Aihearkisto: leipominen

Salt-rising bread, eli miten kohottaa leipä ilman hiivaa tai nostatusaineita

saltrising2

…vaan bakteereilla, otsikkoa jatkaakseni. Ihan hyvää työtä nekin tekee.

Nimi ei niinkään viittaa siihen, että leipä kohoaisi suolan avulla tai olisi erityisen suolainen. Nimen alkuperästä ei ole varmuutta, mutta osaltaan nimi selventää sen, ettei taikina kohoa hiivalla tai nostatusaineilla. Suolan määrä on suorastaan matala verrattuna normaaliin, eli ainakin siltä osin terveellinen. Jos ei ota huomioon sitä vähintäänkin hämärää tapaa, jolla leipä saadaan kohoamaan matkallaan valmiiksi limpuksi.

Salt-rising bread on kotoisin Appalakkien alueelta Yhdysvalloista. Leivän varsinaista syntymäpaikkaa tai ajankohtaa ei tiedetä, mutta se on ajalta ennen kaupallista hiivaa, joka tuli saataville 1860-luvulla.  Leivän tekeminen alkaa sillä, että maitoa (tai vettä) keitetään, ja kuumaan nesteeseen lisätään jauhoja, minkä jälkeen taikinajuuren annetaan olla lämpimässä yön yli. Ei siis huoneenlämmössä, vaan lämpimässä. Näin juuresta saadaan varmasti tuhottua hiivat ja yleensä hyvänä pidetyt bakteerit, kuten maitohappobakteerit, joihin eurooppalainen leipoimisperinne ja leivän kohottaminen pitkälti nojaa. Sen sijaan jäljelle jäävät sitkeät, jauhoissa olevista itiöistä takaisin henkiin heräävät bakteerit, joille annetaan optimaalinen alusta kasvaa.

Jos sattuu olemaan hygienialtaan edes sillä tasolla, että pesee kätensä aina vessassa käymisen jälkeen, ylläolevan pitäisikin kuulostaa epäilyttävältä. Kyseiseen leipään liittyy yksi lääketieteen makaabereimmista kokeista, kun vuonna 1923 yhdysvaltalainen mikrobiologi Stuart A. Koser tutki kaupallisia salt-rising breadin valmistukseen tarkoitettuja viljelmiä ja huomasi niiden kuhisevan clostridium perfringens -nimistä bakteeria. Bakteerin tiedettiin jo silloin olevan yleinen muun muassa vesistössä ja ihmisen elimistössä, mutta sitä ei vielä liitety ruokamyrkytyksiin. Sen tosin tiedettiin olevan tekemisissä kaasukuolion syntymiseen haavoissa. Kaasukuolio on kutakuinkin yhtä vaarallinen ja vastenmielinen kuin miltä se kuulostaakin, joten en nyt laita siitä kuvalinkkiä tähän. Etsiessään bakteereita valmiista leivistä Koser löysi niistä C. perfringensin itiöitä, mutta ei eläviä soluja. Marsukokeilla todettiin, ettei leivän sisältämä C. perfringens –laji aiheuttaneet kuoliota.

Koser halusi vielä selvittää, voisiko bakteerin kuoliota aiheuttava laji kohottaa leivän. Hän valmisti leivän tiedetystä taudinaiheuttajasta, ja raportoi sen avulla kohotetun leivän vastaavaan kaupallista leipää rakenteen ja koon puolesta. Mausta Koser ei tosin raportoinut mitään, ehkä senkin takia että tällä kertaa bakteeri oli ihmisen haavasta kaivettua lajia ”Silverman”, joka oli nimetty joko kaasukuoliosta kärsivän sotilaan tai sitä hoitaneen lääkärin mukaan. Koe todisti tosin ainakin sen, että bakteerin lajeissa ja myrkyllisyyksissä on eroja. Leivän turvallisuutta tutkittiin uudemman kerran vuonna 2008, jolloin sen sisältämän bakteerin lajin todettiin toksiineja aiheuttamattomaksi ja turvalliseksi syödä. Eikä bakteereja itsessään kannata pelätä. Ihmisessä on bakteereita noin kymmenen kertaa enemmän kuin ihmisen omia soluja, joten bakteereja sinänsä pelkäävä ihminen saa pelätä 90% itsestään.

Clostridium perfringens on tunnetuista bakteereista nopeiten kasvava, ja kestää kasvuvaiheessaan erityisen korkeita lämpötiloja. Sen on todettu kaksinkertaistuvan noin kahdeksassa minuutissa, joten pahimmissa, tai tässä tapauksessa parhaissa olosuhteissa se voisi miljoonakertaistua alle kolmessa tunnissa. Modernist Cuisine mainitsee sen kasvun kannalta optimaaliseksi lämmöksi 43-47 astetta. Se on myös Suomessa yleisin ruokamyrkytyksen aiheuttaja pitkällä aikavälillä, ja varsin yleinen muuallakin maailmassa. Leipämme kohdalla ei ole kuitenkaan tunnettuja ruokamyrkytystapauksia, ja viimeistään paistolämpötila hoitaa bakteerit vaarattomiksi. C. perfringens on sukua harvinaisemmalle ja huomattavan vaaralliselle clostridium botulinum -bakteerille. C. perfringens on kuitenkin onneksi vähemmän haitallinen verrattuna sukulaiseensa, jonka tuottamat toksiinit voivat aiheuttaa jopa kuolemaan johtavan halvauksen. Ei kuitenkaan C. botulinumissakaan ole niin paljoa pahaa etteikö siitä seuraisi jotain hyvääkin. Bakteerin tuottama hermomyrkky tunnetaan kaupallisessa yhteydessään nimellä Botox.

