Viinietikan valmistaminen SCOBYlla

scoby

Noin kymmenennen sukupolven SCOBY. Erään teorian mukaan kyseinen selluloosakasa on bakteerien epätoivoinen yritys päästä pois vihamielisestä, happamasta ympäristöstä luomalla itselleen pelastuslautan. Kyseinen sivutuote sisältää bakteereita ja hiivoja, jolla voi käyttää kombuchaa teestä, tai etikkaa alkoholista.

Kuten aiemmassa postauksessani totesin, kombuchasta vastuussa oleva ”sieni” eli bakteerien ja hiivan symbioosi SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast) syntyy ja viihtyy samoin etikan valmistamisessa. Kombuchaa voi pitää keskeneräiseksi käyneenä tee-etikkana, ja korkeamman alkoholipitoisuuden vallitessa samalla SCOBYlla voi valmistaa etikkaa.

Etikan valmistamiseen voi lähestyä kahdella tavalla. Alkoholia sisältäviä juomia pantaessa halutaan yleensä välttää hapen pääsyä yhtälöön, minkä takia käymissammiot suljetaan tiiviisti. Hapettomuudella vältetään etikoitumista eli kaikkialla olevien asetobakteerien tuottamaa happoa. Yleisin lähestymsitapa on aloittaa valmiista, hapettomasti käytetystä alkoholijuomasta. Oluesta, viinistä, siideristä tai muusta käytetään hapen avulla toisella fermentaatiolla etikkaa, jolloin alkoholi muuttuu etikkahapoksi. Toinen vaihtoehto on alusta alkaen antaa nesteen käydä hapellisesti, jolloin siinä tapahtuu samalla kahdenlaista fermentaatiota, sokerista alkoholiksi ja alkoholista etikkahapoksi.

Paras mahdollinen alkoholiprosentti lukemani perusteella on pari yksikköä alle tai yli 10 % alkoholia, mutta myös miedommasta tai vahvemmasta alkoholista saa valmistettua etikkaa. Valmiista alkoholista tehdessä etikoitumiseen menee noin kuukausi, lämpötilasta ja hapelle altistuneesta pinta-alasta riippuen. Itse sain valmistettua valmiista 8 siideristä omenaviinietikkaa siinä ajassa.

Tähän väliin pitää todeta, että nämä ovat ensiaskeleitani etikan valmistamisessa, ja koko prosessiin liittyy vielä paljon asioita, joita en ymmärrä. Prosessi on myös pitkä, kuukausia, joten kokemusta ei pääse karttumaan aivan liian nopeasti.

Tässä artikkelissa asetobakteerien tuojaksi mainitaan kesällä keittiössä pörräävät mahlakärpäset, jotka ovat erityisen mieltyneitä etikkaan. Samat kärpäset päätyvät keittiöön nauttiakseen kaikenlaisesta käyvästä, kuten ylikypsistä hedelmistä. Artikkelissa mainittu etikkaemä on sama asia kuin SCOBY. Rakkaalla äidillä on monta nimeä.

Viinietikan tekeminen itse menee pitkälti omavaraisuuden ja kokeilun piikkiin. Todellisia käyttötarkoituksiakin kuitenkin on. Jos esimerkiksi viinipulloon sattuu jäämään puolikas kenties liian railakkaaksi venyneiden aamuöisten jatkojen jäljiltä, voi viini päätyä menettämään parhaan teränsä nautittavana juomana. Sen sijaan etikoituva viini on aivan hyvää materiaalia oikeasti etikoitavaksi. Villiä etikoitumista voi toki myös koittaa, koska siihen soveltuvia bakteereja ja hiivoja löytyy pitäisi löytyä ilmasta helposti, mutta huomattavasti varmempaa on käyttää SCOBYa prosessiin. Myös pastöroimaton viinietikka (jota on vaikeaa löytää suomalaisista kaupoista) soveltuu oman viinietikan valmistamiseen lisäämällä sitä käytettävään nesteeseen. Samoja bakteereja on läsnä sekä etikassa että SCOBYssa.

omenaetikka

Lohkottuja omenoita ja vettä. Melko rauhallista käymistä muutaman päivän kohdalla. Tämän jälkeen lisäsin vielä sokeria lisätäkseni mahdollisen alkoholin ja siten etikkahapon määrää, mutta sokeri kannattaa lisätä jo alussa.

