Korealainen bibimbap, eli riisiä vähän kaikella

Päällä pikasuolakurkkua, chilitahnaa, kimchiä, salaattia, merilevää, sekä paistettua sientä, porkkanaa, kesäkurpitsaa ja kananmuna. Välitön henkinen matka aivan muihin maisemiin.

Reilu kuukausi sitten osallistuin Ravintolapäivään myyden bibimbapia, korealaista riisiruokaa, ja kysyntää tuntui olevan. Suoranaista reseptiä kyseisenä päivänä tehdystä setistä ei ole tässä tulossa, koska en niinkään usko tarkkoihin resepteihin kuin tekniikoihin. Anna miehelle kala, ja hän syö päivän. Opeta mies kalastamaan, ja niin edelleen, tiedättehän. Tämä pätee etenkin bibimbapin kaltaisten ruokien kohdalla, joihin voi käyttää kaikkea mikä on hyvää, järkevän hintaista ja milloinkin tarjolla. Joten, jos päätät tehdä bibimbapia, mitä lämmöllä kannustan tekemään, käytä tulevaa reseptiä pohjana, ja sovella sen mukaan, mitä kaapista löytyy tai mitä haluat ostaa.

Kirjaimellisesti bibimbap kääntyy sekoitetuksi riisiksi, ja tyypillisimmillään se on höyrytettyä riisiä, jonka päällä on erilaisia kasviksia, usein kananmuna, ja mahdollisesti vähän lihaa. Mikään tietty raaka-aine ei tee bibimbapista bibimbapia, ei edes riisi. Etenkin Jeju-saarella Etelä-Korean eteläosassa samaa ideaa sovelletaan käytettäväksi ohran kanssa (보리 비빔밥).

Yksi erikoisuus joissakin Koreasta saatavissa bibimbapeissa on se, että vaikka kuvailun mukaan ne sisältäisi kinkkua, oikean tavaran tilalta saattaa löytyä purkkiliha Spamia, siis nötköttiä vastaavaa tavaraa. Siellä Spam on kuitenkin kallis tuote, jota voi ostaa kalliissa lahjapaketeissa. Kyseisen tuotteen arvostus liittyy Yhdysvaltain armeijan läsnäoloon Korean sodan aikaan, joten Yhdysvaltojen sotakoneistoa on syyttäminen tästäkin asiasta.

Jeonju on erityisen tunnettu erityisen hienostuneesta bibimbapistaan, jossa voi olla noin 20 erilaista komponenttia kulhossa. Soulissa puolestaan komponentteja on vähemmän kulhossa, mutta lähes joka paikasta saa myös dolsot bibimbapia (돌솥 비빔밥), joka on bibimbap valmistettuna tulikuumaan kiviastiaan, jolloin riisin pohja paistuu rapeaksi. Lienee sanomattakin selvää, että bibimbap kivikulhon kanssa on parempaa kuin bibimbap ilman kivikulhoa.

Korealaisissa chilituotteissa on yleensäkin paljon makua niiden tulisuuteen nähden, eikä maku ole autenttinen ilman riittävää määrää gochujangia. Hyvä ajattelutapa on sekin, että mukana olisi jotain tuoretta, jotain paistettua, jotain hapanta ja jotain rapeaa. Päällisten sopii olla enimmäkseen suolaisia, jotta koko annos maistuu riittävästi riisin ollessa jopa kokonaan suolatonta.

Liha ei ole mitenkään muita lisäkkeitä merkittävämmässä roolissa itse bibimbapissa, vaikka suomalainen voisi ajatella, että kyllähän lihan pitää peittää puolet lautasesta. Liha voi olla vaikka osana chiliä sisältävää kastiketta, tai se voidaan tarjota bibimbapin sivussa. Korealaiselle ruokakulttuurille on olennaista, että ateria koostuu pääasian lisäksi monista pienistä lautasellisista erilaisia lisukkeita, joita voi heittää itse keskipisteenä toimivaan annokseen, tai vaikka napsia siinä sivussa.

Bibimbap kuuluu syödä lusikalla ja perusteellisesti sekoitettuna, jotta chilitahna sekoittuu riisiin. Kuulen edelleen korealaisen tytön naurun vieressä, kun söin ensimmäistä kertaa bibimbapia ja jäi sellaisia kohtia, jotka eivät olleet kunnolla sekoittuneet.

