Tuhatlehti ja karamellisoituja asioita

caramel

Otsikko on turhan lyhyt. Oikeasti se voisi olla jotain sen suuntaista kuin ’tuhatlehti karamellisoidulla maitokreemillä ja maitosuklaakfudgekaramellilla’. ’Karamellisoidut asiat’ kuitenkin kuulostaa paremmalta. Resepti on peräisin pariisilaisen Hugo & Victor -leipomon kirjasta, ja käännetty ranskasta, joten kaikki raaka-aineet eivät ole täsmälleen niitä joita alkuperäisessä reseptissä käytetään. Eri ruokakulttuureissa voi olla hieman erilaiset jauhot ja hieman erilaiset kermat. Ruokasanaston kääntäminen on muutenkin vaikeaa, koska kaikille sanoille ei ole sopivaa käännöstä, ja vaikka olisikin, ne ovat huonoja. Esimerkiksi crème pâtissierèlle ei tunnu olevan mitään sopivaa käännöstä, vaikka se toistuu jatkuvasti etenkin ammattikäytössä. Kreemi tuo mieleen liiaksi voikreemin, ja lyhenteenä CP tuo muita mielleyhtymiä.

Lehtitaikina:

  • 375 g vehnäjauhoja
  • 3 g suolaa
  • 160 g vettä
  • 65 g pehmeää, vatkattua normaalisuolaista voita
  • 300 g kylmää normaalisuolaista voita

Sekoita keskenään jauhot ja suola yleiskoneen kulhossa. Lisää ensin vesi ja heti perään 65 g voita ja sekoita sen verran, että ainekset sekoittuvat keskenään hyvin. Sitko ei ole haluttavaa tässä tapauksessa.

Kaulaa taikinasta nelikulma, joka on toiselta sivulta noin kaksi kertaa pidempi kuin toiselta. Kaulaa 300 g voita kahden leivipaperiarkin välissä nelikulmioksi, joka on taikinaa hieman alle puolet pienempi. Voin pitäisi olla sormella koskettaessa melko lailla yhtä kovaa kuin taikinan: jos voi on liian kylmää ja kovaa, se ei kaulaannu kunnolla, ja liian pehmeänä tursuaa heti ulos reunoista. Laita voi taikinan päälle ja peitä voi lopulla taikinalla. Victor & Hugon kirja neuvoo sulkemaan paketin kuin kirjekuoren, miten se ikinä pitäisikään tulkita. Sekin on tietty mahdollista. Tyyli on vapaa, kunhan voita ei pilkistä mistään suunnasta ja sitä ympäröi tasapaksu kerros taikinaa.

Kaulaa taikina uudestaan ja käännä taikinaa ensin kahdelta reunalta niin, että reunat koskevat keskellä, ja sitten vielä puoliksi, nelinkertaistaen kerrokset. Laita taikina kylmään muutamaksi tunniksi ja toista kaulaaminen kahdesti. Odottaminen ja taikinan jäähtyminen on tärkeää, jotta taikinan kerrokset säilyvät eikä liiaksi pehmennyt voi tursua ulos reunoista. Toista jäähtyminen ja kahdesti kaulaaminen vielä uudestaan, jotta taikinaa on kaikkiaan kaulattu viisi kertaa. Lopulta taikinassa pitäisi olla 1024 hyvin ohuen voikerroksen toisistaan erottamaa tasoa. Taikinan voi myös aivan hyvin pakastaa, vaikka joulutorttuja varten.

Lopullinen ohje on 4 annosta varten ja tarvitset siihen 300 grammaa lehtitaikinaa. Kaulaa taikinasta noin 60 cm pitkä, 10 cm leveä ja 4 mm paksu levy. Leikkaa taikina kolmeen yhtä pitkään osaan ja anna olla kylmässä muutama tunti ennen paistoa. Paista leivinpaperilla peitettynä 170-asteisessa uunissa noin 50 minuuttia.

Vielä paremman lopputuloksen saa, jos leivinpaperin päälle laittaa esimerkiksi tasapohjaisen uunipellin, jonka reunat on korotettu noin 1 cm korkeuteen. Itselle käteen sattui ensin kasa kolikoita, joille ei ollut tarvetta, Ei suinkaan sen takia ettäkö olisin niin varakas että pitäisin kasaa kolikoita, joiden ainoa käyttötarkoitus on käydä uunissa, vaan koska kolikot nyt vaan sattuivat olemaan taloudellisesti minulle tarpeettomia Etelä-Korean woneja.

