Salt-rising bread, eli miten kohottaa leipä ilman hiivaa tai nostatusaineita

saltrising2

…vaan bakteereilla, otsikkoa jatkaakseni. Ihan hyvää työtä nekin tekee.

Nimi ei niinkään viittaa siihen, että leipä kohoaisi suolan avulla tai olisi erityisen suolainen. Nimen alkuperästä ei ole varmuutta, mutta osaltaan nimi selventää sen, ettei taikina kohoa hiivalla tai nostatusaineilla. Suolan määrä on suorastaan matala verrattuna normaaliin, eli ainakin siltä osin terveellinen. Jos ei ota huomioon sitä vähintäänkin hämärää tapaa, jolla leipä saadaan kohoamaan matkallaan valmiiksi limpuksi.

Salt-rising bread on kotoisin Appalakkien alueelta Yhdysvalloista. Leivän varsinaista syntymäpaikkaa tai ajankohtaa ei tiedetä, mutta se on ajalta ennen kaupallista hiivaa, joka tuli saataville 1860-luvulla.  Leivän tekeminen alkaa sillä, että maitoa (tai vettä) keitetään, ja kuumaan nesteeseen lisätään jauhoja, minkä jälkeen taikinajuuren annetaan olla lämpimässä yön yli. Ei siis huoneenlämmössä, vaan lämpimässä. Näin juuresta saadaan varmasti tuhottua hiivat ja yleensä hyvänä pidetyt bakteerit, kuten maitohappobakteerit, joihin eurooppalainen leipoimisperinne ja leivän kohottaminen pitkälti nojaa. Sen sijaan jäljelle jäävät sitkeät, jauhoissa olevista itiöistä takaisin henkiin heräävät bakteerit, joille annetaan optimaalinen alusta kasvaa.

Jos sattuu olemaan hygienialtaan edes sillä tasolla, että pesee kätensä aina vessassa käymisen jälkeen, ylläolevan pitäisikin kuulostaa epäilyttävältä. Kyseiseen leipään liittyy yksi lääketieteen makaabereimmista kokeista, kun vuonna 1923 yhdysvaltalainen mikrobiologi Stuart A. Koser tutki kaupallisia salt-rising breadin valmistukseen tarkoitettuja viljelmiä ja huomasi niiden kuhisevan clostridium perfringens -nimistä bakteeria. Bakteerin tiedettiin jo silloin olevan yleinen muun muassa vesistössä ja ihmisen elimistössä, mutta sitä ei vielä liitety ruokamyrkytyksiin. Sen tosin tiedettiin olevan tekemisissä kaasukuolion syntymiseen haavoissa. Kaasukuolio on kutakuinkin yhtä vaarallinen ja vastenmielinen kuin miltä se kuulostaakin, joten en nyt laita siitä kuvalinkkiä tähän. Etsiessään bakteereita valmiista leivistä Koser löysi niistä C. perfringensin itiöitä, mutta ei eläviä soluja. Marsukokeilla todettiin, ettei leivän sisältämä C. perfringens –laji aiheuttaneet kuoliota.

Koser halusi vielä selvittää, voisiko bakteerin kuoliota aiheuttava laji kohottaa leivän. Hän valmisti leivän tiedetystä taudinaiheuttajasta, ja raportoi sen avulla kohotetun leivän vastaavaan kaupallista leipää rakenteen ja koon puolesta. Mausta Koser ei tosin raportoinut mitään, ehkä senkin takia että tällä kertaa bakteeri oli ihmisen haavasta kaivettua lajia ”Silverman”, joka oli nimetty joko kaasukuoliosta kärsivän sotilaan tai sitä hoitaneen lääkärin mukaan. Koe todisti tosin ainakin sen, että bakteerin lajeissa ja myrkyllisyyksissä on eroja. Leivän turvallisuutta tutkittiin uudemman kerran vuonna 2008, jolloin sen sisältämän bakteerin lajin todettiin toksiineja aiheuttamattomaksi ja turvalliseksi syödä. Eikä bakteereja itsessään kannata pelätä. Ihmisessä on bakteereita noin kymmenen kertaa enemmän kuin ihmisen omia soluja, joten bakteereja sinänsä pelkäävä ihminen saa pelätä 90% itsestään.

