kuorineen keittämisen sijaan, jotta niistä liukenee mahdollisimman vähän pois. Onhan tarkoituksena kuitenkin saada mahdollisimman paljon makua tiiviiseen pakettiin.  Kun juuret ovat kypsiä, ne kuoriutuvat äärimmäisen helposti kun leikkaa ensin päät pois ja sitten hieroo paperilla tai pyyhkeellä. Kuoritut punajuuret laitetaan kuivuriin tai matalalämpöiseen uuniin noin 10 tunniksi.

Toisinaan asioiden tiivistäminen vaatii aikaa, mutta punajuurien kohdalla vaiva on sen arvoista. Liioittelematta nämä ovat maukkaimpia mahdollisia punajuuria, samaan aikaan makeita ja hapokkaita, ilman toisinaan punajuuressa tuntuvaa liiallista geosmiinin aiheuttamaa ”maan” aromia. Tällaisen tyngän artikkelin päätteeksi voi vielä todeta, että kyseistä aromia vapautuu maasta myös kesäisen sateen jälkeen. Geosmiinin haistaminen luonnossa on huomattavasti miellyttävämpi tapa nauttia kyseisestä tuoksusta, joka ruoan yhteydessä mielletään tunkkaiseksi, tai parhaimmillaankin maanläheiseksi.

Sirkulaattorilla mäskääminen ja mämmin tekeminen

Anova-sirkulaattori kykenee pitämään lähes 20 litraa vettä ja 5 kiloa mallasta muutaman asteen sisällä, mikä tarkoittaa tyydyttävää mäskäystehokkuutta (arvion mukaan >75%).

Kyllähän kotipanojutut kuuluu nettiin. Eikä ala-arvoisia vitsejä voi välttää oluen panemisesta puhuttaessa.

Kun alkuun teki muutamaan kertaan olutta valmiilla uutteilla, tulee väistämättä luontainen tarve tehdä hieman enemmän mäskäämällä maltaat ja keittämällä humalat itse.

Moneen käyttöön päässyt sirkulaattori on todettu toimivaksi myös kotona mäskäämisessä jopa 25 litran satseihin, etenkin kun astian eristää lämmön säilymiseksi paremmin. Sirkulaattori ei varsinaisesti ole suunniteltu pyörittämään muuta kuin vettä, mikä näkyy hieman epätasaisissa lämpötiloissa. Sirkulaattori tekee kuitenkin riittävän hyvää työtä vähällä energialla ja säädöllä tässäkin tapauksessa, kunhan käyttää harsopussia jottei itse koneeseen pääse kiinteitä ainesosia. Olutreseptejä löytyy kattavasti kotipanofoorumeilta, ja itse koen sirkulaattorin tässäkin asiassa ylivoimaisen käteväksi osaksi hyvin varusteltua keittiötä.  Jotain sirkulaattorin käytännöllisyydestä ja sen mahdollisesta tulevaisuudesta osana yhä useamman kotikeittiötä kertoo se, että alkuvuodesta Electrolux osti Anovan neljännesmiljardilla. Omaani olin rahoittamassa kolme vuotta sitten Kickstarterissa, joten firmalla pyyhkii hyvin. Mutta nyt, loistavasta onnistumisesta siihen, kun päätin kokeilla mämmin tekemistä sirkulaattorilla.

Mämmi yleiskoneen vatkauskulhossa, jotta harsopussi ei pienen vesimäärän takia uisi koko ajan tukkimaan sirkulaattorin propellia. Harsopussin tyhjentäminen oli harvinaisen likaista puuhaa.

Ensimmäinen kokeiluni kyseisen gastronomisen ylpeydenaiheen parissa lähti siitä, kuinka hyviä kokemuksia olin saanut mäskäämisessä. Siinä missä mäskäämisen kohdalla neste kuohuaa sangossa kuin ohrapirtelö konsanaan, mämmin kohdalla puhutaan puurosta, vaikka maltaat ja jauhot pysyy pussissa.

Luettuani lämpötiloiltaan ja ajoiltaan epämääräisiä mämminteko-ohjeita ajattelin turhan optimistisesti, että sirkulaattorin käyttö imellyttämisessä onnistuisi loistavasti. Selvää kuitenkin oli se, että periaatteet on pitkälti samat kuin mäskäämisessä, eli lämpötilan pitämisestä sopivana maltaiden entsyymitoiminnan edistämiseen, jolloin tärkkelykset hajoavat yksinkertaisemmiksi sokereiksi, tehden pelkästä rukiista ja vedestä edes hieman makean.

