Porsaanlihan ei tarvitse olla kypsää (ja kuivaa)

Kaikkiaan tämän kirjoituksen pointti tuli jo mainittua otsikossa. Porsaanlihan ”pakollinen” kypsyys on harvinaisen sitkeässä oleva myytti, joka tulee varmasti yhtä paljon tottumuksista kuin virallisista, eli Eviran, suosituksista. Ammattikeittiöissä on tiedetty jo pitkään, että porsaanlihan ei tarvitse olla kuivaa ollakseen hyvää ja turvallista. Ja toki on tiedetty pitkään myös se, että virallisiin suosituksiin ei pidä automaattisesti luottaa.

Yhdysvalloissa uusien suositusten mukaan porsaanlihan sisälämpötilaksi riittää 63 celciusastetta. Tässä The Guardianin uutinen aiheesta. 63-65 astetta on myös se lämpötila, johon etenkin porsaanfileet kannattaa kypsentää. Sitkeämmät osat vaativat tosin matalissa lämmöissä huomattan pitkiä aikoja, jotta niistä tulee riittävän mureita nautittavaksi. Eviran sivuilla porsaanliha suositellaan kypsennettävän vähintään 70 asteeseen, vaikka varsinaista suosituslämpötilaa en löytänyt.

Ruoan turvallisuudessa ja lämpötilassa pitäisi olla kyse siitä, mitä bakteereja on olemassa ja missä lämpötilassa bakteerit kuolevat. Lihan kypsyys eli harmaus ei itsessään tarkoita hyvää, se tarkoittaa vain sitä, että tietty lämpötila on ylitetty. Raaka-aineiden suosituslämpötilat eivät ole ainakaan erityisen kuuma puheenaihe tällä hetkellä, mutta toivon että tämäkin myytti murtuu aikanaan myös Suomessa. Yhdysvaltalainen keittiömestari David Chang kommentoi kotimaansa positiivista dogman muutosta: ”Ihmiset myös luulivat, että aurinko pyörii maan ympärillä.”

Edit 1.12.2015: Tässä hieman päivitetty versio asiasta.

One response to “Porsaanlihan ei tarvitse olla kypsää (ja kuivaa)

  1. Päivitysilmoitus: Trikiiniä eli trikinelloosia on turha pelätä porsaanlihassa | Utelias kokki

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s