Ei aivan hapanleipä

Teen usein leipäni itse, koska siten säästän paljon rahaa ja kehoani kaikista mahdollisista lisäaineista, joita markettien leivissä on. Leipä koostuu jauhosta, vedestä, suolasta ja hiivasta, eikä sen tarvitse säilyä pehmeänä kahta viikkoa muovipussissa, kuten useat kaupan leivät tekevät.

Parhaat ohjeet olen saanut ranskalaisleipuri Richard Bertinetin kirjasta Leipää monella tavalla. Välineiksi ei tarvita välttämättä muuta kuin kädet, kulho ja painon gramman tarkkuudella ilmoittava puntari (koska leipomisessa ohjeet kannattaa mitata tarkasti). Lopun työn tekee aika sekä kuuma uuni.

Näiden leipien tekemisen aloitin jo edellisenä päivänä, jolloin tein juuren. Juureen lisäsin aiemmin vastaavalla ohjeella tekemäni juuren, joka on ollut minulla jo muutaman kuukauden verran. Seuraavana päivänä lisäsin juuren varsinaiseen leipätaikinaan, josta tulee kaksi leipää.

Ohje on sovellettu pain de campagne eli ranskalaistyyppinen hapanleipä. Alkuperäisessä ohjeessa varsinaisessa taikinassa ruis- ja vehnäjauhoja on suhteessa 1/5, minulla suhteessa 2/4. Käytän leipään aina kylmää, tuoretta vettä. Hiiva ei vaadi 37 asteen lämpöä toimiakseen vastoin yleistä käsitystä. Taikinan kohoaa kyllä kunhan on kärsivällinen ja antaa sen kohota vedottomassa, ei ainakaan kylmimmässä mahdollisessa paikassa. Kyllä näin hyvää jaksaa odottaa.

Taikina kerää itseensä makua ja luonnetta kun sen annetaan olla pitkään ja käytetään vain vähän hiivaa. Ennen kaupallisen hiivan helppoa saamista leipurit saivat leipäänsä kohotusvoimaa juuresta, joka haalii itseensä villejä hiivoja. Tähän perustuu myös hapanleivälle ominainen maku.

Juuri ensimmäiselle päivälle:

200g hiivaleipäjauhoja (hieman tummempia vehnäjauhoja)

50g    tummia ruisjauhoja

5g       hiivaa

5g       suolaa

185g vettä

– Vaivaa aineista taikina. Pistä jääkaappiin ja ota seuraavana päivänä lämpiämään huoneenlämpöiseksi  jo ennen varsinaisen taikinan tekoa.

Taikina seuraavalle päivälle:

400g hiivaleipäjauhoja

200g  ruisjauhoja

15g      suolaa

5g        hiivaa

430g   vettä

jauhoja päälle

– Vaivaa aineksista ja juuresta taikina. Muotoile palloksi ja anna kohota kevyesti jauhotetussa astiassa tunti.

– Kaavi taikina yhtenä osana astiasta ja muotoile palloksi, pistä takaisin astiaan ja anna taikinan levätä tunti.

– Toista sama uudestaan ja anna taikinan levätä puoli tuntia.

– Muotoile taikinasta kaksi leipää. Minä muotoilin pitkulaisia saadakseni kummatkin kerralla uuniin, mutta alkuperäinen pain de campagne on pyöreä, ja siihen on leikattu ympyrän muotoinen viilto. Anna leipien kohota kaksinkertaiseksi peitettynä. Tähän menee reilu tunti. Tee leipään viiltoja.

– Liu’uta leivät uuniin, jossa on ylösalaisen oleva uunipelti tai paistokivi, ja joka on esilämmitetty 250 asteeseen. Käytä liu’uttamiseen leipälapiota tai jauhotettua, ylösalaisin käännettyä uunipeltiä. Suihkuta uunin pohjalle vettä suihkupullolla. Laske viiden minuutin päästä lämpö 220 asteeseen. Paista vielä 25-30 minuuttia, kunnes leipä kuulostaa ontolta sitä koputtaessa. Anna jäähtyä ritilän päällä.

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s