Seuraava on parhaimmillaankin kokeileva ohje seuraavalla pääsiäiselle, mutta sitäkin enemmän muistutus siitä, että itse tekeminen voi maistua turhautumiselta. Uusia tapoja kokeillessa tulee harha-askelia, ja turhan usein tämän blogin kohdalla jälkimmäiset tulee unohdettua. Unohtaminen ei toki ole uteliaisuuteni tarkoitus, koska yleensä virheet opettavat vähintäänkin yhtä paljon kuin onnistumiset. Tässä siis epäonnistunut kokeilu, josta syntyi onnistunutta mämmiä.

Sentään mämmi maistui hyvältä kaiken imellyttämisen, keittämisen ja paistamisen jälkeen.

Mämmi

• 500 g mämmimaltaita
• 750 g ruisjauhoja
• 1500 g vettä
• pomeranssinkuorta tai raastettua appelsiinin kuorta

Lämmitä vesi 67 asteeseen, ja lisää harsopussiin maltaat ja jauhot jatkuvasti sekoittaen, jotta paakkuja ei synny. Imellytä noin 1,5 tuntia. Nosta lämpöä 73 asteeseen, ja pyöritä vielä noin 30 minuuttia. Siirrä pussin sisältö ja neste kattilaan, keitä 10 minuuttia, ja siirrä uuniastiaan paistumaan 130-asteisessa uunissa 3 tunniksi, kunnes tuote on kuorettunut ja haihtunut sopivasti.

Oppikirjaesimerkki fermentoimisesta: hapankaali

Kaikki tarpeellinen hyvän hapankaalin valmistamiseksi.

Hapankaaliohjeita löytyy jo vaikka millä mitalla, mutta tämän tasoinen klassikko on niin hyvä esimerkki fermentoinnin helppoudesta, että joukkoon mahtuu vielä yksi resepti. Hapankaalissa tiivistyy se, kuinka helppoa kasveja on fermentoida: pilko kasvikset, lisää vettä ja mausteita sekä suolaa, suojaa tuote liialta ilmalta tai muilta muilta häiriötekijöiltä, ja anna käydä kunnes tuote hapantuu riittävästi. Kaalin tapauksessa vettä ei tarvitse edes lisätä, koska nestettä irtoaa riittävästi itse kasvista. Aina ei ole edes pakollista pitää kaikkea veden pinnan alla, jos tuotteessa on jotain muuta säilyvyyttä varmistavaa, vaikka toki vesi takaa monissa tapauksissa tuotteen tasaisen käymisen ja suojan suoralta kontaktilta ilman kanssa.

Kaikkiallisten jääkaappien aikakautena tähän ikiaikaiseen prosessiin voi liittyä epäilyksiä sen turvallisuudesta, riittävästä puhtauden määrästä ja säilyvyydestä. Perinteet fermentoimiselle kuitenkin kertoo sen toimivuuden toteamisesta. Ensimmäiset todisteet hapatetusta ruoasta ovat samalta ajalta kuin maapallolla oli viimeisin jääkausi, lähes 10 000 vuoden takaa. Oluen ja viinin valmistamisesta löytyy niin ikään esimerkkejä tuhansia vuosia taaksepäin, sivilisaation alkuajoilta. Fermentoinnin ja sivilisaation voidaan jopa nähdä olevan erottamattomia, koska se tarjoaa keinon säilöä ruokia, ja toisaalta nostaa ihmisen tavallisen olemuksen yläpuolelle tarjoamalla alkoholin.

Usein hapankaaliohjeissa näkee kivikautisen kehotuksen nuijia kaalia, kunnes sen rakenne hajoaa, ja nestettä irtoaa. Pahoinpitely toki sopii, muttei se ole millään tavalla pakollinen. Nuijimatta lopputulos on ainakin omaan suuhun huomattavasti mehukkaampi.

