Suolaperunat

suolaperuna

Suolaperuna – melko yksiselitteinen ruokalaji, johon edes tv-kokki ei laittaisi pientä krispii pintasuolaa.

Olen nyt lukenut John Readerin loistavaa teosta Peruna – Eräs maailmanhistoria (2008) ja siitä vaikuttuneena myös syönyt koko kansan suosikkimukulaa viime päivinä harvinaisen paljon. Teoksessa mainittiin kliinisistä kokeista, joissa ihmisille syötettiin perunaa ja vähän rasvaa monta kuukautta terveyden pysyessä hyvällä tasolla. Peruna on ollut se ruoka, jonka varassa on pysytty hengissä ja hyvässä kunnossa pitkälti käytännön syiden edessä, ja ehkä juuri siksi kotoinen pottu on kärsinyt myöhemmin hieman köyhän ruoan maineesta. Todellisuudessa se on kuitenkin aika päräyttävä paketti myös maailmanhistorian kannalta edesauttaen väestönkasvua ja kaupungistumista. Kuten isoisäni, jonka perunamaalla tuli itsekin lapsena syksyisin käytyä, toteaisi taas kerran, ”Pottu on hyvvää”.

Itsessään perunan syömisen lihottava vaikutus on sekin jokseenkin liioittelua – ellei syö yli kolmea kiloa perunaa päivässä. Tosin nyt nekin, jotka faktoista ja kohtuudesta huolimatta pelkäävät lihomista voivat syödä sitä 4-5 kiloa päivässä, koska K-ketju on tuonut juuri kauppohihin kevytperunan.

Suomalaisissa blogeissa ja ruokaohjeissa mainitaan yleensä kanarialaiset suolaperunat, mikä on toki ymmärrettävää kohteen suosion puolesta. Samaa tapaa valmistaa perunoita liitetään muihinkin paikkoihin, kuten New Yorkin Syracusen suolakaivostyöntekijöiden pariin tai Kolumbiaan. Perunan kansainvälisen suosion puolesta onkin ymmärrettävää, ettei kyseinen ruokalaji ole syntynyt vain yhdessä paikassa. Onhan meilläkin perunamuusi ja ranskalaisilla pomme purée.

Ohjeet vaihtelee suolan puolesta, jonka pitoisuus vedessä vaihtelee 5 % – 25 % välillä. Todellinen pitoisuus ei ole niin tarkka, kunhan se on korkea, mielellään yli 10 %.

Vaikka suolamäärä saattaa kuulostaa hurjalta, mitä se toki onkin, ei näin keitetty peruna ole lopulta lainkaan liian suolainen. Eikä toki suolatonkaan, mikä on suurin synti kaikessa ruoanlaitossa. Suola vaikuttaa keitetyn perunan rakenteeseen, ja suurempi määrä suola vaikuttaa vielä enemmän. Suolaperuna muistuttaa rakenteeltaan uuniperunaa.

Kovasta selvitysinnosta huolimatta en törmännyt yhteenkään kunnolliseen selitykseen suolaperunoiden rakenteen syistä. Suola nostaa veden kiehumislämpöä vain hieman, eikä se itsessään riitä selittämään suolaperunan erilaisuutta. Esimerkiksi paineessa keittämällä, lämpötilan ollessa jopa 120 astetta, perunan rakenne on lopulta samanlainen kuin perinteisesti valmistettuna. Kohtuullisesti suolatussa vedessä kasvikset pehmenevät nopeammin kuin suolattomassa vedessä, ilmeisesti johtuen kasvien kalsium-ionien korvautumisesta suolan natrium-ioneilla, mikä taas rikkoo kasvia koossa ja kiinteänä pitävää verkostoa. Mutta toisaalta suolaperunat on melko kiinteän oloisia jopa puolen tunnin keittämisen jälkeen. Yksi selittävä tekijä on osmoosi. Suolainen keitinvesi vetää suolattomasta perunasta nestettä sen sijaan että suolainen vesi imeytyisi perunaan. Suolaperunat myös kutistuvat huomattavasti keittymisen aikana, mikä kertoo osmoosista. Tärkeää on ennen kaikkea se, että suolaperunoissa on todella paljon makua, mikä johtuu varmasti osittain niiden tiivistymisestä. Nämä perunat eivät edes maistuisi erityisen suolaisilta, ellei osaa keitinvedesä keitettäisi kasaan, jolloin pintaan tarttuu ohut kerros suolaa. Perunat kelluvat suolaisessa vedessä kuin ihmiset Kuolleenmeren turistikuvissa. Lopussa ne ovat myös yhtä ryppyisiä kuin kyseiset turistit pitkän vedessä oleilun jälkeen.

Suolaperunat liitetään yleensä uusiin perunoihin, jotka on muutenkin tapana syödä kuorineen. Mikään ei kuitenkaan estä käyttämästä vanhempia perunoita, kunhan kuorien antaa olla. Uusien perunoiden sesongin ulkopuolella voi käyttää kuitenkin aivan hyvin muuta kiinteää perunaa, kuten siikliä. Ensi kesänä näen itseni keittämässä hieman vetistä Timoa tällä menetelmällä, ellei ensi vuoden puolella markkinoille tuleva Jussi tee varhaisesta Timosta turhaa.

Suolaperunat

suolaperunat2

  • 1 kg kiinteää perunaa
  • 1 litra vettä
  • 1,5 dl merisuolaa

Yhdistä vesi ja suola kattilassa. Lisää perunat, kuumenna vesi kiehuvaksi, ja keitä rauhallisesti noin 25 minuuttia. Valuta vedestä suurin osa, jättäen sitä pohjalle kuitenkin desin tai kaksi. Haihduta jäljelle jäänyt vesi kuumalla levyllä, kunnes pohjalle jää enää kosteaa suolaa, joka tarttuu ryppyisiksi muuttuneiden perunoiden pintaan.

Kanarialla kyseiset perunat on ilmeisesti tapana syödä punaisen paprikakastikkeen, mojo rojon kanssa, Kolumbiassa taas tomaattipohjaisen salsan kanssa. Yhdysvalloissa perunat on syöty perinteisesti voisulan kanssa. Peruna, suola ja voi. Tässä ruoassa yhdistyy pyhä kolminaisuus, jolla voisin ainakin itse elää suuren osan vuodesta, ehkä vain vähän korkeasta verenpaineesta kärsien.

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s