Makuasiat on makuasioita, aivan kuten Botoxin tarpeellisuuden kohdalla. Bakteereilla kohotetun leivän voi ajatella haisevan epämiellyttävältä, koska siihen ei ole tottunut. Mutta jos assosiaatiot makuun hakee muualta, tämä on kuin juustolla varustettu leipä, jo ilman juustoa. C. perfringensin aineenvaihdunnan tuottamien happojen hieman pistävä maku on tuttu ruoan puolelta ennen kaikkea juustoista, kuten kypsentämättömästä parmesaanista tai emmentalista. Monet suomalaiset sanovat tuoreen korianterin maistuvan tiskivedeltä tai luteelta, jos ovat koskaan joutuneet todistamaan kyseisen ötökkämaailman haisunäädän itsepuolustautumiskeinoa. Ilman kyseisiä assosiaatioita korianteristakin voi nauttia, ja mauista oppii muutenkin nauttimaan usein vasta niihin totuttua.

Ohje, kuten moni muukin tässä tekstissä mainitsemani asia, perustuu tähän Harold McGeen kattavaan artikkeliin. Taikinaa tuskin kannattaa maistaa tekovaiheessa, ihan vain varmuuden vuoksi. Mitä kypsän leivän makuun tulee, oli se ainakin itselleni iloinen yllätys. Ehdottomasti erilaista kuin mikään muu leipä, mutta en ole muutenkaan pientä juustoisuutta vastaan. Jossain välissä pitää kokeilla vastaavaa tekniikkaa ruisjauhojen kanssa, koska ruisleipään on yleensä tapana liittää happamuutta. Salt-rising breadin suhteellisen vähäinen suolan määrä on toisaalta hyvä, koska vaikka leipä ei millään tavalla ole huonon makuinen, sen maun ei toivoisikaan olevan liian voimakas. Suola puolestaan vahvistaa makuja.

Salt-rising bread

Juuri 1

  • 60 g (1 dl) maissijauhoja
  • 6 g sokeria
  • 2 g suolaa
  • 200 g maitoa

Kiehauta maito. Lisää kiehahtaneeseen maitoon suola, sokeri sekä jauho, ja sekoita. Anna olla peitettynä 10 tuntia noin 40 asteessa. Usein uuneissa oleva lamppu pitää lämpötilan melko tasaisena 30-40 asteen tienoilla. Juuren voi myös antaa jäähtyä hieman ja laittaa kyseiseksi ajaksi etukäteen lämmitettyyn kylmälaukkuun. Maissijauhon voi korvata muullakin jauholla, mutta silloin on luultavasti hyvä idea antaa juuren olla lämpimässä pidempään, koska maissi on erityisen hyvä C. perfringensin lähde. Kyseistä bakteeria tosin löytyy kaikesta viljasta, joten kokeilla voi mielensä mukaan.

Juuri 2

  • juuri 1
  • 2 g ruokasoodaa
  • 100 g vettä, noin 40 asteista
  • 140 g puolikarkeita vehnäjauhoja

Lisää sooda ja vesi juureen. Sekoita mukaan jauhot, ja pidä peitettynä 3-4 tuntia noin 40 asteessa, kunnes löysä taikina alkaa kohota ja kuplia.

saltrising1

Löysä taikina noin neljän tunnin kohdalla. Kuplat ovat näkyviä ja tuoksu maissinen sekä hieman juustoinen.

Taikina

  • juuri 2
  • 2 g suolaa
  • 220 g puolikarkeita vehnäjauhoja

Lisää suola ja jauhot pohjaan, ja vaivaa yleiskoneella tai käsin noin 3-4 minuuttia, kunnes taikina muodostuu. Öljyä leipävuoka, muotoile taikina, ja anna kohota peitettynä lämpimässä 2-6 tuntia, kunnes taikina on silminnähden kohonnut noin kaksinkertaiseksi. Paista 200 asteessa noin 45 minuuttia.

Tee se itse inverttisokeri, ja resepti kananmunattomalle vaahtokarkille

invertti

Ei aivan teollisen tason kirkasta inverttisokeria, mutta ainakin halpaa ja helposti valmistettavissa. Kuplat häviävät joissakin tunneissa kaatamisesta.

Leipomisessa on usein tarpeen käyttää tietynlaista sokeria haetun vaikutuksen saamiseksi. Jokaisella on omat ominaisuutensa, mitä tulee kiteytymiseen, sitomiskykyyn ja makeuteen. Tavallinen kidesokeri, eli sakkaroosi tai sukroosi, koostuu kahdesta monosakkaridista, glukoosista ja fruktoosista. Samoista osista koostuu suurimmaksi osaksi myös hunaja, joka silti eroaa huomattavasti sakkaroosista, vaikka siitä ensin keittäisikin pois veden, jota hunajassa on lähes viidesosa.

Hunaja ei sakkaroosin tavoin kiteydy kerääjiensä sille luovuttaman entsyymin ansiosta. Inverttisokeria voi kuvailla ”hunajaksi ilman hunajan makua”, ja se on puoliksi glukoosia ja puoliksi fruktoosia (jota on muuten hunajassa hieman glukoosia enemmän). Inverttisokeri saadaan aikaan pilkkomalla sakkaroosi joko entsymaattisesti, kuten teollisella tasolla tehdään, tai sitten hapon avulla, mikä onnistuu helposti kotioloissakin.

