Täydellistä muusia etsimässä

Ranskalaisen  Joël Robuchonin mukaan parasta ruokaa ovat yksinkertaiset asiat, jotka on toteutettu parhaalla mahdollisella tavalla. Robuchonin ravintoloissa tarjotaan monien mukaan maailman parasta perunamuusia. Tämän muusin salaisuus piilee tunnetusti siinä, että voita on yhtä paljon kuin perunaa. Mutta ei siinä vielä kaikki.

Perunamuusia voi tehdä monin tavoin: jauhoisista perunoista, kiinteistä perunoista tai jopa Oolannin pakasteesta. Helposti hajoavista jauhoisista perunoista tulee runsaan tärkkelyksen ansiota sileä muusi, joka sitoo itseensä hyvin voin ja kerman tai maidon. Tämä on myös se tapa, jolla muusi tehdään useimmiten Suomessa. Kiinteät perunat vaativat enemmän työtä, jotta niistä saa sileän massan, mutta lopputulos ei ole myöskään niin raskas kuin tärkkelyksisestä perunasta tehtynä. Rakenne on kuitenkin makuasia.

Klassinen ranskalainen muusi tehdään kiinteistä perunoista suurella vaivaamisella –  keittokirjailija Madame Saint-Ange kirjoitti vuonna 1927, että keitettyä ja muussattua perunaa kuivataan ja sitten vatkataan hiljaisella tulella ensin ilman voita, sitten voin kanssa, kunnes tekijä saa itselleen ”kuolleen käden”. Liialisella sekoittamisella saa helposti aikaan liisteriä, mutta tällä tavalla tehtynä jää tapetit kiinnittämättä ja rakenteesta tulee ilmava. Myös Robuchonin muusi tehdään ilmeisesti tällä tavalla.

The Fat Duck Cookbookissa Heston Blumenthal aloittaa muusin teon siitä, että perunan kuorista keitetään liemi. Perunan sisällys ei maistu juuri miltään, vaan maku sijaitsee nimenomaan kuorissa. Blumenthalin mukaan muusissa tärkeää on perunoiden kypsentäminen kontrolloidusti, jotta ylikeittäminen ei saisi tärkkelystä irtoamaan veteen ja tekemään lopputuloksesta venyvää. Tämä onnistuu kypsentämällä perunat kahdessa vaiheessa. Hieman monimutkaista, mutta siinä on myös hyvän ja todella hyvän perunamuusin ero. Tässä esimerkkiresepti Blumenthalia mukaillen:

1000g kiinteää perunaa, esimerkiksi siikliä

200-350g voita

n. 200g täysmaitoa

suolaa

Pese ja kuori perunat. Leikkaa perunat noin sentin viipaleiksi ja säilytä kylmässä vedessä. Hauduta kuoria samassa määrässä vettä kuin mitä perunan keittämiseen menee miedolla lämmöllä noin 40 minuuttia. Huuhtele perunat ja kypsennä 80 asteisessa vedessä 30 minuuttia. Käytä apuna digitaalista lämpömittaria. Jos ei ole digitaalista lämpömittaria, osta. Valuta perunat ja jäähdytä juoksevan veden alla. Valuta myös perunaliemi talteen.

Keitä perunoita 15-20 minuuttia liemessä, kunnes ne ovat kypsiä. Valuta perunat ja kuivata ne lämpimässä kattilassa sekoittaen, jotta perunat eivät tartu pohjaan. Kuutioi voi toiseen astiaan ja puserra peruna vielä lämpimänä perunapusertimen, ruokamyllyn tai harvan siivilän läpi. Kääntele voi joukkoon. Lisää maitoa mieltymyksen mukaan ja tarkista maku.

Muusin voi toki myös valmistaa niin kuin aina ennenkin. Kunhan sitä ei osta pakasteesta.

2 responses to “Täydellistä muusia etsimässä

  1. Kuulostaa sen verran vieraalta muusi-ohjeelta, että pakko testata lähiaikoina.

  2. Onhan tuo aika high-techiä, mutta niin on myös Heston Blumenthal.

    Toisaalta ei haittaaa syödä liisteriäkään, kunhan siinä on riittävästi voita.

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s