Pelastus tähän lukijan kannalta epätoivoiseen tilaan tuli Yhdysvalloista. Törmäsin oikeaan ruokajournalismiin. Lucky Peach -lehden taitossa ovat olleet selvästi asialla valetaittajat, mutta kirjoittamisesta huokuu aito intohimo ja kiinnostus ruokaan. Tyyli on silkkaa gonzoa eli omakohtaista kirjoittamista. Toisin kuten Suomessa tuntuu olevan, omakohtaisuus ei tarkoita oman käsityksen oikeaksi julistamista tai oman kuluttamistavan oikeaksi julistamista.

P.s. Raw food ja superfood voivat muuten tulla yhtä kalliiksi kuin pelkkään kaviaariin pohjautuva ruokavalio.

P.p.s. Lehden mukana tuli tarroja!

Idea lähti liikkeelle The Fat Duck Cookbookista, jossa Blumenthal opastaa kypsentämään parsan parin millin öljykerroksessa miedolla lämmöllä kannen alla. Parsaa keittäessä veteen liukenee iso määrä makua ja väriä, jotka eivät liukene samalla tavalla rasvaan. Ajattelin, että miksi rasva ei voisi olla parsaan muutenkin yleisesti yhdistetty voi (jossa on kylläkin vähän vettä). Beurre monté on pieneen vesimäärään vatkattua voita ja erottuu vasta 88 celsiuksessa. Lämpötilan saa riittävän korkeaksi, jotta parsa kypsyy 5-10 minuutissa. Rasvassa kypsentäminen saa parsan maistumaan enemmän parsalta – ja keitettyä parsaa kitkerämmältä, joten suolaa on syytä lisätä. Ainakin yhden kokeilukerran perusteella tekniikka toimii ihan hyvin.

Perunamuusia voi tehdä monin tavoin: jauhoisista perunoista, kiinteistä perunoista tai jopa Oolannin pakasteesta. Helposti hajoavista jauhoisista perunoista tulee runsaan tärkkelyksen ansiota sileä muusi, joka sitoo itseensä hyvin voin ja kerman tai maidon. Tämä on myös se tapa, jolla muusi tehdään useimmiten Suomessa. Kiinteät perunat vaativat enemmän työtä, jotta niistä saa sileän massan, mutta lopputulos ei ole myöskään niin raskas kuin tärkkelyksisestä perunasta tehtynä. Rakenne on kuitenkin makuasia.

Klassinen ranskalainen muusi tehdään kiinteistä perunoista suurella vaivaamisella -  keittokirjailija Madame Saint-Ange kirjoitti vuonna 1927, että keitettyä ja muussattua perunaa kuivataan ja sitten vatkataan hiljaisella tulella ensin ilman voita, sitten voin kanssa, kunnes tekijä saa itselleen “kuolleen käden”. Liialisella sekoittamisella saa helposti aikaan liisteriä, mutta tällä tavalla tehtynä jää tapetit kiinnittämättä ja rakenteesta tulee ilmava. Myös Robuchonin muusi tehdään ilmeisesti tällä tavalla.

The Fat Duck Cookbookissa Heston Blumenthal aloittaa muusin teon siitä, että perunan kuorista keitetään liemi. Perunan sisällys ei maistu juuri miltään, vaan maku sijaitsee nimenomaan kuorissa. Blumenthalin mukaan muusissa tärkeää on perunoiden kypsentäminen kontrolloidusti, jotta ylikeittäminen ei saisi tärkkelystä irtoamaan veteen ja tekemään lopputuloksesta venyvää. Tämä onnistuu kypsentämällä perunat kahdessa vaiheessa. Hieman monimutkaista, mutta siinä on myös hyvän ja todella hyvän perunamuusin ero. Tässä esimerkkiresepti Blumenthalia mukaillen:

1000g kiinteää perunaa, esimerkiksi siikliä

200-350g voita

n. 200g täysmaitoa

suolaa

Pese ja kuori perunat. Leikkaa perunat noin sentin viipaleiksi ja säilytä kylmässä vedessä. Hauduta kuoria samassa määrässä vettä kuin mitä perunan keittämiseen menee miedolla lämmöllä noin 40 minuuttia. Huuhtele perunat ja kypsennä 80 asteisessa vedessä 30 minuuttia. Käytä apuna digitaalista lämpömittaria. Jos ei ole digitaalista lämpömittaria, osta. Valuta perunat ja jäähdytä juoksevan veden alla. Valuta myös perunaliemi talteen.