Tärkeä tekijä eri sokereissa on niiden makeus. Useissa leivontaohjeissa mainittava glukoosi eli tärkkelyssiirappi on suhteelliselta makeudeultaan noin puolet sakkaroosin tai inverttisokerin makeudesta. Glukoosi on hyvä esimerkiksi jäätelöissä, kun halutaan estää kiteytymistä, tai leivosten kohdalla tuoden pehmeyttä ja kekseissä sitkeyttä. Kuluttaja voi ostaa glukoosia lähinnä erikoisliikkeistä ja leivontaosastoilta, mutta sen voi monissa tapauksissa korvata inverttisokerilla, jos ylimääräinen makeus ei haittaa. Amerikkalaisissa ohjeissa mainitaan monesti high fructose corn syrup, joka on nimensä mukaan fruktoosia sisältävää tärkkelyssiirappia. Sen voi korvata melko surutta inverttisokerilla.

Inverttisokeri

  • 1000 g sokeria
  • 500 g vettä
  • 1 g sitruunahappoa tai viinikiveä (cream of tartar) tai 10 g sitruunamehua

Yhdistä ainekset kattilassa, sekoita, ja keitä seos 114-asteiseksi. Jos reunoille pääsee kiteytymään sokeria, palauta kiteet takaisin kiehuvan sokerimassan joukkoon märällä pullasudilla sutaisemalla. Anna jäähtyä kannen alla, ja purkita. Lukemani perusteella pitäisi säilyä huoneenlämmössä ainakin puoli vuotta kiteytymättä huomattavasti.

Hapon ollessa vain alle promillen pitoisuudessa, sen maku ei juurikaan tule läpi. Sitruunhappoa löytää todennäköisemmin kaupoista kuin viinikiveä. Ainakin jotkut itämaiset kaupat myyvät sitruunahappoa, kuten myös mahdollisesti apteekit (vaikka ne ovatkin vähentäneet vastaavien tavaroiden myymistä). Viinikiveä saattaa löytyä leivontaliikkeistä ja kaupoista, jotka myyvät värjäämiseen liittyviä tavaroita.

vaahtokarkki

Pakkasessa oli mansikoita, jotka päätyivät vaahtokarkkiin. Sitähän se kesän ja terveellisten vitamiinien säilöminen on.

Kananmunaton vaahtokarkki

Miksi sitten vaahtokarkki ilman kananmunaa, jos karkin idea on vaahtoavan valkuaisen ja liivatteen tuottama rakenne? Valkuainen toki vaahtoaa, eikä perinteisessä vaahtokarkissa ole mitään vikaa. Liivate vaahtoutuu jäähtyessään aivan yhtä paljon kuin valkuainen, ja on järkevää poistaa omaa makuaan tuova valkuainen, jos vaahtokarkin haluaa maistuvan joltain muulta, kuten vaikka mansikalta. Käsinkin voi vatkata, mutta yleiskone helpottaa asiaa huomattavasti. Inverttisokeri tuo oman tärkeän lisänsä vaahtokarkin pehmeyteen, ja auttaa sitä myös säilymään pehmeänä.

  • 12 g liivatetta
  • 150 g sokeria
  • 35 g  + 40 g marja/hedelmäpyreetä
  • 55 g + 75 g inverttisokeria
  • 3 rkl maissitärkkelystä ja 3 rkl tomusokeria yhteen siivilöitynä

Pyreen voi ostaa kaupasta, tai tehdä itse soseuttamalla marjaa tai hedelmää tehosekoittimessa ja paseeraamalla eli työntämällä sen siivilän läpi. Myös punajuuri sopii erinomaisesti vaahtokarkkiin.

Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen. Mittaa kattilaan 150 g sokeria, 35 g sosetta ja 55 g inverttisokeria. Kuumenna 110 asteeseen.

Seoksen kuumentuessa, mittaa yleiskoneen kulhoon 40 g sosetta ja 75 g inverttisokeria. Kun yllä mainittu seos on kuumentunut 110 asteeseen, lisää siihen talouspaperin päällä kuivatut liivatelehdet, ja sekoita. Laita yleiskone päälle, ja kaada kuuma liemi nauhana yleiskoneen sisäreunaa pitkin. Anna pyöriä keskikovalla vauhdilla noin 4-5 minuuttia, kunnes kulho on käsin tunnustellessa taas viileä.

Aseta nelikulmion muotoisen astian pohjalle leivinpaperi, ja kaavi vaahtokarkkimassa sille. Aseta päälle leivinpaperia, ja painele sillä pinta tasaiseksi. Anna jähmettyä ainakin 3 tuntia huoneenlämmössä.

Viimeistään tässä vaiheessa on hyvä puhua siitä, millä vaahtokarkin haluaa tomuttaa tarttumisen estämiseksi. Maissitärkkelys on hyvä neutraalin makunsa ansiosta, mutta se tarttuu ikävästi suuhun pelkälleen, estäen myös maistamista tietyissä määrin. Tomusokeri sen sijaan tuo vain lisää makeutta jo ihan riittävän makeaan karkkiin. Toisaalta jos tomusokerin jättäisi käyttämättä karkkiin makeutensa takia, on ymmärtänyt jotain hyvin väärin terveellisistä ruokavalinnoista. Hyvä kompromissi on käyttää tomusokerin ja maissitärkkelyksen seosta.