Clostridium perfringens on tunnetuista bakteereista nopeiten kasvava, ja kestää kasvuvaiheessaan erityisen korkeita lämpötiloja. Sen on todettu kaksinkertaistuvan noin kahdeksassa minuutissa, joten pahimmissa, tai tässä tapauksessa parhaissa olosuhteissa se voisi miljoonakertaistua alle kolmessa tunnissa. Modernist Cuisine mainitsee sen kasvun kannalta optimaaliseksi lämmöksi 43-47 astetta. Se on myös Suomessa yleisin ruokamyrkytyksen aiheuttaja pitkällä aikavälillä, ja varsin yleinen muuallakin maailmassa. Leipämme kohdalla ei ole kuitenkaan tunnettuja ruokamyrkytystapauksia, ja viimeistään paistolämpötila hoitaa bakteerit vaarattomiksi. C. perfringens on sukua harvinaisemmalle ja huomattavan vaaralliselle clostridium botulinum -bakteerille. C. perfringens on kuitenkin onneksi vähemmän haitallinen verrattuna sukulaiseensa, jonka tuottamat toksiinit voivat aiheuttaa jopa kuolemaan johtavan halvauksen. Ei kuitenkaan C. botulinumissakaan ole niin paljoa pahaa etteikö siitä seuraisi jotain hyvääkin. Bakteerin tuottama hermomyrkky tunnetaan kaupallisessa yhteydessään nimellä Botox.

Makuasiat on makuasioita, aivan kuten Botoxin tarpeellisuuden kohdalla. Bakteereilla kohotetun leivän voi ajatella haisevan epämiellyttävältä, koska siihen ei ole tottunut. Mutta jos assosiaatiot makuun hakee muualta, tämä on kuin juustolla varustettu leipä, jo ilman juustoa. C. perfringensin aineenvaihdunnan tuottamien happojen hieman pistävä maku on tuttu ruoan puolelta ennen kaikkea juustoista, kuten kypsentämättömästä parmesaanista tai emmentalista. Monet suomalaiset sanovat tuoreen korianterin maistuvan tiskivedeltä tai luteelta, jos ovat koskaan joutuneet todistamaan kyseisen ötökkämaailman haisunäädän itsepuolustautumiskeinoa. Ilman kyseisiä assosiaatioita korianteristakin voi nauttia, ja mauista oppii muutenkin nauttimaan usein vasta niihin totuttua.

Ohje, kuten moni muukin tässä tekstissä mainitsemani asia, perustuu tähän Harold McGeen kattavaan artikkeliin. Taikinaa tuskin kannattaa maistaa tekovaiheessa, ihan vain varmuuden vuoksi. Mitä kypsän leivän makuun tulee, oli se ainakin itselleni iloinen yllätys. Ehdottomasti erilaista kuin mikään muu leipä, mutta en ole muutenkaan pientä juustoisuutta vastaan. Jossain välissä pitää kokeilla vastaavaa tekniikkaa ruisjauhojen kanssa, koska ruisleipään on yleensä tapana liittää happamuutta. Salt-rising breadin suhteellisen vähäinen suolan määrä on toisaalta hyvä, koska vaikka leipä ei millään tavalla ole huonon makuinen, sen maun ei toivoisikaan olevan liian voimakas. Suola puolestaan vahvistaa makuja.

Salt-rising bread

Juuri 1

  • 60 g (1 dl) maissijauhoja
  • 6 g sokeria
  • 2 g suolaa
  • 200 g maitoa

Kiehauta maito. Lisää kiehahtaneeseen maitoon suola, sokeri sekä jauho, ja sekoita. Anna olla peitettynä 10 tuntia noin 40 asteessa. Usein uuneissa oleva lamppu pitää lämpötilan melko tasaisena 30-40 asteen tienoilla. Juuren voi myös antaa jäähtyä hieman ja laittaa kyseiseksi ajaksi etukäteen lämmitettyyn kylmälaukkuun. Maissijauhon voi korvata muullakin jauholla, mutta silloin on luultavasti hyvä idea antaa juuren olla lämpimässä pidempään, koska maissi on erityisen hyvä C. perfringensin lähde. Kyseistä bakteeria tosin löytyy kaikesta viljasta, joten kokeilla voi mielensä mukaan.

Juuri 2

  • juuri 1
  • 2 g ruokasoodaa
  • 100 g vettä, noin 40 asteista
  • 140 g puolikarkeita vehnäjauhoja

Lisää sooda ja vesi juureen. Sekoita mukaan jauhot, ja pidä peitettynä 3-4 tuntia noin 40 asteessa, kunnes löysä taikina alkaa kohota ja kuplia.

saltrising1

Löysä taikina noin neljän tunnin kohdalla. Kuplat ovat näkyviä ja tuoksu maissinen sekä hieman juustoinen.

Taikina

  • juuri 2
  • 2 g suolaa
  • 220 g puolikarkeita vehnäjauhoja

Lisää suola ja jauhot pohjaan, ja vaivaa yleiskoneella tai käsin noin 3-4 minuuttia, kunnes taikina muodostuu. Öljyä leipävuoka, muotoile taikina, ja anna kohota peitettynä lämpimässä 2-6 tuntia, kunnes taikina on silminnähden kohonnut noin kaksinkertaiseksi. Paista 200 asteessa noin 45 minuuttia.

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s