Mitä on matalalämpökypsennys ja sous vide, ja miten sulkea pusseja ilman vakuumikonetta

Matalalämpökypsennyksen kohdalla puhutaan usein sirkulaattorista, joka mahdollistaa desimaalin tarkkuudella kypsentämisen vesihauteessa. Matalalla lämmöllä kypsentäminen toki onnistuu myös muilla laitteilla, kuten siihen tarkoitetuilla uuneilla tai vaikka haudutuspadalla. Sous videsta puhuttaessa tarkoitetaan yleensä ruoan kypsentämistä pussiin suljettuna sirkulaattorissa. Sanapari kääntyy ranskasta kirjaimellisesti ”paineen alla”. Vakuumikone yhdistetään helposti sirkulaattorin käyttämiseen, koska lihat, nesteet ja kasvikset pussitetaan ennen veteen laittamista. Keino on kontrollin lisäämiseksi, kypsennyshävikin vähentämiseksi ja säilyvyyden parantamiseksi, joten tuotteet pakataan pussiin niin tiiviisti kuin mahdollista estäen hapettumista ja nesteiden liukenemista vesihauteeseen.

Kaikki sirkulaattorilla kypsentäminen ei ole sous videa, vaikka niitä käytetään synonyymeina. Miksi sitten välitän tästä erosta? Koska uskon, että jos nämä kaksi asiaa yhdistetään suoraan toisiinsa, ajatellaan kovan vakuumin olevan pakollinen kaikille sirkulaattorissa kypsennettäville ruoille, vaikka kova paine, itse ”sous vide”, on monelle raaka-aineelle suorastaan vahingollista. Ja minulla on nyt muutenkin tapana pyöritellä sanoja. Eihän kaasugrillilläkään grillata, vaikka niin puhuttaisikin.

Yksi sirkulaattorilla tehdyistä vakiojutuista on kananmunan kypsentäminen matalassa lämmössä, mille löytyy perinnettä jo ajalta ennen sirkulaattoreita. Pussiin ilman vakuumikonetta laitettu tuote ei ole koskaan käynyt paineen alla, mutta on silti kypsennettävissä sirkulaattorilla. Nesteet on suorastaan helpompi sulkea pussiin veden avulla sen sijaan, että ne vakumoisi, koska kammiovakuumikonessa neste kiehuu hyvin alhaisissa lämpötiloissa, ja pienikin määrä nestettä voi kuplia pussin suusta ulos, jättäen jälkeen yllättävän ison sotkun. Kokemusta tietenkin löytyy. Sirkulaattorilla kypsennetään siis myös muuta kuin paineen alla vakumoituja tuotteita.

Kotitalouksiin tarkoitetulla vakuumikoneella ja ammattimaisella kammiovakuumikoneella on iso ero. Kammiovakuumikoneen kova paine on haitallinen etenkin hellävaraisille raaka-aineille, kuten kalalle. Tässä vertailu aiheesta lihan ja kalan kohdalla. Homman voisi tiivistää kutakuinkin niin, että juurekset kannattaa ja voi pakata täydellä paineella, mutta joidenkin asioiden kohdalla paine kannattaa jättää vajaaksi. Kovalla paineella saa vaikutettua esimerkiksi huokoisten kasvisten rakenteeseen, joten on ymmärrettävää, että samalla laitteella voi vaikuttaa myös haitallisella tavalla lihan ja kalan rakenteeseen. Jos on joskus erehtynyt ostamaan ja kypsentämään kovaan vakuumiin pakatun kokonaisen broilerin ja vertaa sitä pakkaamattomaan broileriin, eron kyllä huomaa.