Toki jo leivinpaperin voi tomuttaa vaahtokarkin irtoamisen helpottamiseksi, mutta pienellä määrällä malttia paperin saa vedettyä isona liuskana vaahtokarkin päältä. Sitä paitsi efekti on vähän sama kuin jos olisi ostanut uuden puhelimen tai tietokoneen. Kuinka ihanaa näyttöä suojeleva kalvo onkaan vetää pois? Ihanaa. Melkein yhtä mahtavaa on vetää kokonainen liuska pois vaahtokarkkia ympäröimästä.

Leikkaa vaahtokarkkilevy kuutioiksi, tomuta kaikki pinnat, ravistele ylimääräiset pois, ja säilytä ilmatiiviissä rasiassa huoneenlämmössä.

Nopea ja rapea pizza

pikapizza

Tomaattikastiketta, basilikaa, juustoa ja paistamisen jälkeen vielä lisää juustoa.

Tai ennemmin vehnästä tehty näkkäri, joka täytetään kuin pizza. Muttei se ole pelkästään huono asia. Hyvä hiivan avulla kohotettu pizzataikina vaatii ainakin yhden yön yli lepäämisen (oma luotto-ohje täältä), ja toisinaan pizzaa olisi saatava vielä saman vuorokaudenajan mittaan. Tämä ei ole välttämättä parasta pizzaa, mitä kuvitella voisi, mutta saavutus sekin saada maistuvaa lättyä näin nopeasti. Toimii siis pizzanhädässä ja illanistujaisiin, koska ohut pohja pysyy rapeana pitkään. Alkuperäinen ohje täältä.

Päälle sopii luonnollisesti laittaa mitä haluaa. Pohjalle esimerkiksi tällä ohjeella tehtyä tomaattikastiketta. Juustona kannattaa suosia jotain muuta kuin tuoretta mozzarellaa, joka korkean nestepitoisuutensa ansiosta on omiaan vetistämään pizzan kuin pizzan. Viime aikoina on tullut itse käytettyä paljon ahvenanmaalaista juustoa, joka on erittäinkin maistuvaa ja kermaista sopien kelvollisesti pizzaan.

Jos sattuu pitämään myös parmesaanista pizzan päällä, kannattaa sitä kokeilla laittaa pizzaan vasta paistamisen jälkeen. Silloin parmesaani säilyttää sille ominaisen terävän maun, joka häviää kuumuudessa.

Puolen tunnin pizzapohja

  • 60 g vettä
  • 20 g rypsiöljyä tai muuta neutraalilta maistuvaa öljyä
  • 2,5 g eli noin ½ tl suolaa
  • 2,5 g eli noin ½ tl sokeria
  • 120 g puolikarkeita vehnäjauhoja
  • 2 rkl oliiviöljyä

Yhdistä vesi, rypsiöljy, suola, sokeri sekä jauhot, ja vaivaa noin viisi minuuttia, kunnes taikina on sileää ja kimmoisaa. Anna levätä peitettynä ainakin puoli tuntia.

Pistä uuniin uunipelti ylösalaisin. Se toimii hyvin paistoalustana, jos kotoa ei löydy tarkoitukseen sopivaa kiveä tai teräslevyä. Laita uuni kuumenemaan 250 asteeseen.

Jauhota leivinapaperi kevyesti. Muotoile taikina karkeasti suorakulmion muotoon, aseta paperille ja jauhota kevyesti myös päältä. Kaulaa noin 2 mm paksuiseksi levyksi. Jos tuntuu, että taikina ei kaulaannu niin nätisti kuin toivoo, voi tekemistä helpottaa laittamalla toisen leivinpaperin päälle, ja kaulaamalla sen avulla.

Kääntele reunat vähän kuin rypyttäisi karjalanpiirakkaa, jottei reuna pääse palamaan paistamisen aikana. Töki hieman haarukalla reikiä pohjaan. Valele pinta oliiviöljyllä ja täytä. Laita paperin kanssa uuniin ja paista noin 14-16 minuuttia, kunnes leivinpaperi alkaa osoittaa hiiltymisen merkkejä ja pizzan reunat näyttää paistuneelta.

Vielä lopuksi Niksi-Pirkan tasoa oleva juttu, joka on helpottanut omaa elämääni huomattavasti. Leikkaa pizza saksilla.

Se hyvä porkkanakakun resepti

porkkanakakku

Tietyistä resepteistä muodostuu omien lajiensa suosikkeja. Tätä porkkanakakkua on tullut epäilemättä leivottua enemmän kuin mitään muuta porkkanakakkua, tai oikeastaan mitään muutakaan kakkua. Minkään muun tekemäni syötävän kanssa ei ihmiset kysy jälkikäteen reseptiä niin usein kuin tämän kanssa. Eikä ihme, kyseinen porkkanakakku edustaa yksinkertaisuudessaan porkkanakakkujen eliittiä. Joten tästä lähtien voin sanoa jokaiselle kyselijälle, että ”laita hakukoneeseen se hyvä porkkanakakun resepti, pitäisi löytyä”, tai muuten vain vinkata katsomaan blogistani. Harvemmin kun sattuu kantamaan kynää ja paperia mukanaan. Tässä siis joillekin juuri se resepti, josta oli puhetta. Ja jos tämä on uusi tuttavuus, kannattaa kokeilla.

Ohje on alunperin vanhasta Viini-lehdestä, jossa kakku toimi osana Kari Aihisen jälkiruokaa. Suurimpana erotuksena alkuperäiseen verrattuna tässä reseptissä on vähemmän suolaa, joka kuitenkin yhä näyttelee tärkeää roolia maun kannalta. Mielestäni tämä varsin tuhti kakku toimii loistavasti myös ilman usein tuorejuustosta tehtävää päällistä, vaikka toki sellaisenkin voi halutessaan väsätä.

