Paistaminen ei ”sulje pintoja”

Vähän aikaa sitten satuin istumaan television äärellä ja sieltä tuli onnekseni Strömsö. Iloinen kokki paistoi idyylisessä keittiössään valurautapannullaan saaristossa onnellisesti kasvanutta munakoisoa ja selitti kuuman pannun olevan tärkeä, jotta ”pinnat sulkeutuvat”, säilyttäen munakoison mehukkuuden. Siinä kaksi sanaa, jotka toistuvat aivan liian usein tv-kokkien ja ammattilaisten suusta. Ja kun jopa Strömsön kaltaisessa instituutiossa levitetään väärää tietoa, on kohdallaan selventää asioita. Ruoanlaittoon liittyy paljon vääriä uskomuksia, ja paistamisen ”pinnat sulkeva” vaikutus lienee yksi niistä yleisimmistä.

Yleensä kyseistä sanomaa sovelletaan etenkin lihan paistamisen kohdalla, ja uskomus on lähtöisin kemisti Justus von Liebigiltä 1800-luvun puolivälistä. Se on todettu paikkaansa pitämättömäksi pian tämän jälkeen (Harold McGee, 2004, 161), mutta sanojen toistaminen on pitkittänyt harhan elinikää. Kemistinä von Liebig piti tärkeänä lihan sisältämän nesteen säilymistä lihassa itsessään, ravitsemuksellisessa mielessä. Vuonna 1847 von Liebig kirjoitti lihasta:

”Kun se laitetaan kiehuvaan nesteeseen, valkuaisaineet hyytyvät välittömästi ulkoa sisäänpäin, ja muodostavat — kuoren, joka estää ulkoista nestettä työntymästä lihan sisään… Liha säilyttää mehukkuutensa –koska suurin osa maukkaista ainesosista sijaitsee — lihassa itsessään.”

Kuulostaako lihan keittäminen maun säilyttämiseksi järkevältä tai tieteelliseltä? Ei pitäisikään, vaikkei lihakeitossa mitään vikaa ole. Jos valkuaisaineen muodostama pinta voi estää lihan sisältämien nesteiden valumista ulos, on ymmärrettävästi järkevintä ensin käsitellä pinta niin kuumassa kuin mahdollista, ja sen jälkeen nostaa hallitusti oikeaan asteeseen. Tämän ajatuksen otti käyttöönsä mm. erittäin vaikutusvaltainen ranskalainen keittiömestari August Escoffier.

Kova lämpö tekee hyvää lihan maulle, joten on tavallaan intuitiivista ajatella sen olevan hyväksi lihalle. Kovan kuumuuden hyöty lihan kohdalla ei kuitenkaan liity mitenkään mehukkuuden säilyttämiseen, vaan makuja tuottaviin ruskistumisreaktioihin, jotka tekevät lihasta haluttavaa.

Jokainen voi todeta väitteen vääräksi kotona laittamalla lihaa kuumalle pannulle, ja paistamalla sitä vaikka kymmenen minuuttia. Jos pintojen kiinni paistuminen todella toimisi, ei lopputulos olisi kova ja kuiva, koska nesteenhän pitäisi olla varmuudella lukittuna sisälle. Toisin kuitenkin käy. Jatkuva sihinä on yksinkertaisesti lihan sisältämän nesteen haihtumisesta syntyvää ääntä, siis aivan sama mikä käy, kun vettä heitetään kuumille kiville saunassa.

One response to “Paistaminen ei ”sulje pintoja”

  1. Päivitysilmoitus: Trikiiniä eli trikinelloosia on turha pelätä porsaanlihassa | Utelias kokki

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s