Salaatit ja yrtit – repiä vai leikata?

Kokit ovat taikauskoista porukkaa. Esimerkkinä usein tv-kokkienkin suusta tuleva lause siitä, että lihan kuumassa ruskistaminen sulkee lihassyyt ja tuottaaa siten mehukkaamman lopputuloksen. Tämä väite on peräisin vuoden 1850 tienoilta saksalaiselta kemistiltä Justus von Liebigiltä ja kumottiin jo muutama vuosikymmen sen ilmoille heittämisen jälkeen. Väitteen pitämättömyydestä huolimatta tämäkin valheellinen uskomus elää yhä kokkien keskuudessa.

Usein asioita tehdään niin kuin aina ennenkin tehtiin, koska ei ymmärretä miksi jokin toimii niin kuin toimii. Leikattu salaatti tummuu nopeasti? Niin kai, se olisi pitänyt repiä, koska salaatti tykkää siitä, että sitä revitään. Valkuainen ei vaahtoudu? Johtuu kuun asennosta. Annoksesta tulee huonoa palautetta? Minkäs sille voi kun asiakas ei omaa hienostunutta makuaistia.

Kasvien tummumisen aiheuttaa entsyymi, joka kiihdyttää hapettumisreaktioita ja siten värjäytymistä. Mitä enemmän kasvin solulle tehdään vahinkoa, sitä enemmän entsyymi pääsee toimimaan. Repimisen hyödyn ajatus piilee siinä, että silloin lehdelle tehty vahinko tapahtuisi soluja myötäilevästi, mikä ei kuitenkaan todellisuudessa pidä paikkaansa. Repiessä salaattia joutuu myös puristamaan, mikä voi aiheuttaa vahinkoa hellävaraisille lehdille. Leikkaaminen ei silti ole selkeästi parempi vaihtoehto, koska tummumista tapahtuu joka tapauksessa ennen pitkää. Tylsä veitsi pahoittaa paitsi ruoanlaittajan mielen, tekee myös huomattavaa tuhoa kasvien soluille. Ruoan tieteestä kirjoittava Harold McGee ehdottaa, että yrtit ja salaatit kannattaa leikata terävällä veitsellä, koska tylsä veitsi ennemmin murskaa kuin leikkaa ja vahingoittaa siten suuren kaistaleen soluja. En usein suostu uskomaan sanottua vain sen takia, että kyseinen henkilö vakuuttaa asian laidan olevan näin, etenkin jos perustelut jäävät uupumaan. Perinne on kehno perustelu. Harold McGeetä sen sijaan uskon.

Kannattaako hellävaraiset yrtit ja salaatit siis repiä vai leikata? Voisi sanoa, että mitä tekeekin, tekee sen mahdollisen hellävaraisesti, eikä ainakaan hienonna tylsällä Ikean veitsellä niin kuin kotona saattaa tehdä hienontaessa valkosipulia Mutti-kastikkeeseen. Jos ulkonäkö on tärkeää, repimällä saa kooltaan vaihtelevaa palaa, mikä on mieltymyksistä johtuen hyvä tai huono juttu. Ikuinen kysymys siis lopulta palaa mielipideasiaksi.

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s