Macaron-leivos vadelma-litsitäytteellä

swagaron

En ajatellut macaroneja pitkään aikaan, kunnes viime kerralla Pariisissa käydessäni söin kyseisistä leivoksista tunnetun Pierre Hermén macaroneja. Ne maistuivat uskomattoman hyviltä, niin lähellä täydellistä kuin macaron voi päästä. Näin siitä huolimatta, että hintaa en kuvailisi täydelliseksi.

Tämä kahdesta mantelikeksistä ja täytteestä koostuva leivos tunnetaan hyvin, siitä ei epäilystä. Jokainen, joka on tehnyt macaroneja ja oletettavasti epäonnistunut ainakin kerran tuntee myös sen, kuinka helposti mantelikuoret epäonnistuvat. Töissä ja vapaa-ajalla macaroneja tehdessäni olen varmasti mokannut yhtä monesti kuin onnistunut. Asiaa ei helpota se, että macaronissa moitteeton ulkonäkö on todella tärkeä: jos pinta halkeilee tai marenki ei nouse kunnolla, ei siitä löydy kehuttavaa. Kuoret koostuvat kananmunan valkuaisesta, sokerista ja mantelista. Kun raaka-aineita on vähän, jokaisella on välilä. Jokaisesta kohdasta löytyy koulukuntaeroja, joita aion avata. Ei voi myöskään unohtaa kaikkea sitä taikauskoa, joka liittyy ruoanlaittoon ja leipomiseen yleensä. Vika saattaa löytyä kuunkierrosta tai siitä, että kunnollisia macaroneja ei voi tehdä Ranskan ulkopuolella. Sacré bleu!

Ensin tulee muna. Siinä se tuli, vastaus iänikuiseen ongelmaan. Yksi kiistanaihe marengin teossa on valkuaisten ikä. Liian tuoreen kananmunan valkuainen ei vaahtoudu yhtä nopeasti kuin vanhemman yksilön, vaikka se ei ole varsinainen ongelma, jos vaan jaksaa vaahdottaa kananmunaa pidempään. Valkuaisen viskositeetti vähenee iän myötä, mikä ymmärrykseni mukaan helpottaa vatkautumista. Toisaalta valkuaisen emäksisyys lisääntyy iän myötä, mikä heikentää vaahdon pysyvyyttä. Kannattaa siis käyttää vähän vanhempia valkuaisia. Koulukuntien kiista liittyy siihen, kuinka vanha on riittävän vanha.

Pierre Hermén mukaan valkuaisia kannattaa vanhentaa viisi vuorokautta jääkaapissa peitettynä, minkä aikana valkuaisten rakenne muuttuu todella juoksevaksi. Ikäännyttämisen pituutta voi selittää se, kuinka tuoreina kananmunat yleensäkin saadaan käyttöön. Suomessa tuoreista munista saa maksaa erikseen lisähintaa, ja ymmärtääkseni markettien perusmunat on munittu jo jonkin aikaa ennen hyllyille saapumista. Viiden vuorokauden ikäännyttäminen ei siis ole välttämätön hyvän marengin valmistamiseen, ellei hae tuoreita munia joka aamu kanalasta. Jos jääkaapissa sattuu olemaan viikko pari sitten marketista ostettuja munia, hyvä. Jos munat ostaa juuri ennen suunniteltua macaronien valmistamista, on niitä ehkä hyvä idea ikäännyttää esimerkiksi yön yli huoneenlämmössä peitettynä. Lopullista totuutta iän merkityksestä osaa tuskin kukaan sanoa.

Ranskalainen marenki vai italialainen marenki? Toiset, esimerkiksi Alain Ducasse, on ranskalaisen marengin puolella, mutta vähintään yhtä moni kannattaa italialaista marenkia. Ranskalainen marenki koostuu yksinkertaisesti valkuaisista ja kidesokerista tai tomusokerista. Useissa ammattilaislähteissä kannatetaan italialaista marenkia, jossa sokeri lisätään keitetyn siirapin muodossa. Kokemukseni mukaan se tuottaa tasalaatuisempaa tulosta, eikä siitä koidu paljoakaan ylimääräistä vaivaa. Piste siis Italialle.