Bibimbap

Omaan bibimbapiin ei päätynyt tällä kertaa lihaa, mutta sekin sopii riisin sekaan tai viereen erinomaisesti. Korealaista makua liha saa, kun sen marinoi soijassa, sokerissa, seesamissa ja valkosipulissa. Lihaksi voi käyttää vaikka naudanpaistia. Riisiä kannattaa varata raakana noin desi per ruokailija. Ohje täältä.

Itämaisessa kaupassa voi hyvin olla monenlaista korealaista chilitahnaa, vaikka gochujang on niistä se yleisin. Katso siis, että purkissa lukee 고추장. Annokseen laitan itse noin ruokalusikallisen gochujangia, mutta käytä toki oman maun mukaan.

Suolakurkku, pikaversio

Leikkaa kurkut noin kahden millin viipaleiksi. Lisää suolaa ja sokeria suhteessa 1:3. Mausta maun mukaan, tai lisää painon puolesta suolaa 1% ja sokeria 3%. Anna tekeytyä ainakin 15 minuuttia, valuta, ja tarkasta maku.

Paistettu porkkana ja kesäkurpitsa

Leikkaa porkkana ja kesäkurpitsa ohuiksi tikuiksi. Lisää suolaa maun mukaan tai painon puolesta 1%. Anna suolaantua ainakin 15 minuuttia, valuta, ja paista öljyssä.

Kimchi

Ohje täältä. Toki myös kaupan versio käy hyvin. Tampereella tuoretta kimchiä myy ainakin Tullintorilta löytyvä East Asia Mart, joka on muutenkin oikein hyvä liike aasialaisten ruokien ostamiseen.

Paistettu sieni

Yleensä Koreassa käytettäisiin juudaksenkorvaa tai vastaavaa, mutta myös esimerkiksi siitakesieni käy hyvin. Etenkin syksyllä voi toki käyttää mitä tahansa sieniä. Paista öljyssä ja mausta paistamisen aikana soijalla sekä lopuksi seesamiöljyllä.

Lisäksi ylläolevassa versiossa oli merilevää, paistettua kananmunaa ja revittyä salaattia. Etenkin vähän fiinimässä bibimbapissa muna voi olla raa’an keltuaisen muodossa, mutta paistettu muna juoksevalla keltuaisella on omasta mielestäni ihan ykkönen. Merileväksi sopii erityisen hyvin levynä oleva korealainen levä tai japanilainen nori, joka leikataan suikaleiksi.

Kasaa kasviket riisin päälle, sekoita niin perusteellisesti kuin mahdollista chilitahnan leviämiseksi, ja lusikoi naamaan.

Riisin keittäminen ilman riisinkeitintä eli höyrytetty riisi

Tämän sekaan laitoin voita ja suolaa, koska miksipä ei.

Et kai muutenkaan kuuntelisi ohjeita pahvilaatikolta, joten miksi kuunnella paketilta ohjeita siihen, kuinka keittää riisi? Onneksi hyvän riisin keittäminen on yhtä yksinkertaista kuin huonon riisin keittäminen.

Riisinkeittimellä saa ilmavaa ja kivasti kasassa pysyvää riisiä, jollaista saa usein hyvistä aasialaisista ravintoloista ja Aasiasta itsestään, mutta kyseinen laite löytyy harvasta suomalaiskodista. Vain yhtä tarkoitusta ajava keitin vie turhaa tilaa, jos riisiä ei syö päivittäin. Muutenkin kannattaa usein välttää yhden tarkoituksen välineitä, kuten banaanin siivuttajia tai mansikkapihtejä. Riisikeittimen puute ei tosin estä hyvän riisin valmistamista, ja kattilalla saa tehtyä aivan yhtä onnistunutta riisiä. Ruoanlaitto on paljolti tekniikoiden hallitsemista.

Varaa noin desi raakaa riisiä jokaista annosta kohden. Käytä vettä noin puolitoista kertaa enemmän kuin riisiä. Eli esimerkiksi kolmeen desiin riisiä tulee neljä ja puoli desiä vettä. Ohje ei kuitenkaan tunnu menevän aivan yksi yhteen suurempia määriä keittäessä. Yksi tapa on lisätä vettä niin paljon, että vesi tulee pari senttiä eli noin sormen ensimmäisen nivelen verran riisin pinnan yläpuolelle.