Keitä perunoita 15-20 minuuttia liemessä, kunnes ne ovat kypsiä. Valuta perunat ja kuivata ne lämpimässä kattilassa sekoittaen, jotta perunat eivät tartu pohjaan. Kuutioi voi toiseen astiaan ja puserra peruna vielä lämpimänä perunapusertimen, ruokamyllyn tai harvan siivilän läpi. Kääntele voi joukkoon. Lisää maitoa mieltymyksen mukaan ja tarkista maku.

Muusin voi toki myös valmistaa niin kuin aina ennenkin. Kunhan sitä ei osta pakasteesta.

Kasvien paahtaminen on yllättävän usein hyvä idea, vaikka monesti tulisi ensin mieleen keittää kasvikset. Asiat maistuvat enemmän itseltään, kun mitään ei pääse liukenemaan veteen. Eihän kaikkea lihaakaan keitetä.

Idea tähän on saatu Momofukun David Changilta.

ruusukaaleja

2 rkl öljyä

suolaa

1 rkl voita

Puolita ruusukaalit ja paista leikkuupuoli alaspäin kuumalla valurautapannulla, johon on lisätty öljy. Käännä ruskistuneet ruusukaalit, mausta suolalla ja paahda vielä 200-asteisessa uunissa noin kymmenen minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä. Lisää lopuksi pannulle voi ja pyörittele ruusukaalit voisulassa.

esitaikina:

400 g hiivaleipä- tai vehnäjauhoa

400 g kylmää, raikasta vettä

10 g hiivaa

Sekoita ainekset taikinaksi ja pidä huoneenlämmössä liinan alla yön yli.

seuraavana päivänä:

300 g hiivaleipä- tai vehnäjauhoa

15 g suolaa

30g siirappia

1,5 litra vettä + 3 rkl siirappia

Lisää ainekset esitaikinaan ja vaivaa 5-10 minuuttia. Anna taikinan levätä 15 minuuttia liinan alla. Esilämmitä uuni 230 asteeseen. Muotoile noin 10 pyöreää bagelia ja paina sormella reikä taikinaan. Anna kohota jauhotetulla alustalla noin 15 minuuttia.

Lämmitä siirappivesi poreilevaksi paistinpannulla ja keitä bageleita minuutti kummaltakin puolelta. Koristele halutessasi seesamin- tai unikonsiemenillä ja paista noin 12 minuuttia.

Reseptissä , jonka pohjalta tämän muokkasin, keitinvedessä oli siirapin sijasta ruokasoodaa, mikä ilmeisesti lisää bagelin kimmoisuutta. Ainakin nuudeleiden teossa voidaan käyttää soodaa tai muuta emäksistä ainetta oikean suutuntuman aikaansaamiseksi. Bageleiden kohdalla tämän kokeilu jää minulla ensi kertaan.

Yhtä hapanta kuin blogini päivittämättömyys. Kumpikin tosin piristävät sopivassa määrin.

Tämä ohje on peräisin Yhdysvaltojen ykkösravintola Alineasta, jonka keittiömestari Grant Achatz oppi tekniikan Thomas Kelleriltä. Kellerin silloisessa ravintolassa oli paljon tilaa pakkasessa, joten sitruunat säilöttiin siellä. Kylmyys estää sitruunan hapettumista ja lämpimässä helpommin tapahtuvaa käymistä, joten lopputulos on väriltään kirkas ja kiinteä. Alkuperäinen ohje tehdään meikäläisistä marketeista saatavia sitruunoita makeammasta meyer-sitruunasta, mutta tässä resepti kaikessa sovelletussa yksinkertaisuudessaan:

4 sitruunaa lohkottuna ja siemenet poistettuna

riittävä määrä suolaa ja sokeria, jotta sitruunat peittyvät, tähän määrään noin 200g merisuolaa ja 200g sokeria

Yhdistä ainekset ja pakasta kolme kuukautta. Pidä sitruunat kuoripuoli alaspäin. Säilytä pakkasessa.

