Emäksiset nuudelit: ramen

Homma alkoi siitä kun luin blogeista Momofuku-ravintolan ramen-nuudeleista, tilasin Momofukun keittokirjan ja kokeilin kyseisen kirjan nuudeliohjetta. Ohjeeseen tulisi jauhoja, vettä, soodaa eli natriumkarbonaattia ja kaliumkarbonaattia, tuttavallisemmin potaskaa. Vettä saa hanasta, jauhot löytyi, ja soodaakin oli kaapissa, joten ajattelin että potaskan puuttuminen tuskin pilaisi koko hommaa. Tulisihan sitä vain alle gramma koko määrään. Päätin kokeilla puutteellisesta raaka-aineesta huolimatta ja homma epäonnistui täysin.

Kuten tästä tapauksesta pari vuotta eteenpäin opin, ramen-nuudelit ovat kellertäviä, tavallisia nuudeleita sitkeämpiä ja pitävät rakenteensa erityisen hyvin kuumassa keitossa. Kaikista näistä ominaisuuskista saa kiittää emäksisiä suoloja: natrium- ja kaliumkarbonaattia. Oman kokeilun lopptuluoksena oli sen sijaan limaisia, vehnästä tehtyjä naruja. Pitkään aikaan en edes ajatellut asiaa, mutta homma palasi mieleen syötyäni kyseisiä nuudeleita Japanissa.

Kyseltyäni ensin apteekeista potaskan perään aloin jo olla siinä uskossa, etten voi tehdä kyseisiä sitkeitä nuudeleita kotona. Näin luulin kunnes törmäsin Tampereen mainiossa East Asian Marketissa epämääräisen näköiseen pulloon, jonka etiketissä luki lye water, lipeävesi. Sisältö paljastui vedeksi ja kaliumkarbonaatiksi – potaskaksi. Kemialliset nimet ovat toisinaan vähän hämääviä, esimerkiksi suomenkielinen Wikipedia ehdottaa lipeän olevan natriumhydroksidia. Lipeä on kuitenkin vain yleisnimitys erinäisille asioille.

Epäonnistuminen numero kaksi tapahtui kun kokeilin reseptiä uudestaan ruokasoodalla ja potaskavedellä. Nyt lopputulos muistutti pureskeltavia, limaisia vehnänaruja. Turhautuneena ajattelin että mitä potaskaa, tuttavallisemmin paskaa, tämä nyt on.

Rameniin tarvitaan soodaa ja päättelin että ruokasoodahan on nimensä mukaan soodaa. Väärässä olin.

Googlailun avulla paljastui että ruokasooda (natriumbikarbonaatti) ei suinkaan ole sama asia kuin sooda (natriumkarbonaatti). Hieman pidemmälle viedyn googlailun perusteella selvisi että natriumbikarbonaatista (CHNaO3) saa natriumkarbonaattia (Na2CO3) kun siitä poistaa veden ja hiilidioksidin. Tämä onnistuu kotioloissa uunissa. Kokkailu ja kemia kuuluvat yhteen, kuten jokainen Breaking Badia seurannut tietää.

Internet oli Walter Whiteni ja minä Jessenä saatoin vihdoin todeta voivani tehdä kotona onnistuneita ramen-nuudeleita. Perus puolikarkeista jauhoista tulee tunnetusti huonoa pastaa, ja mietin toimisiko durumjauho myös nuudeleiden teossa. Törmäsin tietoja etsiessäni maatalostieteellisen julkaisun artikkeliin siitä kuinka durum kelpaa erittäin hyvin emäksisten nuudeleiden tekoon – ja durumista tuleva keltainen väri on pelkkää plussaa. Basic chemistry, yo!

Ramen-nuudelit, 4 annosta:

  • 400g durumjauhoja
  • 160g vettä
  • noin 1tl eli 3,5g natriumkarbonaattia eli soodaa – saa tehtyä ruokasoodasta, jota pitää tunnin 100-asteisessa uunissa
  • noin 0,5g potaskaa tai noin 1,5g 33% potaskavettä, jota voi löytyä aasialaisista liikkeistä: katso että pullossa lukee tyyliin potassium carbonate tai edes jotain vastaavaa

    Yeah, mister White. Yeah, SCIENCE!

    Yeah, mister White. Yeah, SCIENCE!

Yhdistä aineet keskenään. Sekoita käsin tai taikinakoukun avulla yleiskoneessa noin 10 minuuttia. Taikinan pitäisi ruveta muodostumaan hiljaisella nopeudella pyörivässä yleiskoneessa parissa minuutissa. Jos taikina ei rupea muodostumaan, lisää vettä vähän kerralla. Taikinan pitäisi olla tasainen ja elastinen 10 minuutin vaivaamisen jälkeen. Kelmuta ja anna vetäytyä ainakin 30 minuuttia, tai jopa huomiseen päivään.

Jaa taikina kahteen osaan ja kaulaa pastakoneella. Jauhota työtaso ja taikina, lisää jauhoja jottei taikina tartu koneeseen tai itseensä. Muotoile taikinasta neliskulmio ja kaulaa ensin paksuimmalla asetuksella kahteen kertaan. Tämän jälkeen vähennä koneen paksuutta aina yhdellä tai kahdella välillä. Jotta nuudeleista tulee tasapaksuja, kaulaa vain yhtä ohueksi kuin mitä pastakoneen leikkurin ohuempi terä leikkaa. Esimerkiksi oma koneeni menee ysiin asti, ja kaulasin taikinan kapeimmillaan nelosella. Vaikka taikina ei tarttuisikaan kaulaamisvaiheessa, jauhota nuudelit ehdottomasti leikattuasi. Muuten saat vain ramen burgeriin kelpaavan kasan. Peitä valmiit nuudelikerät. Kerät voi säilyttää kylmässä varmastikin seuraavaan päivään – tai pakastaa.

Keitä suolatussa vedessä noin 4 minuuttia. Maistele keittämisen aikana, jotta huomaat milloin rakenne on sopiva. Valuta hyvin ja käytä.

5 responses to “Emäksiset nuudelit: ramen

  1. Päivitysilmoitus: Tonkotsu ramen ja porsaankylki | Soup is good food

  2. Mielenkiintoista. Pitääkin joskus kokeilla raamen-nuudeleiden tekemistä itse!

  3. Kannattaa! Se on melko helppoa touhua kunhan löytää ainekset, ja vielä helpottaa jos omaa myös pastakoneen.

  4. Olipas hauskasti kirjoitettu postaus!😀 Jaksaisikohan sitä itsekin joskus ramenin tekemistä kokeilla..

    • Kiitos! Ja suosittelen, vaikka rehellisyyden nimissä täytyy myöntää, että kaupan nuudelit ei lopulta ole yhtään huonoja nekään. Viime aikoina olen myös lukenut tekniikasta, jossa kaupan nuudeleita liotetaan soodavedessä, jolloin ne saavat samanlaisia ominaisuuksia kuin oikea ramen-nuudelit.

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s