Mittaa käytettävä riisi kattilaan. Ihan tavallisesta puuroriisistä saa erinomaista, kunhan siitä ensin huuhtelee tärkkelystä hieman pois. Juoksuta päälle vettä niin että riisi peittyy kokonaan ja sekoita hieman, jotta tärkkelystä irtoaa. Kaada sitten vesi pois käyttäen siivilää ja toista sama vielä viisi kertaa. Viimeisen kerran valutettuasi kaada riisi takaisin kattilaan ja mittaa käytettävä vesi. Tässä vaiheessa voi myös lisätä suolaa tai muita mausteita, jos haluaa. Itse tykkään riisistä ihan tarkoituksella suolattomana. Toisinaan huuhtelu neuvotaan tehtävän juoksutamalla vettä useampi minuutti riisin päällä, kunnes vesi on kirkasta. Vähän sama kuin harjaisi hampaita hana päällä, eli ei kannata.

Nosta kattila levylle, ja laita levy kuumalle, kunnes veden pintaan nousee kuplia. Ihan täysille ei kuitenkaan kannata laittaa ainakaan sähkölevyä, ettei vesi pääse missään vaiheessa vahingossa kiehumaan.

Laske levyä sellaiseen lämpötilaan, ettei vesi kiehu, vaan poreilee. Anna hautua kannen alla 15 minuuttia, äläkä nosta kantta tarkastaaksesi riisiä. Jos epäilyttää, onko lämpötila sopiva, ryhdy riisikuiskaajaksi ja kuuntele poriseeko kattila.Varo kuitenkin polttamasta korvaasi. Jos pohjalta pääsee pieni pulputus, lämpötila on oikea. Vedä kattila sivuun levyltä äläkä vieläkään nosta kantta, vaan anna riisin olla kaikessa rauhassa. Viiden minuutin kuluttua riisi on valmista. Sekoita riisi kevyesti käännellen ja syö.

Sushi

Vaikka arvostan laadukkaita kotimaisia raaka-aineita ja ekologisuutta ruoanlaitossa yli kaiken, ei täkäläinen ruokakulttuuri olisi mitään ilman suurien ruokakulttuurien vaikutteita. Pidän japanilaisesta ruokakulttuurista sen raaka-aineiden kunnioittamisen ja makujen puhtauden takia.

Pitkään hain parasta mahdollista reseptiä sushi-riisiä varten. Täydellisen reseptin olen löytänyt Pekka Terävän ja Hirokazu Kamijukkokun kirjasta Makuja suomeksi ja japaniksi. Respeti neljälle kuuluu:

5dl riisiä (sushiriisiä tai puuroriisiä, kummatkin ajavat saman asian aivan yhtä hyvin, puuroriisi vain halvemmin)

7½ desiä vettä

1dl riisiviinietikkaa

60g sokeria

20g suolaa

Huuhtele riisi viisi kertaa. Keitä riisi vedessä siten, että veden lämpötilan noustessa kiehumispisteeseen pistät kannen kattilan päälle ja anna kiehua miedolla lämmöllä 17 minuuttia. Anna riisin jäähtyä viisi minuuttia. Lämmitä riisiviinietikasta, sokeri ja suola kattilassa. Lisää mausteseos riisiin kauhalla ”leikkaamalla”. Tästä alkaa hauska osuus: voit tehdä riisistä esimerkiksi nigirejä eli palloja, joiden päälle voi lisätä esimerkiksi lohta ja jättiläiskatkaravun pyrstöjä tai norimakeja eli merilevän sisään käärittyjä paloja, joihin voi lisätä esimerkiksi kurkkua, porkkanaa tai avokadoa.

Kävin Tampereen East Asia Marketissa halvemman riisiviinietikan perässä, koska se maksaa supermarkettien erikoismaustehyllyllä maltaita. Mukaan sattui halvan riisiviinietikan lisäksi jättiläiskatkaravun pyrstöjä ja merilevälevyjä. Suosittelen suuresti kyseisen kaupan valikoimia ja asiantuntevaa myyjää. Pakastealtaasta löytyy esimerkiksi tiikeriravun pyrstöjä halvalla ja mustekalaa sekä muita sushiin sopivia erikoisempia raaka-aineita.

Lohi sattui mukaan kauppahallista, josta saa ehdottomasti Tampereen parhaimmat kalat ja lihat. Kalakaupan myyjä sanoi kuinka ennen asiakkaille kelpasi vain perisuomalainen hauki ja kuinka se on nykyään melkein ainoa asia, joka ei mene kaupaksi.