Mantelijauho. Kaupan mantelijauho on hyvä lähtökohta, mutta se on yleensä hieman liian karkeaa, mikä näkyy macaronin epätasaisessa pinnassa. Sitä kannattaakin jauhaa edelleen kutterissa tai pienissä määrin tehosekoittimessa tomusokerin kanssa. Ei aivan tahnaksi, mutta erittäin hienoksi kumminkin.

Väri. Käytä luonnollisia tai luonnottomia elintarvikevärejä, tahnaa tai nestemäistä, ihan sama. Kannattaa muistaa, että luontaisetkin värit saattavat olla lähtökohdista, joita ei heti ajattele: esimerkiksi luontainen punainen väri tulee murskatuista kokenilli-kirvoista. Eikä kai kukaan enää ajattele lisäaineiden olevan pahasta.

Kuorien kuivattaminen? Taas yksi koulukuntaero. Toisten mielestä kuorien kuivattaminen kannattaa ehdottomasti, toisten mielestä sillä ei ole niin väliä. Kuulun ensimmäiseen koulukuntaan. Pursotettujen kuorien kuivattaminen vähintään puolen tunnin ajan ennen paistamista estää huomattavasti kuorien halkeilua.

Leivinpaperi vai silikonimatto? Itse suosin leivinpaperia, suosi sinäkin. Pohja tarttuu kiinni paperiin vähemmän todennäköisesti kuin silikoniin.

Uunin toistuva avaaminen tai raollaan pitäminen vai ei? Ei. Paitsi pelti kannattaa kääntää paiston puolivälissä, ellei satu omistamaan kiertoilmauunia. Jotkut uskovat, että valkuaisvaahtoa sisältäviä tuotteita paistaessa uuniin ei saa missään nimessä kurkkia, koska uunin oven avautuessa magian voimat hävittävät kaiken kovalla työllä vaahtoon työstetyn ilman. Pelkkää taikauskoa. Marenkien kohdalla toisinaan ehdotetaan uunin oven raottamista kosteuden pois pääsemiseksi, mutta sekin problematiikka voidaan unohtaa.

Rapea vai pehmeä? Macaronit tulee aivan absoluuttisen ehdottomasti säilyttää jääkaapissa, mielellään jopa vuorokaudesta kahteen ennen tarjoilua. Liian rapea, huoneenlämmössä säilytetty macaron on köyhä versio siitä aavistuksen sitkeästä, vain pinnaltaan rapeasta pariisilaisesta macaronista, josta koko maailma intoilee. Macaronit voi myös pakastaa. Ne säilyvät erittäin hyvinä, jopa täytettyinä, korkeasta sokeripitoisuudesta johtuen.

Valkuaisen, tomusokerin, mantelijauhon ja kidesokerin suhde tässä ohjeessa on 1,00:1,35:1,35:1,35. Yhdestä valkuaisesta saa 10-15 kuorta, joten sen mukaan voi arvioida, kuinka isoa satsia tekee. Värin on hyvä olla jollain tavalla vihje siitä, mitä macaron pitää sisällään. Resepti noudattelee Pierre Hermén macaron-ohjetta, täytteen idea on niin ikään puolittain lainattu Herméltä.

Macaron-kuoret, noin 60 kappaletta

  • 60 g + 60 g valkuaista
  • 160 g tomusokeria
  • 160 g mantelijauhoa, yllä mainitun sokerin kanssa hienoksi jauhettuna
  • ~2 g väriainetta, tässä tapauksessa punaista, tai hieman enemmän tai vähemmän, aivan tarpeen mukaan
  • 35 g vettä
  • 160 g kidesokeria

Erottele valkuaiset. Jos munat ovat edes etäisesti tuoreita, ikäännytä valkuaisia yön yli huoneenlämmössä peitettynä.

Sekoita tomusokeri ja mantelijauho kulhossa. Lisää samaan astiaan 60 g valkuaista sekä väriaine. Älä sekoita vielä, vaan pistä sivuun marengin valmistamista varten.