Jos kaali jää osittain hapelle alttiiksi, pahimmillaankin tuloksena on hieman huonoksi menevä päällikerros, tai äärimmäisessä tapauksessa pinnalla muodostuva home. Homeesta saa lukea kahdenlaista, enkä sen puoleen osaa itse sanoa, kuinka vaarallisena mahdollisesti hapatettavan ruoan pintaan syntyvää hometta kannattaa kohdella. Toisaalta homeet voivat tuottaa niitä oikeita toksiineja näkyvän kohdan ulkopuolelle. Toisaalta homeet ovat hyvin paikallisesti esiintyviä, tai jopa toivottavia. Ennen kaikkea kannattaa käyttää monesti mainittua maalaisjärkeä, ja poistaa huonot kohdat, jos sellaisia pääsee syntymään. Toki kannattaa pitää huolta puhtaudesta ja pinnan peittämisestä liialta kontaktilta ilman kanssa. Steriiliyteen ei ole kotioloissa sen enempää mahdollisuutta kuin tarvettakaan. Kaikkea ei tarvitse suihkuttaa desinfiointiaineilla tai pestä kiehuvalla vedellä, vaan etenkin lopulta kylmäsäilytettävälle ruoalle ja juomalle riittää aivan hyvin kuuma vesi ja pesuaine.

Tästä alkaa hauska kohta, eli itse tekeminen. Aivan sattumalta valkosipulin tummaa kohta leikatessa tuli tällainen :D.

Hapankaali

• 1,5 kg valkokaalia hyvin ohueksi leikattuna tai raastettuna
• 150 g porkkanaa eli yksi iso porkkana suikaleiksi leikattuna
• 4 kynttä valkosipulia ohuina viipaleina
• 1,5 % merisuolaa kasvisten painosta
• (2 rkl valmiin hapankaalin mehua hapatteeksi)

Helpoin tapa leikata on käyttää kasvisten viipalointiin tarkoitettua leikkuria eli mandoliinia, joka on yksi joka keittiön tarpeellisista laitteista muun muassa lämpömittarin ja keittiövaa’an ohella. Monissa ohjeissa kaali hakataan, jotta niistä irtoaisi riittävästi nestettä, mikä ei ole kuitenkaan pakollista. Jos kuitenkin on mieltynyt pehmeään hapankaaliin, voi sen hakata ja jopa laskea suolan määrää prosenttiin tai hieman alle. Riittävän hienoksi leikkaamalla ja suolan avulla kaalista pitäisi irrota jo minuuteissa riittävästi nestettä peittämään koko raaste. Jos kaali ei millään keinolla peity, voi pinnalle kaataa 1,5 % vahvuista suolavettä, eli sekoittaa 1 desiin vettä 1,5 g suolaa. Oman maun mukaan sekaan voi lisätä myös esimerkiksi katajanmarjoja tai kuminaa. Toki myös valkokaalin voi vaihtaa punakaaliin, tai sekoittaa kumpaakin saadaksesi pinkkiä kaalia. Suolana kannattaa käyttää merisuolaa jodioidun suolan sijaan, koska merisuolan ”epäpuhtaudet” pitävät kaalin kiinteämpänä.

Sekoita leikattu tai raastettu kaali, porkkana, valkosipuli, suola ja mahdollinen hapate. Anna seistä joitain minuutteja, jotta suola saa kaalin nesteen irtoamaan. Sullo lasiseen tai muoviseen astiaan, laita pinnalle kelmua tai paperia, ja paina alas, kunnes nesteen taso nousee pinnalle asti. Päälle voi laittaa myös painon, vaikkei se ole aivan pakollinen lyhyestä käymisajasta johtuen. Pidempään käyvien tai lämpimässä säilytettävien hapantuotteiden kohdalla kontakti ilman kanssa on sen sijaan huomattavampi ongelma.

Valmiin hapankaalin mehu tai muu valmis hapantuote kuten hera ei ole pakollista, vaikka ne nopeuttaa käymistä huomattavasti. Pidä kaalia huoneenlämmössä, kunnes se on saavuttanut sopivan happamuuden. Valmiin hapatteen kanssa aikaa menee noin 7 päivää, ilman hapatetta noin 10 päivää. Kesto riippuu paljolti myös lämpötilasta ja omasta mausta, joten kaalia kannattaa maistella alun jälkeen päivän tai kahden välein. Kun kaali on omaan makuun sopivan hapanta, siirrä se jääkaappiin. Kaalia voi toki myös säilyttää jonkin aikaa huoneenlämmössä, jolloin se jatkaa hapantumista. Vertailun vuoksi Korean kansallisruokaa kimchiä, mikä on käytännössä tulista hapankaalia, voidaan kypsentää jopa vuoden tai kaksi, jolloin kaali on katsantokannasta riippuen joko epämiellyttävän tai miellyttävän ruskeaa, ja maku on todella voimakas. Kuten kaikessa muuassakin ruoassa,hyvän määrittää ennen kaikkea oma tausta ja tottuminen. Kukaan ei varmasti ole pitänyt esimerkiksi kahvin, oluen, tai vahvan homejuuston mausta ensimmäisellä maistamiskerrallaan.

