Tee-se-itse pussikeitto eli sous-vide ghettotyyliin

Ruokaa minigripissä tiskialtaassa, totta kai

Idea tähän on suoraan Momofuku Cookbookista, joka esittelee helpon tavan toteuttaa sous-vide-kypsennyksen kotona. Yleensä tähän tekniikkaan ajatellaan tarvittavan tehokasta vakuumikonetta ja ammattikäyttöön suunniteltua sirkulaattoria, mutta lopulta kyseessä on vain raaka-aineen suojaamista pussissa ja tietyssä asteessa kypsentämistä. Ei siis mitään mikä ei olisi toteutettavissa vaatimattomissakin oloissa ja minigripin, lämpömittarin sekä vesimaksun kattavalla budjetilla. Ja sitä paitsi ammattivälineitä on helppo käyttää väärin, mistä on esimerkkinä liian kovan vakuumin käyttö: Cooking Issues.

Ghettotyyliin tehtynä liha, tässä tapauksessa edullinen fileeselkä, suljetaan tavalliseen minigrip-pussiin veden alla. Pussiin laitettu liha siis upotetaan veden alle ja kun vain suljinosa on pinnan yläpuolella, pussi suljetaan. Pussi kestää lämpöä ja sen saa suljettua riittävän tehokkaasti lihan pysymiseksi veden alla, joten minigrip ajaa vakuumikoneen ja vakuumipussin viran.

Liha kannattaa ruskistaa kuumalla pannulla ja maustaa ennen pussiin laittamista, jotta liha maustuu tasaisesti ja pinnasta saadaan tuhottua mahdollisest bakteerit – kypsennyslämpötilat kun ovat hyvin otollisia bakteereille, vaikka todellista vaaraa ei ole kunhan kaiken tekee kunnolla. Etukäteen ruskistaminen parantaa myös lopullista ruskistamista ainakin oman kokemuksen mukaan. Pinnan kannattaa kuitenkin antaa kuivahtaa ennen toista paistamiskertaa. Pussissa kypsennetty liha ei ruskistu kovinkaan helposti sen kostean pinnan takia – esimerkkinä Molekyyligastronomia-klubin koe.  Se, missä vaiheessa lihan suolaa, on täysin makuasia. Maukas liha on parempaa kuin mehukas liha, joten liha kannattaa suolata ennen paistamista.

Jos uuni pitää lämmön hyvin ja tasaisesti, onnistuu tämä siellä varmemmin, mutta perus digilämpömittarilla ja tiskialtaassa homma hoituu aivan yhtä hyvin, kunhan lämpötilaa tarkkailee ja lisää lämmintä vettä tarpeen mukaan 5-10 minuutin välein. Lihalle toivottava lämpötila on noin 53 astetta, joten veden kannattaa olla alussa paria astetta lämpimämpi, koska kylmä liha jäähdyttää sitä varmasti. Tunti on aivan riittävä aika, jotta lihanpala on tasalämpöinen ja 40-50 asteessa toimivat mureuttavat entsyymit ehtivät pehmittää lihaa entisestään.

Todellinen lopputulos oli punertavampi, kuva otettu aika lailla heti lihan leikkaamisen jälkeen

Näin voit säästää tonnin tai pari laitteissa, mutta saada aivan yhtä hyvää laatua kuin vakuumikoneella ja sirkulaattorilla saisi, vaikkakaan ei asteen desimaalin tarkkuudella. Ghetto-tyyli kunniaan!

One response to “Tee-se-itse pussikeitto eli sous-vide ghettotyyliin

  1. Päivitysilmoitus: Mitä on matalalämpökypsennys ja sous vide, ja miten sulkea pusseja ilman vakuumikonetta | Utelias kokki

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s