Jos tämä maa olisi oikeasti vapaa, asiat olisivat paremmin, kaduilla näkyisi nykyistä enemmän itsensäpaljastajia, ja minä eläisin syömällä pelkästään näitä.

30g rusinoita

3 rkl rommia

70g voita

60g sokeria

2 kpl kananmunan valkuaista

30g manteleita jauhettuna

30g vehnäjauhoja

Liota rusinoita rommissa vähintään puoli tuntia. Keitä voita kattilassa, kunnes se muistuttaa väriltään espressoa. Päälle tulee myös kyseisen kahvin tavoin vaahtoa, joten voin väriä kannattaa tarkkailla, ettei se pääse palamaan. Jäähdytä voi ja yhdistä kaikki ainekset keskenään rommia lukuunottamatta. Lusikoi taikinaa noin 15 muffinsivuokaan ja paista 200 asteessa noin 10-12 minuuttia. Kostuta paistetut financierit rommilla.

Rommirusinat voi hyvin korvata jollain muulla, esimerkiksi mustaherukoilla. Jos välttämättä niin haluaa, ei financiereihin ole pakko käyttää edes mitään alkoholia.

Olen huomannut, että monien huippuravintoloiden resepteissä tähtianista käytetään myös suolaisten ruokien maustamisessa. Pienen googlaamisen, fundeeraamisen ja pondeeramisen tuloksena päädyin tekemään viisimaustetta.

Viisimauste on aasialaisessa ruoanlaitossa käytettävä mausteseos, jossa on tähtianista, fenkolia, kanelia, sichuaninpippuria ja neilikkaa. Muun muassa tähtianiksesta ja fenkolista löytyvä anetoli on sama aine, joka aiheuttaa harmaan värin kun ouzoa jatketaan vedellä. Sen lisäksi sillä on myös taipumus vahvistaa lihan omaa makua.

Omaa mausteseosta varten pitänee mennä lähikauppaa kauemmaksi, vaikka Siwa onkin ihan kiva. Sichuaninpippurin löysin Punnitse & säästä -kaupasta, josta löytyy aika hyvin vähän täkäläisittäin harvinaisempiakin mausteita. Viisimausteessa kaikkia aineksia voi pistää kaikkia saman verran tai esimerkiksi seuraavanlaisesti, jolloin aromia hallitsee tähtianis:

8 tähtianista

1 kanelitanko

1 rkl fenkolin siemeniä

1 rkl sichuaninpippuria

10 neilikkaa

Paahda mausteet kuivalla pannulla. Anna jäähtyä ja jauha. Jos salilla käynti on jäänyt väliin, voi mausteet jauhaa huhmareessa, mutta myös kutterilla saa tarpeeksi hienoa jälkeä. Säilytä tiiviissä rasiassa. Erityisen hyvin viisimauste toimii ankan ja sianlihan kanssa, kunhan muistaa käyttää kohtuudella.

The Fat Duck on yksi maailman kekseliämmistä ravintoloista, ja punakaaligazpacho on yksi niistä Fat Duckin harvoista ruoista, jonka voi tehdä kotona ilman erikoisia (ja huomattavan hintavia) laitteita ja kemikaaleja. Annokseen kuuluu myös sinappijäätelö, jota en tehnyt jäätelökoneen puutteessa ja omassa laiskuudessani. Jäätelön korvasin kananmunan keltuaisella. Lisäksi sous vide -kurkut jäivät tekemättä. Mallia oikeaan annokseen voi etsiä täältä.

Olen jo pitkään himoinnut The Fat Duck Cookbookia, mutta en ole sitä vieläkään hankkinut sen täysihintaisuuden ja hankalan reseptiikan takia. Siksi turvauduin erittäin epätarkkaan kännykkäkameraan ja kirjakauppaan ottaessani reseptiä. Sain arvailla ainesten väliset mittasuhteet, mutta onnistuin kaiken kaikkiaan hyvin. Etikkaa käytin vähän suositeltua vähemmän, ja maku oli mitä loistavin, kuten kuvitella voi.

