배추김치 – kimchi kiinankaalista

kimchiKun on viettänyt aikaa toisessa kulttuurissa, ajatukset pakostakin harhailevat välillä sinne toiseen paikkaan, muualle siitä missä fyysisesti on. Tässä tapauksessa ajatukset menevät noin 7000 km päähän Etelä-Koreaan.

Kimchi on epäilemättä kaikista tunnetuin eteläkorealainen ruoka. Vaikka useat aasialaiset eivät haise hieltä samalla tavalla kuin me länsimaalaiset kanssaihmiset, kompensoivat he hyvin tätä puutetta erittäin aromikkailla ruoilla. Esimerkkeinä lentokoneissakin kielletty mädiltä kananmunilta ja sipulilta haiseva hedelmä durian – ja kimchi. Myös kimchistä lähtee varsin reilu dunkkis. Kyseessä on käymisteitse valmistettu ruoka, useimmiten kiinankaalista, jonka käymisaika vaihtelee vuorokaudesta jopa pariin vuoteen. Yleisin on 배추(romanisoidaan baechu tai paechu)깁치(romanisoidaan aina kimchi), jolle tyypillistä on pääraaka-aineen kiinankaalin lisäksi ainakin chili ja valkosipuli. Erilaisia kimchejä on kuitenkin satoja. Kimchiä voidaan käyttää osana ruokaa, kuten keitoissa tai riisin kanssa paistettua. Yleensä sitä tarjoillaan pienellä lautasella muiden lisäkkeiden ohella aterian yhteydessä. Yhteistä kaikelle kimchille on käymisteitse valmistaminen ja se, että oma äiti/isoäiti valmistaa luultavasti monen mielestä parasta kimchiä. Se on niin rakastettu ruoka, että kun vuonna 2008 ensimmäinen korealainen pääsi avaruuteen, oli hänellä mukanaan kimchiä. Tietenkin.

Aloittelijoille ja niille jotka eivät pidä tulisesta, helpompi vaihtoehto on 백김치 (baek kimchi), kirjaimellisesti valkoinen kimchi, jossa ei ole potkua. Kokemukseni mukaan monet korealaiset pitävät aivan tolkuttomasti hyvin voimakkaasta kimchistä. Sellaisesta jossa on melkein puolet raakaa valkosipulia. Eräässä perinteisessä ravintolassa yhden työntekijän tehtävä oli kulkea ympäri salia tarjoilemassa lisää juuri tällaista kimchiä. Itse en koskaan pyytänyt lisää. Suomessa sosiaalinen elämä voisi jo kärsiä moisesta valkosipulin kulutuksesta. Toki moinen haju voi olla länkkärille kuvottava, mutta toisaalta aasialaisten mielestä yksittäispakatut viipaleet keltaista sulatejuustoa vastaa juuston ideaalia ajatusta ja länsimaissa arvostetut kypsytetyt juustot voivat aiheuttaa kakomisreaktioita aasialaisissa. Kyse on täysin siitä mihin on tottunut. Kimchi on ”acquired taste” siinä missä vaikka salmiakki. Uskomatonta kyllä, mutta suurimmassa osassa maailmaa ei ymmärretä suolaisen karkin päälle.

Kun kimchin laittaa astiaan, jossa sen antaa käydä, liioittelu on homman nimi, ellei halua kaiken jääkaapissa haisevan kimchiltä. Vaikka käymiseen on käytetty perinteisesti saviastioita liiallisesta hiilidioksista johtuvan räjähtelyn estämiseksi, kotioloissa ja jääkaappia käytettäessä voi aivan hyvin käyttää muoviastiaa. Laita kuitenkin kelmu astian ja kannen väliin. Ja sitten ehkä vielä kannen päälle lisää kelmua. Kääri kelmutettu astia muovipussiin. Ja toiseen.

Tai jos innostuu, voi ostaa kimchiä varten tehdyn jääkaapin.

Kimchi kiinankaalista

  • 1 pieni kiinankaali
  • 920g vettä + 80g merisuolaa – merisuolan sisältämät epäpuhtaudet pitävät kaalin kiinteämpänä
  • 4 rkl vettä
  • 6 rkl chilijauhetta – mieluiten 고추가루/kochukaru-jauhetta, joka nimenomaan on kimchin tekoa varten, mutta jos ei satu löytymään lähimmästä tai siitä vähän kaukaisemmasta aasialaisesta liikkeestä, voi käyttää myös muuta chilijauhetta
  • 2 ruokalusikallista erittäin hienoksi leikattua valkosipulia – noin 2 solo-valkosipulia
  • 1 rkl erittäin erittäin hienoksi leikattua tai raastettua inkivääriä
  • 3 rkl sokeria
  • 2 rkl vaaleaa soijakastiketta
  • 2 rkl kalakastiketta
  • 75 g retikkaa, julienne eli noin tulitikun kokoisena palasena
  • 75 g porkkanaa, julienne
  • 50 g kevätsipulia, leikattuna 2cm pitkiksi paloiksi
  • 2 rkl suolattuja katkarapuja

Valmista suolaliemi: yhdistä suola ja vesi, sekoita sauvasekoittimella kunnes suola on liuennut veteen. Poista mahdolliset tummentuneet lehdet kaalista ja pese huolellisesti. Leikkaa kaali neljään osaan. Upota kaalit suolaveteen ja anna liota 8-10 tuntia. Valuta kaali

Yhdistä muut ainekset ja sekoita tasaiseksi kastikkeeksi. Levitä kastike kaalin lehtien väliin ja kääri kaalin uloin lehti suojaamaan täytteitä valumasta ulos. Laita astiaan käymään. Kaali on syömäkelpoista jo päivän jälkeen, mutta on parhaimmillaan noin viikon tai kahden kohalla. Tällöin rakenne on vielä napakka, ja kimchiin on kehittynyt jonkin verran hiilidioksidia, joka antaa sille entistä monipuolisemman suutuntuman. Maitohappobakteerin avulla käyminen tekee kaiken hyvän päälle kimchistä myös äärimmäisen tervellistä. Maku ja haju voimistuvat tämän jälkeen, mutta kimchi pysyy korkeasta suolapitoisuudestaan johtuen syömäkelpoisena hyvin pitkään, ainakin kuukausia.

Edit: Jos käytät muuta kuin kimchin valmistukseen tarkoitettua chilijauhetta, käytä sitä huomattavasti vähemmän – ehkä kaksi ruokalusikkaa chilin tulisuudesta riippuen.

3 responses to “배추김치 – kimchi kiinankaalista

  1. Tuollainen kimchijääkaappi olisi kyllä niin hieno🙂 Mistähän sais tilata.

    • Sanoppa muuta! Osastoa ’kun kaikki muu löytyy’. Voi olla että noita ei paljoa Korean markkinoiden ulkopuolelta löydy🙂

  2. Päivitysilmoitus: Oppikirjaesimerkki fermentoimisesta: hapankaali | Utelias kokki

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s