Valmis hapankaali, ja melko monesti blogissani kuvaan päätynyt suuren ruotsalaisen sisustustavaratalon lasipurkki.

Viinietikan valmistaminen SCOBYlla

Noin kymmenennen sukupolven SCOBY. Erään teorian mukaan kyseinen selluloosakasa on bakteerien epätoivoinen yritys päästä pois vihamielisestä, happamasta ympäristöstä luomalla itselleen pelastuslautan. Kyseinen sivutuote sisältää bakteereita ja hiivoja, jolla voi käyttää kombuchaa teestä, tai etikkaa alkoholista.

Kuten aiemmassa postauksessani totesin, kombuchasta vastuussa oleva ”sieni” eli bakteerien ja hiivan symbioosi SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast) syntyy ja viihtyy samoin etikan valmistamisessa. Kombuchaa voi pitää keskeneräiseksi käyneenä tee-etikkana, ja korkeamman alkoholipitoisuuden vallitessa samalla SCOBYlla voi valmistaa etikkaa.

Etikan valmistamiseen voi lähestyä kahdella tavalla. Alkoholia sisältäviä juomia pantaessa halutaan yleensä välttää hapen pääsyä yhtälöön, minkä takia käymissammiot suljetaan tiiviisti. Hapettomuudella vältetään etikoitumista eli kaikkialla olevien asetobakteerien tuottamaa happoa. Yleisin lähestymsitapa on aloittaa valmiista, hapettomasti käytetystä alkoholijuomasta. Oluesta, viinistä, siideristä tai muusta käytetään hapen avulla toisella fermentaatiolla etikkaa, jolloin alkoholi muuttuu etikkahapoksi. Toinen vaihtoehto on alusta alkaen antaa nesteen käydä hapellisesti, jolloin siinä tapahtuu samalla kahdenlaista fermentaatiota, sokerista alkoholiksi ja alkoholista etikkahapoksi.

Paras mahdollinen alkoholiprosentti lukemani perusteella on pari yksikköä alle tai yli 10 % alkoholia, mutta myös miedommasta tai vahvemmasta alkoholista saa valmistettua etikkaa. Valmiista alkoholista tehdessä etikoitumiseen menee noin kuukausi, lämpötilasta ja hapelle altistuneesta pinta-alasta riippuen. Itse sain valmistettua valmiista 8 % siideristä omenaviinietikkaa siinä ajassa.

Tähän väliin pitää todeta, että nämä ovat ensiaskeleitani etikan valmistamisessa, ja koko prosessiin liittyy vielä paljon asioita, joita en ymmärrä. Prosessi on myös pitkä, kuukausia, joten kokemusta ei pääse karttumaan aivan liian nopeasti.

Tässä artikkelissa asetobakteerien tuojaksi mainitaan kesällä keittiössä pörräävät mahlakärpäset, jotka ovat erityisen mieltyneitä etikkaan. Samat kärpäset päätyvät keittiöön nauttiakseen kaikenlaisesta käyvästä, kuten ylikypsistä hedelmistä. Artikkelissa mainittu etikkaemä on sama asia kuin SCOBY. Rakkaalla äidillä on monta nimeä.

Viinietikan tekeminen itse menee pitkälti omavaraisuuden ja kokeilun piikkiin. Todellisia käyttötarkoituksiakin kuitenkin on. Jos esimerkiksi viinipulloon sattuu jäämään puolikas kenties liian railakkaaksi venyneiden aamuöisten jatkojen jäljiltä, voi viini päätyä menettämään parhaan teränsä nautittavana juomana. Sen sijaan etikoituva viini on aivan hyvää materiaalia oikeasti etikoitavaksi. Villiä etikoitumista voi toki myös koittaa, koska siihen soveltuvia bakteereja ja hiivoja löytyy pitäisi löytyä ilmasta helposti, mutta huomattavasti varmempaa on käyttää SCOBYa prosessiin. Myös pastöroimaton viinietikka (jota on vaikeaa löytää suomalaisista kaupoista) soveltuu oman viinietikan valmistamiseen lisäämällä sitä käytettävään nesteeseen. Samoja bakteereja on läsnä sekä etikassa että SCOBYssa.