Sirkulaattorit ovat halventuneet viidessä vuodessa huomattavasti (yli 1000€ -> jopa alle 200€), ja tulevat varmasti yleistymään ja halventumaan edelleen. Jos on siis kiinnostunut sirkulaattorista, investointi ei ole suinkaan 1000 € sirkulaattoriin ja 1000 € kammiovakuumikoneeseen, vaan jopa alle kymmenesosa siitä. Ja koska vakuumikone ei ole edes pakollinen, vaikka toki hyödyllinen kaikkeen muuhunkin, voi päästä halvalla. Itse voin suositella Anovaa täysin sydämin. Anova riittää kotikeittämiseen, tai satunnaisen vähän isommankin satsin tekemiseen, ja firma tarjoaa jatkuvasti jos jonkinlaista alennusta . Omani sain parissa viikossa Yhdysvalloista kotiin toimitettuna.

Pussin sulkeminen ilman vakuumikonetta

pussinsulkeminen

Laita haluamasi tavara pussiin. Sulje pussi melkein kokonaan, jättäen sormen menevä aukko reunaan. Paina toisella kädellä pussi veden alle, jättäen vain sulkemattoman aukon pinnan ylle. Näin pussista saa suurimman mahdollisen määrän ilmaa pois. Kun vain sulkematon aukko on enää pinnan yläpuolella, vedä sormi pois ja sulje pussi kokonaan. Erityisen hyviä ovat amerikkalaisten Ziploc-pussien tyyppiset ratkaisut, koska niissä on myös kestävämmät saumat kuin keskimääräisessä Minigripissä.

Varsinaiset vakuumipussit ovat yleensä PA/PE-muovia, kaupan suljettavat pussit ovat yleensä PE tai LDPE-muovia, ja niistä puuttuu polyamidin (PA) tuoma kestävyys, joten etenkin heikkolaatuisemmat PE-muovipussit voivat helposti revetä vesikylvyssä. PE ja LDPE ovat niin turvallisia muoveja kuin muovien tiedetään olevan elintarvikekäytössä. Niistä todennäköisesti liukenee ruokaan jotain, eikä pitkäaikaisvaikutuksia muovissa ruokavaliossa tiedetä, mutta tuskin pieni muovipussissa kypsentäminen tuo enää niin paljon pahaa länsimaiseen elämäntapaan.

Yksi vinkki siihen, jos pussitettu tavara meinaa nousta pintaan. Pussiin voi lisätä jonkin metallisen esineen, kuten vaikka voiveitsen tai lusikan, joka auttaa pussia valumaan pohjaan. Tai sitten voi vain laittaa vaikka vedellä täytetyn hillopurkin pitämään pussia pohjalla. Etenkin suhteellisen korkeissa lämpötiloissa kypsennettävät kasvikset voivat päästää sen verran kosteutta, että pussit saattavat hieman pullistua ja nousta pintaan, jos käytössä ei ole täyttä vakuumia.

banaani

Banaani havainnollistamista varten. Vastaa vakuumikoneen ”löysää vakuumia”, joka on kuitenkin riittävä suurimpaan osaan käyttötarkoituksista.

Jos on kiinnostnut sirkulaattorista ja matalalämpökypsennyksestä, muttei halua tehdä heti investointia itse laitteeseen tai laitteisiin, voi sitä ensin kokeilla gettotyyliin.

3 responses to “Mitä on matalalämpökypsennys ja sous vide, ja miten sulkea pusseja ilman vakuumikonetta

  1. Ikean suljettavat pussit eivät kestä vesihauteessa, varsinkaan yhtään lämpimämmässä vedessä (85 astetta) eikä ne kestä mikroakaan, testattu on😉

    • Ihan totta. Mulla on pari kertaa Ikean pussi hajonnut kun niitä olen käyttänyt, vaikka on toisinaan kestänyt ihan hyvin jossain 75 asteessa. Ettei ainakaan kovin luotettavia. Sen sijaan Clas Ohlsonin suljettavat pussit (myös kuvassa) tuntuu olevan riittävän kestävää sorttia. Mikrottamisesta ei kokemusta.

  2. Päivitysilmoitus: Trikiiniä eli trikinelloosia on turha pelätä porsaanlihassa | Utelias kokki

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s