Porkkanakakku

  • 150 g hienoksi raastettua porkkanaa
  • 120 g rypsiöljyä tai muuta neutraalin makuista öljyä
  • 170 g sokeria
  • 150 g puolikarkeita vehnäjauhoja
  • 1 tl leivinjauhetta
  • 1 tl ruokasoodaa
  • 1 tl jauhettua kanelia
  • ½ tl suolaa
  • 1 vaahdotettu kananmuna
  • 30 g rouhittua saksanpähkinää

Yhdistä porkkana, öljy ja sokeri, ja sekoita hyvin. Yhdistä kuivat aineet toisessa astiassa, ja lisää ne sitten kosteiden aineiden joukkoon. Kääntele kananmuna mukaan, ja lopuksi vielä pähkinärouhe varovasti. Paista 175 asteisessa uunissa paksuudesta riippuen 20-35 minuuttia. Tarkista kypsyys, koska kakku romahtaa helposti jäädessään edes vähän raa’aksi. Suuri määrä öljyä kuitenkin takaa kosteuden, vaikka pinta paistuisi hyvinkin kypsäksi. Kakku säilyy hyvänä huoneenlämmössä ainakin viikon.

Ohjeesta voi hyvin tehdä vegaanisen version jättämällä yksinkertaisesti munan pois, koska sen määrä on taikinassa melko vähäinen ja toimii munan puuttuessakin. Vaikka muna tuo tärkeän osan rakenteeseen, maistuu se hyvältä ilmankin.

Lisää makua leipomiseen: paahdettu vehnäjauho

paahdettujauho

Vehnäjauho on toisaalta hienoa ja toisaalta huonoa neutraalin makunsa puolesta. Täältä bongasin idean ja ohjeen vehnäjauhon paahtamiseen, jolloin leipomisessa on jo lähtökohtaisesti enemmän makua. Ohje on varsin yksinkertainen. Paahda jauhoja pellillä tasaisena kerroksena uunissa 125 asteessa kuusi tuntia, tunnin tai kahden välein sekoittaen. Hitaan paahtamisen aikana jauhot saavat uuden, syvemmän aromin. Leivontaominaisuudet tosin muuttuvat. Paahdetut jauhot kannattaa myös ehdottomasti siivilöidä ennen käyttöä. Alkuperäisessä lähteessä suositellaan näiden käyttämistä vain osana leipomista, suhteessa puolet paahdettua ja puolet tavallista jauhoa. Paitsi jos tarkoituksena ei ole saada kehitettyä minkäänlaista sitkoa, jolloin koko jauhomäärä voi olla paahdettua jauhoa, kuten esimerkiksi kekseissä.

Meillä Suomessa on yksi melko vastaava tuote, talkkunajauho, vaikka se tehdäänkin yleensä muusta kuin vehnästä. Arominsa puolesta omaan mieleen tulee talkkunajauhojen lisäksi välittömästi lusikkaleipien tuoksu, koska näistä vehnäjauhoista löytyy samaa tuoksua kuin paahdetusta voista. Kokeilemisen arvoisia ovat varmasti leivonnaiset, joissa tavoitellaan muutenkin paahteisen voin aromia, kuten jo mainitut lusikkaleivät tai financier-leivokset, jotka tulee olemaan ehdottomasti seuraavaksi kokeilussa.

Pullan leipomiseen en tosin voi suositella näitä jauhoja. Kokeiltu on. Ei kohoa kunnolla, joten lopputuloksesta tulee sämpylämäinen.

Melon pan eli japanilainen pulla jo ennen paistamista. Ei hyvä, en suosittele. Varsinaisen, tavallisista jauhoista tehtävän pullan ohje tulossa.

Melon pan eli japanilainen pulla jo ennen paistamista. Ei hyvä, en suosittele. Varsinaisen, tavallisista jauhoista tehtävän pullan ohje tulossa.

Vaivaamaton pannupizza (no-knead)

Valmis pannupizza. Uh!

Valmis pannupizza. Isommat ilmakuplat saa paineltua alas ennen paistamista, mitä en ole tässä jaksanut tehdä.

Monet minut paremmin tuntevat tietävät, että jos koskaan perustaisin ravintolan, sen nimeksi tulisi luultavasti ’Villen pizza ja kalja’. Sen verran paljon pidän pizzasta, ja toki myös oluesta. Suhtaudun kutakuinkin samalla tavalla pizzaan kuin hevin kuuntelija heviin. Paskimmillaan pizza ei tietenkään ole parasta, mutta on se silloinkin pizzaa.

Tämän ohjeen ainoa heikkous on se, että valmistelu pitää aloittaa jo edeltävänä päivänä. Minimissään noin puolen vuorokauden valmistusaika on silti melko lyhyt verrattuna joihinkin ohjeisiin, joissa taikina lepää kylmässä kaksi tai kolme vuorokautta. Jos jaksaa ja ehtii odottaa, pääsee tämän ohjeen kanssa helpolla, koska taikinaa ei vaivata, ja paistoalustaksi riittää valurautapannu tai sellaisen puutteessa uunipelti.