Lohkottuja omenoita ja vettä. Melko rauhallista käymistä muutaman päivän kohdalla. Tämän jälkeen lisäsin vielä sokeria lisätäkseni mahdollisen alkoholin ja siten etikkahapon määrää, mutta sokeri kannattaa lisätä jo alussa.

Tietyllä tavalla kotona fermentoidessa villit reaktiot ja kokeilemalla sekä fiiliksellä tekeminen tuntuu luontevalta, vaikka yleensä itsekin suosin tarkkaa reseptiikkaa. Koska kyseessä on kasveissa ja ilmassa olevista bakteereista ja vaikuttavina tekijöinä kaikki lämpötilasta sekä kosteudesta alkaen, ei kyse ole kotioloissa kovinkaan tarkasta tieteestä. Kaikki fermentoitu on kuitenkin hyvin turvallista kunhan yleisestä puhtaudesta pitää huolta. Kunhan hapattumista tapahtuu, tulee olosuhteista suotuisat hyville bakteereille, ja vastavuoroisesti pilaantumista aiheuttaville bakteereille ei löydy kasvualustaa. Erityisen hyväksi todettuja bakteerikantoja ja eriä kannattaa suosia. Hyvältä maistuvien bakteerien löytämiseksi kannattaa myös ihan vain kokeilla. Esimerkiksi itse vähän harmittelen sitä, että aiempi samoilla raaka-aineilla valmistettu erä hapankaalia oli parempi kuin viimeisin, enkä tajunnut laittaa harvinaisen maistuvasta erästä mehua uuteen mukaan.

Yksinkertaisimmillaan  etikkaa valmistaessa ei tarvitse muuta kuin hedelmiä tai marjoja ja vettä. The Art of Fermentationissa Sandor Ellix Katz suosittelee hedelmistä etikkaa valmistaessa lisäämään sokeria, korkeamman alkoholipitoisuuden saamiseksi. Hedelmät ja marjat sisältävät itsessään sokeria ja hiivaa, joten etikkaa tehdäkseen niitä ei välttämättä tarvitse lisätä. Eri hiivat tuottaa erilaisia tuoksuvia yhdisteitä, enkä ainakaan itse suosittelisi lisäämään kaupallista hiivaa käymisen nopeuttamiseksi. Ainakin oluen valmistamisen kohdalla pullahiiva tuottaa jokseenkin epämiellyttäviä aromeja, vaikka toki sillekin löytyy käyttötarkoituksensa.

Lasipurkki, kuminauha keväisistä parsoista ja talouspaperi riittää käymisastiaksi. Omenoiden laji tuntematon, mutta ainakin kuorten punainen väri siirtyi kauniisti nesteeseen. Tämän kirjoituksen julkaisuhetkestä on vielä monta viikkoa etikan päätymiseen pulloon asti.

Olennaista käymisreaktion nopeudessa on hapelle altistuva pinta-ala. Alkoholin käytyä etikaksi, asetobakteerit alkavat käyttää etikkahappoa hiilidioksiksi ja vedeksi, minkä takia enimmän alkoholin muututtua hapoksi etikka kannattaa siirtää kapeakaulaiseen pulloon, jossa suorittaa ”kypsytyksen”. Pullo kannattaa täyttää mahdollismman pintaan asti. Yleensä etikan suositellaan tekeytyvän vielä kuukausia, ainakin puoli vuotta. Toki aiemminkin kannattaa maistella, jolloin kehityksen huomaa. Jos haluaa varmistaa etikan hyvän säilyvyyden ja estääkseen ylimääräisen käymisen, voi etikan ennen pullotamista tai sen jälkeen kuumentaa 60 asteeseen tappaakseen bakteerit ja hiivat. Hapellisessa tilassa asuvat bakteerit lisäävät turhaa viskositeettia koko nesteeseen, jolloin huonosti suljetun pullon sisältö saattaa tulla ulos kuin kotilostaan ryömivä etana.