Tietyllä tavalla kotona fermentoidessa villit reaktiot ja kokeilemalla sekä fiiliksellä tekeminen tuntuu luontevalta, vaikka yleensä itsekin suosin tarkkaa reseptiikkaa. Koska kyseessä on kasveissa ja ilmassa olevista bakteereista ja vaikuttavina tekijöinä kaikki lämpötilasta sekä kosteudesta alkaen, ei kyse ole kotioloissa kovinkaan tarkasta tieteestä. Kaikki fermentoitu on kuitenkin hyvin turvallista kunhan yleisestä puhtaudesta pitää huolta. Kunhan hapattumista tapahtuu, tulee olosuhteista suotuisat hyville bakteereille, ja vastavuoroisesti pilaantumista aiheuttaville bakteereille ei löydy kasvualustaa. Erityisen hyväksi todettuja bakteerikantoja ja eriä kannattaa suosia. Hyvältä maistuvien bakteerien löytämiseksi kannattaa myös ihan vain kokeilla. Esimerkiksi itse vähän harmittelen sitä, että aiempi samoilla raaka-aineilla valmistettu erä hapankaalia oli parempi kuin viimeisin, enkä tajunnut laittaa harvinaisen maistuvasta erästä mehua uuteen mukaan.

Yksinkertaisimmillaan  etikkaa valmistaessa ei tarvitse muuta kuin hedelmiä tai marjoja ja vettä. The Art of Fermentationissa Sandor Ellix Katz suosittelee hedelmistä etikkaa valmistaessa lisäämään sokeria, korkeamman alkoholipitoisuuden saamiseksi. Hedelmät ja marjat sisältävät itsessään sokeria ja hiivaa, joten etikkaa tehdäkseen niitä ei välttämättä tarvitse lisätä. Eri hiivat tuottaa erilaisia tuoksuvia yhdisteitä, enkä ainakaan itse suosittelisi lisäämään kaupallista hiivaa käymisen nopeuttamiseksi. Ainakin oluen valmistamisen kohdalla pullahiiva tuottaa jokseenkin epämiellyttäviä aromeja, vaikka toki sillekin löytyy käyttötarkoituksensa.

omenaetikka2

Lasipurkki, kuminauha keväisistä parsoista ja talouspaperi riittää käymisastiaksi. Omenoiden laji tuntematon, mutta ainakin kuorten punainen väri siirtyi kauniisti nesteeseen. Tämän kirjoituksen julkaisuhetkestä on vielä monta viikkoa etikan päätymiseen pulloon asti.

Olennaista käymisreaktion nopeudessa on hapelle altistuva pinta-ala. Alkoholin käytyä etikaksi, asetobakteerit alkavat käyttää etikkahappoa hiilidioksiksi ja vedeksi, minkä takia enimmän alkoholin muututtua hapoksi etikka kannattaa siirtää kapeakaulaiseen pulloon, jossa suorittaa ”kypsytyksen”. Pullo kannattaa täyttää mahdollismman pintaan asti. Yleensä etikan suositellaan tekeytyvän vielä kuukausia, ainakin puoli vuotta. Toki aiemminkin kannattaa maistella, jolloin kehityksen huomaa. Jos haluaa varmistaa etikan hyvän säilyvyyden ja estääkseen ylimääräisen käymisen, voi etikan ennen pullotamista tai sen jälkeen kuumentaa 60 asteeseen tappaakseen bakteerit ja hiivat. Hapellisessa tilassa asuvat bakteerit lisäävät turhaa viskositeettia koko nesteeseen, jolloin huonosti suljetun pullon sisältö saattaa tulla ulos kuin kotilostaan ryömivä etana.

Omenaviinietikka

  • omenoita
  • vettä peittämään omenat
  • 10 % sokeria veden painosta
  • SCOBY

Paloittele omena (tai muu hedelmä) veden sekaan, ja lisää sokeri. Peitä astia kankaalla tai paperilla estämään kärpäsiä pääsemästä nesteeseen. Sekoita alussa ainakin kerran päivässä, jotta seos saa happea käymisen nopeuttamiseksi. Kun käyminen on voimakasta, siivilöi hedelmät, ja lisää SCOBY. Anna käydä peitettynä ainakin muutama viikko, ja maistele välillä määrittääksesi, onko alkoholia vielä jäljellä. Tähän kuluva aika riippuu niin monesta tekijästä, että paras keino on luottaa omiin aisteihin, tai alkoholia mittaaviin laitteisiin. Luultavasti koko hommaan menee kuitenkin ainakin kuukausi. Tai kaksi. Kun alkoholia ei ole enää aistittavissa ja hapokkuus tuntuu voimakkaalta, siivilöi vielä kerran, siirrä pulloihin, ja kypsytä kaulaan asti täytetyissä pulloissa mielellään puoli vuotta, tai pidempään.

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s