Suomeesa puhutaan usein taikinan lepäämisen kohdalla nostattamisesta tai kohottamisesta. Kun osa taikinasta tehdään edeltävänä päivänä, puhutaan raskista tai juuresta. Englannissa puhutaan erikseen sekä nostattamisesta että fermentoimisesta, jolloin fermentointi tarkoittaa taikinan kylmässä tai huoneenlämmössä säilyttämistä, nostattaminen vain lopullista nostattamista. Kutsui kylmässä lepäämistä miksi tahansa, olennaista on, että pitkä aika vaikuttaa taikinan makuun ja rakenteeseen.

Levätessään taikina ehtii muodostaa samanlaista gluteeniverkostoa kuin hyvin vaivattu taikina. Kuten täällä selitetään, lepäämisen aikana jauhojen sisältämät entsyymit pilkkovat proteiinia muodostaen taikinaa vahvistavaa verkostoa, joka myös sitoo ilmaa sisäänsä. Ajan myötä hiivan muodostama kaasu venyttää taikinaa järjestäen pilkotut proteiinit gluteeniverkostoksi.

Oikeanlaisesta hiivasta voi olla kahta mieltä. Toiset vannoo tuorehiivan nimeen, mutta minulle ei ole selvinnyt tuoreen ja kuivahiivan välille mitään käytännön eroa. Paitsi se, että kun tuorehiivaa ostaa, se jää kuitenkin kuivumaan ja kuolemaan jääkaappiin, kun taas kuivahiiva säilyy kaapissa hyvin vuosikausia. Tämän ohjeen tarkoitus on muutenkin olla mahdollisimman helppo ja käytännöllinen, joten suosin kuivahiivaa. Kummatkin kohottaa taikinan yhtä tasalaatuisesti oikein käytettynä, enkä ainkaan itse tunnista eroa maussa. Myöskään kuivahiivan aktivoimislämpötila ei pidä paikkaansa. Hiiva, kuiva tai tuore, ei oikeasti tarvitse yli +30 asteen lämpötilaa toimiakseen.

Pannupizza, noin Ø 23 cm

  • 120 g puolikarkeita vehnäjauhoja
  • 3 g suolaa
  • 3 g kuivahiivaa
  • 85 g vettä
  • 1 rkl öljyä pannun voiteluun

Yhdistä vehnäjauhot, suola ja kuivahiiva astiassa, jossa taikinalla on varaa kohota moninkertaiseksi. Lisää vesi, ja sekoita sen verran, että taikina on yhtenäinen. Peitä kelmulla tai kannella, ja anna kohota huoneenlämmössä ainakin yön yli, tai jopa koko päivän, eli 8-24 tuntia.

Puoli vuorokautta levännyt taikina.

Puoli vuorokautta levännyt taikina.

Seuraavana päivänä painele taikina alas. Öljyä paistoalusta sormin reunoja myöten, ja aseta sen keskelle löyhästi pallon muotoon taiteltu taikina. Muotoilu onnistuu helposti öljyisillä näpeillä pitelemällä koko taikinaa käsissä ja vetämällä reunoja alaspäin ja keskelle, kunnes taikina on pallomainen. Paina hieman kasaan. Anna kohota 1½-2 tuntia peitettynä, kunnes taikina on silminnähden noin kaksinkertaistunut. Levitä taikina reunoille asti kevyesti painellen, ja paina suurimmat ilmakuplat alas. Jos et saa taikinaa levitettyä reunoille asti ilman että taikina tuntuu vetäytyvän takaisin kohti keskustaa, anna taikinan levätä viisi minuuttia, ja levitä sitten uudelleen.

Lämmitä uuni 250-275 asteeseen riippuen uunin korkeimmasta mahdollisesta lämpötilasta. Täytteeksi sopii käyttää mitä haluaa. Pannupizzaan voi laittaa tavaraa enemmän kuin keskimääräiseen lättyyn, koska myös pohja on paksumpi ja sikäli kaipaa paljon täytettä ja juustoa päälle. Jos käyttää mozzarellaa, kannattaa sitä kuivata repimisen jälkeen paperilla, koska muuten juuston kosteus pehmentää pizzan pohjaa myöten. Parempi idea on käyttää kiinteämpiä juustoja. Paista noin 15 minuuttia.

Lähdenkin tästä sekoittamaan taikinaa, huomenna on taas pizzapäivä.

Macaron-leivos vadelma-litsitäytteellä

swagaron

En ajatellut macaroneja pitkään aikaan, kunnes viime kerralla Pariisissa käydessäni söin kyseisistä leivoksista tunnetun Pierre Hermén macaroneja. Ne maistuivat uskomattoman hyviltä, niin lähellä täydellistä kuin macaron voi päästä. Näin siitä huolimatta, että hintaa en kuvailisi täydelliseksi.

Tämä kahdesta mantelikeksistä ja täytteestä koostuva leivos tunnetaan hyvin, siitä ei epäilystä. Jokainen, joka on tehnyt macaroneja ja oletettavasti epäonnistunut ainakin kerran tuntee myös sen, kuinka helposti mantelikuoret epäonnistuvat. Töissä ja vapaa-ajalla macaroneja tehdessäni olen varmasti mokannut yhtä monesti kuin onnistunut. Asiaa ei helpota se, että macaronissa moitteeton ulkonäkö on todella tärkeä: jos pinta halkeilee tai marenki ei nouse kunnolla, ei siitä löydy kehuttavaa. Kuoret koostuvat kananmunan valkuaisesta, sokerista ja mantelista. Kun raaka-aineita on vähän, jokaisella on välilä. Jokaisesta kohdasta löytyy koulukuntaeroja, joita aion avata. Ei voi myöskään unohtaa kaikkea sitä taikauskoa, joka liittyy ruoanlaittoon ja leipomiseen yleensä. Vika saattaa löytyä kuunkierrosta tai siitä, että kunnollisia macaroneja ei voi tehdä Ranskan ulkopuolella. Sacré bleu!