Omenaviinietikka

• omenoita
• vettä peittämään omenat
• 10 % sokeria veden painosta
• SCOBY

Paloittele omena (tai muu hedelmä) veden sekaan, ja lisää sokeri. Peitä astia kankaalla tai paperilla estämään kärpäsiä pääsemästä nesteeseen. Sekoita alussa ainakin kerran päivässä, jotta seos saa happea käymisen nopeuttamiseksi. Kun käyminen on voimakasta, siivilöi hedelmät, ja lisää SCOBY. Anna käydä peitettynä ainakin muutama viikko, ja maistele välillä määrittääksesi, onko alkoholia vielä jäljellä. Tähän kuluva aika riippuu niin monesta tekijästä, että paras keino on luottaa omiin aisteihin, tai alkoholia mittaaviin laitteisiin. Luultavasti koko hommaan menee kuitenkin ainakin kuukausi. Tai kaksi. Kun alkoholia ei ole enää aistittavissa ja hapokkuus tuntuu voimakkaalta, siivilöi vielä kerran, siirrä pulloihin, ja kypsytä kaulaan asti täytetyissä pulloissa mielellään puoli vuotta, tai pidempään.

Kuivalihan (jerky) tekeminen mikrossa (tai ilman)

Edessä mikrotettu versio, takana perinteisesti kuivattu. Eroa on hieman sekä värissä että rakenteessa, mutta molemmat ovat hyvin säilyviä kuivuutensa puolesta.

Ennen kuin kauhistuu ajatuksesta kuivata lihaa mikrossa, pitää hetkeksi pysähtyä miettimään mitä kypsyys oikeastaan tarkoittaa. Lyhyesti kuvailtuna lämpö vaikuttaa lihan ja kalan proteiinien järjestymiseen tavalla, jonka lopputuloksena on enenevissä määrin kiinteä rakenne. Samankaltaisella tavalla vaikuttavat myös happo ja suola. Esimerkkinä ensimmäisestä limemehun hapolla kypsennetty kalaruoka ceviche, jälkimmäisestä muun muassa graavattu kala ja kuivaliha. Siinä missä lämpö siirtyy melko nopeasti, suolan liikehdintä on hitaampaa, minkä takia suolan edes suhteellisen tasainen leviäminen läpi tuotteen voi kestää tuntien sijaan päiviä tai jopa kuukausia.

Kuivalihan tapauksessa läpikotainen suolaus on ensimmäinen kohta säilyvyyden takaamisessa, ennen kuivaamista. Kuivaamisessa on kyse nesteen saamisesta pois, mikä onnistuu hyvin lämpötilaa nostamalla. Mikro on oikein käytettynä tehokas tapa kuivata herkkiäkin aineita, kuten lihaa tai yrttejä. Se lämmittää kohteensa melko tasaisesti, ja riittävän lyhyin sykäyksin työskennellessä huomaa helposti milloin suurin osa kosteudesta on haihtunut. Kuivaamista ajatellen tavallisen uunin ehdoton miinuspuoli on sen heikossa ilmanvaihdossa, minkä takia kuivuri on uunia huomattavasti suositeltavampi versio. Jos joskus tarvitsee valmistaa vähän pienempiä satseja kuivalihaa ilman kuivuria, voi uunin lämmittäminen jopa yli 10 tunnin ajaksi tuntua turhalta, jos mikrossa se onnistuu hyvin nopeasti. Lopullinen rakenne eroaa perinteisellä tavalla kuivatun voitoksi, muttei se silti vähennä mikrolla kuivaamisen merkitystä kätevänä ja nopeana keinona.

Kuivalihan rakenteessa olennaista on tietynlainen järsittävyys, minkä takia se leikataan lihassyitä myöten. Yleensä liha leikataan syitä vastaan mureuden edistämiseksi, mutta kuivalihan kohdalla sitkeyttä tavoitellaan. Paistia käyttäessä kannattaa jokainen lihas erottaa toisistaan lihaskalvoja myöten, koska yksittäiset lihakset menevät useimmiten eri suuntiin.  Erityisen hyvin kuivattavaksi sopii jo itsestään voimakkaan makuinen liha, kuten riista. Marinadiin voi toki käyttää mitä tahansa, kunhan siinä on riittävästi suolaa.