Yhdistä kattilassa 35 g vettä ja 160 g kimediumpeakdesokeria. Keitä keskikovalla lämmöllä 118-asteiseksi. Kun lämpömittari näyttää 113 ºC, rupea vatkaamaan 60 g valkuaista. Kaada 118-asteinen sokeriliemi norona yleiskoneen kulhon reunaa pitkin vaahtoutuvan valkuaisen sekaan. Anna vatkaantua kädenlämpöiseksi tai kunnes vaahto muodostaa ”medium peaks”, joka tarkoittaa sitä että marenki ei ole niin pehmeä, ettei pitäisi muotoansa, mutta kuitenkin hieman notkuu käännellessä, kuten kuvassa.

Sekoita valkuaisvaahto mantelijauhojen, sokerin ja lopun valkuaisen kanssa kahdessa osassa. Vatkaa taikinaa kulhon reunoja pitkin, kunnes sen rakenteen voisi kuvitella muistuttavan magman rakennetta. En ole nähnyt sulavaa kivimassaa koskaan omin silmin, mutta voisin kuvitella että se valuu samalla tavalla kuin sopiva macaron-taikina. Jos taikinaan tehty kuvio säilyy, se on liian ilmavaa. Kun taikinaan tekee kuvion nuolijalla, sen pitäisi hälvetä 15-30 sekunnin kuluessa. Liika ilma tekee kekseistä liian korkeita, joten osan kuplista saa vatkata pois. Taikinan paksuus on onnistumisen kannalta yksi kriittisimmistä, ellei se kriittisin asia. Jotain taikinan vatkaamisen tärkeydestä kertoo se, että ranskalaisilla on sille oma verbi, yllätyksettömästi ”macaron”. Joten macaronisoi taikina! Terveisiä kielitoimistolle. Koitin tehdä jopa gifiä demonstroidakseni sopivaa paksuutta, mutta kohtasin teknisiä ongelmia. Tässä siis ensimmäinen YouTube-videoni, mutta voitte katsella myös tulivuorivideoita, niistä saa saman informaation.

Pursota taikina leivinpaperille ja anna seisoa huoneenlämmössä noin puolen tunnin ajan, kunnes pinta on niin kuiva, ettei se tartu sormeen koskettaessa. Taikina saa kuivua pidempäänkin, parikaan tuntia ei varmasti tee vielä pahaa. Paista 160-asteisessa uunissa noin 10-11 minuuttia. Käännä pelti puolivälissä paistoa.

Anna kuorten jäähtyä ennen täyttämistä.

Vadelma-litsihillomacaron1

  • 300 g vadelmaa
  • 230 g purkkilitsejä valutettuna
  • 430 g hillosokeria
  • 1 sitruunan mehu

Laita vadelma, litsit ja sokeri kattilaan keskikovalle lämmölle. Kun seos alkaa olla nestemäinen, poraa sauvasekoittimella, jotta lopussa seoksen saa paseerattua helpommin. Lisää samalla sitruunan mehu. Keitä välillä hämmentäen kunnes seos on 105-asteinen. Paseeraa hillo siivilän läpi, jotta vadelman siemeniä ei tarvitse pureskella. Paseeraa, paseeraa ja paseeraa, kunnes ei ole enää mitään paseerattavaa ja kiroa kuinka ärsyttävää paseeraminen onkaan, jo sanana.

Anna hillon jäähtyä kunnolla. Hillosokerin sisältämä pektiini jähmettyy hitaasti, joten hillon liian aikaisin kuorien väliin lisääminen saa sen valumaan surkeana ulos.

Laita hilloa ohut kerros kuorelle ja paina kevyesti toinen kuori päälle. Anna kostua jääkaapissa ainakin vuorokausi, ennen tarjoilua. Kuten jo todettua, säilytä jääkaapissa. Ota valmis macaron kuitenkin huoneenlämpöön jonkin aikaa ennen niiden nauttimista.

Siinä se. Hyvä tekniikka macaron-kuorien tekemiseen. Täytteenä voi olla tietenkin mitä tahansa, kuten hilloa, kreemiä tai ganachea, kunhan se on riittävän paksua. Voi jopa ihan hullutella. Esimerkiksi Pierre Hermé on tehnyt ketsupin ja hanhenmaksan makuisia macaroneja. Raja kannattaa kuitenkin vetää ehkä juuri jonnekin niiden kahden väliin.

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s