Tonkotsu ramen ja porsaankylki

Korean korkeimman vuoren toiseksi korkeimmalla huipulla oli pieni tönö, josta pystyi ostamaan ramenia. Hyvältä se ei maistu edes 1700 metrin korkeudessa. Kuvaa on käsitelty.

Korean korkeimman vuoren toiseksi korkeimmalla huipulla oli pieni tönö, josta pystyi ostamaan vain nuudeleita. Hyvältä valmisramen ei maistu edes 1700 metrin korkeudessa. Kuvaa on käsitelty.

Ensimmäinen muisto ramenista lienee lukioajalta, kun jostain syystä pidin valmisnuudeleista. Vielä parempaa se oli tonnikalan kanssa, luonnollisesti. Lisäksi muistan että Narutossa, tunnetussa animesarjassa, syötiin ramenia. Ehkä pussinuudelien syöminen oli eräs muoto teiniangstista, johon kuuluu vähän kaiken periaatteellisen vastustaminen, yleensäkin huono maku ja mahdollisesti pitkän tukan kasvattaminen. Noin kymmenen vuoden jälkeen tukka on säilynyt, mutta edellä mainittu ateria ei enää vastaa käsitystä hyvästä ruoasta. Ajan kuluessa opin myös sen, että ramen on vakavasti otettava nuudeliruoka. Kyllähän se kuulostaa aina vähän kornilta kun joku hehkuttaa yksittäistä syömäänsä ateriaa, mutta Japanissa syömäni ramen. Oli. Niin. Hyvää.

Kuvassa on huomattavissa mahdollisesti kämppiksen ikkunaan piirtämä hymiö. Terkkuja!

Kuvassa on huomattavissa mahdollisesti kämppiksen ikkunaan piirtämä hymiö. Terkkuja!

Vältän tässä välissä käyttämästä ilmaisuja kuten ”perinteisesti” tai ”yleensä”, koska olen huomannut kuinka väärin niitä käytetään etenkin ruokablogeissa. Siispä: omien kokemusten ja lukemani perusteella ramen koostuu kutakuinkin neljästä asiasta: hieman sitkeistä nuudeleista, lihasta ja kasviksista keiteystä liemestä, lientä maustavista asioista, kuten suolasta, soijasta tai misosta, ja päällisistä, kuten porsaanlihasta ja kananmunasta. Japanissa alueellisia variaatioita, ja variaatioita yleensäkin, on varmastikin paljon.

Blogeissa törmää usein suosittuun Momofuku-ravintolan rameniin, ja olen itsekin tainnut mainita kyseisen raflan ja sen keittokirjan noin joka toisessa postauksessa. Kohta tuleva resepti – ylläripylläri – ei ole samaisesta keittokirjasta. Pohjana sitä kyllä käytin tämän Serious Eatsin artikkelin ohella. Tätä ohjetta pienempää satsia ei kannata tehdä. Keittoaika on pitkä – kaikkiaan yli 7 tuntia, minkä voi tarpeen mukaan jakaa osiin. Sinä aikana tulee säästettyä lämmityskuluissakin kun koko kämpän ikkunat huurustuvat näin talvella jo kolmannen keittotunnin jälkeen.

Nuudeleiksi annokseen voi käyttää melkein mitä vaan ohutta pastaa tai nuudeleita. Ne jotka kaipaavat pientä haastetta raaka-aineiden hankinnan suhteen voivat myös tehdä nuudelit itse tämän reseptin pohjalta. Lientä voi tietty pakastaakin. Jääkaapissa se säilyy hyvin muutaman päivän.

Liemi, noin 4 litraa, 8 annosta:

  • kaksi 15 cm x 7,5 cm palaa konbu-merilevää
  • 5 litraa vettä
  • 2 kg porsaan luita, mieluiten sorkkaa, noin 2cm kiekkoina
  • 1 kg kanaa, mieluiten koipia, mahdolliset reidet erikseen leikattuna
  • 2 sipulia, neljään osaan leikattuna
  • 2 porkkanaa, paloiteltuna
  • kevätsipulinipun valkoiset osat – säästä vihreät osat keiton päälliseksi
Ensimmäinen kiehautus.

Ensimmäinen kiehautus.

Kun sain ensimmäisen tonkotsu ramen -annoksen eteeni, muistan ihmetelleeni sitä miten liemi oli niin kermaisen valkoista. Luista ja lihoista keitetyt liemet on yleensäkin hyvä kiehauttaa aluksi, jolloin niistä saadaan pois kaikenlaista, joka muuten samentaisi liemen. Tässä tapauksessa mennään vielä askelta pidemmälle: luut huuhdellaan ja putsataan syömäpuikon avulla perusteellisesti.

Laita luut kattilaan ja peitä kylmällä vedellä. Kiehauta ja kaada vesi pois. Huuhtele luut hyvin ja kaivele syömäpuikolla tai muulla vastaavalla kaikki mikä irtoaa helposti. Näkyvissä punaista ja pehmeää luuydintä? Kaiva se pois. Jostain kohdasta tulee verta? Kaivele vähän lisää ja huuhtele kunnes mitään punaista ei enää tule. Käytännössä tarkoituksena on poistaa kaikki mikä muuten aiheuttaisi liemeen ruskeaa väriä. Sama kanan kanssa. Huuhtele perusteellisesti.

Huuhtele merilevä ja laita se kattilaan veden kanssa. Kuumenna vesi poreilevaksi kovalla lämmöllä ja anna hautua 10 minuuttia. Heitä merilevä pois ja lisää vesi samaan kattilaan putsattujen luiden kanssa. Tästä alkaa varsinainen liemen keittäminen. Seuraavien 6-7 tuntien aikana liemi saa kiehua koko ajan. Ei vain poreilla, vaan kiehua.