Kutterin, harsokankaan ja kämmenten lihasten lisäksi tarvitset:

1 keltuaisen

10 g dijon-sinappia

1½-2 dl rypsiöljyä

15 g + 35 g punaviinietikkaa (Suositellaan astetta fiinimpää Cabernet Sauvignon -viinietikkaa, jota löytää tai ei löydä keittiöliikkeistä tai hyvin varustellulta etikkaosastolta. Itse käytin vanhaa kunnon Rajalaa)

30 g punaviiniä

1 punakaali

2 palaa valkoisen leivän sisusta

suolaa

kurkkua

Valmista ensin majoneesi: yhdistä keltuainen, sinappi ja vatkaa öljy joukkoon. Lisää 15 g punaviinietikka ja punaviini. Säilytä majoneesi jääkaapissa.

Turvauduin kutteriin, koska mehukonetta ei löydy kotoa ihan järkevästä syystä. Pilko punakaali ja leikkaa se hienoksi silpuksi kutterilla. Purista mehu ulos kaalista harson läpi. Älä purista kuitenkaan aivan kaikkea mehua, koska juuri ennen tarjoilua gazpachoon täytyy lisätä tuoretta mehua maun paranamiseksi.

Lisää mehuun 35 g punaviinietikkaa ja mausta suolalla. Lisää myös leipä ja anna tekeytyä kaksi tuntia. Purista mehu siivilän läpi ja laita tehosekoittimeen.  Lisää 40 g majoneesia ja sekoita. Tarkasta suolan määrä. Käsin mehua ja majoneesia ei saa sekoitettua tarpeeksi hyvin, ja pinnalle nousee valkoinen kerros majoneesista. Tämän sain itsekin todeta. Muodostuneet kuplat saa pois juuri sillä pienellä kaasupolttimella, jota normaalisti tulee käytettyä vain crème brûléen sokerin paahtamiseen.

Pystyn kyllä kuvittelemaan, että sinappijäätelö sopii gazpachoon kuin isku vatsaan. Kananmunia lämmitin 67 asteessa noin 40 minuuttia. Tämä onnistui uunissa, munat kattilassa ja kuumaa vettä välillä lisäten. Kannattaa tosin erotella valkuainen pois, koska sen emäksisyys saa gazpachon muuttumaan siniseksi välittömästi saaden keiton näyttämään mustikkamehulta. Siinä piilee varmasti myös yksi syy siihen, miksi keitto on aika hapan.

Aseta lautaselle pieneksi kuutioksi leikattu kurkku, jonka päälle tulee keltuainen sekä hieman suolaa. Purista keiton joukkoon tuoretta kaalimehua, sekoita vielä ja kaada lautasen pohjalle.

Muistan, kuinka eräs Top Chefin kilpailija käytti neljännen kauden jaksoissa kyseistä mausteseosta lähes kaikkeen. Maun puolesta se käy melkeinpä mihin tahansa, koska ainesosina ras el hanoutissa on melkein kaikkea. Se on marokkolaisen keittiön jokapaikan mauste ja tarkoittaa löyhästi suomennettuna kaupan parasta antia.

Ras el hanoutin tuoksu on erityisen hedelmäinen. Ainakin oma versioni tuoksui vähän Hubba Bubba -purukumilta, vieläpä hyvällä tavalla. Seoksessa voi olla jopa yli sataa eri maustetta, mutta oman maustehyllyn parhaan annin satsiin päätyi yhtätoista eri ainesta. Mausteita voi lisätä ja poistaa oman maun mukaan, mutta tässä yksi esimerkki:

2 kanelitankoa

2 kuivattua chiliä

1 muskottipähkinä

2 tähtianista

1 rkl vihreää kardemummaa

1 rkl korianterin siemeniä

½ rkl fenkolin siemeniä

½ rkl neilikkaa

½ rkl mustapippuria

1 rkl jauhettua paprikaa

1 rkl jauhettua kurkumaa

Paahda kokonaiset mausteet kuivalla pannulla. Jäähdytä ja jauha kaikki ainekset yhdessä. Isoimmat kannattaa ennen kutteriin laittoa murskata vaikka morttelissa, jotta kutterin terä ei vahingossa taitu.