Resepti on lähes täysin suoraan Modernist Cuisinesta.

Jerky

• punaista lihaa leikattuna 5 mm paksuisiksi viipaleiksi, esimerkiksi riistaeläimen paistia
• 25 % soijakastiketta
• 17 % kalakastiketta
• 3 % sokeria
• 1 % suolaa

Mausteiden määrät ovat prosentteja lihan määrästä. Esimerkiksi jos lihaa on 400 grammaa, soijakastiketta tulee 100 grammaa. Sekoita liha ja mausteet sekaisin. Varmista että kaikki liha on nesteen pinnan alla joko laittamalla kaikki tiiviisti suljettuun pussiin tai painamalla kelmu lihan pintaan astiaa käyttäessä.  Anna maustua 48 tuntia. Valuta, ja taputtele pinnat paperilla ennen varsinaista kuivaamista.

Mikroa käyttäessä aseta kerrallaan kolme lihapalaa leveälle lautaselle. Käytä laitteen tehosta riippuen joko puoliväliä tai hieman puolivälin yläpuolelle menevää tehoasetusta. Omalla 700 wattisella laitteella puoliteho oli hieman liian vähäinen. Tavoiteltava kuivausaika on viisi minuuttia. Käännä lihat ympäri minuutin välein. Lihat ovat olleet riittävän pitkään mikrossa, kun pinta alkaa tuntua kuivalta.

Kuivurissa liha kuivuu noin 4-6 tunnissa tai uunissa 60 asteessa noin 10-12 tunnissa. Lihat ovat riittävän kuivia, kun ne taittaessa alkavat osoittaa murtumisen merkkejä, kuin ajan haperoittama kuivunut nahka. Säilytä lihat ilmatiiviisti huoneenlämmössä.

Vähemmän hiertävää villikasviteen fermentointia: pakasta lehdet

Koskaan villikasveista teetä tehneelle ja lehtiä yhteen hinkanneelle jutun tärkein pointti lienee tässä vaiheessa selvää. Villikasveista teetä valmistettaessa lehdet voi pakastaa, jos haluaa välttää hiertämistä, joka jo sanana on ainakin itselle samalla tasolla kuin ’paseeraaminen’ tai ’masokismi’.

Pakastetun lehden väri on tumma ja pinta nahkea.

Hiertämisen tarkoituksena on rikkoa kasvin solukkoa, mitä ilman fermentointi eli hiostaminen ei onnistu. Aiemmin aiheesta olen kirjoittanut täälllä, mistä löytyy myös kattavammin tietoa taustasta ja tekniikasta. Yksinkertaisesti sanottuna ruusukasvien heimoon kuuluvien, ennen kukkimista kerättyjen kasvien puhtaat lehdet rikotaan kevyesti, kääritään, ja pidetään osittain peitettynä päivästä kahteen noin 40 asteessa, minkä aikana lehtien maku muuttuu. Käsien hinkkaamisen sijasta puhtaat lehdet voi heittää esimerkiksi yön yli pakkaseen, minkä aikana lehtiin syntyneet jääkiteet rikkovat lehtien solukon erittäin sopivissa määrin. Kun pakkasessa käyneen pussin antaa sulaa ja sen sisältöä tuoksuttelee, vastaan tulee kasvien viimeisenä huutona tuleva vihreä tuoksu. Pinnaltaan hieman kosteat lehdet myös kääriytyvät todella helposti fermentointiin sopiviksi nyyteiksi.

Pakkanen ei vaikuta kasvin entsyymeihin, jotka vastaavat tässä tapauksessa lehden aromin muuttumisessa yksioikoisen vihreästä huomattavasti syvempään suuntaan. Kylmä vain hidastaa entsyymien toimintaa, minkä ansiosta vaikkapa marjat ja hedelmät säilyvät pidempään viileässä, kuuman koituessa itse entsyymin tuhoksi.

Tasaisesti rikkoutunut lehti myös kääriytyy kätevästi.

Pakastamista testasin mansikan lehdille, mutta tekniikan pitäisi epäilemättä toimia myös muilla kasveilla. Villikasvien keräily kesällä on mukavaa puuhaa. Lopullinen juomakin maistuu kieltämättä hyvältä, eikä alun ja lopun väliin ole syytä jättää työlästä kämmenien rakoille asti yhteen hieromista. Varsinaisten marjojen lisäksi pakkaseen kannataa jättää tilaa myös lehdille, ainakin hetkeksi.