Ripottele paistetun lehtitaikinan päälle tasainen, ohut kerros sokeria ja paahda sokeri joko 200-asteisessa uunissa noin 4-5 minuuttia, tai vielä parempi, kaasupolttimella.

Taikina on tässä leivoksessa työläin osa, mutta lehtitaikinan tekeminen itse ehdottomasti palkitsee. Vähemmän aikaa lehtitaikinan valmistamiseen menisi, vaikka lähtisi mihin vuorokauden aikaan tahansa lähimmälle ABC:lle ostoksille. Valmiin lehtitaikinan käyttäminen on yhtä vaikeaa kuin se on maukasta.

Kevyt, karamellisoitu crème pâtissière

  • 15 g maissitärkkelystä
  • 25 g sokeria
  • 20 g keltuaista (1 keltuainen)
  • 40 g sokeria karamellisoituna
  • 200 g maitoa
  • 50 g kermaa vaahdotettuna
  • 1 g liivatetta eli ½ liivatelehti

Sekoita keltuainen, maissitärkkelys ja 25 g sokeria kattilassa. Laita liivatelehti kylmään veteen. Karamellisoi 40 g sokeria toisessa kattilassa: kuumenna kattilaa, jossa on tasainen kerros sokeria, melko, mutta ei liian kuumalla lämmöllä, kunnes sokeri alkaa saamaan väriä. Lämpötila on sopiva juuri siinä vaiheessa kun kattilasta nousee ensi kerran savua ja sokeri tuoksuukin karamellilta. Jos sokeri saa savuta vähänkään pidempään, se palaa. Lisää maito ja anna lämmetä kiehuvaksi.

Lisää sokeria ja maitoa sisältävän kattilan sisältö sekoittaen toiseen kattilaan. Valmista kuin crème pâtissière: vatkaa lämmöllä kunnes seos saostuu ja paseeraa siivilän läpi astiaan jäähtymään. Purista liivatelehti kuivaksi ylimääräisestä vedestä ja lisää kattilaan: liivatteen tarkoitus on varmistaa, ettei seos jää liian löysäksi lopullista leivoksen täyttämistä varten. Anna jäähtyä korkeintaan 35-asteiseksi ja lisää vaahdotettu kerma. Laita massa pursotuspussiin.

Fudgekaramellitäyte

  • 100 g sokeria
  • 125 g kermaa
  • 2 g suolaa
  • 50 g maitosuklaata
  • 2 g liivatetta eli 1 liivatelehti

Laita liivate kylmään veteen. Karmellisoi sokeri kattilassa. Lisää kerma ja suola ja yhdistä suklaan kanssa. Suklaan voi antaa sulaa kattilaan raastettuna tai paloina, tai sitten suklaan voi sulattaa miedolla lämmöllä mikrossa, ja lisätä kattilan sisältö suklaan joukkoon. Lisää myös kuivattu liivatelehti.

Olen oppinut, että periaatteessa suklaa olisi hyvä sulattaa ensin, jotta siitä saadaan sulatettua tietyt kidemuodot (suklaassa on erilaisia kidemuotoja, joista useissa tapauksissa riippuu lopputuloksen onnistuminen tai epäonnistuminen), mutta en ole totta puhuen yhtään varma, onko se tarpeellista tässä tapauksessa, koska mukana on paljon muutakin. Liivate on taas varmistamassa, että tuote ei jää liian löysäksi: liian vähän karamellisoitu sokeri ei jähmety niin kovaksi kuin kunnolla karamellisoitu sokeri, ja myös suklaissa on eroja. Laita massa pursotuspussiin.

Leivoksen kasaaminen

Kaiken tulee olla hyvin jäähtynyttä ennen kasaamista. Olisi hyvä, jos täytteet olisivat saaneet olla vähintään 3 tuntia jääkaapissa. Jos ne ovat liian kylmiä pursottuakseen hyvin, anna lämmetä hetki. Pursota keskelle raita fudgekaramellitäytettä ja reunoille toista täytettä. Tee tämä kahdelle lehtitaikinalevylle kolmesta. Kasaa kerrokset. Anna jäähtyä jääkaapissa ainakin tunti ennen leikkaamista. Leivos on erittäin hauras, joten leikkaaminen onnistuu parhaiten sahalaitaveitsellä sahaamalla. Voilà!

2 responses to “Tuhatlehti ja karamellisoituja asioita

  1. Campasimpukka

    Olen kuullut sanottavan crème pâtissierèa suomeksi leipurin kermaksi:)

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s