Ensin tulee muna. Siinä se tuli, vastaus iänikuiseen ongelmaan. Yksi kiistanaihe marengin teossa on valkuaisten ikä. Liian tuoreen kananmunan valkuainen ei vaahtoudu yhtä nopeasti kuin vanhemman yksilön, vaikka se ei ole varsinainen ongelma, jos vaan jaksaa vaahdottaa kananmunaa pidempään. Valkuaisen viskositeetti vähenee iän myötä, mikä ymmärrykseni mukaan helpottaa vatkautumista. Toisaalta valkuaisen emäksisyys lisääntyy iän myötä, mikä heikentää vaahdon pysyvyyttä. Kannattaa siis käyttää vähän vanhempia valkuaisia. Koulukuntien kiista liittyy siihen, kuinka vanha on riittävän vanha.

Pierre Hermén mukaan valkuaisia kannattaa vanhentaa viisi vuorokautta jääkaapissa peitettynä, minkä aikana valkuaisten rakenne muuttuu todella juoksevaksi. Ikäännyttämisen pituutta voi selittää se, kuinka tuoreina kananmunat yleensäkin saadaan käyttöön. Suomessa tuoreista munista saa maksaa erikseen lisähintaa, ja ymmärtääkseni markettien perusmunat on munittu jo jonkin aikaa ennen hyllyille saapumista. Viiden vuorokauden ikäännyttäminen ei siis ole välttämätön hyvän marengin valmistamiseen, ellei hae tuoreita munia joka aamu kanalasta. Jos jääkaapissa sattuu olemaan viikko pari sitten marketista ostettuja munia, hyvä. Jos munat ostaa juuri ennen suunniteltua macaronien valmistamista, on niitä ehkä hyvä idea ikäännyttää esimerkiksi yön yli huoneenlämmössä peitettynä. Lopullista totuutta iän merkityksestä osaa tuskin kukaan sanoa.

Ranskalainen marenki vai italialainen marenki? Toiset, esimerkiksi Alain Ducasse, on ranskalaisen marengin puolella, mutta vähintään yhtä moni kannattaa italialaista marenkia. Ranskalainen marenki koostuu yksinkertaisesti valkuaisista ja kidesokerista tai tomusokerista. Useissa ammattilaislähteissä kannatetaan italialaista marenkia, jossa sokeri lisätään keitetyn siirapin muodossa. Kokemukseni mukaan se tuottaa tasalaatuisempaa tulosta, eikä siitä koidu paljoakaan ylimääräistä vaivaa. Piste siis Italialle.

Mantelijauho. Kaupan mantelijauho on hyvä lähtökohta, mutta se on yleensä hieman liian karkeaa, mikä näkyy macaronin epätasaisessa pinnassa. Sitä kannattaakin jauhaa edelleen kutterissa tai pienissä määrin tehosekoittimessa tomusokerin kanssa. Ei aivan tahnaksi, mutta erittäin hienoksi kumminkin.

Väri. Käytä luonnollisia tai luonnottomia elintarvikevärejä, tahnaa tai nestemäistä, ihan sama. Kannattaa muistaa, että luontaisetkin värit saattavat olla lähtökohdista, joita ei heti ajattele: esimerkiksi luontainen punainen väri tulee murskatuista kokenilli-kirvoista. Eikä kai kukaan enää ajattele lisäaineiden olevan pahasta.

Kuorien kuivattaminen? Taas yksi koulukuntaero. Toisten mielestä kuorien kuivattaminen kannattaa ehdottomasti, toisten mielestä sillä ei ole niin väliä. Kuulun ensimmäiseen koulukuntaan. Pursotettujen kuorien kuivattaminen vähintään puolen tunnin ajan ennen paistamista estää huomattavasti kuorien halkeilua.

Leivinpaperi vai silikonimatto? Itse suosin leivinpaperia, suosi sinäkin. Pohja tarttuu kiinni paperiin vähemmän todennäköisesti kuin silikoniin.

Uunin toistuva avaaminen tai raollaan pitäminen vai ei? Ei. Paitsi pelti kannattaa kääntää paiston puolivälissä, ellei satu omistamaan kiertoilmauunia. Jotkut uskovat, että valkuaisvaahtoa sisältäviä tuotteita paistaessa uuniin ei saa missään nimessä kurkkia, koska uunin oven avautuessa magian voimat hävittävät kaiken kovalla työllä vaahtoon työstetyn ilman. Pelkkää taikauskoa. Marenkien kohdalla toisinaan ehdotetaan uunin oven raottamista kosteuden pois pääsemiseksi, mutta sekin problematiikka voidaan unohtaa.

Rapea vai pehmeä? Macaronit tulee aivan absoluuttisen ehdottomasti säilyttää jääkaapissa, mielellään jopa vuorokaudesta kahteen ennen tarjoilua. Liian rapea, huoneenlämmössä säilytetty macaron on köyhä versio siitä aavistuksen sitkeästä, vain pinnaltaan rapeasta pariisilaisesta macaronista, josta koko maailma intoilee. Macaronit voi myös pakastaa. Ne säilyvät erittäin hyvinä, jopa täytettyinä, korkeasta sokeripitoisuudesta johtuen.