Kylmäuutettu kahvi, 24 tunnin versio

Ravintolapäivänä 21.5.2016 tarjoilin sekä macaroneja että kylmäuutettua kahvia. Nimen mielikuvituksesta annan itselleni heikohkot pisteet, mutta ainakin muutama yleensä kahvia vähemmän juova ihminen kehui kylmäuutettua versiota hyväksi.

Koska kahvi on niin kaikkiallista, toisinaan vaihtelu on tärkempää kuin varsinaisesti se ”paras” kupillinen. Kylmällä vedellä uutettu kahvi maistuu hyvinkin erilaiselta kuin perinteinen kahvi. Matalampi lämpötila vaatii puolestaan huomattavan pitkiä uuttoaikoja, vaihdellen keskimääräisestä yöunien pituudesta jopa vuorokauteen. Yksi huomattava erottava tekijä kylmäuutetussa kahvissa on sen hapokkuuden puute. Sen sijaan etenkin suklaiset aromit korostuvat ainakin omaan nokkaan.

Varoituksen sanana pitää todeta, että pitkään uutettu kahvi sisältää huomattavat määrät kofeiinia, ainakin oman kokemuksen puolesta. Edes hieman ohjeen lopullista vahvuutta tiukemmassa tavarassa maistuu yleisestä kahvin kitkeryydestä poikkeava epätoivottava maku – kofeiini itse. Kupillisen piristävä vaikutus voi siis helposti muuttua liialliseksi. Varsinaista tietoa en ole kofeiiniasiaan löytänyt, mutta oma kokemus sanoo, että 20 g kahvia esimerkiksi AeroPressillä keitettynä ja aamupäivän mittaan hörpittynä ei aiheuta lainkaan niin kovaa tärinää kuin täysi mukillinen kylmäuutettua kahvia.

Tulevaan ohjeeseen törmäsin coffee-subredditissä. Aiempina kertoina olen uuttanut kahvia joko jääkaapissa tai huoneenlämmössä noin puoli vuorokautta, mutta kaksinkertaisen uuton edut ovat kaksinkertaiset. Puruista saadaan enemmän irti, ja myös aromi tuntuu täydemmältä, kun normaalisti aromi jää jokseenkin yksiulotteiseksi. Tarkoituksena on valmistaa kaksi uutosta, jotka yhdistetään, ja lopuksi laimennetan haluttuun lämpötilaan. Aiempi tekstini kylmällä vedellä uutetusta kahvista löytyy täältä.

Kylmäuutettu kahvi, noin 7 desiä valmista

• 80 g jauhettua kahvia
• 450 g noin 20-asteista vettä
• 225 g noin 20-asteista vettä
• 125 g jääkylmää vettä

Jos haluat päästä suodatusvaiheessa helpommalla ja satut omistamaan suodatinpussin, laita kahvi sellaisen sisässä astiaan. Lisää 450 g vettä, ja anna uuttua huoneenlämmössä 12 tuntia. Suodata purut, säästä uuttunut kahvi, ja lisää kertaalleen käytettyjen purujen päälle 225 g vettä. Anna uuttua vielä toiset 12 tuntia huoneenlämmössä. Säilytä ensimmäinen uutos peitettynä jääkaapissa.

Suodatinpussin kohdalla purista vielä irtoava neste pois, ja siivilöi kummatkin satsit kahvisuodattimen läpi. Pelkän kahvisuodattimen kanssa valuta kaikki kahvi paperin läpi. Lisää 125 g jääkylmää vettä tarjoilulämmön saamiseksi kohdalleen, vaikka oikea sellainen onkin makuasia. Itse en suosi aivan jääpalojen valtaamaa lasillista, koska kylmä haittaa huomattavasti itsensä kahvin maistamista. Toisaalta huoneenlämpöisenä tarjoiltu kylmäuutettu kahvi ei sekään oikein vastaa kylmän kahvin tuottamia mielikuvia, aivan kuten taskulämpöinen olut paahtavassa helteessä. Säilytä kahvia jääkaapissa, jossa se säilyy hyvänä useita päiviä, vaikka rupeaakin menettämään teräänsä muutaman ajan kuluessa hapettumisen seurauksena.