Tee se itse inverttisokeri, ja resepti kananmunattomalle vaahtokarkille

invertti

Ei aivan teollisen tason kirkasta inverttisokeria, mutta ainakin halpaa ja helposti valmistettavissa. Kuplat häviävät joissakin tunneissa kaatamisesta.

Leipomisessa on usein tarpeen käyttää tietynlaista sokeria haetun vaikutuksen saamiseksi. Jokaisella on omat ominaisuutensa, mitä tulee kiteytymiseen, sitomiskykyyn ja makeuteen. Tavallinen kidesokeri, eli sakkaroosi tai sukroosi, koostuu kahdesta monosakkaridista, glukoosista ja fruktoosista. Samoista osista koostuu suurimmaksi osaksi myös hunaja, joka silti eroaa huomattavasti sakkaroosista, vaikka siitä ensin keittäisikin pois veden, jota hunajassa on lähes viidesosa.

Hunaja ei sakkaroosin tavoin kiteydy kerääjiensä sille luovuttaman entsyymin ansiosta. Inverttisokeria voi kuvailla ”hunajaksi ilman hunajan makua”, ja se on puoliksi glukoosia ja puoliksi fruktoosia (jota on muuten hunajassa hieman glukoosia enemmän). Inverttisokeri saadaan aikaan pilkkomalla sakkaroosi joko entsymaattisesti, kuten teollisella tasolla tehdään, tai sitten hapon avulla, mikä onnistuu helposti kotioloissakin.

Tärkeä tekijä eri sokereissa on niiden makeus. Useissa leivontaohjeissa mainittava glukoosi eli tärkkelyssiirappi on suhteelliselta makeudeultaan noin puolet sakkaroosin tai inverttisokerin makeudesta. Glukoosi on hyvä esimerkiksi jäätelöissä, kun halutaan estää kiteytymistä, tai leivosten kohdalla tuoden pehmeyttä ja kekseissä sitkeyttä. Kuluttaja voi ostaa glukoosia lähinnä erikoisliikkeistä ja leivontaosastoilta, mutta sen voi monissa tapauksissa korvata inverttisokerilla, jos ylimääräinen makeus ei haittaa. Amerikkalaisissa ohjeissa mainitaan monesti high fructose corn syrup, joka on nimensä mukaan fruktoosia sisältävää tärkkelyssiirappia. Sen voi korvata melko surutta inverttisokerilla.

Inverttisokeri

  • 1000 g sokeria
  • 500 g vettä
  • 1 g sitruunahappoa tai viinikiveä (cream of tartar) tai 10 g sitruunamehua

Yhdistä ainekset kattilassa, sekoita, ja keitä seos 114-asteiseksi. Jos reunoille pääsee kiteytymään sokeria, palauta kiteet takaisin kiehuvan sokerimassan joukkoon märällä pullasudilla sutaisemalla. Anna jäähtyä kannen alla, ja purkita. Lukemani perusteella pitäisi säilyä huoneenlämmössä ainakin puoli vuotta kiteytymättä huomattavasti.

Hapon ollessa vain alle promillen pitoisuudessa, sen maku ei juurikaan tule läpi. Sitruunhappoa löytää todennäköisemmin kaupoista kuin viinikiveä. Ainakin jotkut itämaiset kaupat myyvät sitruunahappoa, kuten myös mahdollisesti apteekit (vaikka ne ovatkin vähentäneet vastaavien tavaroiden myymistä). Viinikiveä saattaa löytyä leivontaliikkeistä ja kaupoista, jotka myyvät värjäämiseen liittyviä tavaroita.

vaahtokarkki

Pakkasessa oli mansikoita, jotka päätyivät vaahtokarkkiin. Sitähän se kesän ja terveellisten vitamiinien säilöminen on.

Kananmunaton vaahtokarkki

Miksi sitten vaahtokarkki ilman kananmunaa, jos karkin idea on vaahtoavan valkuaisen ja liivatteen tuottama rakenne? Valkuainen toki vaahtoaa, eikä perinteisessä vaahtokarkissa ole mitään vikaa. Liivate vaahtoutuu jäähtyessään aivan yhtä paljon kuin valkuainen, ja on järkevää poistaa omaa makuaan tuova valkuainen, jos vaahtokarkin haluaa maistuvan joltain muulta, kuten vaikka mansikalta. Käsinkin voi vatkata, mutta yleiskone helpottaa asiaa huomattavasti. Inverttisokeri tuo oman tärkeän lisänsä vaahtokarkin pehmeyteen, ja auttaa sitä myös säilymään pehmeänä.

  • 12 g liivatetta
  • 150 g sokeria
  • 35 g  + 40 g marja/hedelmäpyreetä
  • 55 g + 75 g inverttisokeria
  • 3 rkl maissitärkkelystä ja 3 rkl tomusokeria yhteen siivilöitynä

Pyreen voi ostaa kaupasta, tai tehdä itse soseuttamalla marjaa tai hedelmää tehosekoittimessa ja paseeraamalla eli työntämällä sen siivilän läpi. Myös punajuuri sopii erinomaisesti vaahtokarkkiin.

Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen. Mittaa kattilaan 150 g sokeria, 35 g sosetta ja 55 g inverttisokeria. Kuumenna 110 asteeseen.

Seoksen kuumentuessa, mittaa yleiskoneen kulhoon 40 g sosetta ja 75 g inverttisokeria. Kun yllä mainittu seos on kuumentunut 110 asteeseen, lisää siihen talouspaperin päällä kuivatut liivatelehdet, ja sekoita. Laita yleiskone päälle, ja kaada kuuma liemi nauhana yleiskoneen sisäreunaa pitkin. Anna pyöriä keskikovalla vauhdilla noin 4-5 minuuttia, kunnes kulho on käsin tunnustellessa taas viileä.

Aseta nelikulmion muotoisen astian pohjalle leivinpaperi, ja kaavi vaahtokarkkimassa sille. Aseta päälle leivinpaperia, ja painele sillä pinta tasaiseksi. Anna jähmettyä ainakin 3 tuntia huoneenlämmössä.

Viimeistään tässä vaiheessa on hyvä puhua siitä, millä vaahtokarkin haluaa tomuttaa tarttumisen estämiseksi. Maissitärkkelys on hyvä neutraalin makunsa ansiosta, mutta se tarttuu ikävästi suuhun pelkälleen, estäen myös maistamista tietyissä määrin. Tomusokeri sen sijaan tuo vain lisää makeutta jo ihan riittävän makeaan karkkiin. Toisaalta jos tomusokerin jättäisi käyttämättä karkkiin makeutensa takia, on ymmärtänyt jotain hyvin väärin terveellisistä ruokavalinnoista. Hyvä kompromissi on käyttää tomusokerin ja maissitärkkelyksen seosta.

Toki jo leivinpaperin voi tomuttaa vaahtokarkin irtoamisen helpottamiseksi, mutta pienellä määrällä malttia paperin saa vedettyä isona liuskana vaahtokarkin päältä. Sitä paitsi efekti on vähän sama kuin jos olisi ostanut uuden puhelimen tai tietokoneen. Kuinka ihanaa näyttöä suojeleva kalvo onkaan vetää pois? Ihanaa. Melkein yhtä mahtavaa on vetää kokonainen liuska pois vaahtokarkkia ympäröimästä.

Leikkaa vaahtokarkkilevy kuutioiksi, tomuta kaikki pinnat, ravistele ylimääräiset pois, ja säilytä ilmatiiviissä rasiassa huoneenlämmössä.

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s