Ensimmäisen tunnin jälkeen kaiva kanan palat ulos ja ota lihat talteen muuta käyttöä varten. Lisää vettä noin viiden tunnin ajan, jotta se pysyy melko lailla alkuperäisellä tasolla. Paahda sipulit ja lisää ne porkkanoiden kanssa liemeen. Anna kiehua vielä noin tunnin, mutta älä lisää enää vettä.

Siivilöi liemi talteen ja heitä lihat ja kasvikset pois. Huomaa että isoja luita ei saisi yleensäkään laittaa biojätteeseen, joten ajatellaan biojätteen tunteita ja laitetaan luut roskiin. Jos jääkaapissa tai pakkasessa on puutetta tilasta, keitä lientä korkealla lämmöllä puoleen alkuperäisestä tilavuudesta ja vastaavasti lisää nestettä kun lämmität liemen uudestaan.

Muutaman tunnin kiehunut liemi.

Muutaman tunnin kiehunut liemi.

Maustaminen

Keiton voi maustaa hienonnetulla suolalla, misolla, soijakastikkeella, valkosipulilla, seesami- tai chiliöljyllä, tai vaikka kaikilla näillä. Yksi vaihtoehto on maustaa se tare-kastikkeella:

  • 0,5 dl sakea
  • 0,5 dl miriniä
  • 1 dl vaaleaa soijakastiketta

Keitä aineksia yhdessä matalalla lämmöllä noin puoli tuntia, kunnes seos sakenee. Mausta mustapippurilla.

Tarkkaa ohjetta maustamiseen ei voi antaa, mutta aloita noin kolmella ruokalusikalla kastiketta litraa kohden. Lisää suolaa maun mukaan. Maista. Itse suosin myös pientä määrää valkosipulia, kynttä litraa kohden. Heitä uudet suolasuositukset samalla roskiin kun heität lisää suolaa liemeen. Suola on äärimmäinen aromien korostaja, ja koko työ valuu hukkaan kuin nuudeleiden keittovesi viemäriin, jos lientä ei mausta riittävästi.

Päälliset

Valmis annos x 4.

Nuudeleiden päälle voi laittaa esimerkiksi bambua, kevätsipulia, merilevää, kananmunaa ja porsaan kylkeä, joko rullana tai rullaamattomana. Kaikki muukin käy. Porsas vaatii vähän vaivannäköä, mutta muuten päälliset riippuu aivan siitä mitä haluaa ostaa ja mitä jaksaa laittaa. Kevätsipulin ohueksi leikkaaminen ei vie paljoa aikaa ja myös merileväarkin leikkaa nopeasti neljään osaan.

Bambunverso

Valuta purkkibambu ja huuhtele hyvin vedellä. Laita kattilaan noin ruokalusikallinen rypsiöljyä, paloiteltu chili, huuhdeltu bambu ja vaaleaa soijaa. Hauduta noin 20-30 minuuttia, kunnes bambu on pehmeää. Mausta seesamiöljyllä.

Kananmuna

Keitä kananmuna.

Itse suosin sellaista kananmunaa, joka on kiehunut noin viisi minuuttia.

Porsaankylki

Tummunut läski.

Tummunut läski.

Jos kyljessä on nahkaa ja luuta, leikkaa ne pois ja käytä esimerkiksi liemen keittoon. Yhdelle hengelle olisi hyvä varata noin 100-150 grammaa lihaa. Kyljen olisi hyvä olla niin rasvainen kuin mahdollista. Silmämääräisesti 30% prosenttia läskiä sisältävä pala ei ole yhtään liioittelua.

Punnitse liha ja lisää siihen painoa kohden 1,5% sokeria ja 1,5% suolaa. Hiero suola ja sokeri pintaan ja anna lihan maustua peitettynä kylmässä yön yli.

Lämmitä uuni 230 asteeseen. Kuivaa kylki ja laita se läskipuoli ylöspäin uuniin. Paahda noin 45 minuuttia, valellen kylki puolivälissä lihasta valuneella rasvalla, jotta pala paahtuu tasaisesti. Kun kylki rupeaa näyttämään melko paahtuneelta, muttei vielä aivan niin paahtuneelta kuin voisit kuvitella lopullisen tuloksen haluttavan olevan, laske lämpö 120 asteeseen ja hauduta lihaa vielä noin puolitoista tuntia. Lihan pitää olla pehmeää, muttei hajoavan ylikypsää.

Anna lihan jäähtyä ainakin vartti ennen leikkaamista. Lihan voi myös tehdä etukäteen ja lämmittää uunissa käytön mukaan. Tämä liha käy itse asiassa aivan kaikkeen.

Näin paahdettu liha menettää huomattavan osan painostaan, mikä ei haittaa, koska lähtökohtana on erittäin rasvainen liha. Lihasta irronneen rasvan voi myös ottaa talteen ja käyttää sitä hyviin asioihin. Kaada rasva astiaan jäähtymään. Kun rasva ja muut nesteet ovat erottuneet, kerää rasva talteen puhtaaseen astiaan ja säilytä jääkaapissa. Myös rasvan alta löytyvä hyytelömäinen asia  – kutsutaan sitä nyt lihahyytelöksi – säilyy ainakin viikon jääkaapissa. Hyytelön voi käyttää kaikkeen, minkä voisi kuvitella hyötyvän suolaisesta sian mausta. Rasvan ja lihahyytelön voi myös pakastaa.

One response to “Tonkotsu ramen ja porsaankylki

  1. Päivitysilmoitus: Emäksiset nuudelit: ramen | Soup is good food

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s