Valkuaisen, tomusokerin, mantelijauhon ja kidesokerin suhde tässä ohjeessa on 1,00:1,35:1,35:1,35. Yhdestä valkuaisesta saa 10-15 kuorta, joten sen mukaan voi arvioida, kuinka isoa satsia tekee. Värin on hyvä olla jollain tavalla vihje siitä, mitä macaron pitää sisällään. Resepti noudattelee Pierre Hermén macaron-ohjetta, täytteen idea on niin ikään puolittain lainattu Herméltä.

Macaron-kuoret, noin 60 kappaletta

  • 60 g + 60 g valkuaista
  • 160 g tomusokeria
  • 160 g mantelijauhoa, yllä mainitun sokerin kanssa hienoksi jauhettuna
  • ~2 g väriainetta, tässä tapauksessa punaista, tai hieman enemmän tai vähemmän, aivan tarpeen mukaan
  • 35 g vettä
  • 160 g kidesokeria

Erottele valkuaiset. Jos munat ovat edes etäisesti tuoreita, ikäännytä valkuaisia yön yli huoneenlämmössä peitettynä.

Sekoita tomusokeri ja mantelijauho kulhossa. Lisää samaan astiaan 60 g valkuaista sekä väriaine. Älä sekoita vielä, vaan pistä sivuun marengin valmistamista varten.

Yhdistä kattilassa 35 g vettä ja 160 g kimediumpeakdesokeria. Keitä keskikovalla lämmöllä 118-asteiseksi. Kun lämpömittari näyttää 113 ºC, rupea vatkaamaan 60 g valkuaista. Kaada 118-asteinen sokeriliemi norona yleiskoneen kulhon reunaa pitkin vaahtoutuvan valkuaisen sekaan. Anna vatkaantua kädenlämpöiseksi tai kunnes vaahto muodostaa ”medium peaks”, joka tarkoittaa sitä että marenki ei ole niin pehmeä, ettei pitäisi muotoansa, mutta kuitenkin hieman notkuu käännellessä, kuten kuvassa.

Sekoita valkuaisvaahto mantelijauhojen, sokerin ja lopun valkuaisen kanssa kahdessa osassa. Vatkaa taikinaa kulhon reunoja pitkin, kunnes sen rakenteen voisi kuvitella muistuttavan magman rakennetta. En ole nähnyt sulavaa kivimassaa koskaan omin silmin, mutta voisin kuvitella että se valuu samalla tavalla kuin sopiva macaron-taikina. Jos taikinaan tehty kuvio säilyy, se on liian ilmavaa. Kun taikinaan tekee kuvion nuolijalla, sen pitäisi hälvetä 15-30 sekunnin kuluessa. Liika ilma tekee kekseistä liian korkeita, joten osan kuplista saa vatkata pois. Taikinan paksuus on onnistumisen kannalta yksi kriittisimmistä, ellei se kriittisin asia. Jotain taikinan vatkaamisen tärkeydestä kertoo se, että ranskalaisilla on sille oma verbi, yllätyksettömästi ”macaron”. Joten macaronisoi taikina! Terveisiä kielitoimistolle. Koitin tehdä jopa gifiä demonstroidakseni sopivaa paksuutta, mutta kohtasin teknisiä ongelmia. Tässä siis ensimmäinen YouTube-videoni, mutta voitte katsella myös tulivuorivideoita, niistä saa saman informaation.

Pursota taikina leivinpaperille ja anna seisoa huoneenlämmössä noin puolen tunnin ajan, kunnes pinta on niin kuiva, ettei se tartu sormeen koskettaessa. Taikina saa kuivua pidempäänkin, parikaan tuntia ei varmasti tee vielä pahaa. Paista 160-asteisessa uunissa noin 10-11 minuuttia. Käännä pelti puolivälissä paistoa.

Anna kuorten jäähtyä ennen täyttämistä.

Vadelma-litsihillomacaron1

  • 300 g vadelmaa
  • 230 g purkkilitsejä valutettuna
  • 430 g hillosokeria
  • 1 sitruunan mehu

Laita vadelma, litsit ja sokeri kattilaan keskikovalle lämmölle. Kun seos alkaa olla nestemäinen, poraa sauvasekoittimella, jotta lopussa seoksen saa paseerattua helpommin. Lisää samalla sitruunan mehu. Keitä välillä hämmentäen kunnes seos on 105-asteinen. Paseeraa hillo siivilän läpi, jotta vadelman siemeniä ei tarvitse pureskella. Paseeraa, paseeraa ja paseeraa, kunnes ei ole enää mitään paseerattavaa ja kiroa kuinka ärsyttävää paseeraminen onkaan, jo sanana.

Anna hillon jäähtyä kunnolla. Hillosokerin sisältämä pektiini jähmettyy hitaasti, joten hillon liian aikaisin kuorien väliin lisääminen saa sen valumaan surkeana ulos.

Laita hilloa ohut kerros kuorelle ja paina kevyesti toinen kuori päälle. Anna kostua jääkaapissa ainakin vuorokausi, ennen tarjoilua. Kuten jo todettua, säilytä jääkaapissa. Ota valmis macaron kuitenkin huoneenlämpöön jonkin aikaa ennen niiden nauttimista.

Siinä se. Hyvä tekniikka macaron-kuorien tekemiseen. Täytteenä voi olla tietenkin mitä tahansa, kuten hilloa, kreemiä tai ganachea, kunhan se on riittävän paksua. Voi jopa ihan hullutella. Esimerkiksi Pierre Hermé on tehnyt ketsupin ja hanhenmaksan makuisia macaroneja. Raja kannattaa kuitenkin vetää ehkä juuri jonnekin niiden kahden väliin.